Es wird Ihnen schwer fallen, ein Mädchen zu finden, das Kartoffeln mehr liebt als wir. Essen auf einsamen Inseln? Wenn wir auch etwas Salz hätten ... möglicherweise. Erstaunlich vielseitig und fantastisch als rustikale Vorspeise oder als aufgepeppte Beilage... was kann man an Kartoffeln nicht lieben?
Kartoffeln gibt es in unzähligen Sorten , aber sie fallen in drei grundlegende Kategorien . Zuerst haben Sie Ihre stärkehaltige Sorte. Diejenige, die Sie aufgrund ihrer Verfügbarkeit auf dem Markt kennen, ist die Rotbraune, die oft als Idaho-Kartoffel oder Backkartoffel bezeichnet wird. Die nächste Kategorie sind Ihre festkochenden Kartoffeln, die manchmal als kochende Kartoffeln bezeichnet werden. Dies sind Ihre großen runden roten und weißen, dünnhäutigen Kartoffeln. Die nächste Kategorie ist die Allzweckkartoffel, wobei die häufigste die Yukon-Gold ist. Es ist stärkehaltig, aber nicht einmal berostet.
Der Schlüssel zur Beherrschung der Kartoffelkunst liegt darin, zu wissen, welche Kartoffel die ideale Sorte für die jeweilige Kochaufgabe ist.
Klebriges Kartoffelpüree
Beginnen wir mit einer der köstlichsten Möglichkeiten, die bescheidene Kartoffel zuzubereiten – Kartoffelpüree. Kartoffelpüree sind wahrscheinlich die gravierendsten Fehler. Erstens erzeugt eine stärkehaltige Sorte die flauschige Konsistenz, nach der Sie suchen, also entscheiden Sie sich für eine rostrote oder sogar eine geschmacksintensive Allzwecksorte wie einen Yukon. Beginne deine Kartoffeln in einem Topf mit kaltem Wasser und drehe dann die Hitze hoch. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, solltest du es gut salzen, sonst schmecken deine Kartoffeln kläglich unterwürzt.
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Sobald die Kartoffeln leicht durchstochen werden können, lassen Sie das Wasser ab, geben Sie sie in ihre heiße Pfanne zurück und fügen Sie Ihre anderen Zutaten hinzu – die Sie vor dem Hinzufügen in einer separaten Pfanne erhitzen sollten. Zerdrücke oder schlage die Kartoffeln vorsichtig, bis sie genau dort sind, wo du sie haben möchtest – aber überarbeite sie nicht, sonst bekommst du eine klebrige, unappetitliche Textur.
Eine weitere Regel: Verwenden Sie keine Küchenmaschine – sie wird Ihre Kartoffeln überarbeiten. Ein normaler Stampfer oder Schneebesen ist alles, was Sie brauchen, obwohl sie unglaublich glatt werden, wenn Sie die gekochten Spuds mit einer Reismaschine oder einer Lebensmittelmühle verarbeiten. Für super cremiges Kartoffelpüree versuchen Sie es mit dem Schneebesenaufsatz Ihres Standmixers zu mischen. Ich mache das jedes Thanksgiving mit viel Sahne und Butter, und sie sind köstlich dekadent.
Knusprige Ofenkartoffeln
Da Sie ein flauschiges Interieur anstreben, werden die gleichen Kartoffelsorten, die sich so gut für Kartoffelpüree eignen, auch gut in ein Ofenkartoffel . Russets sind die gängige Wahl – sie haben die ovale Form und die kräftige Größe, an die die meisten Leute denken, wenn sie ihre Ofenkartoffel anziehen möchten. Wasche deine Kartoffel gut und trockne sie so gut du kannst. Wenn Sie eine nasse Kartoffel kochen, werden Sie die Haut dämpfen, wenn Sie sie wirklich knusprig machen möchten. Ich finde es am besten, meine Kartoffeln gut 15 Minuten vor dem Kochen zu waschen.
Stechen Sie sie ein paar Mal mit einer Gabel ein (ja, es ist möglich, ungelochte Kartoffel zum Platzen ,) und leicht mit Öl einreiben. Ich reibe die geölten Kartoffeln auch gerne mit koscherem Salz ein. Wenn ich sie auf meinem Außengrill koche, der sengend heiß wird, wickle ich sie fest mit Alufolie ein. Wenn ich meinen Ofen benutze, lege ich sie bei 425 Grad Fahrenheit direkt auf die mittlere Schiene. Sie sollten nach einer Stunde perfekt sein, aber große können 10 Minuten länger brauchen. Stechen Sie mit einer Gabel ein, um den Gargrad zu überprüfen – die Gabel sollte sich leicht einführen lassen und Sie sollten in der Lage sein, die leichte Knusprigkeit der Haut zu erkennen. Lassen Sie die Kartoffeln einige Minuten ruhen, bevor Sie sie anfassen, sonst können Sie sich beim Aufschneiden verbrühen. Kurz vor dem Servieren aufschneiden, das Innere vorsichtig mit einer Gabel zerdrücken und entsprechend belegen.
