Für Familien, die regelmäßig Fisch auf der Abendkarte haben, ist Lachs mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Favorit. Gemäß Sea Grant Delaware , die Popularität von Lachs wird nur von Thunfisch- und Garnelenkonserven übertroffen – und das bedeutet, dass viel Lachs aus den Gewässern der Welt gerupft wird. Aber aus welchen Gewässern kommen sie – und spielt das überhaupt eine Rolle? Darauf können Sie wetten.
Zunächst eine lustige Tatsache: 'Lachs' bezieht sich eigentlich auf eine Gruppe verschiedener Arten, die durch ihren einzigartigen Lebensstil definiert sind, über den wir später sprechen werden. Wenn es um den Lachs geht, der auf den Esstisch kommt, werden in den USA hauptsächlich sechs verschiedene Arten gegessen. Coho, Chum, Chinook, Sockeye und Pink stammen typischerweise aus der Wildfischerei im Pazifik, während Atlantischer Lachs die Art ist, die normalerweise aus kommerziellen Fischfarmen stammt.
Etwa zwei Drittel des Lachses in den USA stammen aus Zuchtbetrieben, wobei sich die meisten dieser Zuchtbetriebe in Chile, Norwegen und Kanada befinden. (Eine relativ kleine Menge stammt von Farmen in Maine und Washington.) Das andere Drittel stammt aus Wildfang, und das macht es sehr, sehr wichtig, genau zu wissen, was der Unterschied ist, wenn Sie für Ihre Familie einkaufen. Es gibt viele Unterschiede zwischen den beiden, also lassen Sie uns darüber sprechen, was Sie wissen müssen.
Gibt es ernährungsphysiologische Unterschiede?
Lachs ist Lachs, egal woher er kommt... oder? Nicht genau.
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Gemäß Heathline , gibt es einige ziemlich erstaunliche Unterschiede im Nährstoffgehalt von Zucht- und Wildlachs. Das liegt daran, dass sie mit ganz anderen Dingen aufwachsen. Während Wildlachs hauptsächlich kleine Wirbellose frisst, wird Zuchtlachs mit verarbeitetem Fischfutter gefüttert, das je nach Hersteller variieren kann.
Hier gibt es viele Variationen, je nachdem, wie viel Sie essen und wie es zubereitet wird, aber hier sind einige Richtlinien, die auf einem halben Filet basieren. Während dieses halbe Wildlachsfilet nur 281 Kalorien enthält, steigt das auf etwa 412 Kalorien, wenn man über das Zeug aus der Farm spricht. Wie wäre es mit Fett? Wildlachs hat etwa 13 Gramm Fett (und 1,9 Gramm gesättigtes Fett), während die auf Farmen gezüchtete Art satte 27 Gramm (und 6 Gramm gesättigtes Fett) enthält. Das ist ein riesiger Sprung! Nicht alles ist gleichermaßen betroffen – beide enthalten ungefähr die gleichen Mengen an Cholesterin und Magnesium – aber das zeigt nur, dass nicht jeder Lachs gleich geschaffen ist.
Wie sieht es mit Fetten und Omega-3-Fettsäuren aus?
In den letzten Jahren wurde viel über Omega-3-Fettsäuren gesprochen, und selbst wenn Sie sich nicht sicher sind, warum Sie sie brauchen, wissen Sie wahrscheinlich, dass Fisch eine der wichtigsten Quellen ist. Das Nationales Gesundheitsinstitut sagt, dass sie mit dem Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, einigen Krebsarten, Alzheimer und Demenz sowie altersbedingten Augenerkrankungen in Verbindung gebracht werden – also stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Omega-3-Fettsäuren erhalten!
Wie viel Omega-3 Sie in dieser Portion Lachs aufnehmen, ist schwierig herauszufinden. Gemäß Harvard-Gesundheit , Studien zum Omega-3-Gehalt der wichtigsten Sorten von Zuchtlachs können zwischen 717 mg und 1533 mg liegen. Das ist ein großer Unterschied, aber man sagt auch, dass das auf der Farm angebaute Zeug im Allgemeinen mehr hat als das Wilde.
Lebenswichtige Wahl sagt, dass der Fett- und Omega-3-Gehalt von Wildlachs von der Fischart abhängt, und je mehr Omega-3 er enthält, desto mehr Fett hat er auch. Königslachs (oder Chinook) hat den höchsten von beiden, und das liegt daran, dass Fische, die in kälteren Umgebungen aufgezogen werden, tendenziell mehr Fettgewebe haben.
