Es gibt nichts Besseres als ein saftiges Stück Brisket. Es ist köstlich, egal wie Sie es zubereiten: zu Pastrami oder Corned Beef gepökelt, für Texas Barbecue geräuchert oder für einen jüdischen Feiertag im Ofen geröstet. Leider gibt es einen Grund, warum das Sprichwort 'Brisket, riskiere es nicht' existiert, und wir alle hatten ein nicht perfektes Brisket, das trockener und zäher war, als wir gehofft hatten. Dieses riesige Stück Fleisch braucht doppelt so lang wie andere Schmorgerichte zu garen, und es kann leicht seine Feuchtigkeit verlieren, wenn es nicht richtig zubereitet wird. Wenn man bedenkt, dass ein ganzes Bruststück mehr als $ 50 , es ist nicht gerade ein billiger Fehler.
Glücklicherweise ist es durchaus möglich, ein köstliches, zerfallendes zartes Brisket zu ziehen. Sie müssen auch kein zertifizierter Pitmaster sein, um dies zu tun. Es geht darum, auf die Details zu achten und viele dieser häufigen Fehler zu vermeiden, die jeder beim Kochen von Brisket macht. Mit diesem Wissen sind Sie bereit, Brisket für jeden zu kochen – vielleicht sogar ein Festtagsessen!
Kein Brisket mit guter Marmorierung pflücken
Bruststück kommt aus dem Brustbeinbereich der Kuh, und es sind im Grunde die Brustmuskeln des Tieres. Dieser gut trainierte Muskel ist zäh und voller Muskelfasern, sodass er nicht wie ein Steak gekocht werden kann. Stattdessen sind langsame Kochtechniken wie Schmoren oder Räuchern erforderlich. Diese niedrigen Temperaturen geben den Fasern die Möglichkeit, sich aufzulösen, saftig und zart zu werden, aber sie brauchen ein wenig Hilfe, um dies zu bleiben. Hier kommt die Marmorierung ins Spiel.
Marmorierung – oder die weiße Fettstreifen zwischen den Muskeln gefunden – ist ein entscheidendes Element für die Herstellung eines saftigen Bruststücks. Viele Texas BBQ Joints Verwenden Sie erstklassiges Rindfleisch oder zertifiziertes Angus-Rind (CAB) wegen ihres hohen Marmor- und Fettgehalts. Während des langen Garvorgangs tritt dieses Fett langsam aus und hält das Fleisch saftig und feucht, damit es nicht austrocknet. Wenn Sie ein Brisket der Select-Qualität in die Hand nehmen, hält es den langen Garprozess nicht aus und schmeckt am Ende etwas trocken.
Wahl des falschen Bruststücks
Obwohl Brisket der Name eines der acht ist, Urschnitte Rindfleisch wird es auf verschiedene Weise verkauft. Während alle Bruststücke köstlich sind, sind einige für bestimmte Aufgaben besser geeignet als andere. Wenn Sie ein unbeschnittenes oder ' Packer ' Bruststück, Sie erhalten das ganze Bruststück. Sie können aber auch die beiden einzelnen Muskeln kaufen, aus denen das Bruststück besteht: die flache und die Spitze.
Das erster Schnitt des Bruststücks wird der flache Schnitt oder der magerere Teil des Bruststücks genannt. Obwohl dieses Stück oben noch eine große Fettkappe hat, enthält es deutlich weniger Marmorierung im Fleisch. Der zweite Schnitt oder die Spitze ist mit dem flachen Schnitt durch ein sehr dickes Stück Fett verbunden, das als Bütte bekannt ist. Viele Leute sagen, dass der Punkt würziger ist, aber er enthält wirklich nur mehr Fett als der flache Schnitt.
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Der richtige Schnitt des Bruststücks hängt wirklich davon ab, was Sie damit machen möchten. Wenn Sie Corned Beef oder Pastrami pökeln, ist der flache Schnitt besser, da er leichter zu schneiden ist. Der Punkt hingegen ist saftiger und reichhaltiger, daher eignet er sich am besten für geräucherte Brust oder geschmorte Eintopfgerichte.
