Es ist nicht zu leugnen, dass Wurstwaren köstlich sind. Egal, ob Sie sie auf ein Sandwich stapeln oder auf einer Platte servieren, sie haben einfach etwas, das Sie nach mehr verlangt. Aber leider gibt es zahlreiche Studien darüber, wie schlecht verarbeitetes Fleisch wirklich für Sie ist (via Wissenschaft direkt ).
Das heißt, wir sind hier, um über Capicola zu sprechen. Es ist nur eine von vielen Arten von Wurstwaren, und es ist wahrscheinlich eine, von der Sie in einer bestimmten Art von Fernsehsendung oft gehört haben. Die Chancen stehen ziemlich gut, dass Sie vielleicht schon öfter davon gehört haben, als Sie es hatten, und es ist definitiv keine Mainstream-Sorte von Wurstwaren, wie Speck . Was also genau ist es? Es ist so ungesund – und lecker – wie Speck? Was unterscheidet es von all den anderen Wurstsorten auf dem Markt? Ist es so authentisch italienisch, wie es scheint, oder tut es nur so? Lass es uns herausfinden!
Was ist Capicola?
Lassen Sie uns hier eine große Sache klären – was genau isst du, wenn du einen Bissen Capicola isst? Es ist tatsächlich beeindruckend spezifisch.
Wir fangen damit an, woher es kommt, und laut DePalma Salumi , Capicola (oder Capocollo) ist eine von mehreren Arten von italienischem Wurstwaren. Dieser kommt speziell aus dem Bereich des Schweins zwischen Hals und der vierten oder fünften Rippe der Schweineschulter. Genau das bedeutet das Wort: „Capo“ bedeutet „Kopf“ und „Collo“ bedeutet „Hals“. Barilla-Akademie wird noch spezifischer und sagt, dass die Schweine der Wahl mindestens acht Monate alt sind und mindestens 300 Pfund wiegen. Traditionell stammen die Besten der Besten von großen Rassen, die typischerweise in Süditalien aufgezogen werden.
Falls Sie sich fragen, was diesen Teil dieser Schweine so besonders macht, SBS sagt, es ist alles wegen des Fettverhältnisses. Capicola ist zu 30 Prozent fett und zu 70 Prozent mager, und das bedeutet, dass es auch nach dem Aushärten zart und feucht ist.
Capicola gibt es schon fast ewig
Wurstwaren sind nichts Neues, und capicola bestimmt ist nicht neu. Gemäß Barilla-Akademie , capicola geht auf die Zeit der Kolonien der Magna Graecia zurück... aber was heißt das?
Für diese Antwort müssen wir uns an die wenden Enzyklopädie der Alten Geschichte . Die Magna Graecia waren Gebiete entlang der Küste Süditaliens, die von den Griechen zwischen dem 8. und 5. Jahrhundert v. Wir haben gesagt, es ist schon lange her!
Diese alten Griechen wurden von dem besonders fruchtbaren Land und seiner perfekten Lage innerhalb eines größeren Handelsnetzes angezogen, und als sie sich dort niederließen, machten sie es vollständig griechisch. Sie brachten nicht nur Dinge wie die Olympische Spiele , aber sie brachten auch gefüllte Schweinewürste mit. Damit begann die tiefe Liebe der Region für Schweinefleisch, und sie sind noch heute für ihre großrassigen Schweine und ihre Schweinefleischprodukte bekannt – einschließlich Capicola.
Capicola, Tasse, Capocollo ... welcher ist das?
Es gibt viele verschiedene Begriffe, die Sie wahrscheinlich gehört haben, um sich auf verschiedene Fleischsorten zu beziehen, und viele von ihnen klingen sehr, sehr ähnlich wie 'Capicola'. Lassen Sie uns mögliche Verwirrung mit Hilfe von ausräumen DiBruno Bros .