Es ist auch erwähnenswert, dass auch die guten Fette in Zuchtlachs variieren. Im Jahr 2016 wurde die BBC berichteten über die Ergebnisse, dass der Omega-3-Fettsäuregehalt in Zuchtlachs im Vergleich zu den letzten fünf Jahren (dank einer Änderung des Fischfutters) erheblich gesunken ist, was es zu einem perfekten Beispiel dafür macht, wie variabel die Fischproduktion sein kann.
Welche enthält mehr organische Schadstoffe?
Die Ernährung von Zucht- und Wildlachs beeinflusst genau das, was auf Ihrem Teller landet, und das kann die Dinge etwas kompliziert machen – insbesondere wenn es um Schadstoffe geht.
Bereits 2003 wurde die Umweltarbeitsgruppe veröffentlichten ihre Ergebnisse, dass Zuchtlachse einen höheren Gehalt an Umwelt- und organischen Schadstoffen aufweisen, hauptsächlich weil sie absichtlich mit Fischmehl und Fischöl aus kleinen Hochseefischen gemästet wurden. Es sind die Grundlagen der Nahrungskette: Sie aßen kontaminierten Fisch und bauten dann selbst höhere Kontaminationen auf, da sie mehr gefüttert und gemästet wurden als Wildlachs. Aber das war dann.
Aber neuere Studien aus der Institut für Meeresforschung von Norwegen – einem der größten Lachs produzierenden Länder – deutet darauf hin, dass sich die Dinge geändert haben, und wenn Sie sich von Zuchtlachs fernhalten, weil Sie den ersten Teil der Forschung gehört haben, müssen Sie sich jetzt keine Sorgen machen. Die meisten Betriebe verzichten auf Fischöl, das eine der Futtermittelkomponenten war, die die meisten Kontaminationen verursachten. Nun gibt es bei beiden Arten ähnliche Schadstoffkonzentrationen (obwohl die Konzentrationen von Zuchtlachsen tatsächlich etwas niedriger waren). Wenn das beängstigend klingt, sollten Sie auch wissen, dass Experten betonen, dass die Schadstoffwerte für beide Typen „relativ niedrig“ waren und dass dies kein Grund ist, einen der Typen zu überspringen.
Der schockierende Farbunterschied – und welcher ist welcher?
Der Unterschied zwischen Fischarten ist schwierig, weshalb es nicht verwunderlich ist Ozeanien sagt, dass Meeresfrüchtebetrug so weit verbreitet ist. Lachs ist doch einfach, oder? Es ist immerhin ein markantes Rosa-Rot ... nur geht nicht alles ohne ein wenig Hilfe.
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Wildlachs erhält seine tief orange-rote Farbe auf natürliche Weise und stammt von einer Verbindung namens Carotinoide. Es ist in Krill, Garnelen und anderen Wirbellosen, die Wildlachs essen. Zuchtlachs haben jedoch nicht den gleichen Zugang zu all den kleinen Lebewesen, die ihre Farbe ändern.
Und das bedeutet, dass Landwirte die Ernährung ihres Zuchtlachses mit Zusatzstoffen ergänzen müssen, die ihr von Natur aus weißes oder graues Fleisch in ein allgemein akzeptiertes Rosa verwandeln. Es ist im Allgemeinen immer noch ein helleres Fleisch als der Wildlachs, aber für die meisten ist es nah genug Verbraucher . Gemäß Zeit , ergänzen die meisten Landwirte mit Carotinoiden, die aus Grünalgen stammen, aus Krustentieren gemahlen oder in einem Labor hergestellt und ihrer Nahrung zugesetzt werden – und das ist kein billiger Prozess. Zusatzstoffe, um ihren Lachs rosa zu machen, machen etwa 20 Prozent der Kosten für die Fütterung der Fische aus, aber sie sind auch notwendig, sagen sie. Marktumfragen ergaben, dass Farbe für die Verbraucher ein großer Faktor ist, und je dunkler der Farbton, desto mehr waren sie bereit, für den Fisch zu zahlen.
Müssen Sie sich bei beiden Sorgen um Quecksilber machen?