Wässriges Kartoffelpüree
Kartoffelpüree ist ein Balanceakt – Sie wollen sie nicht zu trocken bekommen, und wässrige Kartoffelpüree sind definitiv nicht besser. Wenn sie trocken sind, wissen Sie bereits, dass sie leicht zu reparieren sind. Aber was ist, wenn sie zu nass sind? Wenn Sie sich einfach damit abfinden, es beim nächsten Mal besser zu machen, sollten Sie wissen, dass es eine supereinfache Möglichkeit gibt, Ihre Beilage zu retten – unabhängig davon, ob diese wässrige Textur durch Verrutschen und Hinzufügen von zu viel Milch oder versehentliches Überkochen Ihrer Kartoffeln entstanden ist.
AlleRezepte sagt, dass alles, was Sie brauchen, eine Käsereibe und eine andere Kartoffel ist ... oder ein paar. Reiben Sie einfach ein paar Kartoffeln, geben Sie sie in eine flache Pfanne, fügen Sie Wasser hinzu und bringen Sie sie zum Kochen – aber nur sehr, sehr schnell. Abtropfen lassen, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und etwas weiter zerdrücken. Das ist es! Fügen Sie nichts anderes hinzu, bevor Sie sie zu Ihrem bereits wässrigen Kartoffelpüree hinzufügen, und es wird sie schön eindicken. Sie müssen nie wieder unter wässrigem Kartoffelpüree leiden!
Und es gibt einen Bonus! Am Ende hast du vielleicht mehr, als du beabsichtigt hast, aber das ist auch gut so – es gibt eine Menge köstlicher Dinge, die du damit zubereiten kannst übrig gebliebene Kartoffelpüree .
Matschige Bratkartoffeln
Der größte Fehler, den die meisten Leute machen, wenn versuche Kartoffeln zu rösten schneidet die Kartoffeln in Stücke, übergießt sie mit Öl und wirft sie in den Ofen. Die resultierende Bratkartoffel wird außen verbrannt und innen nicht vollständig gekocht.
Für die knackig-weiche Bratkartoffel, die Sie sich wünschen, müssen Sie Parkoch die Kartoffelstücke in kochendem Wasser vor dem Braten. Die halbgekochten Kartoffeln abgießen, dann wieder in den Topf geben und gut schütteln. Sie möchten sie zerdrücken, damit die Außenseite ein flauschiges, aufgebauschtes Aussehen erhält – das ist der Teil, der knusprig wird. Werfen Sie sie in reichlich Fett – Öl reicht aus, tierisches Fett oder Bratenfett ist noch besser – und fügen Sie sie in Ihren Bräter. Salzen Sie sie großzügig und stellen Sie die Pfanne in einen heißen 450-Grad-Ofen. Die Gargeschwindigkeit hängt von der Sorte und dem Alter der Kartoffel ab, daher müssen Sie sie im Auge behalten, um den Gargrad zu bestimmen. Sie müssen irgendwann gewendet werden, vielleicht 20 Minuten, und Sie müssen sie möglicherweise mit einem Spatel überreden (ich benutze meinen Fischspatel, der dünn genug ist, um die Kartoffeln aufzuhebeln, ohne sie zu zerbrechen). Meine liebsten Bratkartoffeln sind die, die ich in derselben Pfanne wie mein Brathähnchen zubereite. Ich koche das Huhn etwa 20 Minuten, während die Kartoffeln kochen, und gebe sie dann vorsichtig hinzu und rühre sie in das heiße Hühnerfett in meinem Bräter. Sabbern.
Reis vor dem Kochen waschen
Schlappe Pommes
Du willst wirklich Stärke, wenn Pommes frites machen , also noch einmal, ein Rost wird gut tun. Sie möchten jedoch etwas von der Stärke aufsaugen, und Sie tun dies, indem Sie Ihre gleichmäßig geschnittenen Kartoffelscheiben in kaltes Wasser legen. Lassen Sie sie 30 Minuten einweichen, spülen Sie sie aus und wiederholen Sie sie ein- oder zweimal mit kleineren Einweichzeiten. Dieser Schritt ist wichtig, da er verhindert, dass Ihre Pommes beim Kochen braun werden. Trocknen Sie die Kartoffeln so gut es geht, am besten auf einem Rost oder Küchentuch trocknen lassen.