Der Grund für die Verwirrung ist die Tatsache, dass viele Regionen in Italien ihre eigene Version von Capicola haben, und einige sind genau auf diese Region ausgerichtet. (Denken Sie an Champagner – das wahre Zeug kommt nur von der Champagner Region in Frankreich, sonst wird es besser als Schaumwein bezeichnet.) Zum Beispiel wird bei Coppa Piacentina das Fleisch in eine Darmhülle gefüllt, und Coppa di Calabria verwendet dabei Wein ... und beides sind italienische Capicola . Die in Amerika hergestellte Version ist jedoch etwas anders und wird entweder mit rotem Pfeffer oder schwarzem Pfeffer hergestellt.
Dann gibt es noch Schinken-Capocollo, der auch Ham-Capi genannt wird und auch etwas anderes ist. Das ist im Wesentlichen ein gewürzter und gekochter Schinken, und er soll eine Kreuzung zwischen Schinken und Capicola sein. Verwirrend, oder?
Es gibt noch andere Arten von Coppa/Capocollo/Capicola, sagt DeLallo . Die Region Umbrien verwendet Koriander und Fenchel, während Basilicata traditionell scharfes Paprikapulver verwendet, und ihre Version ist normalerweise nicht so salzig oder rauchig wie das Zeug aus Kalabrien. Das lange und kurze ist ja, es gibt verschiedene Sorten und sie kommen aus verschiedenen Regionen.
Was unterscheidet Capicola von anderen dünnen, gepökelten Fleischsorten – wie Prosciutto?
Wurstwaren durchlaufen alle einen ähnlichen Prozess des Waschens, Salzens und Trocknens ... was unterscheidet Capicola also von anderen dünn geschnittenen Wurstwaren?
Im Wesentlichen macht es den Unterschied, wo das Fleisch vom Schwein herkommt, sagt der says Huffington Post . Nehmen Sie Schinken. Das kommt vom Hinterbein des Schweins und es heilt zwischen neun Monaten und zwei Jahren. Speck kommt auch von der Hinterkeule, aber er wird mit verschiedenen Gewürzen hergestellt und nach dem Aushärten kalt geräuchert. Speck, Prosciutto und Capicola können alle ziemlich austauschbar verwendet werden, aber sie werden anders schmecken und Capicola stammt von einem ganz anderen Teil des Schweins.
Was ist mit Soppressata? Das kann von so ziemlich jedem Teil des Schweins kommen, und es kann sogar 'übrige' Teile wie Kopf und Zunge enthalten. Serrano-Schinken? Das ist Spanisch, und so kann man es nur nennen, wenn es von einer bestimmten Schweinerasse stammt, der Landrasse. (Ebenso muss Iberico-Schinken von Iberico-Schweinen stammen.)
Capicola kann gekocht werden oder nicht
Sean Gallup/Getty Images Der verwirrende Teil ist noch nicht vorbei – es lohnt sich auch, über die zwei verschiedenen Herstellungsarten von Capicola zu sprechen. Tragen Sie mit uns.
Technisch, sagt Der kühne Gourmet , capicola (oder capocollo) bezieht sich auf das dünn geschnittene Nacken- und Schulterfleisch, das gekocht wurde. Wenn dieses Stück Nacken- und Schulterfleisch trocken gepökelt wird, wird es treffender als Coppa bezeichnet ... obwohl die Begriffe in den USA oft synonym verwendet werden. Wenn Sie Capicola an Ihrem lokalen Feinkostladen bestellen, erhalten Sie möglicherweise nur das trocken gereifte Zeug.
Wir haben gesagt, es sei verwirrend!
Was bedeutet es also, wenn wir über den Prozess der Trockenhärtung sprechen? Auch dies ist je nach Region und Tradition unterschiedlich, aber im Wesentlichen DeLallo sagt, dass der Prozess darin besteht, Ihr Stück Fleisch zu nehmen, Salz und andere Gewürze hinzuzufügen, dann in eine Naturdarm zu geben, es zuzubinden und es mindestens mehrere Monate reifen zu lassen.