Von Zeit zu Zeit machen Warnungen über den Quecksilbergehalt in Fischen Schlagzeilen. Laut der EPA und FDA sind Quecksilberwarnungen für Frauen zwischen 16 und 49 Jahren am besorgniserregendsten, Frauen, die schwanger oder Stillen und Kleinkinder. Glücklicherweise steht Lachs auf ihrer Liste der 'besten Entscheidungen', wenn es um Fisch geht.
Im Jahr 2004 wurde Oxford Academics Biowissenschaften hat sich eingehend mit Schadstoffen – einschließlich Quecksilber – in Lachs befasst. Laut ihnen enthielt der durchschnittliche Coho etwa 0,0000027 Prozent Quecksilber, und zum Vergleich enthielt derselbe Fisch auch etwa 27 Prozent Protein. Sie fügten hinzu, dass Lachs einen der niedrigsten Quecksilberwerte auf der ganzen Linie aufweist, und ihre Arbeit bei der Analyse der in Alaska-Fischen gefundenen Verbindungen zeigte, dass sie weit unter den Werten lagen, die den geringsten Alarm auslösen würden.
Und das ist ziemlich konstant geblieben. Gemäß Der Wächter , blieb der Quecksilbergehalt von Wild- und Zuchtlachs bis 2017 niedrig – großartige Neuigkeiten für Lachsliebhaber.
Ist der Einsatz von Antibiotika eine große Sache?
Der Einsatz von Antibiotika in der Fleischindustrie ist kompliziert (und wir schauen uns das hier genauer an). Im Wesentlichen ist die Sorge folgende: Wenn Antibiotika verwendet werden, um das Gewicht von Tieren zu erhöhen, anstatt nur Krankheiten zu bekämpfen, erhöht dies die Menge an Antibiotika, die in unsere Nahrungskette gelangen und sie letztendlich weniger wirksam machen, wenn wir sie brauchen. Bei Lachs ist es kompliziert.
Nur bei Zuchtlachs ist der Einsatz von Antibiotika ein Problem, und laut Weltgesundheitsorganisation , Norwegen hat den Einsatz von Antibiotika in der Lachszucht fast auf Null reduziert. Sie haben ihre Fische sogar gegen Krankheiten geimpft, die sie zuvor mit Antibiotika behandelt hatten, und sie haben auch Fortschritte gemacht, um die Sauberkeit der Haltungsbedingungen der Fische zu verbessern. Das sind alles gute Nachrichten, aber es ist weniger gut, wenn man es sieht bei einem der anderen Lachs-Massenproduzenten der Welt.
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Gemäß Ozeanien , Chiles Lachszüchter sind einer der größten Antibiotikaverbraucher in der Viehwirtschaft. In Verbindung mit den beengten Bedingungen, unter denen sie aufgezogen werden, wird chilenischer Lachs in genau der Art von Umwelt aufgezogen, um die sich Wissenschaftler Sorgen machen. Liesbeth van der Meer von Oceana Chile fasst es so zusammen: 'Die Verbraucher sollten sich Sorgen machen, dass wir hier in Chile eine Superbakterie erzeugen.'
Wenn Sie sich also Sorgen über Antibiotika in Ihrem Lachs machen, finden Sie heraus, woher es kommt – es ist wichtig.
Möchtest du Würmer oder Läuse dazu?
Lassen Sie uns zunächst über Wildlachs sprechen. Im Juli 2018, Die Merkur-Nachrichten berichtete über die herzzerreißende Entdeckung einer Frau: Der Lachs, den sie gerade bei Costco gekauft hatte, hatte Würmer unter dem Plastik. LiveScience Hinzu kommt, dass es ein paar verschiedene Würmer gibt, die in Fischen gefunden werden können und die Menschen infizieren können und möglicherweise eine Operation erfordern, um sie zu entfernen. Einfrieren (mindestens sieben Tage) ist normalerweise der beste Weg, um sicherzustellen, dass sich die Würmer nicht mehr winden, aber schlechte Nachrichten: Knabbereien sagt, dass so ziemlich jeder wild gefangene Fisch, den man sich vorstellen kann, diese kleinen Würmer hat. Wird das Kochen sie loswerden? Nicht so sehr – Fische erreichen selten die Temperatur, die Sie brauchen, um die kleinen Schädlinge zu töten.