Jetzt müssen Sie ein Öl mit hohem Rauchpunkt erhitzen – Olivenöl oder Butter reichen nicht. Beliebte Alternativen sind Raps- oder Erdnussöl, und ich habe gut mit geschmacksneutralem Traubenkernöl gearbeitet. Idealerweise verwenden Sie ein Frittierthermometer und erhitzen Ihr Öl in einem tiefen, stabilen Gefäß, wie einem holländischen Ofen. Sie werden Ihre Pommes tatsächlich zweimal braten – einmal bei etwa 330 Grad für ein paar Minuten, bis sie gerade weich werden. Nehmen Sie die Kartoffeln auf ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Backblech, erhöhen Sie die Hitze auf 360 Grad und braten Sie die Kartoffeln erneut, bis sie knusprig sind. Auf das Backblech nehmen, reichlich salzen und sofort servieren.
Keine knusprigen Rösti
Am besten funktioniert hier ein geriebenes Rost, du kannst eine Kastenreibe oder den Raspelaufsatz einer Küchenmaschine verwenden. Die zerkleinerten Kartoffeln in kaltem Wasser einweichen, genau wie bei Pommes, und die überschüssige Flüssigkeit so gut wie möglich abgießen. Die ideale Pfanne für Rösti ist eine gusseiserne Pfanne . Erhitze es mit einer guten Menge Fett wie Speckfett, Butter oder Speiseöl und füge deine zerkleinerten Kartoffeln in einer gleichmäßigen Schicht hinzu. Der größte Fehler, den Sie an dieser Stelle machen können, ist, die Kartoffelschnitzel in der Pfanne herumzubewegen. Bekämpfe diese Versuchung und lasse sie 5 oder 10 Minuten lang stehen, während sie in der Pfanne karamellisieren. Die Kartoffeln gut würzen und in Abschnitten umdrehen und auf der anderen Seite wiederholen, obwohl die andere Seite etwas schneller gart. Wenden und wiederholen, bis sie die gewünschte Knusprigkeit haben.
Wässrige überbackene Kartoffeln
Manche Leute schwören auf eine festkochende Kartoffel für Aufläufe, da sie ihre Form behält, aber ich glaube, Sie wollen Stärke für einen überbackene Kartoffel . Planen Sie noch einmal, sich Ihre langen Weiß-, Rost- oder Allzweck-Yukon-Golds zu schnappen (ich verspreche Ihnen, dass ich zu Situationen kommen werde, in denen Sie Wachskartoffeln wollen.) Der Fehler, den die meisten Leute mit einer überbackenen oder gratinierten Kartoffel machen, ist zu versuchen, es ohne viel zu machen von Fett. Wenn Sie fettarme oder sogar normale Milch verwenden, um Ihre Sauce zuzubereiten, erhalten Sie am Ende einen wässrigen Auflauf. Verwenden Sie in Ihrem Rezept am besten Sahne.
Der nächste Fehler, den die Leute machen, ist, die Kartoffeln nicht dünn genug zu schneiden. Verwenden Sie eine Mandoline, wenn Sie eine haben. Wenn nicht, schneiden Sie die geschälten Kartoffeln so nah wie möglich in eine Dicke von einem Achtel Zoll. Mit reichlich Sahne köcheln lassen und das Abschmecken nicht vergessen. Dann die Kartoffelscheiben in eine Auflaufform schichten und gegebenenfalls Käse hinzufügen (eine echte überbackene Kartoffel wäre käsefrei und eine klassische französische Gratin Dauphinoise würde nur eine feine Schicht darüber haben.) Die Kombination aus Sahne und Stärke wird eine fantastische verdickte Sauce ergeben, und Sie können den Auflauf in Quadrate schneiden, anstatt ihn auszulöffeln. Wenn Sie die Form von überbackenen Kartoffeln mögen, aber eine leichtere Variante bevorzugen, versuchen Sie es mit einem Bäckerkartoffel , statt Sahne mit Kräutern und Brühe.
