Vielleicht haben Sie Dry-Aged-Steaks auf einer Speisekarte in einem Steakhouse oder in Ihrer örtlichen Metzgerei gesehen. Mit einem höheren Preis als frische Steaks fragen Sie sich vielleicht, was an ihnen so besonders ist und ob sie den Hype wert sind. Die Wahrheit ist, dass es sich normalerweise nur um normale Stücke von hochwertigem Rindfleisch handelt, das ausgewählt wurde, um mit der Alterung auf ein höheres Niveau zu heben, das dem Alterungsprozess für einen guten Käse ähnelt.
Dry Aging ein Stück Rindfleisch vertieft den Geschmack und verändert die Textur, was zu einem wünschenswerten Effekt führt, den Kenner suchen – und bereit sind, viel Geld zu zahlen, wenn er gut gemacht wird. Aber es gibt viele Geheimnisse über Dry-Aged Beef, die Sie möglicherweise nicht vollständig verstehen, wenn Sie sich eine Menübeschreibung ansehen. Wie wird Rindfleisch gereift? Was macht gereifte Steaks besser und warum sind sie so teuer? Und können Sie Steak zu Hause altern lassen, ohne sich selbst zu vergiften?
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Lesen Sie weiter, um die Wahrheit über Dry-Aged-Steaks zu erfahren.
Dry-Aged-Steak verstehen
Dry-Aged-Steaks stammen von Rindfleisch, das vor dem Verzehr gereift ist, normalerweise etwa 30 Tage lang. Das Trockenalterungsprozess — Betonung auf „trocken“ — ist ein kontrollierter Zersetzungsprozess, der das Fleisch in Bedingungen hält, die ein Verderben verhindern und ihm gleichzeitig Feuchtigkeit entziehen.
Nachdem ein Stück Rindfleisch trocken gereift ist, schneiden Metzger die Kruste ab und schneiden das Fleisch in Steaks. Diese Steaks werden oft in der Metzgerei oder in einem Steakhouse teuer verkauft. Was ist der Sinn? Der Dry-Aging-Prozess vertieft den Rindfleischgeschmack und baut Gewebe ab, was letztendlich zu einem zarteren und schmackhafteren Steak auf Ihrem Teller führt (via Die Kunst der Männlichkeit ).
Natürlich gibt es einen Kompromiss: Sie zahlen mehr für ein Dry-Aged-Steak in einem Steakhouse. Und wenn Sie es zu Hause zubereiten möchten, müssen Sie wahrscheinlich einen Spezialmetzger besuchen, der Rindfleisch trocknet oder einige ernsthafte arbeit selbst in Dry Aging Fleisch.
Wie Dry Aging Steaks besser schmecken lässt
Dry Aging kann ein gutes Steak zu großartig machen. So wie die Zeit den Geschmack und das Erlebnis von Wein oder Käse verbessern kann, kann sie auch bei Fleisch magisch wirken.
Wenn ein Steak fachmännisch trocken gereift wurde, nimmt es einen tieferen Geschmack an, der das Rindfleisch betont – so wie es passiert, wenn man eine Brühe reduziert und den Geschmack intensiviert. Die Textur des Rindfleischs wird zarter, so dass es leichter ist, die Zähne zu versenken und es sich anfühlt, als würde es im Mund schmelzen. Vielleicht nimmst du sogar ein bisschen auf ein willkommener 'funk ,“ vor allem auf einem Stück Fleisch, das länger als 30 Tage gereift ist, laut Die tägliche Mahlzeit .
Während des Trockenalterungsprozesses wird Kollagen abgebaut. Dies ist der Schlüssel, da Kollagen das Material ist, das die Fasern zusammenhält und Fleisch beim Kochen zäher macht. Die tägliche Mahlzeit berichtet. Fleischaromen werden auch konzentrierter, nachdem das trockene Altern Wasser im Gewebe entfernt.
Warum Dry-Aged-Steaks teurer sind als frische Steaks
Egal, ob Sie Dry-Aged-Steak auf der Speisekarte eines Steakhauses oder in der Metzgerei sehen, Sie werden mit ziemlicher Sicherheit feststellen, dass es einen viel höheren Preis hat als frisches Steak. Wie können Fleischschleuderer einen höheren Preis für altes Steak rechtfertigen? Ganz einfach: Dry Age Beef braucht mehr Zeit und kostet mehr, als es frisch zu servieren (via Meerengenforschung ) .