Und deshalb ist Italien so gut in der Herstellung dieser Fleischsorten. Gemäß Barilla-Akademie , die Kombination aus Feuchtigkeit und Temperatur, die in bestimmten Gegenden Italiens vorkommt, machen es perfekt für eine langsame Alterung, da die Gefahr der Schimmelbildung gering bis gar nicht besteht.
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Wie man Capicola macht
Capicola kann je nach Wohnort schwer zu finden und auch ziemlich teuer sein. Aber es gibt eine gute Nachricht: Sie können es absolut zu Hause machen.
Alles, was Sie brauchen, ist eine Schweineschulter, Gewürze nach Belieben (und da Sie es zu Hause machen, müssen Sie nicht traditionell sein), eine Pökelsalzmischung und Därme. Nachdem Sie Ihre Schweineschulter gewürzt haben (mit Marmorierung, ohne Fettkappe), gibt es einige Dinge, die Sie tun können. Sie können es fest in Plastikfolie einwickeln und einige Wochen in Ihrem Kühlschrank ruhen lassen, bevor Sie es in Ihr Gehäuse legen, oder Sie können es mit Salz bedecken und einen Tag pro zwei Pfund Gewicht ruhen lassen.
In jedem Fall ist es der Alterungsprozess, der hier der wahre Schlüssel ist. Sie müssen Ihre Capicola monatelang irgendwo aufhängen und altern lassen, bevor Sie sie tatsächlich anschneiden können, und Sie möchten einen Ort mit einer relativ hohen Luftfeuchtigkeit, aber Temperaturen zwischen 50 und 60 Grad Fahrenheit (via Wursthersteller ). Kompliziert? Ein bisschen. Ein langer Prozess? Sehr. Aber lohnend? Absolut.
Warum nennen manche Leute Capicola 'Gabagool'?
Wenn du Capicola aus kennst Die Sopranistinnen oder Das Büro , du kennst es wahrscheinlich als ' gabagool .' Das ist... nicht einmal wirklich nahe an dem richtigen Wort, also woher zum Teufel kommt das?
Atlas Obscura sagt, es liege an einem seltsamen Phänomen: der Entwicklung eines Akzents, der nicht nur regional ist, sondern spezifisch für die Nachkommen einer Gruppe italienischer Einwanderer. Die Sprachentwicklung in Italien ist so verwirrend, dass selbst professionelle Linguisten nicht sicher sind, was zum Teufel passiert ist, und wir sind definitiv nicht hier, um über Linguistik zu streiten, also werden wir über die Grundlagen sprechen.
Im Wesentlichen kamen die meisten italienischen Einwanderer aus verschiedenen Regionen Süditaliens, und selbst als sie sich in den USA niederließen, wurden sie noch in regionale Gruppen eingeteilt. Und diese Gruppen sprachen verschiedene Versionen ihrer Muttersprache. Als sie in den USA zusammenkamen, hielten Teile der Sprachen fest und bildeten eine Art italienisch-amerikanische italienische Sprache.
Als das passierte, begannen Briefe zu nehmen verschiedene Laute und Beugungen . Ohne es zu kompliziert zu machen, dreht sich alles um Akzente und ob der Klang eines Buchstabens aus Ihren Stimmbändern oder Ihrem Mund kommt oder nicht. Das harte „c“ in „capicola“ wurde zu einem „g“, aus „p“ wurde ein „b“. „o“ wurde zu „ooh“ verlängert und – wie in so vielen anderen Worten – der letzte Vokal verschwand.
Gabagool.
So servieren Sie Capicola
Also, hier ist eine Frage: Was zum Teufel machst du mit Capicola? Sicher, Sie können es auf eine Platte legen und so servieren, wie es ist, aber das ist noch nicht alles. Capicola ist überraschend vielseitig und kann für jede Mahlzeit des Tages, für ein Hauptgericht und für Vorspeisen verwendet werden. (Am besten nicht alle am selben Tag!)
