Im Laufe der Jahre hat Kobe-Rindfleisch einen etwas legendären Status erlangt. Es hat eine unglaubliche Menge an fettiger Marmorierung und einen buttrigen, zartschmelzenden Geschmack, der ihn unvergesslich macht. Leider ist dieses japanische Rindfleisch am bekanntesten für seine zwielichtige Geschichte . ZU Forbes Exposé enthüllte, dass jeder, der vor 2012 Kobe-Rindfleisch in den USA kaufte, getäuscht wurde, weil der Import des Produkts zu dieser Zeit illegal war, und die negative Gegenreaktion hörte hier nicht auf.
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Im Jahr 2016, Inside-Ausgabe rief mehrere Restaurants auf, weil sie das begehrte Rindfleisch fälschlicherweise beworben hatten, das zu dieser Zeit nur in acht US-Restaurants serviert werden durfte. Nun ist ein neuer Begriff aufgetaucht – „American Kobe Beef“ – und wir mussten wissen: Was macht dieses Fleisch so marktfähig?
Als wir uns mit Kobe-Rindfleisch und seiner Aufzucht befasst haben, haben wir auch erfahren, warum es so teuer ist: Jedes Jahr wird nur eine ausgewählte Anzahl von Rindern zertifiziert, was es wirklich schwierig macht, außerhalb Japans zu kommen. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, ob Sie es in den USA finden können und ob es sich tatsächlich lohnt, eine Reise nach Japan zu buchen, um es zu bekommen.
Der Titel Kobe-Rind muss verdient werden
Philippe Lopez/Getty Images Einige Lebensmittel sind mehr als nur ein Name: Sie sind tatsächlich zertifiziert, um diesen Titel zu verdienen. Frankreichs kontrollierte Herkunftsbezeichnung (AOC) So gibt es beispielsweise Regeln, ob Wein als Champagner gekennzeichnet werden darf und schreibt Anbaugebiete für Käse wie Roquefort vor. Tequila muss aus bestimmten mexikanischen Bundesstaaten kommen, und Italiens geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) zertifiziert echten Prosciutto di Parma und authentischen Parmigiano Reggiano. Wenn es um japanisches Rindfleisch geht, passt Kobe zu diesen Arten von Lebensmitteln. Es stellt sich heraus, dass alles Kobe-Rindfleisch Wagyu ist, aber nicht alle Wagyu können Kobe genannt werden.
Das Japan Meat Grading Association hat strenge Regeln und Standards, die bestimmen, ob Rinder als Kobe-Rind eingestuft werden können. Für den Anfang muss die Kuh eine Wagyu-Rasse sein – speziell eine japanische schwarze Blutlinie von reinem Tajima gyü Rindfleisch Abstammung. Dann muss es in der Präfektur Hyogo geboren, aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet werden (falls Sie sich fragen, die Hauptstadt dieser Präfektur ist Kobe, daher hat das Rindfleisch seinen Namen). Wenn es zwischen 28 und 60 Monate alt ist und die richtige Fleischqualitätsbewertung erhält, wird es schließlich als Kobe-Rind zertifiziert. Nur über 5.500 Rinder die jährliche Kürzung erfüllen, die deutlich unter der weltweiten Nachfrage liegt.
Japans Fleischeinstufungssystem ist viel strenger als das in den USA
Das Kriterien für Kobe-Rind sind die strengsten in Japan: Nachdem das Rindfleisch alle Abstammungs- und Altersbeschränkungen erfüllt hat, muss es ein strenges Bewertungssystem bestehen, das nur für Wagyu gilt. Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) hat seine eigenen Bewertungssystem für Rindfleisch , unterteilt in Prime-, Choice-, Select- oder niedrigere Klassen. Dieses System bestimmt in erster Linie die allgemeine Zartheit und den Geschmack basierend auf dem Alter des Rindes und der Menge an Fettstreifen oder Marmorierung im Fleisch. Das Japanischer Verband für Fleischbewertung (JMGA) verfügt über ein detaillierteres Bewertungssystem, das über die subjektiven Tests in anderen Ländern hinausgeht.
