Es gibt keine zwei Möglichkeiten: Sauerteigbrot ist erstaunlich. Es hat diesen unverwechselbaren Geschmack und seine Schärfe und eine Festigkeit, die es zum perfekten Begleiter zu einer Schüssel Suppe, Eintopf oder Chili macht.
Die Menschen machen seit langer, langer Zeit Sauerteig – laut NPR , es reicht bis ins alte Ägypten zurück.
Was unterscheidet es von anderen Arten von Brot machen ? Die Hauptsache ist, woher Ihre Hefe kommt. Anstatt eine Packung kommerzieller Hefe zu verwenden, verwenden Sie einen Starter, den Sie selbst herstellen. Was ist das? Einfach ausgedrückt ist es eine Kombination aus Wasser und Mehl, die fermentiert und auf natürliche Weise Hefe produziert (via Wie Dinge funktionieren ). Sie werden das stattdessen in Ihrem Brot verwenden, und der Fermentationsprozess, den es durchläuft, gibt ihm diesen unverwechselbaren Sauerteiggeschmack. Eine gute Vorspeise kann bei richtiger Pflege sehr lange halten – vielleicht vererben Sie sie eines Tages sogar an die Enkel!
Das Backen mit Sauerteig kann eine Herausforderung sein, und es besteht eine gute Chance, dass Sie mit Ihrem Sauerteig einige Fehler machen, die Ihrem Endprodukt schaden. Obwohl die Menschen schon seit langem Sauerteig herstellen, ist dies alles andere als eine exakte Wissenschaft – und das macht es ein wenig schwierig, damit zu arbeiten. Glücklicherweise hilft Ihnen das Wissen um einige häufige Fallstricke dabei, das perfekte Brot zu bekommen.
Du lagerst deinen Sauerteigstarter nicht richtig
Der Schlüssel zum Sauerteig ist Ihre Vorspeise, daher sollten Sie von Anfang an sicherstellen, dass Sie alles richtig machen. Dazu gehört auch die Lagerung im richtigen Behälter.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten bei der Auswahl eines Behälters, daher zunächst ein Wort zur Vorsicht: Sie sollten niemals einen luftdichten Behälter verwenden, und dafür gibt es einige Gründe (via Das frische Brot ). Erstens, wenn Ihre Mehl-Wasser-Mischung zu gären beginnt, wird sie an Größe zunehmen und einige Gase wie Kohlendioxid freisetzen. Wenn das Gas nicht entweichen kann, kann sich so viel Druck aufbauen, dass es knackt oder sogar den Behälter zerbricht. Selbst wenn dies nicht geschieht, nimmt das Gas Platz im Inneren des Behälters ein – und Sie möchten, dass Ihr Starter Platz hat, um sich auszudehnen.
Plastikbehälter können auch zweifelhaft sein. Wie Die clevere Karotte Notizen, es kann schwierig sein, mit ihnen zu arbeiten, und Sie werden möglicherweise feststellen, dass Ihr Starter ziemlich schnell aus einem kleinen Plastikbehälter herauswächst.
Was sollten Sie verwenden? Am besten verwenden Sie ein Glas mit weitem Mund, damit es leicht umgerührt werden kann. Sie werden auch in der Lage sein, mit einem Blick zu sehen, was in Ihrem Starter vor sich geht – und seien wir ehrlich ... es ist leicht zu vergessen, wenn Sie es ab und zu nicht sehen.
Du pflegst und fütterst deinen Sauerteigstarter nicht richtig
Sauerteig kann einschüchternd wirken, da er definitiv pflegeintensiv ist, aber sobald Sie einen Rhythmus gefunden haben, ist es einfach, Ihre Vorspeise satt und gesund zu halten.