Corned Beef statt frischem Brisket kaufen
Wenn Sie Ihre Gäste bei Ihrem nächsten Grillabend im Garten mit einem geräucherten Brisket begeistern möchten, stellen Sie sicher, dass Sie nicht versehentlich mit Corned Beef nach Hause kommen. Sie sehen sehr ähnlich aus, sind aber nicht dasselbe. Corned Beef wird hergestellt, indem ein Stück Bruststück (normalerweise das flache Stück) genommen und in einem stark gesalzene Sole um das Fleisch zart zu machen. Diese Salzlake verleiht dem Rindfleisch auch einen salzigen, würzigen und sauren Geschmack. Während Sie Corned Beef räuchern können und es definitiv lecker schmeckt, entsteht dadurch ein Produkt, das mehr ist ähnlich wie pastrami als grillen.
Überprüfen Sie stattdessen unbedingt das Etikett auf der Verpackung, bevor Sie das Lebensmittelgeschäft verlassen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, können Sie den Metzger um Rat fragen. Aber alle hinzugefügten Zutaten wie Salz, Natriumnitrit oder Aromen sind ein sicheres Zeichen dafür, dass Sie wahrscheinlich ein kochfertiges Corned Beef kaufen.
Nicht genug Brisket kaufen, um eine Menschenmenge zu ernähren
Es ist schwierig abzuschätzen, wie viel Essen Sie beim Kochen für eine Menschenmenge benötigen, und Bruststück macht es nicht einfach. Briskets – insbesondere Packer-Briskets, die den Punkt enthalten – enthalten eine schwere Fettkappe. Dieses Fett zerfällt, um das Brisket während des Garens feucht zu halten, aber es ist nicht essbar. Alles in allem, zwischen dem ungenießbaren Fett und dem Wasserverlust, den das Brisket beim Kochen erfährt, wird ein Brisket Ausbeute nur 65 bis 76 Prozent seines ursprünglichen Gewichts. Das bedeutet, dass aus einem rohen 5-Pfund-Brisket eine essbare Portion von 3,25 bis 3,8 Pfund wird.
Welcher Geschmack ist ein Luftkopf-Geheimnis?
Mach dir keine Sorgen; man muss nicht kulinarisch im Kopf rechnen, während man im Restaurant steht Lebensmittel Metzger Zähler. Das Küche empfiehlt, als Faustregel ein halbes Pfund rohes Brisket pro Person zu kaufen. Das fünf Pfund schwere Bruststück wird also etwa zehn Menschen ernähren. Es ist jedoch nie eine schlechte Idee, ein oder zwei zusätzliche Pfunde hinzuzufügen, nur für den Fall, dass Ihre Gäste hungrig sind. Und wenn Sie zu viel haben, können Sie immer noch schneiden und einfrieren die Reste.
Überspringen des ersten Schritts (Brustbraten anbraten)
Der erste Schritt in jedem Schmorgericht ist normalerweise anbrennend oder Bräunen des Fleisches, um dem Gericht Geschmack und Farbe zu verleihen. Brisket ist keine Ausnahme. Das einzige Problem dabei ist, dass das Brisket ein riesiges Stück Fleisch ist. Anstatt ein ein Pfund schweres Steak zu wenden oder kleine, mundgerechte Stücke zu drehen, werden Sie gebeten, einen Braten zu nehmen, der über fünf Pfund wiegen könnte. Es klingt einschüchternd und es lohnt sich, es zu überspringen, aber vertrauen Sie uns – es lohnt sich auf jeden Fall.
Guten Appetit schlägt vor, das Bruststück für mindestens zehn Minuten pro Seite zu bräunen. Die Zeit verleiht dem Fleisch einen schönen gebräunten Charakter, der später den Geschmack verstärkt. Jede Seite vollständig karamellisieren zu lassen braucht Zeit, also nimm dir diese zwanzig Minuten, um dein Bruststück richtig zu starten. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, es mit einer einzigen Zange umzudrehen, versuchen Sie, eine zweite Zange zu greifen, um zu helfen. Du kannst auch einen starren Spatel oder Rührlöffel verwenden, um ein Ende des Bruststücks hochzuhalten, während du das andere umdrehst.
