Eine Ladung anständiger Buttermilchkekse zu backen, ist etwas, das sogar ein Hobbybäcker schaffen kann. Im Gegensatz zu typischen Brotrezepten gibt es keine Hefe, die man sich beim Füttern Sorgen machen muss, es gibt kein Gären und keine Angst mehr und es ist kein endloses Kneten erforderlich. Und da die meisten Keksrezepte nur eine Handvoll Zutaten auflisten, scheint es ein narrensicheres Unterfangen zu sein.
Es stimmt zwar, dass selbst das einfachste Rezept zu absolut passablen Ergebnissen führt, aber es sind die Tipps und Tricks von Experten, die wirklich den Unterschied machen, um die flockigsten und zartesten Kekse herzustellen, in die Sie sich jemals die Zähne gesteckt haben. Wussten Sie, dass es das „richtige“ Mehl gibt? Wussten Sie, dass Ihre Keksschneidetechnik mehr schaden als nützen könnte? Und wussten Sie, dass Sie bei der Keksherstellung eine Schachtelreibe verwenden sollten? Wenn Sie mit „Nein“, „Nein“ und „Nein“ geantwortet haben, könnten Ihre Kekse darunter leiden. Aber keine Sorge – diese Geheimnisse für bessere Kekse werden alles verändern.
Auf die Mehlsorte kommt es an
Wenn du wie die meisten bist Gelegenheitsbäcker , holen Sie sich wahrscheinlich den billigsten Mehlbeutel einer Handelsmarke, wenn Sie im Supermarkt durch den Backgang schlendern. Alles Mehl ist gleich, oder? AlleRezepte Stellen Sie diese Frage auf die Probe, um festzustellen, wie viel Mehl für den Erfolg Ihrer Kekse spielt, und es stellt sich heraus, dass Mehl wichtiger ist, als Sie denken.
Da die Marke Allzweckmehl die einzige Variable war, wurden sechs Chargen Kekse hergestellt. Obwohl bekannte Favoriten wie Gold Medal und Bob's Red Mill in den Test aufgenommen wurden, erzielten White Lily, King Arthur und Grist & Toll die besten Ergebnisse. Kekse, die mit diesen Marken hergestellt wurden, wurden als 'flockig, zarte Textur und herausragenden Geschmack' angesehen.
In der Tat, wenn Sie genug Zeit damit verbringen, Keksrezepte zu durchstöbern, werden Sie feststellen, dass die oben genannte White Lily viel häufiger zitiert wird als andere Marken. Aber was macht dieses Mehl zu einer unverzichtbaren Zutat? Gemäß Südliche Küche , White Lily, die aus weichem Winterweizen hergestellt wird, ist eiweißarm. Das ist bei der Keksherstellung sehr gut, denn dadurch wird die Glutenentwicklung im Vergleich zu Marken wie Gold Medal gehemmt und das Ergebnis ist ein lockerer, fluffiger Keks.
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Halte die Dinge kalt
Wenn es einen Tipp gibt, der mehr als jeder andere erwähnt wird, dann ist es, dass Ihre Butter kalt, kalt, kalt sein muss. Und wenn du noch einen Schritt weiter gehen willst, kannst du genauso gut deine Schüssel mit Mehl auch in den Kühlschrank, bevor Sie mit der Keksherstellung beginnen.
Kalte Zutaten, insbesondere die Butter, sind der Schlüssel zur Herstellung besserer Kekse, da sie ihnen die flockige Textur verleihen, die Sie anstreben. Während des Backvorgangs bilden die intakten kalten Butterstücke, die im Mehl suspendiert sind, die Teigschichten. Wenn das Fett zu warm ist, bleibt es nicht in der Schwebe, und nach König Arthur Mehl erzeugt einen geschmolzenen, homogenen Teig, der zu „dichten, bleiernen Keksen“ führt.
Damit wirklich alles kalt genug ist, Leben im Süden empfiehlt, die Butter-Mehl-Mischung für 10 Minuten wieder in den Kühlschrank zu stellen, bevor Sie mit dem Rezept fortfahren. Verstanden? Vorher kühlen. Kühle danach. Das Ziel hier ist, dass die Butter noch eiskalt ist, wenn Ihre Kekse in den Ofen kommen.
Verwenden Sie eine Kastenreibe
Warum in aller Welt braucht man eine Kastenreibe, um Kekse zu machen? Nein, es ist nicht für Käse, obwohl käsige Kekse hört sich nicht so schlecht an. Es ist eigentlich für die Butter.