Gemäß König Arthur Mehl , müssen die meisten Vorspeisen alle 12 Stunden einmal gefüttert werden, wenn sie bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Es ist ganz einfach: Entfernen Sie einfach eine Tasse des Starters, fügen Sie dann eine Tasse Mehl, eine halbe Tasse warmes Wasser hinzu und rühren Sie um. Das ist es! (Sie können den Starter, den Sie entfernen, zum Backen verwenden oder einfach wegwerfen.) Wenn Sie außerhalb Ihres 12-Stunden-Fütterungsplans backen, können Sie ihn sofort füttern und dann zum normalen 12-Stunden-Plan zurückkehren.
Sie werden am Ende eine Menge Starter haben – und das könnte eine gute Sache sein. Aber wenn Sie es schneller machen, als Sie damit backen, machen Sie einen großen Fehler. In diesem Fall nicht bei Zimmertemperatur aufbewahren, sondern einfach in den Kühlschrank stellen. Hier gelagert, müssen Sie es nur einmal pro Woche füttern und es wird viel einfacher sein, etwas Sauerteigbacken in einen hektischen Zeitplan zu integrieren.
Sie wecken Ihren Sauerteigstarter nicht auf, nachdem Sie ihn im Kühlschrank aufbewahrt haben
Wenn Sie Ihren Sauerteigstarter im Kühlschrank aufbewahren, verlangsamt sich der Fermentationsprozess im Wesentlichen. Wenn Sie also mit einem gekühlten Starter backen, sollten Sie ihn nicht einfach aus dem Kühlschrank nehmen und sofort verwenden.
Gemäß König Arthur Mehl , nehmen Sie es aus dem Kühlschrank, füttern Sie es wie gewohnt und lassen Sie es mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Sie reaktivieren es im Wesentlichen und sollten zu diesem Zeitpunkt anfangen, es ein wenig zu sprudeln: Füttern Sie es erneut, lassen Sie es weitere 12 Stunden stehen und überprüfen Sie es. Es kann einige Fütterungen dauern, bis es so aktiv ist, dass es genug 'Pumpf' hat, um richtig zu reagieren und das Brot aufgehen zu lassen, aber Sie werden wissen, dass es fertig ist, wenn es sich im Laufe von etwa sechs Minuten mindestens verdoppelt Std.
Bevor Sie backen, sollten Sie sicherstellen, dass Sie genug zur Vorspeise hinzufügen, damit Sie etwas übrig haben. (Wenn Ihr Rezept zum Beispiel eine Tasse Vorspeise verlangt, stellen Sie sicher, dass Sie noch mindestens eine Tasse in Ihrem Glas haben.) Nehmen Sie heraus, was Sie backen möchten, und füttern Sie es erneut. Und hier ist die Sache – legen Sie es nicht einfach zurück in den Kühlschrank. Lassen Sie es ein paar Stunden aussitzen, um den Prozess in Gang zu bringen. dann stell es wieder in den Kühlschrank.
Du wirfst deinen weggeworfenen Sauerteigstarter weg
Die Herstellung eines Sauerteigbrotes kann lange dauern – länger, als die meisten Menschen regelmäßig in ihren vollen Terminkalender passen können. Und jedes Mal, wenn Sie eine gute Vorspeise wegwerfen, kann das wie eine Verschwendung erscheinen. Wenn das (oder die Aussicht, ständig nur Sauerteigbrot zu essen) Sie davon abhält, sich an Sauerteig zu versuchen, lassen Sie es nicht zu!
Es gibt eine Menge Dinge, die Sie mit diesem weggeworfenen Sauerteig-Starter zubereiten können, und einige davon sind nicht nur lecker, sondern auch schnell und einfach. Eines der besten könnte sein, eine Ladung Sauerteigcracker mit nur einer Tasse deiner weggeworfenen Vorspeise, einer Tasse Mehl, einer Prise Salz und etwa einer viertel Tasse Butter zuzubereiten. Mischen Sie und fügen Sie einige Gewürze, getrocknete Kräuter oder sogar etwas Käsepulver hinzu. Es dauert nur etwa 30 Minuten im Kühlschrank, bis der Teig fest wird, bis er bereit zum Rollen ist. Rollen, in mundgerechte Stücke schneiden und bei 350 für 20 Minuten backen. Das ist es! Mit nur einer kleinen Anpassung (verwenden Sie 2,5 Tassen Mehl anstelle einer Tasse und lassen Sie es etwa 2 Stunden gehen) erhalten Sie einen Teig, der sich hervorragend für hausgemachte Pizzen eignet.
