Es ist kaum vorstellbar, dass wir Fleisch als Konservierungsmethode salzen und räuchern mussten. Heute räuchern wir Lebensmittel wie Lachs, um unseren Mahlzeiten Geschmack zu verleihen. Ein Bagel und Frischkäse sind in Ordnung, aber fügen Sie ein paar Scheiben Lachs, Kapern und rote Zwiebeln hinzu und Sie haben etwas Magisches. Werfen Sie es in Ihre Lieblingssalate, Sandwiches, Frittatas, Deviled Eggs oder Suppe; Sie nennen es, und geräucherter Lachs wird es wahrscheinlich besser machen. Aber das war nicht immer so: Früher räucherte man Lachs, um ihn haltbar zu machen. Gemäß Die New York Times , die Indianer im pazifischen Nordwesten räucherten Lachs zwei Wochen lang, damit er ohne Kühlung haltbar war. Es war wahrscheinlich zäh und weniger schmackhaft als frischer Lachs, aber er würde mit der Zeit nicht verderben.
kochen mit den nealys
Im Laufe der Zeit haben wir unseren Lachsräucherprozess verfeinert, bis er ziemlich perfektioniert ist (und, wenn wir nichts dagegen haben, absolut köstlich). Was mit einem normalen Stück Lachs und einer Handvoll Salz beginnt, wird zu einem würzigen, strukturreichen Esserlebnis. Und je nachdem, welche Wendungen Sie unterwegs nehmen, kann Ihr Filet zu einem gepökelten Fisch wie Lachs oder Gravlax werden, den kaltgeräucherten Weg gehen und eine seidige, zartschmelzende Textur gewinnen oder sich in die Riege der süßer und salziger, flockiger heißgeräucherter Lachs. So gelangen Sie dorthin.
Räucherlachs ist ein Oberbegriff
Das Wichtigste zuerst: Was meinen wir, wenn wir 'geräucherter Lachs' sagen? Es stellt sich heraus, dass das ein ziemlich allgemeiner Begriff ist, der könnte sich auf eine beliebige Anzahl von Produkten beziehen . Der Fisch selbst könnte auf der Farm gezüchtet oder wild gefangen sein, und die Form könnte in Filets geschnitten oder in Steaks geschnitten werden. Dann gibt es die Kochmethode; Einige Räucherlachs werden gepökelt und kalt geräuchert, um einen rohen (aber essbaren) Fisch mit einer Sushi-ähnlichen Textur zu erhalten, während andere es sind gekocht über heißem Rauch und werden fest und flockig.
Wenn es darauf ankommt, gibt es drei Hauptarten von Räucherlachs: kaltgeräucherter, heißgeräucherter und gesalzener Räucherlachs und Gravlax (die überhaupt nicht geräuchert werden). Sie fangen alle gleich an: Der Fisch wird in einer Salzlösung gepökelt, um ziehen die Feuchtigkeit heraus und verhindern das Wachstum von Bakterien . Danach wird heiß- und kaltgeräucherter Fisch getrocknet und geräuchert, aber Räucherlachs geht einen anderen Weg.
Was unterscheidet Räucherlachs von anderem Räucherlachs?
Gemäß Moment Magazin wurde Lachs erfunden, als Lachs aus dem pazifischen Nordwesten in Salz verpackt nach Osten verschifft wurde. Das Salz entzog dem Fisch die Feuchtigkeit, was zu einem Salzlake, die den Lachs konserviert hat für Monate. Es war salzig, erschwinglich und Vorfahren , so wurde es bei jüdischen Einwanderern beliebt, weil sie es mit Milchprodukten essen konnten. Diese Art von 'Räucherlachs' wird oft gar nicht geräuchert, sondern gepökelt (ähnlich dem schwedischen Dill-Pökellachs, Gravlax ). Wir sind uns nicht ganz sicher, wie es in die Kategorie Räucherlachs geraten ist, aber es ist fast immer mit Lachsbauch gemacht , der fetteste und schmackhafteste Teil des Fisches.
Um die Sache noch komplizierter zu machen, gibt es eine andere Version von Lachs – Nova lox – die mit dem Aufkommen der Kühlung an Popularität gewann. Da es nicht mehr notwendig war, den Fisch als Konservierungsmethode zu salzen, wurden Räuchereien reduziert die Salzmenge Sie pflegten den Fisch zu pökeln und kalt zu räuchern, um den Geschmack zu vertiefen. Traditionell bist du wird Nova nicht aus Bauch finden , obwohl; das ist immer noch dem echten lox vorbehalten.
