Wie schwer kann es sein, Kartoffeln in Pommes frites zu verwandeln? Sie müssen nur Kartoffeln in kleine Streifen schneiden und in heißem Öl werfen, oder? Falsch. Wenn Sie jemals versucht haben, Pommes Frites zu Hause zuzubereiten, wissen Sie, dass sie nicht immer so knusprig und lecker werden wie die, die Sie in Ihrem Lieblings-Fastfood-Restaurant bekommen. Diese Jungs lassen es einfach aussehen – Pommes zu kreieren, die außen knusprig sind, aber innen weich und kuschelig – weil sie ein paar Tricks im Ärmel haben. Verwenden Sie die falsche Kartoffel und die Pommes werden zäh. Wählen Sie ein ungeeignetes Frittieröl, und die Kartoffeln können schrecklich schmecken. Bei zu kalten Temperaturen braten und sie werden matschig (aber nicht zu heiß werden, sonst verbrennen sie, bevor sie durchgaren).
Wer wusste das diese Es wurde viel Mühe darauf verwendet, eine preiswerte Beilage zuzubereiten! Es gibt viele Regeln für die Herstellung von knusprigen Pommes, und während die meisten unserer most Lieblingsrestaurants machen es richtig, manche Fast-Food-Pommes werden immer noch nicht so knusprig wie McDonald's ( der Goldstandard in Pommes frites ). Lesen Sie weiter, um zu erfahren, was die besten Fastfood-Restaurants tun, um die perfekte Pommes Frites zuzubereiten.
Sie verwenden die richtige Ausrüstung, um Pommes Frites zu machen
Wenn du braten willst Kartoffeln Um eine knusprige Perfektion zu erreichen, müssen Sie mit der richtigen Fritteuse beginnen. Sicher kannst du einen Wok benutzen oder ein Schmortopf zum Frittieren zu Hause, aber eine Fritteuse ist ein Gerät, das speziell zum Erhitzen von Öl auf eine genaue Temperatureinstellung entwickelt wurde. Es gibt Tischversionen für Hobbyköche, aber kommerzielle Fritteusen sind in einer eigenen Liga, und die Profis argumentieren, dass sie bessere Pommes machen. Sie sind für den harten Einsatz konzipiert und halten das Frittieröl stundenlang auf exakter Temperatur. Viele von ihnen sind auch direkt an eine Gasleitung angeschlossen. Dadurch können Restaurants die Temperaturen schneller erholen als zu Hause mit einer elektrischen Wärmequelle.
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Die andere wichtige Sache, die Ihnen diese gewerblichen Geräte ermöglichen, ist die sehr effiziente Wiederverwendung von Frittieröl. Sie verfügen über Deckel oder Abdeckungen, die die Unversehrtheit des Öls schützen, während es über Nacht sitzt, sowie Hochleistungsfilter, die nach Gebrauch Verunreinigungen aus dem Öl entfernen können. Der Zweck der Wiederverwendung des Öls besteht nicht nur darin, Geld zu sparen. Es steckt noch viel mehr dahinter.
Gealtertes Öl produziert tatsächlich knusprigere Pommes Frites als neues Öl
Die Filter kommerzieller Fritteusen ermöglichen es Ihnen, das Öl mehr als einmal zu verwenden, was nicht nur eine geldsparende Taktik ist. Es stellt sich heraus, dass gealtertes Öl die Pommes tatsächlich knuspriger macht als neues Öl. Gemäß Die Fichte isst , frisches Öl direkt aus der Flasche ist nicht die beste Wahl zum Braten von Pommes Frites. Sie sehen, die Fette im Öl beginnen sich zu zersetzen, wenn es Hitze ausgesetzt wird. Das hört sich vielleicht schlecht an, ist aber ein großes Plus bei der Herstellung von knusprigen Pommes Frites: Die Ölmoleküle in diesem gealterten Öl verbinden sich besser mit dem Essen, was zu einem knusprigeren Produkt führt.
Das bedeutet nicht, dass alle gealterten Öle funktionieren. Wenn das Öl kommt auch alt, kann es bei höheren Temperaturen zu rauchen beginnen, was einen unangenehmen Geschmack für Ihre Pommes Frites erzeugt. Es ist auch wichtig, das Öl sehr gut zu filtern, um Essensreste oder Verunreinigungen zu entfernen, die beim nächsten Erhitzen des Öls verbrennen können. Episch erinnert uns auch daran, dass gebrauchtes Öl an den Aromen von allem hängt, was es ursprünglich frittiert hat. Die Wiederverwendung von Öl, das Sie zum Braten von Zwiebelringen verwendet haben, wäre für die Herstellung von Pommes kein Problem, aber Öl, das für die Herstellung von frittiertem Fisch verwendet wird, lässt Ihre Pommes schmecken ... nun, ein wenig fischig.
