Instagram Wenn Sie nicht aus dem Süden kommen, könnte White Lily die berühmteste Mehlmarke sein, von der Sie noch nie gehört haben. Südliche Bäcker, die gelernt haben die kunst, kekse zu backen von ihren Großeltern schwören, dass White Lily der Grund dafür ist, dass Kekse im Norden der Vereinigten Staaten nie den Auftrieb und die Leichtigkeit ihrer Artgenossen im Süden erreichen konnten. Wie die preisgekrönte Bäckerin Cheryl Day es ausdrückte: „Kekse sind die Croissants des Südens. Sie sind komplizierter als du denkst und sie beschäftigen mich jeden Tag“ (via NPR ).
„Wenn Sie schon einmal das Pech hatten, außerhalb des Südens einen Keks zu essen, fragen Sie sich vielleicht, warum andere Regionen des Landes auf dem Weg zur Keksgüte zu kurz kommen“, schreibt Küchenchef Jeffrey Gardner in seinem Blog für Südliche Küche . Ein Teil davon habe damit zu tun, dass die Keksherstellung ein Handwerk ist, das Generationen zurückreicht. Der andere Teil dieser Gleichung ist weiße Lilie Mehl, das sich selbst als 'Grundnahrungsmittel der südlichen Speisekammer' bezeichnet.
Was also macht White Lily zum Geheimnis der Südstaatenbäcker für erstklassige Kekse?
Weißes Lilienmehl ist eine südliche Tradition
Instagram White Lily begann bereits 1883 in Knoxville, Tennessee, mit dem Mahlen und verwendet ausschließlich roten Winterweizen. Historisch gesehen wurde das Getreide hauptsächlich in den Carolinas, Georgia und Tennessee gefunden, obwohl die Bundesstaaten, die jetzt am meisten wachsen, Ohio, Indiana und Illinois umfassen (via Die New York Times ). Clevelands Das Einfach Händler widerspricht dieser Behauptung, indem er schreibt, dass der Weizen „in Ohio, Indiana und Michigan angebaut wird und immer angebaut wurde, aber nicht im Süden“.
White Lily All-Purpose enthält 9 Prozent Protein – verglichen mit 11,7 Prozent von King Arthur und 10,5 Prozent von Gold Medal – und das ist wichtig, weil Proteine bestimmen, wie zäh ein Brot sein kann. Ein Laib Brot zum Beispiel benötigt Mehl mit bis zu 13 Prozent Protein, so dass ein leichter, flockiger Keks ein Mehl mit viel weniger benötigt. Und obwohl, wie Esser weist darauf hin, Es gibt andere Mehle mit niedrigem Proteingehalt – Gebäckmehl hat 9 Prozent, Kuchenmehl hat zwischen 7 und 9 Prozent – sie werden nicht wie Weißmehl gemahlen.
Weißes Lilienmehl durchläuft einen einzigartigen Mahlprozess
Instagram White Lily hat mehrmals den Besitzer gewechselt – und auch einmal die Produktionsstandorte – aber ihren Mahlprozessen ist sie treu geblieben. Sein legendäres Allzweckmehl wird so gemahlen und gebleicht, dass ein Produkt entsteht, das es in eine andere Kategorie als Allzweck-, Kuchen- und Gebäckmehle einordnet. Es verwendet nur das Herz des Endosperms, das weit unter der Kleie sitzt. Wie Kuchenmehl wird White Lily mit Chlor gebleicht, was seine Proteinbindungen weiter schwächt – aber es wird nicht so stark gebleicht wie Kuchenmehl, und erfahrene Bäcker erzählen New York Times dass dieser feine unterschied lässt White Lily weniger sauer schmecken. Gebäckmehl hat möglicherweise die gleiche Menge an Protein wie White Lily All-Purpose, ist jedoch nicht chloriert. Aufgrund der subtilen Unterschiede im Herstellungsprozess von White Lily sagen die treuesten Fans der Marke, dass sie nicht liefern können, wenn sie gebeten werden, ein anderes Mehl zu verwenden, und speziell für White Lily formulierte Rezepte funktionieren bei keiner anderen Marke so gut .
Das Geheimnis guter Kekse liegt vielleicht nicht im Mehl
Während die meisten Kekshersteller aus dem Süden von White Lily leben und sterben werden, werden einige professionelle Köche nicht so verkauft wie die Marke. Cheryl Day erzählt NPR, dass sie auf das Mehl schwor, bevor sie merkte, dass viele Menschen keinen Zugang zu White Lily hatten, und wechselte zu einer Hausmischung aus Gebäck und Allzweckmehl. Day sagt, dass ihre Kekse nicht gelitten haben, und ihre Beobachtung wird von Chadwick Boyd unterstützt, der das International Biscuit Festival in Tennessee organisiert. »Wir können dir beibringen, wie man einen Keks macht. Es sind nur ein paar Zutaten. Ich glaube, dass die Probleme der Leute mit dem erfolglosen Backen darin liegen, dass sie es nicht regelmäßig tun. Wenn sie es also tun, sind sie aufgeregt. Sie öffnen immer wieder die Ofentür, sie ziehen die Kekse zu früh heraus. Bringen Sie einfach alles zusammen und lassen Sie die Zutaten die Arbeit machen“, sagt Boyd gegenüber NPR.
Aber wie Gardner es ausdrückt: 'Das Mehl der Weißen Lilie bietet eine der benutzerfreundlichsten Mischungen auf dem Markt, die das reichliche Lob verdient, das es von Köchen und Hobbyköchen gleichermaßen erhält.' Wenn eine Tüte Mehl eine stabile Komponente für die Herstellung perfekter Kekse sein kann, lohnt es sich auf jeden Fall, sie in der Küche zu haben.