Die richtige Zubereitung ist der Schlüssel zu perfekt geräuchertem Lachs
Nachdem wir das geklärt haben, sprechen wir über den ersten Schritt bei der Herstellung von Räucherlachs. Während du könntest technisch Räuchern Sie den Lachs ganz, Sie würden nicht wirklich wollen. Es ist einfacher, die Gräten zu finden und zu entfernen, bevor Sie einen Fisch räuchern, und es gibt die ganze Debatte um Haut oder ohne Haut (auf die wir gleich eingehen werden). Sie könnten den Fisch in Steaks schneiden, aber die beliebteste Art, Lachs zu räuchern, ist das Räuchern die fleischigen Filets entfernen auf jeder Seite des Rückgrats. Die meisten Fischfilets (einschließlich derjenigen, die Sie im Laden kaufen) enthalten noch ein paar winzige Gräten, die als Nadelgräten bezeichnet werden. Sie sind super einfach zu entfernen, wenn Sie das Filet über eine umgedrehte Schüssel legen und die überstehenden Knochen mit einer Pinzette entfernen, wie Verkostungstisch empfiehlt.
Jetzt ist es an der Zeit zu entscheiden, ob Sie den Lachs mit oder ohne Haut räuchern möchten. Thermowerke weist darauf hin, dass das Belassen der Haut das Fleisch beim Garen zusammenhält, aber der Lachs nimmt die Heilung ohne sie besser auf. Die Haut kann auch zu Fehlaromen führen, und obwohl es hat Nährwert , kann die Haut beim Rauchen matschig und zäh werden. Da die meisten Leute die Haut von gekochtem Fisch sowieso nicht essen, würden wir sie lieber jetzt als später entfernen.
Jede Art von Lachs eignet sich zum Räuchern
Da sich der Geschmack von Lachs beim Aushärten und Räuchern konzentriert, hat die Wahl des Lachses viel mit dem Geschmack zu tun, den Sie am Ende erhalten. Das heißt, Sie können aus jeder Art geräucherten Lachs machen, also verwenden Sie, was Sie haben. Denken Sie daran, dass jede Lachsart eine einzigartiger Ölgehalt . Lachs mit viel Öl (wie King oder Sockeye) hat einen volleren Geschmack und behält seine Feuchtigkeit beim Rauchen effizienter. Lachs wie Atlantik oder Coho haben weniger Öl, eine blasse Farbe und einen milderen Geschmack. Diese Fische sind am besten für diejenigen geeignet, die einen leichteren Fisch und eine trockenere Textur bevorzugen.
Der Lachs soll zwar frisch sein, aber das bedeutet nicht, dass er nicht eingefroren werden kann. Wenn Sie sich für stinkenden 'frischen' Fisch oder unberührten gefrorenen Fisch entscheiden, ist letzterer jedes Mal die bessere Wahl. Der Geschmack des Lachses intensiviert sich während des Räucherprozesses, und wenn er aufgrund des Verderbens einen unangenehmen, fischigen Geschmack entwickelt hat, wird er nach dem Räuchern definitiv nicht sehr gut schmecken. Da das Einfrieren von Fisch die Zellen zum Platzen bringt, ist es tatsächlich lässt den Fisch mehr von der Salzlake und dem Raucharoma aufnehmen , auch. Sie sollten nur sicherstellen, dass der Fisch vollständig aufgetaut ist, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren, da Salz kann gefrorenes Gewebe nicht durchdringen .
Geräucherter Lachs benötigt viel Salz (und Zucker)
Nach der Zubereitung des Lachsfilets wird der Fisch im nächsten Schritt gesalzen. Salz bekommt einen schlechten Ruf , aber seine Bedeutung beim Würzen und Konservieren kann nicht unterschätzt werden.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Lachs zu heilen : nass oder trocken. Eine Trockenkur anzuwenden bedeutet, den Fisch mit Salz (und vielleicht etwas Zucker und Gewürzen) zu bedecken und den Überschuss nach längerer Zeit abzuspülen – irgendwo zwischen einer Stunde und einer Stunde Ganztags .