Sie können es auch in anderen Rezepten verwenden, die nicht so viel Zeit in Anspruch nehmen. Machen Sie Sauerteig-Pfannkuchen oder Waffeln, fügen Sie sie zu Ihren Blaubeer-Muffins hinzu und es ist sogar eine brillante Ergänzung zu einem Streuselkuchen. Es ist nicht nur für Brot!
Sie experimentieren nicht mit Mehlen in Ihrem Sauerteigstarter
Wenn Sie an Sauerteig denken, denken Sie wahrscheinlich an normales altes Weißmehl, und das ist in Ordnung – es ist sicherlich ein guter Anfang. Aber wer richtig Spaß haben und richtig leckeres Brot backen will, sollte es unbedingt versuchen verschiedene Mehlsorten .
Die Prinzipien der Zubereitung der Vorspeise sind die gleichen, aber unterschiedliche Mehlsorten ergeben unterschiedliche Brote. Während Weißmehle im Allgemeinen mild und hoch aufsteigend sind, erhalten Sie mit Vollkornmehl ein dichteres Brot, das nicht so stark aufgeht – aber dennoch mehr Geschmack enthält.
Sie können sogar in die obskureren Mehlsorten einsteigen. Echter Sauerteig sagt, dass mit Einkornmehl erhalten Sie ein Brot, das eine Instagram-würdige Goldfarbe hat, während es der süße, nussige Geschmack ist, der einen Dinkelbrot zu etwas Besonderem macht. Und Roggenmehl ist ein absolutes Muss, wenn es um Sauerteig geht: Die Enzyme im Roggen helfen ihm, viel schneller zu gären als andere Mehle, und die resultierenden Brote sind dicht, aber feucht und haben einen fast fruchtigen, komplexen Geschmack. Dieses Brot ist definitiv nicht langweilig!
Du bist den Hooch in deinem Sauerteigstarter nicht los geworden
Während ein Sauerteigstarter wie wartungsintensiv erscheinen mag, ist er eigentlich ziemlich verzeihend. König Arthur Mehl sagt, Dinge wie zu viel Mehl oder Wasser zu geben oder ein paar Fütterungen zu verpassen, wird Ihrem Starter keinen dauerhaften Schaden zufügen.
Dies kommt jedoch mit einem 'aber'. Wenn Sie es lange genug vergessen, wird es von schlechten Bakterien und Schimmelpilzen überrannt. Wenn Ihr Starter seltsame Farben enthält, ist es an der Zeit, ihn zu entsorgen und von vorne zu beginnen.
Wenn Sie Ihren Starter für ein paar Tage vergessen, bemerken Sie möglicherweise, dass sich oben eine Flüssigkeitsschicht bildet. Für manche Sauerteigliebhaber wird das Hooch genannt und ist ein Zeichen dafür, dass Sie zu lange nicht gefüttert haben.
Es sei denn, es hat eine lustige Farbe, bedeutet dies nicht, dass Ihr Starter ruiniert ist ... aber Sie möchten ihn nicht unbedingt in Ihrer Mischung behalten. Wenn es sich gerade um eine dünne Schicht handelt, rühre sie um und füttere sie. Aber nach Sauerteig Zuhause , wenn es mehr ist als das, was Sie als 'ein bisschen' bezeichnen würden (und das hängt davon ab, wie breit Ihr Glas ist), dann gießen Sie es ab. Andernfalls werden Sie mit einem ernsthaft funky Brot enden.