Zerkleinerte Kartoffelsuppen und Eintöpfe
Zu guter Letzt! Ein Grund, eine rote Kartoffel zu umarmen! Tatsächlich, eine festkochende Kartoffel in jeder Farbe und Größe ist die ideale Kartoffel für eine Suppe , WENN Sie möchten, dass die Kartoffel ihre Form behält. Wenn Sie eine eingedickte Kartoffelsuppe zubereiten möchten, werden die stärkehaltigen Sorten dies immer noch für Sie erreichen. Wenn Sie jedoch eine Gemüsesuppe oder einen Eintopf mit schönen Kartoffelstücken zubereiten möchten, die sich beim langsamen Kochen nicht vollständig auflösen, sind festkochende Kartoffeln Ihre beste Freundin. Ein häufiger Fehler, den viele Leute machen, wenn sie Kartoffeln in Suppen verwenden, ist jedoch, sie viel zu früh hinzuzufügen. Wenn du eine Suppe oder einen Eintopf stundenlang langsam kochst, warte bis zur letzten Stunde der Kochzeit, um zarte Häppchen zu erhalten, die nicht unansehnlich in Kartoffelbrei zerfallen.
Kartoffelsalat
Ein weiteres Beispiel für die Umarmung einer festkochenden Kartoffel! Das größte Verbrechen in der Welt von Kartoffelsalat ist, wenn Leute fälschlicherweise versuchen, ihn mit einer stärkehaltigen Kartoffelsorte zuzubereiten. Denken Sie daran, dass sie nicht ohne Grund kochende Kartoffeln genannt werden! Jede festkochende Kartoffel oder noch besser eine Kombination aus festkochenden Kartoffeln wird potatoes mach den perfekten kartoffelsalat . Der nächste Fehler, den die Leute machen, ist, die Kartoffeln zu verkochen, die eigentlich nur so lange gekocht werden sollten, bis sie gerade zart sind, und das Kochwasser nicht großzügig zu salzen, was wirklich Ihre einzige Möglichkeit ist, Ihre Spuds angemessen zu würzen.
Der letzte Fehler? Kartoffeln zur falschen Zeit anrichten. Für ein Dressing auf Mayo-Basis das Dressing etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren hinzufügen, jedoch erst, wenn die Kartoffeln Raumtemperatur haben oder gekühlt sind. Für ein Dressing auf Vinaigrette-Basis füge es zu den warmen Kartoffeln hinzu, damit sie den ganzen Geschmack aufsaugen.
Harte hausgemachte Kartoffelchips
Selbstgemachte Kartoffelchips zu machen macht definitiv Spaß und lässt dich mit allen möglichen verrückten Geschmacksrichtungen experimentieren, die du im Supermarkt einfach nicht finden wirst. Aber es kann eine Herausforderung sein, und eines der größten Probleme sind Späne, die so hart herauskommen, dass Sie sich fragen müssen, ob Sie einen Zahnbruch riskieren. Auf der anderen Seite ist es durchaus möglich, dass Sie eine Charge ohne dieses angenehme Crunch bekommen, also was gibt es?
Der Wächter beschreibt den perfekten Kartoffelchip als „schlüpfrigen Abhang“ und das ist er absolut. Sie sagen, dass der häufigste Fehler darin besteht, die Kartoffeln nicht auf die richtige Dicke zu schneiden, und es gibt einige Diskussionen darüber, was das ist. Einige – wie Martha Stewart – empfehlen eine Dicke von ⅛ Zoll oder 6 mm. Andere schlagen 3 mm vor – aber wenn Sie sich außerhalb dieses Bereichs befinden, werden Sie Probleme haben. Wenn du sie zu dick schneidest, werden sie nicht knusprig, und zu dünn, und sie zerbrechen, wenn du sie beißt.
Sie fügen auch hinzu, dass ein weiterer häufiger Fehler darin besteht, die Kartoffeln nicht abzuspülen: Sie möchten viel Stärke loswerden. Und so verlockend es auch sein mag, sie zu backen, sagen sie, so bekommt man keinen wirklich leckeren Chip... auch wenn man vielleicht etwas gesünderes möchte. Wenn Sie einen echten Chip haben möchten – einen Chip, der so lecker ist wie die Versionen aus dem Supermarkt – müssen Sie ihn braten. Entschuldigung, daran führt kein Weg vorbei!
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Kartoffeln falsch waschen
Ob Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln, Pommes Frites oder Ofenkartoffeln, es ist durchaus möglich, dass Sie Ihr Gericht von Anfang an sabotieren.
Laut der Idaho Kartoffelkommissionho , es gibt eine bestimmte Art und Weise, wie Sie Ihre Kartoffeln waschen sollten – und ja, sagen sie, Sie sollte sie waschen. Während sie normalerweise in der Versandeinrichtung gereinigt werden, wird dadurch normalerweise nicht der gesamte Schmutz entfernt. Das bedeutet also, dass Sie sie gut schrubben sollten.
