Wenn Sie ein Bäcker-Neuling sind, begrüßen Sie eine der unterhaltsamsten und erfüllendsten Möglichkeiten, ein paar Pfunde zuzulegen. Natürlich kann eine Backsucht auch dazu führen, neue Freunde zu finden, wenn man nicht aufhören kann, leckere Brote, Kuchen und Kekse , also fängst du an, deine Leckereien zu verschenken.
Eine der Fragen, die Sie als Bäckeranfänger vielleicht haben, ist, was ist mit all diesen verschiedenen Mehlsorten los und muss ich wirklich jede andere Sorte kaufen? Schließlich heißt einer von ihnen Allzweck, sollte das nicht für alles funktionieren? Nicht wirklich.
Elizabeth Nelson, Testküchenmanagerin bei Wilton (die Lieferanten von Backformen und Kuchendekorationen) sagt: „Obwohl es online einige Konvertierungen gibt ... für beste Ergebnisse halten Sie sich an die Angaben im Rezept. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie die Mehlsorte verwenden, die das Rezept erfordert, und Sie werden nicht bei einem stecken bleiben dichter, schwerer Kuchen oder ein Laib Brot ohne diese schöne, zähe Konsistenz.'
Okay, was sind die verschiedenen Mehlsorten und was tun sie? Wir stellten ihr diese Frage, und sie lieferte eine kurze Einführung in verschiedene Mehlsorten.
Allzweckmehl
Nelson sagt, dass, wenn ein Rezept Mehl verlangt, aber keine Sorte angibt, Allzweckmehl wahrscheinlich die beste Sorte ist. Sie sagt, dass es einen mittleren Proteingehalt hat (etwa 9 bis 11 Prozent) und erklärt weiter, dass verschiedene Mehle unterschiedliche Proteingehalte haben und mehr Protein mehr Gluten bedeutet. Mehr Gluten, sagt sie, 'kann eine gute oder eine schlechte Sache sein, je nachdem, was Sie machen.' Allzweck eignet sich am besten für Kekse, Muffins und einige Arten von Kuchen. Nelson rät: 'Wenn Sie nur eine Sorte in Ihrer Küche haben können, dann wäre diese die!'
Brotmehl
Brotmehl, bemerkt Nelson, hat etwa 12 bis 12,7 Prozent Protein, was für Mehle eher hoch ist. (Sie sagt, dass der genaue Proteingehalt von Marke zu Marke variieren kann, aber einige Boutique-Marken drucken diese Informationen möglicherweise auf das Etikett.) Dieser höhere Proteingehalt, erklärt sie, 'gibt dem Brot seine Struktur durch die Glutenentwicklung.' Diese Mehlsorte ist ein Muss, wenn du dein perfektionieren willst Sauerteig Technik oder endlich das perfekte knusprige Baguette.
Auch wenn Sie kein Brotbäcker sind, möchten Sie vielleicht immer noch eine Tüte Brotmehl in der Speisekammer. Laut Starkoch Alton Brown , indem Sie mindestens die Hälfte des Allzweckmehls in Ihrem Favoriten durch Brotmehl ersetzen Rezept für Schokoladenkekse wird für die zähesten Kekse sorgen.
Kuchenmehl
Kuchenmehl, sagt Nelson, enthält normalerweise etwa 7 bis 9 Prozent Protein und hat auch eine superfeine Konsistenz. Sie rät, dass Kuchenmehl normalerweise gesiebt werden muss, bevor Sie es messen. Dieses proteinarme Mehl wird verwendet, wenn Sie etwas (wie einen Kuchen) backen, bei dem das Endergebnis 'extra leicht und flauschig' sein soll.
Wenn Sie ein Mehl mit noch weniger Protein wünschen, gibt es auch etwas namens Gebäckmehl, von dem Nelson sagt, dass es 'perfekt für zarte Tortenkrusten' ist. Sie warnt davor, dass es in den meisten Nicht-Gourmet-Lebensmittelgeschäften ziemlich schwierig sein kann, sie zu finden. Wenn Sie also wirklich eine preisgekrönte Kuchenkruste haben möchten, müssen Sie diese möglicherweise online bestellen.
Selbstaufgehendes Mehl
Selbst aufgehendes Mehl, erklärt Nelson, ist ein Allzweckmehl, dem Backpulver und Salz zugesetzt wurden. Sie empfiehlt nicht, selbst aufgehendes Mehl in Rezepten zu verwenden, die dies nicht erfordern, da dies die Menge an Sauerteig im Rezept beeinträchtigen kann. Selbstaufgehendes Mehl wird normalerweise für Muffins, Kekse und Pfannkuchen verwendet – im Grunde alles, was weich, leicht und luftig ist.
Wenn es eine Mehlsorte gibt, die Sie nicht kaufen müssen, es sei denn, Sie verwenden sie ständig, dann geht diese Mehlsorte selbst auf. Wenn es nur etwas ist, das Sie hin und wieder brauchen, ist es unglaublich einfach, es zu tun Selber basteln indem Sie einfach 1 1/2 Teelöffel Backpulver und 1/2 Teelöffel Salz für jede Tasse Allzweckmehl hinzufügen.
Vollkornmehl
Wenn Sie sich jemals gefragt haben, was Weißmehl von Weizenmehl unterscheidet (und somit Weißbrot von Weizenbrot unterscheidet), hat Nelson auch auf diese Frage die Antwort. Sie sagt, Weißmehl sei Mehl, bei dem während der Verarbeitung der Keim und die Kleie entfernt wurden, während Vollkornmehl das gesamte Getreide enthält. Das Endergebnis bei der Vollkornversion ist „ein Mehl mit mehr Ballaststoffen“, was normalerweise als eine gute Sache angesehen wird, zumindest ernährungsphysiologisch (obwohl das Endprodukt ist vielleicht nicht so gesund wie du denkst ). Sie sagt jedoch, dass nicht alle Vollkornmehle gleich sind, und spricht von Mehlen, die „aus traditionellem Getreide hergestellt“ werden, und erklärt, dass einige davon „für verschiedene Arten des Backens besser“ sein könnten.
Glutenfreies Mehl
Die letzte Mehlsorte, die Nelson mit uns besprochen hat, deckt ein extrem breites Produktspektrum ab: glutenfreies Mehl. Dieses Etikett wird auf jede Art von Mehl angewendet, das aus Nicht-Weizen-Zutaten hergestellt wird, und diese können die Skala von Amaranth über Bananen bis hin zu Reis und darüber hinaus abdecken – nur kein Weizen, Gerste oder Roggen. Nelson betont, dass glutenfreie Mehle nicht auf die gleiche Weise wirken wie Weizenmehle und weist darauf hin, dass „die Verwendung glutenfreier Mischungen in Rezepten, die für Weizenmehle entwickelt wurden, einige Experimente erfordern kann“, da „glutenfrei“ Mehle können mit den anderen Zutaten im Rezept unterschiedlich interagieren.'