Sie verwalten den Feuchtigkeitsgehalt in Ihrem Sauerteig nicht
Eine der größten Beschwerden, die Sie möglicherweise an Ihrem Sauerteigbrot haben, ist, dass es sehr, sehr dicht ist, wenn es endlich aus dem Ofen kommt, und das könnte daran liegen, dass Sie Ihr Rezept beim Mischen Ihres Teigs nicht angepasst haben. Grundrezepte für Sauerteigbrot können fast täuschend einfach sein. Normalerweise verlangen sie nur Vorspeise, Mehl, Wasser und Salz, aber nur weil es nur wenige Zutaten gibt, heißt das nicht, dass es einfach ist. Die Menge an Wasser, die Sie tatsächlich benötigen, entspricht möglicherweise nicht den Anforderungen des Rezepts.
Traditionelle Kochschule erklärt es so: Verschiedene Mehle nehmen Wasser unterschiedlich auf, daher müssen Sie je nach Zusammensetzung Ihrer Vorspeise und Ihrer Mehle möglicherweise mehr Wasser hinzufügen ... oder fügen Sie nicht so viel hinzu, wie das Rezept verlangt. Wenn zu viel oder zu wenig Wasser vorhanden ist, wird Ihr Brot dicht. Leider gibt es keine bewährte Methode, um herauszufinden, wie viel Wasser Sie hinzufügen oder weglassen müssen – es ist etwas, mit dem Sie experimentieren und lernen müssen, es zu erkennen.
Das heißt jedoch nicht, dass wir Ihnen keine Richtlinien geben können, daher hier ein Tipp. Achte beim Kneten des Teigs genau darauf, wie er sich anfühlt. Wenn es sich trocken anfühlt, fügen Sie etwas mehr Wasser hinzu. Sie suchen einen Teig, der leicht klebrig ist ... aber nicht so klebrig, dass er schwer zu verarbeiten ist. Übung macht den Meister!
Sie überspringen die Autolysephase bei der Herstellung von Sauerteig
Also, was zum Teufel ist die Autolysephase und warum ist es ein Fehler, sie zu überspringen?
Die Autolysephase findet statt, wenn Sie Ihr Mehl und Wasser mischen, bis es sich kaum verbunden hat, dann lassen Sie es mindestens 10 Minuten und bis zu fünf Stunden stehen (verschiedene Mehle haben unterschiedliche Autolysezeiten). Und ja, wir reden nur über Mehl und Wasser – nicht über den Sauerteigstarter. Während es sitzt, absorbiert das Mehl das Wasser vollständig und die Enzyme, die zur Herstellung Ihres Endprodukts beitragen werden, werden aktiviert.
Gemäß Echter Sauerteig Wenn Sie diesen zusätzlichen Schritt hinzufügen, erhalten Sie einen Teig, der einfacher zu verarbeiten ist und weniger Kneten erfordert, und ein Endprodukt, das höher und weicher ist und einen besseren Geschmack und eine bessere Farbe hat.
Klingt ziemlich gut, oder? Und es ist super einfach – denken Sie daran, Sie mischen nur Mehl und Wasser genug, um alles nass zu machen, Sie kneten es überhaupt nicht. Wenn Sie zu viel mit Ihrem Vorteig tun, beginnen Sie, Gluten zu entwickeln, und das wird am Ende schlimmer sein, als wenn Sie dies von vornherein übersprungen hätten. Woher wissen Sie, wann die Autolysephase abgeschlossen ist? Nimm deinen Teig, drapiere ihn über deine Fingerspitzen und dehne ihn. Wenn Sie den Teig so dünn dehnen können, dass Sie Ihre Finger hindurch sehen können – ohne ihn zu zerreißen – können Sie loslegen.