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Ein frisches Steak erfordert standardmäßigen Kühlraum, aber für die Trockenreifung ist mehr Ausrüstung erforderlich. Kühlschränke sind darauf ausgerichtet, die Feuchtigkeit zu reduzieren und das Rindfleisch in einer kontrollierten Umgebung zu altern, während es etwa 30 Tage oder länger auf Lager bleibt.
Neben dem Zeit- und Lagerplatzbedarf für Dry-Aging-Steaks kommt aber auch der Volumenverlust hinzu. Gemäß Meerengenforschung , wenn ein Stück Rindfleisch trocken gereift wird, verliert es bis zu 30 % seines Volumens – plus die Kruste, die abgeschnitten werden muss. Das ist, als würde man für jedes verkaufte Steak 30 % mehr bezahlen. Und oft entscheiden sich Metzger und Steakhäuser ohnehin für teurere Rindfleischstücke für die Trockenreifung, da Fleischstücke von geringerer Qualität möglicherweise nicht den gleichen Effekt erzielen, der den Geschmack und das Erlebnis des Steakessens durch Trockenreifung verbessert.
Dry Aged Beef wird in der Regel etwa 30 Tage gereift
Bloomberg/Getty Images Dry Aged Beef wird normalerweise 30 Tage gereift, obwohl Sie Steaks finden können, die länger gereift sind. Im Allgemeinen sind 30 Tage der optimale Punkt sowohl für das Geschmacksprofil als auch für das Kostenmanagement. Nach sieben Tagen beginnt das Kollagen im Fleisch abgebaut zu werden, aber Sie werden keinen großen Unterschied in Geschmack oder Textur feststellen. Die Kunst der Männlichkeit berichtet. Nach 30 Tagen nimmt Rindfleisch einen verbesserten Geschmack und eine verbesserte Textur an, und es gibt noch mehr 'Funk' bei etwa 45 Tagen. Steaks, die bis zu 120 Tage gereift sind, sind Ausreißer, verlieren etwa 35% ihres Gewichts und haben einen sehr starken Geschmack und Geruch.
Sie können Steaks finden, die jahrelang gereift sind. Tatsächlich altert der französische Metzger Alexandre Polmard seine Steaks bis 15 Jahre mit Hochgeschwindigkeitsblasluft und Minustemperaturen. Mit großer Sorgfalt und Intensität kommt ein toller Preis: Ein Vintage-Steak von diesem besonderen Metzger kann Tausende kosten.
Das macht Dry-Aged-Steak sicher zum Verzehr
Bloomberg/Getty Images Denken Sie zu hart darüber nach, und Sie könnten von trocken gereiftem Rindfleisch ein wenig angeekelt sein. Im Endeffekt ist der Dry-Aging-Prozess ein sehr gut kontrollierter Verfall. Wenn du jemals Fleisch ein wenig sitzen lassen hast zu lange in deinem Kühlschrank , fragen Sie sich vielleicht, warum Dry-Aged Beef nicht das gleiche Ende erleidet. Denn was ist der Unterschied zwischen einem Steak, das ein paar Wochen in Ihrem Kühlschrank hängt, und nicht beim Metzger?
Dry-Aged Beef ist sicher zu essen, da es mit ein kontrollierter Prozess . Metzger und Steakhäuser reifen ihr Rindfleisch in Kühlschränken, die frei von schädlichen Bakterien sind und kalte, trockene Luft zirkulieren lassen. Im Gegensatz zu einem Steak, das Sie möglicherweise auf einem Teller in Ihrem Kühlschrank auftauen und vergessen, bis es verdorben ist, hängen Metzger Fleisch während des Trockenreifungsprozesses auf, sodass jede Oberfläche des Rindfleischs trockener Luft ausgesetzt ist, die sich bildet Schutzkruste . Der Mangel an Feuchtigkeit macht es schwer für verderbliche Bakterien, die Fleisch verderben können.
Dry-Aged-Beef-Bakterien kultivieren einen ansprechenden 'Funk'
Ja, Dry-Aged Beef hat Schimmel. Aber es ist nicht schädlich für das Rindfleisch, und es wird schließlich vor dem Kochen und Servieren abgeschnitten. Die Bakterien wirken sich positiv auf das Dry Aging aus, genau wie Hefe Traubensaft zu Wein macht, und Milch in Joghurt .
Wenn ein Stück Rindfleisch trocken gereift ist, ist es kultiviert Schimmel und Bakterien , während das Fleisch ein „funky, nussiges Profil“ annimmt, während die Bakterien arbeiten, so die Fleischexpertin Jess Pryles. Es ähnelt der Art und Weise, wie Bakterien den Geschmack Ihrer Lieblingskäsesorte abrunden.