Das Brisket nicht lange genug kochen
Brisket ist kein Last-Minute-Dinner-Plan, und es ist definitiv kein einfaches Abendessen unter der Woche . Wenn du es rauchst 225 Grad Fahrenheit Raucher , es kann bis zu einer Stunde und fünfzehn Minuten pro Pfund dauern. Auch wenn wir die Hitze erhöhen und es in a kochen 275-Grad-Ofen , müssen Sie immer noch eine Stunde pro Pfund einplanen. Wir betrachten insgesamt fünf bis sechs Stunden für ein fünf Pfund schweres Bruststück, also sollten Sie im Voraus planen.
Die gute Nachricht ist, dass Brisket schmeckt besser am nächsten tag , und es wird zarter, wenn es sitzt. Nachdem Ihr Brisket fertig gekocht ist, lassen Sie es auf Raumtemperatur abkühlen. Legen Sie dann das Bruststück (und alle Saucen, in denen es gekocht wurde) in eine Auflaufform aus Glas und decken Sie es fest mit Plastikfolie ab. Am nächsten Tag das Fleisch in Scheiben schneiden und wieder in die Auflaufform geben. Decken Sie es mit Folie ab und backen Sie es etwa eine Stunde lang in einem 350-Grad-Ofen, bis es durchgeheizt ist.
Brisket zu heiß kochen
Wenn Ihnen die Zeit knapp wird, könnten Sie versucht sein, die Hitze des Grills, Räucherofens oder Ofens zu erhöhen. Aber das Brisket zu sprengen ist ein todsicherer Weg, um ein zähes, zähes Stück Fleisch zu erhalten. Wie bereits erwähnt, ist Bruststück ein harter Muskel. Es wird während des Lebens der Kuh viel verwendet, daher ist dieser sehr starke Muskel mit viel gefüllt Bindegewebe . Die gute Nachricht ist, dass diese langen Muskelfasern in etwas namens Kollagen zerfallen, das bei richtiger Zubereitung weich wird und schmilzt. Die schlechte Nachricht ist, dass der Prozess nicht schnell vonstatten geht.
Gemäß Steve Raichlens Barbecue-Bibel , benötigen Sie niedrige Temperaturen (215 bis 225 Grad Fahrenheit) und lange Kochzeiten, um das Kollagen zusammen mit dem anderen zähen Bindegewebe im Bruststück zu schmelzen. Einige Pitmaster erhöhen ihre Temperaturen auf 285 bis 325 Grad, aber heißer geht es nicht. Bei höheren Temperaturen wird das Fleisch packen und hart werden.
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Die gesamte Feuchtigkeit des Bruststücks entweichen lassen
Wenn wir ein einziges Geheimnis für die Zubereitung eines perfekten Brisket finden müssten, wäre es dieses. Das Grill oder ein Räucherofen ist der ideale Weg, um Ihrem Brisket einen rauchigen Geschmack zu verleihen, aber das Kochen von Brisket ohne Deckel ist eine großartige Möglichkeit, die gesamte Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Zum Glück können Sie Ihren Kuchen haben und ihn auch essen – ein rauchiges Brisket, das auch saftig und feucht ist – wenn Sie sich an die Regeln halten.
Brisket ist ein sehr großes Stück Fleisch und erlebt etwas, das als Plateau oder Stall bezeichnet wird. Wenn es die 160 Grad Fahrenheit-Marke erreicht, hört die Temperatur des Fleisches auf. Greg Blonder, Ph.D. , erklärt, dass das Fleisch im Grunde schwitzt und so viel Feuchtigkeit abgibt, dass es das Fleisch während des Garens kühl hält. Dieser Moment ist die perfekte Gelegenheit, um Ihr exponiertes Bruststück vom Smoker zu nehmen und in Alufolie oder Metzgerpapier zu wickeln. Dadurch kann das Fleisch in den ersten Stunden seiner Garzeit Rauch aufnehmen, während die Feuchtigkeit für die restlichen Stunden gehalten wird.
Das gleiche Prinzip gilt für im Ofen gebratenes Brisket. Das Verdunstungskühlung passiert immer noch bei 160 Grad, daher sollten Sie das Bruststück während der gesamten Kochzeit bedeckt halten, damit der Dampf im Topf bleibt.