Zu wissen, wie wichtig eiskalte Butter für den Erfolg Ihrer Kekse ist, Leben im Süden empfiehlt, das Fett nicht mit einem Teigschneider in das Mehl zu schneiden, sondern für diese Aufgabe eine Kastenreibe zu verwenden. Nach ihren Testküchenergebnissen bedeutet das Zerkleinern von gefrorener Butter auf den großen Löchern einer Reibe, dass das Fett gleichmäßiger in das Mehl eingearbeitet wird und letztendlich eine bessere Textur und ein besserer Geschmack in Ihren fertigen Keksen entsteht.
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Denken Sie nur an zwei Dinge: Wenn Sie gefrorene Butter reiben, müssen Sie schnell arbeiten, damit sie nicht in Ihren Händen erwärmt wird. Und diese kleinen Fetzen werden schneller schmelzen als größere Stücke, daher ist es ein wichtiger Schritt, die Butter-Mehl-Mischung beim Reiben zu kühlen.
Verwenden Sie die richtige Ausrüstung
Wenn Teigausstecher oder Kastenreiben nicht Ihr Ding sind, wenn es um die Herstellung von Teig geht, könnten Sie versucht sein, sich an einen elektrischer Mixer um die Arbeit schneller zu erledigen. Nicht. Die Verwendung eines Mixers ist eine gute Möglichkeit, um sicherzustellen, dass die Fette zu warm werden und der Teig überarbeitet wird, was zu dichten, schweren Keksen führt.
Aber es muss doch einen einfacheren Weg geben, oder? Hier kommt die Küchenmaschine ins Spiel. Laut Cooks illustriert , wenn Sie keine Küchenmaschine verwenden, um Ihre Kekse zuzubereiten, machen Sie es falsch. Warum? Für den Anfang sorgen ein paar Impulse der Maschine dafür, dass die trockenen Zutaten gleichmäßig eingearbeitet werden. Als nächstes schneidet die Klinge das Fett schnell in das Mehl, was der Schlüssel zum Kühlen ist. Sie müssen jedoch geduldig sein, wenn Sie die Butter zu den trockenen Zutaten hinzufügen, da das gleichzeitige Hinzufügen die Textur des Teigs beeinflusst. Das Fett portionsweise in das Mehl pulsieren, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
Überspringe das Nudelholz
Bäcker fallen bei der Keksherstellung in der Regel in eines von zwei Lagern: Diejenigen, die denken, dass die Verwendung eines Nudelholzes völlig akzeptabel ist, und diejenigen, die dies nicht tun. Sam Sifton, Food-Redakteur von Die New York Times , fällt fest in das letztere Lager. „Täusche nicht mit einem Nudelholz. Ein Nudelholz hat keinen Platz in Keksen“, erklärt er und lässt nicht viel Raum für Diskussionen.
Aber warum wird das Nudelholz so verleumdet? Sifton erklärt weiter, dass Kekse „eine sanfte Berührung beim Mischen, Herausdrehen und Abklopfen des Teigs erfordern“. Wenn Sie jemals ein Nudelholz benutzt haben, wissen Sie, dass es einfach ist, den Teig ein wenig mehr zu handhaben, als Sie es wollten, und je mehr Sie arbeiten und rollen, desto zäher werden die Kekse. Neben dem Potenzial der Überarbeitung gibt es auch das Problem der zusätzliches Mehl erforderlich. Da du den Teig und das Nudelholz abstauben musst, damit nichts kleben bleibt, besteht die Gefahr, dass der Teig austrocknet.
Fazit: Haben Sie keine Angst, den Teig mit den Händen auszuklopfen. Es sieht vielleicht nicht perfekt aus, aber Kekse sollen rustikal sein, oder?
Die erste Rolle ist wichtig
Sie haben Ihren Teig fertig und sind dabei, mit dem Keksausstecher in die Stadt zu fahren. Aber bevor Sie wahllos Teigkreise in einem zufälligen Muster ausschneiden, nehmen Sie sich eine Sekunde Zeit, um einen Plan zu erstellen. Bäcker Carrie Morey erzählt Geschmack des Südens dass dies der beste Ratschlag ist, den sie zu geben hat: 'Machen Sie das Beste aus Ihrer ersten Rolle aus dem Biskuitteig und stempeln Sie so viele wie möglich dicht beieinander aus, denn die zweite Rolle hat eine monumentale andere Textur.'
Und denken Sie nicht einmal an eine dritte Rolle – Sie haben eine Firma zwei rollen Begrenzen Sie hier, egal wie viel Teig Sie noch haben. Ja, nach dieser zweiten Rolle bleiben Reste übrig, aber all die zusätzliche Handhabung und das zusätzliche Mehl, die erforderlich sind, um ein oder zwei weitere Kekse zu bekommen, sind es einfach nicht wert – ein Bissen und sie würden wahrscheinlich im enden Müll sowieso im Vergleich zu der zarten flockigen First-Roll-Charge.