Gezüchtete Fische werden normalerweise gegen diese Art von Parasiten behandelt, aber sie haben ein anderes Problem: Seeläuse. Nach Angaben des Vereinigten Königreichs Naturkundemuseum , Seeläuse sind winzige kleine Kreaturen, die es seit Millionen von Jahren gibt und die nur überleben können, indem sie sich an einen Fisch heften und sich von Blut und Haut der Kreatur ernähren. Obwohl sie im Ozean existieren, machen es die dicht gepackten Gewässer der Lachsfarmen den winzigen Larven viel einfacher, einen Wirt zu finden, sich zu vermehren und zu gedeihen. Chemikalien waren die einzige Möglichkeit, weit verbreitete Infektionen loszuwerden, und es wurden so viele verwendet, dass Seeläuse eine Resistenz gegen viele von ihnen aufgebaut haben.
Also gezüchtet oder wild? Das hängt davon ab, welche Art von Parasiten Sie weniger erschreckt.
Wie ethisch ist die Lachszucht?
Getty Images Während die meisten Fische entweder Süß- oder Salzwasser sind, haben Lachse einen ziemlich einzigartigen Lebenszyklus. Das Nationalparkservice sagt, Eier werden in Süßwasserbächen gelegt und schlüpfen, und je nach Art können sie bis zu einem Jahr in ihren kleinen natürlichen Kinderstuben verbringen. Irgendwann werden sie alle in Richtung des nächsten Ozeans gehen, wo sie zwischen einem und sieben Jahren zum Erwachsenwerden und Reifung verbringen werden. Dann reagieren sie auf irgendeinen Hinweis (das haben wir noch nicht verstanden) und machen sich auf den Rückweg dorthin, wo sie geschlüpft sind. Eier werden gelegt, befruchtet und die erwachsenen Fische sterben.
Einige Wildlachse können Hunderte und Aberhunderte von Meilen zurücklegen, und es ist dieser wandernde Lebensstil, der Tierschutzgruppen und Umweltschützer dazu veranlasst hat, die Zucht von Lachs als nichts weniger als grausam zu verurteilen (über die Unabhängig ). Einige Einzelhändler – wie Marks & Spencer aus Großbritannien – haben sich mit der RSPCA und ihrem Freedom Food-Programm zusammengetan, um sicherzustellen, dass Lachs verantwortungsbewusster und freundlicher gezüchtet wird, aber es ist immer noch ein Denkanstoß.
Was schmeckt besser?
Wildlachs hat viele Vorteile und ist teurer, also muss es besser sein ... oder? Bei Geschmackstests hingegen ein Experiment von Die Washington Post schlägt vor, dass die Ergebnisse, die tatsächlich besser schmecken, Sie überraschen könnten.
Sie stellten eine All-Star-Jury (darunter Fischköche und Großhändler) zusammen und ließen Scott Drewno, Küchenchef von Wolfgang Puck's The Source, kochen. Es gab Wild- und Zuchtlachs, frisch und gefroren, und der Gewinner? Costcos gezüchteter und gefrorener Atlantischer Lachs.
Schockierend, oder? Sie stellen fest, dass der Gewinner in Salz verpackt war, a Vorbereitungsmethode das macht es fester – und die Textur ist immer wichtig. Aber auch die nächsthöchsten bewerteten Fische wurden gezüchtet. Einige der Richter waren natürlich anderer Meinung, aber von den 10 bewerteten Proben kam der Wildlachs mit der höchsten Bewertung auf Platz 6.
Feld & Stream verurteilte die Ergebnisse (sagte: 'Ja, was auch immer.'), aber wenn es um den Geschmack geht, gibt es Ihre Antwort.
Was bedeuten all diese Etiketten eigentlich?
Gehen Sie zum Lebensmittelladen oder zum Fischhändler, und Sie werden feststellen, dass es nicht so einfach ist, nur etwas zu kaufen, das auf der Farm gezüchtet oder wild gefangen wurde. Das USDA hat eine ganze Reihe von Regeln und Vorschriften, wenn es um die Kennzeichnung von Meeresfrüchten geht (via Kochlicht ), und das bedeutet, dass auf Lachsetiketten einige seltsame Begriffe auftauchen könnten.
Erstens, wenn es 'Atlantischer Lachs' sagt, sollten Sie wissen, dass dies fast eine Garantie ist, dass er auf der Farm gezüchtet wurde. Pazifischer Lachs hingegen ist oft wild, aber können kommen von einem Bauernhof. (Außerdem ist 'Wilder Alaska-Lachs kein Lachs, es ist nur Lachs, der in Alaska gefangen wurde).