Sherry vs Sherry-Essig
Mit einer Nasskur salzen wird mit Salz und Zucker zubereitet und der Lachs etwa sechs bis 10 Stunden in die Flüssigkeit getaucht. Am Ende des Pökelprozesses hat das Salz viel für Ihr Stück Lachs getan. Es entzieht nicht nur einen Teil der Feuchtigkeit, hilft länger frisch zu bleiben und verträgt den Räucherprozess besser, sondern verbessert und intensiviert auch den Geschmack. Der Zucker hat auch eine Aufgabe, abgesehen davon, dass er einen süßen Geschmack verleiht. Zucker hilft Lachs nehmen Feuchtigkeit auf, sodass er einen Teil der nassen Salzlake aufnehmen kann, nachdem das Salz die ursprüngliche Feuchtigkeit des Fisches verdrängt hat.
Sobald der Lachs ausgehärtet ist, müssen Sie ihn trocknen
Fred Tanneau/Getty Images Wir sind kurz davor, den Fisch auf den Räucherofen zu werfen! Jetzt, wo es geheilt ist, ist es nur noch ein Schritt, bis wir diesen köstlichen, rauchigen Geschmack hinzufügen können. Es ist Zeit, die . zu entwickeln Häutchen , eine Haut, die sich auf der Oberfläche von Lebensmitteln bildet, wenn sie Luft und Feuchtigkeit ausgesetzt ist, wird entfernt. Profiküchen oft Verwenden Sie einen Lüfter und höhere Temperaturen um in nur 30 Minuten ein Häutchen auf Lachs zu formen, aber die meisten Rezepte für zu Hause verlangen Lachs bei Zimmertemperatur trocknen für ein bis drei Stunden.
Dies mag wie ein Schritt erscheinen, den Sie überspringen könnten, wenn Sie es eilig haben, aber diese Schutzschicht hat einige Funktionen. Erstens fängt es Feuchtigkeit im Fisch ein und sorgt dafür, dass Ihr endgültiger Räucherlachs trotz der langen Räucherzeit feucht bleibt. Es verleiht dem fertigen Produkt auch einen attraktiven Nachgeschmack und hilft dem Rauch, während des Garens am Fleisch zu haften, wodurch Ihr Räucherlachs noch viel aromatischer wird.
Es ist endlich Zeit, den Lachs zu räuchern
Nachdem er richtig getrocknet ist, sind wir endlich bereit, den Lachs zu räuchern. Erle ein beliebter Holz zum Räuchern von Lachs, aber Sie können jede Art von Hartholz verwenden, die Sie mögen. Einige Unternehmen bevorzugen Ahorn oder Apfelholz, weil es dem Fisch einen süßen Charakter verleiht. Die Verwendung von Tanne, Kiefer, Fichte oder Zeder wird nicht empfohlen, da diese Hölzer schlechte Aromen verleihen und dem Fisch einen ungenießbaren Abgang verleihen können.
An diesem Punkt ist es an der Zeit zu entscheiden, ob Sie heißen oder kalten Rauch verwenden. Die beiden Arten des Räucherns ergeben einen Fisch mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Texturen. Denken Sie daran, dass der Fisch beim Kalträuchern nicht wirklich gegart wird, also es ist mit einigen risiken verbunden im Zusammenhang mit Bakterien und lebensmittelbedingten Krankheiten. Wir werden gleich in das Kalträuchern eintauchen, aber zuerst gehen wir durch, wie man Lachs heiß räuchert.
Die Küche empfiehlt, Ihren Räucherofen auf 150-160 Grad Fahrenheit einzustellen und den Fisch zu räuchern, bis er an seiner dicksten Stelle eine Innentemperatur von 140 Grad erreicht. Je nach Dicke des Filets sollte dies etwa ein bis drei Stunden dauern. Wenn Sie Ihrem Fisch mehr Raucharoma verleihen möchten, können Sie die Temperatur in den ersten zwei Stunden auf 90 Grad senken. Bei beiden Methoden musst du den Fisch dann in deinem Ofen garen, bis der Lachs an seiner dicksten Stelle 150 Grad erreicht. Dies ist sicher für den Verzehr, kann aber auch den Fisch austrocknen. Bleiben Sie während dieses Teils des Prozesses in der Nähe und aufmerksam.