Da es so dünn geschnitten ist, eignet es sich perfekt für die Zubereitung von supereinfachen, supereleganten Häppchen. Verwenden Sie es, um Mini-Blätterteignester auszukleiden und einen Klecks Kartoffelpüree , oder verwenden Sie es, um Dinge wie Datteln und Spargelstangen einzuwickeln oder sie auf Cracker zu falten und mit einem Stück Melone zu belegen. (Wirklich! Die Kombination ist unglaublich!)
Sie können es auch verwenden, um ein ansonsten ziemlich langweiliges Abendessen zu verschönern. Verwenden Sie Scheiben, um Hähnchenbrust zu füllen, oder würfeln Sie sie sogar und streuen Sie sie über Ihre Pasta oder auf Ihre Pizza. Zum Frühstück? Wie wäre es, wenn Sie es zu Ihrem Frühstückssandwich hinzufügen oder in Ihr mischen? Omelett ? Es gibt allem, was Sie machen, einen unbestreitbar köstlichen, super salzigen Kick.
Capicola-Ernährung
Capicola ist köstlich und vielseitig und – vielleicht das Beste – es ist echt italienisch , aber Sie wollen es auf keinen Fall übertreiben, und hier ist der Grund.
Nährwertangaben sind schwer zu bekommen, weil es so viele verschiedene Möglichkeiten gibt, Capicola zu würzen und zu salzen. Lassen Sie uns als Basis also zu Boar's Head gehen, einem der führenden Unternehmen für Wurstwaren. Ihr heißer, ungehärteter Hals kommt mit einer Portionsgröße von nur einer Unze, und das beinhaltet 590 mg Natrium.
Lassen Sie uns das nun in die richtige Perspektive rücken. Das American Heart Association warnt davor, dass die meisten Amerikaner an einem durchschnittlichen Tag viel zu viel Natrium zu sich nehmen, und sagt, dass wir idealerweise nicht mehr als 1.500 mg pro Tag essen sollten. Das bedeutet, dass eine kleine Unze Capicola mehr als ein Drittel Ihrer empfohlenen Tagesaufnahme an Natrium enthält, und wenn Sie drei dieser kleinen Häppchen haben, sind Sie bereits da, wo Sie für den Tag sein sollten. Und das ist eine große Sache. Zu viel Natrium erhöht das Risiko für Bluthochdruck, Herzinfarkt und Schlaganfall, und im Durchschnitt bekommen die meisten Amerikaner bereits doppelt so viel Natrium sie sollten bekommen. Das macht Capicola genauso schädlich wie lecker und wie bei vielen Dingen ist Mäßigung wichtig.
Hier ist, warum das Aushärten von Capicola das Essen sicher macht
Der vielleicht faszinierendste Teil von Capicola stammt aus der Geschichte der Prozesse, die zu seiner Herstellung führen. Gemäß BBC , haben Menschen Fleisch seit Hunderten (wenn nicht Tausenden) von Jahren luftgetrocknet. Und es ist ein bisschen seltsam. Sie wollen nicht das rohe Schweinekotelett essen, das Sie aus dem Kühlschrank gezogen, auf die Theke gestellt und vergessen haben, als es an der Tür klingelte, oder? Warum in aller Welt willst du also dieses Stück Schweinefleisch essen, das monatelang herumhängt und dann in Capicola geschnitten wird?
Es ist ein faszinierendes Stück Wissenschaft, und es beginnt mit dem Salz. Salz löst eine massive Verdunstung in diesem Stück Fleisch aus, das schließlich Capicola sein wird, und während die Verdunstung stattfindet, verwandelt es dieses Stück Fleisch in eine karge, unwirtliche Ödnis, in der Bakterien nicht mehr gedeihen können. Es gibt viele von Faktoren, die bei allem, was hier vor sich geht, eine Rolle spielen – wie Feuchtigkeit, Temperatur und dafür sorgen, dass Käfer, Käfer und andere Ungeziefer sich von Ihrem Fleisch fernhalten – aber ja, dank ein wenig Wissenschaft und viel menschlichem Einfallsreichtum haben wir habe den Trockenhärtungsprozess mittlerweile perfektioniert. Danke, Vorfahren!