Sie fügen hinzu, dass keine Seife oder andere Waschmittel erforderlich sind, nur etwas gutes, altmodisches Ellenbogenfett. (Das bedeutet „Benutze deine Muskeln“ für alle, die diesen Begriff noch nicht gehört haben!) Die Arbeit kann ein bisschen einfacher werden, wenn du sie zuerst ein paar Minuten einweichst und dann schrubbst.
Aber es gibt ein paar gängige Praktiken, die Sie sollte nicht tun. Wasche sie vor der Verwendung nicht zu lange, sonst könnten sie bei der Lagerung schimmeln. Und verwenden Sie nicht den alten Trick, sie durch den Spülgang Ihrer Spülmaschine laufen zu lassen, da sie wahrscheinlich immer noch Seifenresten ausgesetzt sind.
Abschließend sollten Sie sie unbedingt trocknen. Feine Küche stellt fest, dass Restwasser den Garprozess stört. Wenn Sie also schöne, knusprige Pommes haben möchten, stellen Sie sicher, dass Ihre Taters trocken sind.
Faule Kartoffeln?
Der größte Kartoffelfehler der Geschichte? Wenn du Kartoffeln isst, die so alt sind, bringen sie dich um . Alle Kartoffeln gehören zu den Nachtschattengewächsen, die eine Verbindung namens Solanin enthalten. Unser Körper kann Solanin in normalen Konzentrationen leicht genug entsorgen, aber wenn eine Kartoffel zu lange gelagert wurde, oder unsachgemäß gelagert, die Verbindung kann sich zu Mengen ansammeln, die uns sehr krank machen und sogar tödlich sein können. Kartoffeln mit sichtbar grünem Chlorophyll auf oder unter der Haut sind ein sicheres Zeichen für einen erhöhten Solaninspiegel, also werfen Sie diese Spuds am besten. Es wird auch empfohlen, die Sprossen oder 'Augen' der Kartoffel abzuschneiden, da die Sprossen selbst einige der ekligen Dinge enthalten. Kartoffeln können auch den Geschmack verändern, wenn sie gelagert werden, daher sollten geschrumpfte Kartoffeln ebenfalls geworfen werden. Kartoffeln sollten immer trocken gelagert werden, um Schimmel zu vermeiden. Warten Sie also mit dem Waschen der Kartoffeln, bis Sie sie verwenden können.
Dinge, die man frittieren kann
Der beste Weg um Kartoffeln lagern befindet sich in einer kühlen, dunklen Umgebung im Bereich von 45-55 Grad Fahrenheit. Einige Leute sind Fans davon, Kartoffeln im Kühlschrank aufzubewahren, wo sie monatelang haltbar sind. Kühlschrankaufbewahrung kann den Geschmack und die Farbe einer Kartoffel verändern, wodurch sie süßer und dunkler wird, aber diese Geschmacksveränderung kann korrigiert werden, indem man die Kartoffel einfach einige Tage lang auf Raumtemperatur zurückkehren lässt, bevor sie gekocht wird.
Gefährliche Ofenkartoffeln
Schnell, wie macht man Bratkartoffeln? Du wickelst sie in Folie und backst sie, richtig? Es stellt sich heraus, das ist nicht die beste sache aus einem ziemlich ernsten Grund.
Erstens, wenn Sie Ihre Kartoffel in Folie backen, fangen Sie die Feuchtigkeit im Inneren ein – und das macht Ihre Ofenkartoffel matschig, so die Experten von at Idaho-Kartoffel . Yuck, nicht wahr? Sie können auch nicht sehen, wie sich Ihre Kartoffel entwickelt, und das macht es leicht, sie zu verkochen oder zu wenig zu kochen.
Aber auch hier ist etwas Gefährliches am Werk. State Food Safety warnt davor, dass Sie, wenn Sie noch Kartoffelreste haben – oder sagen wir, Sie haben am nächsten Tag eine Extraportion zum Mittagessen zubereitet – das Ganze einfach in den Kühlschrank stellen könnten. Aber wenn es in Folie verpackt ist, wird es ein Nährboden für Botulismus und das kann Sie natürlich sehr, sehr krank machen.
Was sollten Sie also tun? Die Küche sagt, dass Sie einfach die Folie überspringen, die Haut ein paar Mal mit einer Gabel einstechen und sie direkt auf einem Ofengestell oder Backblech backen können. Stellen Sie den Ofen auf 425 und drehen Sie sie während der stundenlangen Backzeit etwa 20 Minuten lang um. Das ist es!