Kaltgeräucherter Lachs ist technisch roh
Kalt geräucherter Lachs ist lecker, aber riskanter als sein heißgeräucherter Cousin. Das liegt daran, dass beim Kalträuchern der Raucher erreicht nie Temperaturen über 80 Grad Fahnerheit . Sie sehen, Lebensmittel müssen über 140 Grad Fahrenheit oder unter 40 Grad sein, um außerhalb der sogenannten „Gefahrenzone“ zu bleiben. Bakterien, die für lebensmittelbedingte Krankheiten verantwortlich sind, wachsen innerhalb dieses Bereichs schnell (gemäß der Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) , ihre Zahl kann sich in weniger als 20 Minuten verdoppeln). Nicht nur das, sondern die Die minimale interne Gartemperatur des USDA für Fisch beträgt 145 Grad, was bedeutet, dass kaltgeräucherter Lachs technisch roh ist.
Hexenfingertrauben wo zu kaufen
Es ist aber nicht alles schlecht. Die fehlende Hitze verleiht dem Lachs eine lebendige Farbe . Es speichert auch mehr Feuchtigkeit , gibt ihm einen strukturellen Aufschwung auf flockigem heißgeräuchertem Lachs, und es schmilzt beim Essen im Mund. Da Sie sich die Zeit genommen haben, den Fisch zu pökeln, ist er normalerweise sicher zu essen, obwohl beim Umgang mit diesem nicht pasteurisierten Fisch äußerste Vorsicht geboten ist. Solange Sie gute Hygiene praktiziert haben, sie von einer Quelle gekauft haben, der Sie vertrauen, und keine geschwächtes Immunsystem , es isst sollte kein problem sein .
Wenn es fertig ist, genießen Sie es sofort oder packen Sie es ein und bewahren Sie es auf
Frank Perry/Getty Images Das Schwierige ist geschafft: Jetzt, wo der Fisch geräuchert ist, können Sie auf Wunsch sofort sowohl kalt als auch heiß geräucherten Lachs essen. Schneiden Sie es in dünne Scheiben für den traditionellen Bagel mit Frischkäse und Kapern, fügen Sie es zum Abendessen zu Ihrer Lieblingsnudeln hinzu oder pulsieren Sie es in einer Küchenmaschine und servieren Sie den Dip als Vorspeise.
Alle Fische, die Sie nicht sofort essen möchten, sollten gekühlt und gelagert werden. Der Temperaturunterschied zwischen Kühlschrank und Fisch kann Kondenswasser in der Verpackung verursachen, also Nachrichten zur Lebensmittelsicherheit empfiehlt, heiß geräucherten Lachs auf mindestens 110 Grad Fahrenheit oder kälter abzukühlen, bevor er in Plastiktüten, luftdichte Behälter oder vakuumversiegelte Verpackungen gelegt wird. Für kaltgeräucherten Lachs ist das kein Problem. Da es nur auf 80 Grad gegart wurde, sollten Sie es sofort verpacken können.
Obwohl er vollständig konservierter, hausgeräucherter Lachs ist, hält er nicht viel länger als roher Lachs. Im Kühlschrank aufbewahren für bis zu zwei Wochen . Wenn Sie es länger halten möchten, wickeln Sie es fest in Plastikfolie ein oder legen Sie es in einen Gefrierbeutel. Es wird halten ein Jahr eingefroren .
Geräucherter Lachs ist so teuer, weil der Fisch an Gewicht verliert
Lachspreise variieren stark je nach Qualität und Verfügbarkeit. Ab Juni 2019, Lachs war vorhanden von 8 bis 12 USD pro Pfund für Atlantic ( bewirtschaftet ) Lachs (je nach Saison und Standort) und 11 bis 20 US-Dollar für wild gefangene Sorten. Ein Online-Einzelhändler eine ganze Seite Räucherlachs für 29 US-Dollar pro Pfund aufgeführt, und Räucherlachs Dörrfleisch war am teuersten bei 48 Dollar pro Pfund. Man könnte erwarten, dass die geräucherten Sorten etwas teurer sind, wenn man bedenkt, wie viel Arbeit es kostete, den Fisch zu salzen, zu trocknen und zu räuchern. Aber ist es vernünftig zu berechnen? Das viel mehr?