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Der Keksausstecher zählt
Es gibt nichts Enttäuschenderes, als eine Ladung Kekse aus dem Ofen zu ziehen, nur um traurige, flache Scheiben zu sehen. Sie denken, Sie haben alles richtig gemacht: Sie haben das richtige Mehl verwendet, Sie haben eiskalte Butter verwendet und den Teig nicht überarbeitet. Warum sind Ihre Kekse dem Anlass nicht gewachsen? Die Antwort könnte in Ihrem Keksausstecher liegen. Sowohl das Werkzeug, das Sie wählen, als auch die Technik, die Sie beim Ausschneiden von Keksen verwenden, können beeinflussen, wie stark sie aufgehen.
Nach einem Glas zu greifen, wenn man keinen Keksausstecher hat, scheint eine vernünftige Lösung zu sein, aber laut König Arthur Mehl es ist nicht die beste Wahl. Anstatt den Teig sauber zu durchschneiden, komprimiert und versiegelt der stumpfe Rand des Glases die Seiten – nicht optimal, wenn es um das Aufgehen geht. Wenn Sie keinen Keksausstecher haben, verwenden Sie stattdessen ein sehr scharfes Messer. Quadratische Kekse sind unendlich besser als zerquetschte Kekse.
Und selbst wenn Sie einen richtigen Keksausstecher verwenden, ist die Technik immer noch wichtig. Achten Sie darauf, das Werkzeug gerade nach unten in den Teig zu drücken, ohne es zu verdrehen. Durch das Verdrehen werden die Seiten versiegelt (ähnlich wie bei einem Glas) und das Aufgehen verhindert.
Es gibt einen Trick zum Eintauchen in Sahne
Einfache Sahnekeksrezepte mit only zwei Zutaten gibt es tatsächlich, dank der Verwendung von (Sie haben es erraten) Sahne und selbstaufgehendem Mehl. Die Sahne liefert nicht nur die benötigte Flüssigkeit, sondern auch das Fett, und selbst aufgehendes Mehl enthält sein eigenes Treibmittel . Es ist praktisch magisch. Aber die meisten Keksrezepte verlangen nach Buttermilch, und Buttermilch ist nichts, was die meisten von uns in unseren Kühlschränken haben. Es liegt also nahe, dass, wenn Sahne in einigen Keksrezepten verwendet werden kann, sie in anderen anstelle von Buttermilch verwendet werden kann, oder? Falsch.
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Aber aufgrund des hohen Fettgehalts von Sahne führt der Ersatz von Buttermilch in einem Rezept, das andere Fette wie Butter oder Backfett enthält, zu einem fettigen Keks. Südliche Küche empfiehlt, dass Sie, wenn Sie die Buttermilch weglassen, stattdessen die Milch nehmen – sogar Vollmilch ist eine bessere Option. Aber wenn Sie diese Creme immer noch unbedingt verwenden möchten, entscheiden Sie sich zumindest für ein Rezept, das kein Fett enthält.
Beim Backen die richtigen Entscheidungen treffen
Wenn Sie die Herstellung von Keksen perfektioniert haben, gibt es einen weiteren entscheidenden Schritt: Das Backen dieser Kekse. Was Sie backen, ist wichtig, von der Pfanne bis zum Ofen.
Gusseisen ist eine gute Wahl, wenn es um das Backen von Keksen geht, weil es die Hitze so gut hält und die Kekse schneller backen kann. Aber wenn Sie keine gusseiserne Pfanne haben, können Sie immer noch ein Backblech verwenden, achten Sie nur darauf, dass der Teig zusammengeschmiegt bleibt. Baker Carolyn Roy erzählt Geschmack des Südens , „Verteile deine Kekse nicht auf dem Backblech. Es ist am besten, wenn sie sich tatsächlich berühren. Dies hilft, sie nach oben zu schieben und ihnen eine schöne Höhe zu verleihen.'
Egal für welche Pfanne Sie sich entscheiden, Ihr Backofen muss heiß, heiß, heiß sein. Leben im Süden empfiehlt, die Ofentemperatur auf satte 475 Grad einzustellen, damit die Kekse schnell aufgehen und backen. Kochbuchautorin und Köchin Virginia Willis sagt, dass diese hohe Temperatur wichtig ist, weil 'der Dampf mit dem Backpulver interagiert, um die ideale Textur des Kekses von innen und außen zu erzeugen'.