Sie braten Pommes bei den richtigen Temperaturen
Frittieren ist eher eine Wissenschaft als eine Kunst; man kann nicht einfach kartoffeln hineinwerfen heißes Öl alles wohl oder übel. Die spezifische Temperatur des Frittieröls spielt eine große Rolle. Feine Küche erklärt, dass das Frittieren funktioniert, weil das heiße Öl die Oberfläche der Lebensmittel austrocknet und eine Kruste bildet. Dieser Vorgang bewirkt nicht nur, dass die Außenseite braun und knusprig wird, sondern verhindert auch, dass die Lebensmittel zu viel fetthaltiges Öl aufnehmen. Es bildet im Grunde eine Schutzbarriere, funktioniert aber nur im richtigen Temperaturbereich. Wenn Sie unter den Bereich fallen, bildet sich die Kruste zu langsam und lässt das Öl in das Essen einziehen. Das kann eine matschige, ölige Pommes Frites anstelle einer perfekt knusprigen machen. Andererseits kann das Braten bei zu heißen Temperaturen die Außenseite der Kartoffel verbrennen, bevor die Innenseite durchgart.
Fast-Food-Restaurants wissen, dass das Angebot an 325 bis 400 Grad Fahrenheit ist perfekt für frittierte Speisen. Die äußere Kruste bildet sich bei diesen Temperaturen schnell und knusprig bis zu einer wunderschönen, goldbraunen Farbe. Gleichzeitig wird die Innenseite weich und flauschig. All dies bedeutet jedoch nicht, dass Sie bei einer Temperatur braten müssen; einige von den Die besten Fastfood-Restaurants verwenden Sie ein Doppel-Frittieren.
Alles dreht sich um die doppelt gebratenen Kartoffeln für knusprige Pommes
Fast-Food-Restaurants kennen das wahre Geheimnis der knusprigsten Pommes Frites: Braten Sie sie nicht einmal, sondern zweimal. Die Küche enthüllt das Geheimnis, dass Burger King , Fünf typen , und Wendys verwendet, um ihre Pommes außen knusprig, aber innen kuschelig weich zu machen. Sie beginnen damit, die geschnittenen Kartoffeln etwa eine Minute lang bei etwa 375 Grad Fahrenheit zu braten. Wenn die Kartoffel leicht goldbraun wird, nehmen sie die Pommes vom Herd und lassen sie 10 bis 15 Minuten abkühlen. In dieser ersten Runde in der Fritteuse wird die Kartoffel vorgegart, wobei das Innere der Pommes frites gegart wird, während gleichzeitig eine schützende Kruste auf der Außenseite gebildet wird.
Sobald die Kartoffel abgekühlt ist, braten sie sie ein zweites Mal – ebenfalls bei etwa 375 Grad, obwohl einige Restaurants Temperaturen bis zu verwenden 400 Grad — bis der Braten knusprig und goldbraun ist. Dieser zweite Frittiervorgang dauert länger (ungefähr vier bis fünf Minuten), führt aber zu einer perfekten Balance zwischen den Texturen: weich, aber knusprig.
Die Pommes Frites werden oft getrocknet oder gefroren, um den perfekten Stärkegrad zu erreichen
Das gilt nicht für alle großen Ketten – Five Guys Pommes frites von Hand schneiden im Haus – aber die meisten Fast-Food-Restaurants erhalten vorgeschnittene Kartoffeln, die dehydriert oder erst eingefroren. Dafür gibt es einen ziemlich guten Grund: Konsistenz. Neue Kartoffeln (oder Kartoffeln, die früh in der Saison geerntet werden) sind voll von Zucker . Wenn die Kartoffel altert, wandeln sich diese Zucker in Stärke um. Was bedeutet das für Pommes Frites? Kartoffeln werden zu verschiedenen Jahreszeiten unterschiedlich gebraten, daher sorgt das Trocknen und Einfrieren dafür, dass sie den perfekten Stärkegrad behalten.
In einem Video von Swizzle , wir hatten die Gelegenheit zu folgen MC Donalds Pommes Frites durch den gesamten Prozess, von der Ernte der Kartoffeln bis zum Kochen der knusprigen Pommes. Das tun sie tatsächlich starte als echte kartoffeln , nicht kleine Röhrchen mit Kartoffelkleber gespritzt. Nachdem sie durch ein präzisionsschneidendes Wassermesser geschnitten wurden, werden die Kartoffeln in Dextrose und saures Natriumpyrophosphat getaucht, um ihnen eine einheitliche Farbe zu verleihen und das Korn nach dem Einfrieren zu kontrollieren. Dann werden sie teilweise gebraten (es gibt diese doppelte Frittiertechnik, über die wir vorhin gesprochen haben) und gehen durch einen 50 Meter langen Gefriertunnel, um sie einzufrieren. Wenn sie an den McDonald's-Standorten ankommen, sind sie bereit, in die Fritteuse zu fallen.