Du fügst deinem Sauerteig kein Backpulver hinzu
Normalerweise denkst du an Backpulver, dass du etwas aufgehen lässt, und da dies die Aufgabe deines Sauerteigstarters ist, denkst du vielleicht, dass du das Backpulver nicht brauchst. Aber wenn Sie es überspringen, machen Sie einen Fehler – und hier ist der Grund.
Zuerst, Traditionelle Kochschule sagt, dass das Hinzufügen von etwas Backpulver zu Ihrem Sauerteig dazu beiträgt, dass Ihr Endprodukt nicht zu dicht wird, und das ist eine gute Sache. Es braucht auch nicht viel – fügen Sie einfach zwischen einem halben Teelöffel und einem ganzen Teelöffel zum Teig hinzu, bevor Sie anfangen, ihn zu formen, und Sie werden feststellen, dass Sie ein leichteres Brot erhalten. Sieg!
Auch beim Sauerteig spielt Backpulver eine weitere Rolle. Gemäß Kulturen für die Gesundheit , wenn Sie eine Vorspeise haben, die ein wenig zu sauer ist, wird Ihr Brot ein wenig zu sauer. (Hast du eine dünne Schicht Hooch untergerührt? Das ist ein Zeichen dafür, dass es saurer sein könnte.) Gib einen Schuss Backpulver hinzu und es neutralisiert einen Teil der Säure und du wirst nicht diesen würzigen Biss bekommen.
Sie berücksichtigen beim Gären Ihres Sauerteigs nicht die Temperatur und die Umgebung
Wenn Sie schon einmal Sauerteig gemacht haben, wissen Sie, dass es zwei Gärstufen gibt: Eine geschieht, nachdem Ihr Teig gemischt wurde, und die andere, nachdem Ihr Teig in die Form gebracht wurde, in der Sie ihn backen möchten. (Sie können auch anrufen es „geht“ oder „geht“, aber es ist dasselbe.) Wussten Sie, dass die Temperatur, bei der Sie Ihren Sauerteig gehen lassen, einen großen Einfluss darauf hat, wie Ihr Brot herauskommt?
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Dies liegt daran, dass Hefe je nach Temperatur Zucker in unterschiedlichen Anteilen konsumiert, sagt Echter Sauerteig . Es kann bekommen unglaublich kompliziert, daher sind hier einige Richtlinien zu beachten.
Hefe ist am effizientesten, wenn der Teig zwischen 80 und 90 Grad Fahrenheit aufgeht, was zu einem milderen Brot führt. Wenn es um Sauerteig geht, möchten Sie jedoch einen ernsthaften Geschmack – daher ist es eine gute allgemeine Regel, Ihren Sauerteig zwischen 75 und 82 Grad Fahrenheit zu prüfen. Wenn Sie ein saureres Brot wünschen, sollten Sie diesen Temperaturbereich verlassen, um den Fermentationsprozess zu ändern, und das bedeutet, unter 50 Grad Fahrenheit oder über 82 Grad Fahrenheit zu gehen.
Und ja, das kann bedeuten, dass Sie Ihr Brot in den Kühlschrank stellen oder planen, etwas Platz in direktem Sonnenlicht zu bekommen, aber es wird den Unterschied in der Welt ausmachen.
Du prüfst zu lange... oder nicht lange genug
Echter Sauerteig sagt, dass die Gärzeit von der Temperatur abhängt und sehr unterschiedlich ist. Bei höheren Temperaturen kann Ihr Brot in etwa vier Stunden fertig sein, bei kühleren Temperaturen kann es jedoch länger als 24 Stunden dauern. Es gibt zwar viele Richtlinien, um herauszufinden, wie lange es dauern wird, aber der beste Weg, um zu wissen, wann Sie aufgehen fertig ist zu wissen Physische Veränderungen die anzeigen, dass es bereit ist.
