Wer liebt nicht einen frisch gebackenen Schokoladenkeks? Geben Sie jemandem einen Teller davon und sie werden alle Krümelmonster - om-nom-nom 'bis die Kekse weg sind. Schokoladenkekse sind so beliebt, dass es kaum zu glauben ist, dass es sie nicht schon ewig gibt, aber sie stammen erst aus den 1930er Jahren, als sie in einem Restaurant namens the . erfunden wurden Mauthaus , weshalb sie manchmal auch Toll-House-Cookies genannt werden.
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Während das Originalrezept – das auf Tüten mit Nestle-Schokoladenstückchen gedruckte – nahezu perfekt ist, gibt es immer noch diejenigen, die versuchen, die Perfektion zu verbessern, indem sie nur eine magische Zutat hinzufügen oder ändern. Zum Glück für uns, Foodbloggerin Tessa Arias at Mit der Hitze umgehen nahm es auf sich, die beliebtesten Zutaten-Optimierungen des klassischen Toll-House-Rezepts zu testen: Butter durch Backfett ersetzen, Allzweckmehl durch Kuchen- oder Brotmehl ersetzen und Maisstärke oder ein zusätzliches Eigelb hinzufügen.
Ihr Urteil? Die geheime Zutat, aus der die besten Schokoladenkekse hergestellt wurden, wurde auch vom Starkoch empfohlen Alton Brown : Brotmehl.
Wie Brotmehl die Textur Ihrer Kekse verändert
Brotmehl sorgt für die dicksten und zähesten Kekse, und Arias empfiehlt, dass Sie in Ihrem Schokoladenkeksrezept mindestens die Hälfte des Allzweckmehls durch Brotmehl ersetzen. Wenn Sie nicht verwenden irgendein Allzweckmehl müssen Sie jedoch möglicherweise die Proportionen ein wenig anpassen – ihr Rezept sah vor, 1 Tasse plus 2 Esslöffel Brotmehl anstelle von 1 Tasse Allzweckmehl zu verwenden.
Alton Brown ist berühmt zäher Schokoladenkeks Das Rezept verlangt auch, nur Brotmehl zu verwenden, das natürlich in Unzen (12 davon, was ungefähr 2 und 1/3 Tassen) gemessen wird, und auch er verspricht, dass 'extra Kaukraft' erreicht wird.
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Warum Brotmehl Kekse besonders zäh macht
Gemäß Bäcker Bettie 's Baking 101, Brotmehl hat den höchsten Proteingehalt aller am häufigsten verwendeten Backmehlsorten (die anderen sind Allzweckmehl, Kuchenmehl, selbstaufgehendes Mehl und Vollkornmehl). Zusätzliches Protein bedeutet beim Backen zusätzliches Gluten, und Gluten schafft den zusätzlichen Kaufaktor, was erklärt, warum Brotmehl ein intelligenter Ersatz für normales Allzweckmehl ist. Bettie hat auch ihre eigene wissenschaftlich formulierte Rezeptur für Schokoladenkekse, die zäh und doch dünn sind. Dieses Rezept sieht natürlich vor, Brotmehl als einzige Mehlsorte zu verwenden.
Bettie hat in ihrem Blogbeitrag über die Wissenschaft des Schokoladenkekses auch ein paar andere Optimierungen für zusätzliche Zähigkeit bereitgestellt: mehr braunen Zucker als weißen Zucker im Keksrezept verwenden, ein Eiweiß entfernen und stattdessen zwei Esslöffel Milch hinzufügen. und die Butter schmelzen, anstatt sie einzucremen. Laut der Wissenschaft (und Bettie) wird beim Schmelzen der Butter Wasser freigesetzt, das, wenn es sich mit dem Brotmehl verbindet, noch mehr Gluten erzeugt. Obwohl sie das Verhältnis von braunem Zucker zu weißem Zucker oder den Eiweiß- / Milchaustausch nicht erklärt, sieht es so aus, als würden diese beiden Optimierungen auch dazu führen, dass dem Teig zusätzliche Feuchtigkeit hinzugefügt wird, was wahrscheinlich auch den Glutengehalt erhöhen würde.
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Nicht so geheime Zutaten, die Sie zu Schokoladenkeksen hinzufügen können
Schokoladenkekse sind in ihrer ursprünglichen Form zwar etwas Schönes, aber dennoch eine vielseitige Vorlage, die mit einer Vielzahl anderer Zutaten optimiert werden kann und alles von einem subtilen Hauch von Würze bis zu einer völlig neuen Dimension verleiht. Eine beliebte Variante ist die Zugabe eines kleinen Chili-Kicks – entweder frisch wie in diesem Rezept aus dem Heimweh Texaner Blog, oder getrocknet oder in Form einer Würze, wie in diesem macheesmo Rezept mit Schokoladenkeksen aus Cayennepulver und Sriracha.
Ein Rezept von Essen52 enthält Schokoladenkekse, die mit Maismehl für 'Körnung und Textur' und Toffee-Stückchen für 'erdige Süße' und etwas Meersalz angereichert sind, um das Ganze zusammenzubinden (Meersalz plus Schokolade für den Gewinn!), während Die Beerin hat ein Rezept für Schokoladenkekse mit Chai-Gewürzen, Melasse und (natürlich) Bier gepostet.
Eine Diashow von Die tägliche Mahlzeit zum Thema übertriebene Cookie-Rezepte gibt es einige Chocolate Chip Cookie-Varianten mit alles andere als einfachen Add-Ins, darunter Studentenfutter, Rice Krispies, Cashews, geröstete Marshmallows, Nutella , und Pistazien. Natürlich nicht alle im selben Keksrezept, aber Sie können es jederzeit ausprobieren. Oder wie wäre es, wenn Sie sich Ihren eigenen noch übertriebeneren Spin ausdenken, vielleicht etwas wie Schokoladenkekse mit Pekannüssen, Speck und Bourbon?