Einige Metzger verwenden sogar Starterbakterien, wie Sie es mit Sauerteig tun würden, was die richtigen Bakterien einführt, um den Alterungsprozess einzuleiten, sagt Pryles. Ein neuer Dry-Aging-Kühlschrank wird Bakterien zugeführt (oder geimpft) – mit Rindfleisch, das bereits gereift ist. Dies sorgt für einen vertrauten und vorhersehbaren Geschmack und Alterungsprozess, auf den sich der Metzger verlassen kann.
Warum Metzger Rindfleisch beim Dry Aging hängen
Bloomberg/Getty Images Wenn man an einen Fleischspind denkt, denkt man wahrscheinlich an eine Kühlbox voller Fleisch auf Kleiderbügeln. Warum muss es so gruselig sein? Weil es funktioniert.
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Metzger hängen normalerweise Rindfleisch auf beim Dry Aging, weil das Hängen den Muskeln hilft, sich zu entspannen, berichtet Sam Wass von Mittlerer Brunnen (über The Great British Meat Co.). Es zersetzt die Fasern, damit das Fleisch weicher wird.
Ein richtig aufgehängtes Fleischstück verliert auch durch den Zersetzungsprozess an Gewicht, da es zu einem 'Tropfverlust' kommt. Metzger möchten, dass dieser Feuchtigkeitsverlust tatsächlich auftritt, da „nasses Fleisch“ beim Garen nicht so viel Feuchtigkeit wie trocken gereiftes Fleisch aufnehmen kann. Das Verlieren von Feuchtigkeit beim Aufhängen ist besonders hilfreich, wenn Sie Fleisch vor dem Garen einfrieren möchten.
Während der Trockenreifungsprozess in der Regel etwa 30 Tage dauert, wird nicht jedes Fleisch so lange aufgehängt. Ein Metzger könnte bestimmte Stücke für ein paar Tage aufhängen, berichtet Wass.
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Dry Aged Beef ist leichter verdaulich, aber nicht unbedingt gesünder
Dry Aging Beef trägt nicht viel zum Gesundheitsprofil eines Steaks bei. Es wird immer noch rotes Fleisch sein, das in Maßen gesund sein kann, aber ist nicht die ideale Proteinwahl für den täglichen Verzehr.
Die Erhöhung der Zartheit von rotem Fleisch kann es jedoch machen leichter verdaulich es. Wenn Sie also nach dem Verzehr eines großen Steaks manchmal Probleme mit der Verdauung haben, kann die Entscheidung für ein Dry-Aged-Steak helfen. Aber letztendlich ist Dry Aged Beef immer noch Rindfleisch, und es gibt Beweise dafür, dass man zu oft oder in großen Portionen rotes Fleisch isst kann ein Gesundheitsrisiko sein .
Natürlich wird bei Dry-Aged-Steaks die Kruste abgeschnitten und können daher in kleineren Portionsgrößen serviert werden als ihre frischen Gegenstücke, sowohl aus Kosten- als auch aus Volumenverlusten. Das American Heart Association empfiehlt eine drei Unzen Portion mageres Rindfleisch mit der geringsten Menge an sichtbarem Fett, daher könnte eine kleinere Portionsgröße Ihre Wahl für trocken gereiftes Rindfleisch zu einer besseren Wahl für Ihre Gesundheit machen.
Dry-Aged Rinderkrustenzutaten sind nicht wirklich essbar, aber Forscher sagen, dass sie Verwendungen haben
Die Kruste, die sich auf einem Stück Dry-Aged Beef bildet, wird normalerweise nicht verzehrt, ist aber technisch essbar. Es ist immer noch Rindfleisch und behält seinen Geschmack auch nach dem Alterungsprozess.
Was genau ist Dry Aged Beef Crust? Es ist die Frontlinie des Alterns bei einem Stück Rindfleisch, das während des Alterns Schimmel und Bakterien ansammelt. Es ist Fleisch und Bakterien mit einer Konsistenz ähnlich wie ruckartig . Während es sich um gute Fleischbakterien handelt, ist dieser Teil eines trocken gereiften Rindfleischstücks normalerweise weggeworfen in der Verarbeitung, denn der Alterungsprozess macht es hart und trocken. Das macht Sinn, wenn man bedenkt, dass dies der Teil des Rindfleisches ist, der in einem gut zirkulierenden Kühlraum speziell zum Trocknen ausgesetzt wird, während das Innere zarter wird.