Wenn es als 'nachhaltig gezüchtet' gekennzeichnet ist, bedeutet dies, dass sie in Tanks aufgezogen wurden, nicht in Käfigen oder Ozeanen im offenen Wasser. Diese Methode bedeutet, dass die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination oder Parasiteninfektion geringer ist und die Fische wahrscheinlich mehr Platz zum Schwimmen hatten und in einer saubereren Umgebung lebten.
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Es gibt einen Begriff, auf den Sie besonders achten sollten, wenn Sie nach Wildlachs suchen, und das ist Trollfang. Das ist ein Hinweis auf eine super nachhaltige Angelmethode mit Haken und Schnur. Wenn Ihnen das also wichtig ist – und Sie mit dem damit verbundenen hohen Preis zufrieden sind – lohnt es sich.
Es ist auch erwähnenswert, dass Sie diese getrost ignorieren können, da es keine offiziellen USDA-Richtlinien zur Kennzeichnung von Bio-Fisch gibt.
Woher wissen Sie, dass Sie kein Opfer von Fischbetrug sind?
Sobald es auf dem Teller oder in der Verpackung ist, ist es schwer zu sagen, welche Art von Fisch Sie bekommen. Es ist schließlich nicht so, als würde man zwischen Rindfleisch und Hühnchen unterscheiden, woher wissen Sie also, dass Sie wirklich die Art von Lachs bekommen, die Sie wollen?
Laut Anders Miller, dem Besitzer der Pike Place Fish Company in Seattle (via Kochlicht ) gibt es verschiedene Möglichkeiten zu erkennen, ob Sie Wildfang- oder Zuchtlachs bekommen.
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Schauen Sie sich zuerst die Farbe und das Muster des Fettes an. Wildlachs ist in der Regel rötlich-orange, während Zuchtlachs rosa ist. Zuchtfische haben auch viel mehr von dieser fettigen Marmorierung, weil sie nicht wie Wildlachs gegen Strömungen schwimmen. Wenn der Fisch, den Sie sich ansehen, noch einen Schwanz hat, ist das ein weiteres Werbegeschenk. Wildlachs haben große, fächerförmige Schwänze, während die Schwanzflossen von Zuchtlachsen tendenziell kleiner sind und oft zerlumpt aussehen, weil sie von anderen Fischen erstickt wurden.
Es gibt auch eine bestimmte Saison für Wildlachs, und wenn Sie ihn von Mitte Mai bis September nicht bekommen, wird er wahrscheinlich gezüchtet. Wenn dort nicht ausdrücklich „wild“ steht, besteht auch eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass es gezüchtet wird. Behalten Sie auch den Preis im Auge: Wildlachs ist in der Regel viel teurer.
Bedroht die Lachszucht Wildlachspopulationen?
Obwohl es umweltbewusster erscheinen mag, sich für Zuchtlachs als für Wildlachs zu entscheiden, ist es eigentlich nicht so einfach.
Im Jahr 2018 berichteten Wissenschaftler (via CTV-Nachrichten ) bei einem großen Problem. Atlantischer Lachs auf Farmen, der in Pferchen vor der Küste von British Columbia gehalten wurde, war mit einer schweren und hoch ansteckenden Krankheit infiziert, die Gelbsucht, Herz- und Skelettentzündungen und schließlich Organversagen verursachte. Was das Problem noch größer machte, war die Möglichkeit, dass diese Krankheit – und andere – auf den einheimischen, wilden pazifischen Lachs übertragen wird.
Laut Watershed Watch ist dies nicht das einzige Problem, und es ist nicht das einzige Mal, dass sich Krankheiten, die in der Nähe der Netze einer Lachsfarm übertragen und gezüchtet werden, auf wilde Arten ausgebreitet haben. Lachsfarmen sind auch Brutstätten für Seeläuse, und da Wildlachse auf ihren Wanderungen oft die Farmen passieren, können sie sich leicht ausbreiten. Da bereits drei Seeläuse einen Junglachs töten können, können die Folgen verheerend sein.
Es gibt auch die Möglichkeit großer und kleiner Fluchten, bei denen sich Fische aus der Zucht aus ihren Netzen befreien und das gesamte Ökosystem schnell verwüsten können. Und es kommt vor – rund 300.000 Zuchtlachse entkamen 2017 aus einer Washingtoner Farm.