Während der ersten Gärung werden Sie feststellen, dass der Teig viel, viel größer wird, wenn er aufgeht. Das liegt an den Luftblasen, die sich entwickeln, und das ist wichtig: Sie sollten vorsichtig damit umgehen, denn wenn Sie diese Luftblasen platzen lassen, erhalten Sie ein unglaublich dichtes Brot. So gehen Sie vor: Wackeln Sie vorsichtig mit dem Gärkorb. Hat es ein wenig Sprungkraft? Sie wollen Sprungkraft!
Dann steck es. Wenn es schnell zurückspringt, braucht es noch mehr Zeit. Wenn es überhaupt nicht zurückspringt, haben Sie es überprüft. Wenn es langsam zurückspringt und stoppt, wenn es noch eine kleine Vertiefung gibt, sind Sie goldrichtig. Ein richtig aufgegangener Teig sollte eine glatte, gewölbte Oberfläche haben und Sie sollten sehen können, wie sich Luftblasen bilden. Keine Sorge – sobald Sie wissen, wonach Sie suchen, wird es leicht zu finden sein!
Du backst deinen Sauerteig nicht in einem Dutch Oven
Greifen Sie beim Backen nach einer Brotform? Nicht!
Das Backen Ihres Sauerteigbrotes in einem Dutch Oven wird absolut den Unterschied in der Welt machen. Warum? Denn der Teig gibt beim Backen Feuchtigkeit ab, und der Schmortopf behält all diese Feuchtigkeit. Das Ergebnis ist ein größerer Laib und eine Kruste, die super glänzend, tief gefärbt und extra knusprig ist, genau wie ein guter Sauerteig Brot sollte sein.
Gemäß Das perfekte Brot , es gibt einen Trick, den Sie besonders kennen müssen. Es ist durchaus möglich, dass Sie den Boden des Brotes verbrennen, wenn Sie alles genauso machen wie bei einer normalen Brotform. Sie müssen entweder Ihre Backtemperatur senken (um etwa 25 Grad Fahrenheit), den Boden mit einem Backstein isolieren, indem Sie ihn in den Boden Ihres Ofens unter Ihrem Schmortopf legen, oder eine Schicht Maismehl auf den Boden streuen Schmortopf. So bleibt gerade genug Platz zwischen der Pfanne und dem Brot, um ein Anbrennen zu verhindern, und wenn Sie es einmal getan haben, werden Sie nie mehr zurückkehren!
Du erwartest eine makellose Konsistenz beim Sauerteigbacken
Beim Backen ist das so: Normalerweise findet man ein tolles Rezept und bleibt dabei. Sie können es immer und immer wieder machen, es auf die gleiche Weise tun und die gleichen Ergebnisse erzielen. Aber wenn Sie erwarten, dass Sauerteig so ist, stellen Sie sich auf Enttäuschung ein.
Wie Modernistische Küche erklärt, Sauerteig ist kompliziert. Ihre Vorspeise ist eine lebendige, sich ständig verändernde Sache und eine der wichtigsten Zutaten für Ihren Sauerteig – das bedeutet, dass Sie jedes Mal mit etwas ganz anderem beginnen, wenn Sie etwas herausnehmen. Es wird unterschiedliche Feuchtigkeitsgrade haben. Verschiedene Sporen. Verschiedene Mikroben, verschiedene Verunreinigungen – sogar Staubpartikel können Ihren Starter verändern, und sie bemerken, dass er mehr tut, als sich nur zu verändern, er entwickelt sich weiter.
Endeffekt? Es wird sich ändern, und deshalb ist es unglaublich schwierig, Konsistenz in Ihrem Sauerteig zu erreichen. Erwarte es also nicht! Was aus dem Ofen kommt, kann eine Überraschung sein, egal wie viel Sie gebacken haben oder wie genau Sie sich an die Anweisungen halten. Erwarten Sie also keine Konsistenz, lassen Sie sich nicht von einem fehlgeschlagenen Laib entmutigen und versuchen Sie es auf jeden Fall noch einmal.