Es ist, wenn man bedenkt, wie viel weniger der Fisch nach all dem wiegt. Bei der Verarbeitung von Fisch fällt viel Abfall an. Die europäische gemeinnützige Medienagentur, Youris.com , schätzt, dass nur 50 Prozent jedes Lachses gegessen werden: Köpfe, Haut und Gräten sind unerwünscht und werden in der Regel weggeworfen, anstatt zu einem Mehrwertprodukt verarbeitet zu werden. Nicht nur das, sondern Fisch zusätzliches Gewicht verlieren wie sie gesalzen und geräuchert sind, etwa 16 bis 18 Prozent. Das bedeutet ein durchschnittlicher 30-Pfund-Lachs ergibt nur 12 Pfund essbaren Räucherlachs. Um es besser zu sagen, jedes ein Pfund Lachsfilet aus dem Laden verwandelt sich in 13 Unzen Räucherlachs und verliert effektiv eine Portionsgröße . Kein Wunder, dass die Preise für Räucherlachs pro Pfund deutlich höher sind.
Wie viel kosten Morcheln?
Geräucherter Lachs ist möglicherweise nicht so gesund wie ungepökelter Lachs
Wenn Sie Ihren Konsum von erhöhen möchten Omega-3 Fettsäuren, Lachs ist ein guter Weg zu gehen. Lachs ist eines der nährstoffreichsten Lebensmittel Sie essen können, dank seines hochwertigen Proteins und des hohen Gehalts an B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium und Selen. Es ist auch eine großartige Quelle für herzfreundliche Omega-3-Fettsäuren , die Entzündungen reduzieren und den Blutdruck senken können.
Warum also nicht zu jeder Mahlzeit Räucherlachs essen? Leider ist all das Salz, das wir verwendet haben, um Lachs vor Bakterien zu schützen, nicht gut für unseren Körper. Der Globus und die Post schätzt 666 Milligramm Natrium in jeder 3 Unzen Portion Räucherlachs. Vergleichen Sie das mit den 50 Milligramm, die Sie von frischem Lachs erhalten würden, und der Vergleich ist atemberaubend. Es gibt auch Bedenken, dass kommerzielle Hersteller Räucherlachsprodukten Nitrite hinzufügen, was wurden mit Krebs in Verbindung gebracht .
Solltest du es essen? Auf jeden Fall, aber (wie die meisten leckeren Dinge) wahrscheinlich in Maßen. Wenn du bist Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch Listerien , sollten Sie die kaltgeräucherten Sorten wegen ihres nicht pasteurisierten Status meiden. Es gibt viele leckere Optionen für heiß geräucherten Lachs, oder Sie können es probieren Lachs auf eine andere leckere Art zubereiten .
Es gibt so viele Möglichkeiten, Räucherlachs zu verwenden
Obwohl Räucherlachs teurer ist als sein frischer Gegenstück, ist er bei weitem nicht so teuer wie Meeresfrüchte-Spezialitäten wie Kaviar und Thunfisch in Sushi-Qualität. Und doch hat Räucherlachs eine schick fühlen Sie sich darüber (ganz zu schweigen von einem köstlichen Geschmack). Als Bonus ist die Zutat diätetische Einschränkungen-freundlich; Pescatarier und Fleischesser lieben es gleichermaßen, und es ist von Natur aus glutenfrei und kohlenhydratarm. Veranstalten Sie eine Dinnerparty und verwenden Sie in jedem Gang Räucherlachs, und es ist unwahrscheinlich, dass Sie Beschwerden erhalten.
Zum Frühstück ist die Kombination aus Bagel, Frischkäse und Räucherlachs schwer zu schlagen, aber wir lieben es, sie zu hacken und in Rührei zu falten, um ein einfaches Gericht auf einfache Weise zu verfeinern. Machen Sie es sich schicker und gestalten Sie einen Benedict mit Hollandaise darum oder zaubern Sie eine Spargel-Lachs-Frittata. Wenn Sie auf der Suche nach einem schnellen Snack oder einer einfachen Vorspeise sind, ist Räucherlachs die perfekte Möglichkeit, gefüllte Pilze zu verfeinern, oder Sie können ihn auf Toast mit geschnittener Avocado und ein paar Radieschen für Farbe servieren. Für einen lustigen kleinen Party-Häppchen Sauerrahm oder Frischkäse auf Gurkenmünzen verteilen und mit etwas Räucherlachs belegen. Was herzhaftere Hauptgerichte angeht, können Sie sie anstelle von verwenden Speck in deinen Lieblingsrezepten. Mit Räucherlachssuppe können Sie nichts falsch machen, sie als Pizzabelag verwenden oder sie in Kartoffeln füllen, um ein lustiges Riff auf geladenen Ofenkartoffeln zu erhalten.