Aber Forschung hat herausgefunden, dass Dry-Aged-Rinderkruste Antioxidantien, Enzyme und einen 'stärkeren Dry-Aged-Geschmack' enthalten kann als das Steak, von dem sie abgeschnitten wurde.
Ja, Sie können Dry Aging Beef zu Hause probieren
Wenn Sie Dry-Aged-Steakgeschmack nachempfinden möchten, ohne einen hohen Preis beim Metzger oder Steakhouse zu zahlen, können Sie Dry Age zu Hause verwenden. Sie werden wahrscheinlich nicht die Vorteile einer professionellen Ausrüstung mit strengen Umweltkontrollen haben, aber ein separater Verbraucherkühlschrank kann Steaks effektiv trocknen, die Sie in Ihrem eigenen Esszimmer genießen können.
Laut der Ernsthaftes isst Anleitung zum Dry-Aging-Rindfleisch zu Hause, Sie benötigen Kühlräume, aber idealerweise nicht Ihren Haushaltskühlschrank, da Ihr Fleisch im Kühlschrank mit Aromen durchdrungen werden kann, sagt Küchenchef J. Kenji López-Alt.
Du benötigst außerdem einen Ventilator, um die Luft zu zirkulieren und die Oberflächentrocknung zu fördern, und einen Rost, um das Fleisch darauf zu legen, damit jeder Teil davon der Luft ausgesetzt werden kann. Wenn Sie die Möglichkeit dazu haben, sollten Sie auch in Ihrem Kühlschrank eine niedrige Luftfeuchtigkeit haben, sagt López-Alt.
Ersatz für Agavennektar
Manches Rindfleisch schneidet Trockenalter besser ab als andere
Bloomberg/Getty Images Ein großartiges Dry-Aged-Steak beginnt mit der Auswahl des richtigen Rindfleischstücks zum Altern. Sie können nicht einfach ein paar verpackte Steaks aus der Kühlbox Ihres Lebensmittelhändlers nehmen und erwarten, dass sie so herauskommen, wie sie es in Ihrem Lieblingssteakhaus tun.
Einzelne Steakschnitte werden von Fleischexperten nicht empfohlen wie Jess Pryles , der sagt, dass einzeln geschnittene Steaks, die gereift sind, stark an Volumen verlieren würden und nach dem Trimmen nicht mehr viel Steak zum Genießen übrig bleibt.
Anstelle von einzelnen Steaks können Sie Age Cuts, die als 'Subprimals' oder 'ganze Muskeln' bekannt sind, trocknen, und Ribeye- oder Streifen-Loin-Schalen mit Knochen sind die bessere Wahl, rät Pryles in einem Blog-Beitrag. Der Experte empfiehlt auch Dry Aging Beef mit Knochen, da Sie den Fleischverlust minimieren, indem Sie den Knochen wegschneiden. Sie möchten auch nach Rindfleisch mit etwas Marmorierung und einer guten Menge Fett suchen, das für einen besseren Geschmack sorgt. sagt Pryles.
So kochst du ein Dry-Aged-Steak
Dry Aging Beef ist ein intensiver Prozess mit hohem Aufwand, um Ihnen ein unverwechselbares Steak-Erlebnis zu ermöglichen. High-End-Steakhäuser wissen, wie man mit diesen teuren Schnitten umgeht, aber wenn Sie zu Hause trocken gereift sind oder ein Dry-Aged-Steak vom Metzger mit nach Hause nehmen, können Sie es so zubereiten, dass die Aromen noch mehr zur Geltung kommen? Die gute Nachricht ist, es gibt ein paar verschiedene Möglichkeiten, ein Dry-Aged-Steak zu kochen und sie sind ziemlich einfach, um die Aromen von trocken gereiftem Rindfleisch wirklich zum Leuchten zu bringen.
Eine Methode Chefkoch Perry Pollaci empfiehlt, das Steak in Gusseisen anzubraten und mit Butter zu bestreichen. Auf der anderen Seite verwendet das Gallaghers Steakhouse in New York Hickorykohlen, berichtet Kat Thompson auf Nervenkitzel . In jedem Fall sollten Sie die Hitze schonen und ein Übergaren vermeiden, damit Sie die intensiven Rindfleischaromen und die Zartheit genießen können, die Sie nur von einem Dry-Aged-Steak erhalten.