Sie verwenden rostrote Kartoffeln für ihre Pommes
Wenn es darum geht, die perfekte Pommes Frites zuzubereiten, ist die Kartoffel selbst absolut wichtig. Es gibt alle Arten von verschiedene Kartoffeln dort draußen. Abgesehen von Farb- und Größenunterschieden werden Kartoffeln klassifiziert als wachs- oder stärkehaltig . Wenn sie viel Wasser enthält, gilt sie als festkochende Kartoffel, und sie neigt dazu, ihre Form beim Kochen gut zu halten. Sie haben vielleicht bemerkt, dass die meisten Rezepte für etwas wie Kartoffelsalat aus diesem Grund festkochende Kartoffeln (wie rote Kartoffeln) erfordern. Leider sind diese Kartoffeln nicht gut zum Braten geeignet und werden matschig und schlaff, weil sie nicht genug Stärke enthalten, um knusprig zu werden.
Verwendung für Pizzateig
Stärkehaltige Kartoffeln hingegen braten perfekt. Das Stärkemoleküle dehnen sich aus und platzen, wenn sie auf das heiße Öl treffen, was zu einer perfekten Innenstruktur führt und ein knuspriges Äußeres. Die meisten Fastfood-Restaurants Verwenden Sie rostbraune Kartoffeln (auch als Burbank- oder Idaho-Kartoffeln bekannt), da sie den höchsten Stärkegehalt haben. Ihr Stärkekörner sind auch länger als die meisten Kartoffeln, wodurch sie schneller garen und weniger Öl aufnehmen. Das bedeutet eine knusprigere, schmackhaftere Pommes frites.
Gefrorene Pommes frittieren besser als frische
Die Idee von handgeschnittenen Kartoffeln und nie gefrorene Produkte Klingt in der Theorie gut, aber es stellt sich heraus, dass gefrorene Kartoffeln tatsächlich bessere Pommes Frites ergeben. Lifehacker schlägt vor, eine Tüte gefrorene Pommes frites zu kaufen, wenn Sie zu Hause Pommes in Restaurantqualität im Fast-Food-Stil zubereiten möchten. Warum? Diese gefrorenen Pommes frites werden bereits mit dieser Doppelfrittiermethode gekocht, über die wir zuvor gesprochen haben. Sie könnten diesen Vorgang selbst durchführen, aber es ist ziemlich nervig, Kartoffeln zu braten und abkühlen zu lassen, bevor Sie sie ein zweites Mal braten (ganz zu schweigen davon, dass es zeitaufwendig ist, eine Ware, die Fastfood-Restaurants nicht haben).
Anstatt sich selbst doppelt zu braten, kaufen Fastfood-Restaurants gefrorene Pommes. Diese vorgekochten Kartoffeln sind verpackt und können aus ihrem gefrorenen Zustand in die Fritteuse geworfen werden. Es mag kontraintuitiv klingen – wie könnte ein gefrorenes Produkt möglicherweise besser schmecken? – aber ein Geschmackstest mit mehreren Fast-Food-Pommes zeigt uns, dass es funktioniert. Fragen Sie sich, ob Sie jemals eine schlechte McDonald's-Fritte gegessen haben, und denken Sie dann an die handgeschnittenen Pommes, die Sie von In-N-Out bekommen. Einer ist eingefroren und einer nicht, und es gibt sicherlich ein Gewinner hier .
Das Öl, das sie für Pommes verwenden, ist wichtig
Die Wahl der Öl-Fastfood-Restaurants ist genauso wichtig wie die Wahl der Kartoffel. Jede Art von Speiseöl hat etwas namens a Rauchpunkt , die Temperatur, bei der das Öl physisch zu rauchen beginnt. In diesem Fall löst es nicht nur Ihren Rauchmelder aus, sondern baut auch die Fette im Öl ab und erzeugt einen verbrannten Geschmack und ein verbranntes Aroma. Deshalb möchten Sie ein Öl mit einem Rauchpunkt 50 Grad über Ihrer angestrebten Frittiertemperatur wählen, also Öle mit einem Rauchpunkt von 375 bis 450 Grad Fahrenheit – wie Pflanzenöl, Erdnussöl, Maisöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl – eine gute Wahl für die Herstellung von Pommes Frites.
Der Rauchpunkt ist hier nicht der einzige wichtige Faktor; jeder Ölsorte hat auch ein einzigartiges Geschmacksprofil. Geschmack von Zuhause berichtet, dass der wahre Grund, warum McDonald's Pommes besser schmecken als andere Fastfood-Restaurants, darin liegt, dass sie die Kartoffeln ursprünglich in Rindertalg gebraten haben. Sie verwenden heute vielleicht Pflanzenöl, aber sie fügen dem Öl ein chemisches Aroma hinzu, um den Geschmack der Pommes nachzuahmen, wenn sie in Rinderfett gekocht wurden.