Brisket ohne Thermometer kochen
Das stochertest – den Gargrad von Fleisch zu überprüfen, indem man es mit der Hand vergleicht – mag für kleinere Gegenstände wie Steaks in Ordnung sein, aber es wird definitiv nicht für ein Bruststück funktionieren. Für den Anfang wird Brisket nicht bei den gleichen Temperaturen gegart wie andere Rindfleischstücke. Das Landwirtschaftsdeparment der Vereinigten Staaten von Amerika (USDA) sagt, dass frisches Rindfleisch wie Steaks bei 145 Grad Fahrenheit sicher zu essen sind, aber Bruststück wäre bei diesen Temperaturen ungenießbar. Es wäre zäh, ungekocht und im Allgemeinen unangenehm.
Stattdessen müssen große, zähe Stücke wie Brust, Schweineschulter und Schmorbraten bei höheren Temperaturen gekocht werden. Dieses Fleisch hat viel Bindegewebe und es muss abgebaut werden, bevor es essbar ist. Wenn die Temperatur steigt 190 Grad , die Fasern beginnen sich aufzulösen und werden zart, aber die Magie passiert wirklich dazwischen 200 und 210 Grad . Ohne Thermometer ist es unmöglich zu wissen, wie die Temperatur im Bruststück ist. Sie sollten also ein sofort ablesbares oder ein Sondenthermometer zur Hand nehmen, wenn Sie noch keins besitzen.
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Das Bruststück vor dem Ruhen aufschneiden
Wir wissen, Sie haben gerade Stunden damit verbracht, Brisket zu kochen, und Sie möchten nicht länger warten. Kannst du es nicht einfach aufschneiden und fertig? Ja, Sie können absolut, aber es wäre ein Fehler. Laut der Küche , Feuchtigkeit wandert beim Garen aus den Muskelfasern zur Fleischoberfläche. Wenn du mit dem Kochen fertig bist, ist die Feuchtigkeit, die nicht verdunstet ist, immer noch da, aber sie hängt immer noch an der Oberfläche. Wenn Sie das Bruststück in Scheiben schneiden, ohne es auszuruhen, würde all die Feuchtigkeit (auch bekannt als saftiger Geschmack) auf das Schneidebrett sickern. Geben Sie ihm jedoch Zeit, und die Feuchtigkeit verteilt sich im gesamten Fleisch.
Im Gegensatz zu kleineren Fleischstücken reicht hier eine 15-minütige Pause nicht aus. Brisket ist ein großes Stück Fleisch, daher braucht es mehr Zeit, um die Säfte neu zu verteilen. Ein Rezept, das von Franklin Barbecue – einem berühmten BBQ-Restaurant in Austin, Texas – adaptiert wurde, schlägt vor, Brisket für auszuruhen eine Stunde . NPRs Das Salz macht einen ähnlichen Vorschlag und empfiehlt, dass die gekochten Bruststücke einige Stunden in einem leeren Kühler, in Handtücher gewickelt, ruhen. Sie müssen also noch ein oder zwei Stunden länger geduldig bleiben.
Vergessen, Bruststück gegen die Faser zu schneiden
Wenn Sie alles richtig gemacht haben – das richtige Brisket gekauft, angebraten und stundenlang bei niedrigen Temperaturen gekocht, die Temperatur überprüft und ruhen lassen – könnten Sie beim Schneiden immer noch ein perfektes Brisket vermasseln. Es dreht sich alles um etwas, das als Getreide bezeichnet wird, und die richtige Art, ein Bruststück zu schneiden, ist gegen die Faser.
Brisket ist voll von Muskelfasern , die parallel zueinander verlaufen. Wenn Sie mit den Fasern (oder mit der Faser) schneiden, enthält jede Scheibe lange Faserstränge. Dadurch wirkt das Fleisch zäh und zäh, selbst wenn es perfekt gegart ist. Wenn Sie stattdessen gegen die Fasern schneiden und senkrechte Schnitte erstellen, enthalten die Schnitte verkürzte Fasern. Diese Fasern sind leichter zu kauen und machen das Fleisch zarter.
Es ist manchmal schwer, das Getreide in zarten Steaks zu finden, aber bei einem harten Stück wie Brisket ist es ziemlich offensichtlich. Schauen Sie sich das gekochte Fleisch genau an und suchen Sie nach langen Schlangen. Wenn Sie sie identifizieren, positionieren Sie Ihr Messer in einem 'T' mit den Fasern, um gegen die Faser zu schneiden.