Es gibt ein paar besondere Arten von Capicola
Capicola kann überall hergestellt werden, aber es gibt tatsächlich ein paar verschiedene Sorten, die etwas ganz Besonderes sind. Sie wurden ausgezeichnet Geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) Status, und das bedeutet im Grunde, dass ein bestimmter Name nur verwendet werden kann, wenn das gesamte Produkt in einem bestimmten Gebiet oder einer bestimmten Region hergestellt wird.
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Reden wir über Einzelheiten. Wenn Sie Capocollo di Calabria kaufen, handelt es sich um eine gU capicola (via ( QualiGeo ). Das heißt, Sie wissen, dass es von Schweinen stammt, die in der Region Kalabrien in Italien geboren und aufgewachsen sind, und dass es auch dort hergestellt wurde. Es ist auch erforderlich, dass es eine mindestens drei Millimeter dicke Fettschicht hat – die hilft, es im Alter weich zu halten. Es gibt auch Coppa Piacentina, und laut Tourismus und Handel der Region Emilia-Romagna , die Schweine können überall in der Lombardei oder Emilia-Romagna geboren und aufgezogen werden, aber die Capicola selbst muss in Piacenza hergestellt werden. Und das schon seit langer, langer Zeit – mittelalterliche Abteien zeigen Wandgemälde aus dem 12. Jahrhundert, die das sogenannte „heilige“ Ritual des Schweineschlachtens darstellen.“
Parma-Cup hat eine etwas andere Bezeichnung, und das ist ggA oder geschützte geografische Angabe. Die Vorschriften sind etwas lockerer, sagt der Europäische Kommission , und es bedeutet im Grunde, dass das Produkt eine an die Region gebundene Eigenschaft hat. Diese besondere Capicola wird in mehreren Provinzen hergestellt, verwendet jedoch immer Fleisch von Schweinen, die mindestens neun Monate alt sind und in einem Gewichtsbereich von 10% von 160 kg liegen.
Wie schmeckt Capicola?
Es ist schwierig zu definieren, wie Capicola schmeckt, da es so viele verschiedene Methoden und Sorten gibt, dass es durchaus möglich ist, dass Sie eine Sorte finden, die Sie nicht mögen, und eine andere, die Sie absolut lieben. Wir können Ihnen jedoch ein paar allgemeine Richtlinien geben.
Die meisten Capicola behalten einen schweren bis leicht rauchigen Geschmack und DiBruno Bros. – der nur Capicola made in America führt – sagt, dass es zwei verschiedene Arten von Geschmacksprofilen gibt, die man erwarten könnte. Es kommt auf die Gewürzmischung an, für die sich der Hersteller entscheidet, und obwohl es bei den Besonderheiten etwas Spielraum gibt, werden die meisten amerikanischen Capicola entweder mit rotem Pfeffer – was ihn scharf und würzig macht – oder mit schwarzen Pfefferkörnern hergestellt, wodurch er mehr wird auf der süßeren Seite.
Die Geschmacksrichtungen sind so vielfältig, dass Sie, bevor Sie sich für eine hübsche Seite von Capicola entscheiden, unbedingt einen Blick auf die Zutaten werfen sollten, um eine Vorstellung davon zu bekommen, welches Geschmacksprofil Sie betrachten. Nehmen Sie einige Do-it-yourself-Rezepte: Während etwas Ruf nach Paprika, Chipotle-Pulver, Wacholder, Chili-Pulver und Muskatnuss, Andere könnte Fenchel, Anis, roter Pfeffer und Koriander erfordern, um die Basis von schwarzem Pfeffer zu ergänzen. Endeffekt? Es gibt eine da draußen, die perfekt für Sie ist!