Die Zutatenliste für knusprige Pommes Frites enthält mehr als nur Kartoffeln
Sie könnten erwarten, dass eine Zutatenliste für Pommes Frites zwei oder drei Zutaten enthält: Kartoffeln, Öl und Salz. Überraschenderweise fügen die meisten Fast-Food-Restaurants mehrere Zutaten hinzu. Die Carl's Jr.-Website listet 19 Zutaten für ihre Natural Cut Pommes Frites auf. Wendys verwendet 17, und MC Donalds hat 10. Was sind all diese zusätzlichen Zutaten, und braucht man wirklich Dinge wie Dextrose und modifizierte Speisestärke, um eine gute Pommes Frites zu machen? Ja und nein.
Jeder dieser Zusatzstoffe hat eine Funktion das hilft, dass die Pommes goldbraun und knusprig werden. Einige Zutaten verhindern, dass die Kartoffeln im Gefrierschrank braun werden, während andere verhindern, dass das Frittieröl beim Kochen der Pommes schäumt und spritzt. Dann gibt es die Zutaten, die der Außenseite der Bratpfanne zusätzliche Stärke verleihen, damit sie beim Garen effizienter knusprig wird. Ketten wie Rein und raus und Fünf typen können mit nur drei Zutaten (Kartoffeln, Sonnenblumen- oder Erdnussöl und Salz) durchkommen, weil sie frische Kartoffeln verwenden. Da diese Spuds noch nie das Innere eines Gefrierschranks gesehen haben, benötigen sie einfach keine zusätzlichen Zutaten.
Mit einem Kartoffel-Computer lassen sich ganz einfach knusprige Pommes zubereiten
Wenn es eine Sache gibt, die Sie definitiv nicht in Ihrer heimischen Küche haben, ist es ein Kartoffelcomputer, der perfekt knusprige Pommes Frites zubereiten soll. Ray Kroc , der Visionär hinter dem Erfolg des McDonald's-Franchise, war entschlossen, die perfekte Pommes Frites zu kreieren. Er nicht nur die Kartoffeln geheilt für McDonald's, um sicherzustellen, dass sie das ideale Zucker-Stärke-Verhältnis hatten, aber er erfand auch einen Computer, um sicherzustellen, dass sie jedes Mal perfekt kochen.
Der New Yorker berichtet, dass Kroc einen ehemaligen Motorola-Ingenieur, Louis Martino, mit der Entwicklung einer Maschine beauftragt hat, die die genaue Garzeit für jede Pommes-Charge berechnen konnte. Dies nahm den einzelnen Köchen den Kochprozess aus der Hand und machte die Pommes-Frites-Küche zu einer präzisen Wissenschaft. Legen Sie die Pommes einfach in das Öl und die Maschine sagt Ihnen, wann sie fertig sind.
Ein Teig kann die Pommes länger knusprig halten
Justin Sullivan/Getty Images Pommes Frites gehören zu den Lebensmitteln, die eine extrem kurze Haltbarkeit haben. Sie können a . bestellen Lieferpizza und es wird auch in den 15 bis 20 Minuten, die es braucht, um an die Tür zu kommen, immer noch großartig schmecken, aber frittiertes Essen verdirbt viel schneller. Sie haben etwa 5 Minuten Zeit, um eine Pommes Frites zu essen, bevor sie kalt und matschig wird, und es gibt fast keine Möglichkeit, sie wieder aufzuwärmen, um ihren ursprünglichen Glanz wiederzuerlangen. Das könnte sich alles ändern.
Lamb Weston möchte Fast-Food-Pommes Frites in die Liste der lebensfähigen Lieferdienste von Diensten wie aufnehmen Uber isst . Ihre speziell beschichteten Kartoffeln sollen dank der Teigbeschichtung und einem speziellen Pommes-Behälter auch 30 Minuten nachdem sie das Restaurant verlassen haben, genauso gut schmecken. Wird diese neue Pommes Frites die Norm werden? Möglicherweise. CNBC berichtet, dass Lamb Weston nicht nur der größte Hersteller von Kartoffelprodukten des Landes ist (mit einem Umsatz von 3,1 Milliarden US-Dollar pro Jahr in Tater Tots, Pommes und Rösti), sondern derzeit auch an McDonald's, Taco Bell, KFC , und WingStreet. Wenn sie eine knusprigere Pommes Frites machen können, die länger hält, stehen die Chancen gut, dass andere Fastfood-Restaurants könnte an Bord springen.