Es beginnt mit der Bewertung von Rindfleisch mit einer Ertragsklasse von A, B oder C. Die Kuh muss einen essbaren Fleischanteil von 72 oder höher haben, um eine A, die höchstmögliche Note, zu erhalten. Dann gibt es fünf Qualitätsstufen, die die Marmorierung, Farbe und Helligkeit, Festigkeit und Textur sowie die Fettqualität des Rindfleischs einstufen. Bei der Fettmarmorierung kann das Rindfleisch eine Note von 1 bis 12 für den Beef Marbling Standard (BMS) erhalten; das Fleisch braucht eine Acht oder höher, um Bestnoten zu bekommen. Zum Vergleich: USDA Prime (das höchste Ranking in den USA) würde eine vier bekommen BMS-Standards verwenden. Die Endnote des Rindfleischs ist kein Höhepunkt der Bewertungen; Stattdessen wird ihm die niedrigste Zahl in einer Kategorie zuerkannt, daher muss er in jeder Kategorie die höchste Punktzahl erreichen, um die Note „A5“ zu erhalten – die höchste Punktzahl, die ein Wagyu erhalten kann. Bei solch strengen Standards ist es kein Wunder, dass jedes Jahr so wenige Rinder als Kobe klassifiziert werden.
Die Kennzeichnung von Kobe ist in den USA nicht reguliert
Philippe Lopez/Getty Images Die Standards für Kobe-Rindfleisch mögen in Japan streng sein, aber das gilt nicht für den Verkauf außerhalb des Landes. In einem Artikel aus dem Jahr 2015 Esser berichteten, dass die meisten Restaurants mit Kobe-Rind auf der Speisekarte Wagyu servieren, ein Wort, das wörtlich übersetzt 'japanisches Rind' bedeutet. Seitdem hat sich wenig geändert, denn die USA haben keine behördliche Regelung zur Verwendung des Wortes 'Kobe'. Im Interview mit NPR , enthüllte der Food-Autor Larry Olmstead, dass keines der japanischen Marken und Patente auf Kobe-Rindfleisch nach US-Recht geschützt ist. Japan beantragte a Bezeichnung der geografischen Angabe (GI) im Jahr 2015, um die Kennzeichnungsstandards der Marke in den USA zu schützen, aber der Antrag wurde noch nicht genehmigt.
Im Jahr 2014 begann das USDA mit der Vermarktung ' Rindfleisch nach amerikanischer Kobe-Art ', was die Sache noch verwirrender macht. Da der Titel „Kobe“ einen Ort in Japan repräsentiert, ist „American Kobe“ ein Widerspruch in sich. Wenn Sie kein Experte sind, ist es schwer zwischen Kobe – einer speziell eingestuften Rasse des japanischen Schwarzen Wagyus – und in den USA aufgezogenen Wagyu zu unterscheiden. das könnte einer von denen sein drei weitere offizielle Rassen : Japanese Brown, Japanese Poll und Japanese Shorthorn. Wenn es darauf ankommt, ist alles Wagyu genetisch veranlagt Es hat mehr Fett als andere Rindfleischsorten, was ihm den charakteristisch reichen, buttrigen Geschmack verleiht. Wenn Sie noch nie zuvor zertifiziertes Kobe-Rindfleisch gegessen haben, wäre es fast unmöglich, es von einem normalen Wagyu-Steak zu unterscheiden.
Es ist eigentlich ziemlich selten, echtes Kobe zu finden
Gemäß Essen und Wein , Japan exportierte im Jahr 2015 nur 10 Prozent seines Kobe-Rindfleisches. Wenn man bedenkt, dass nur etwa fünftausend Rinder machen den Schnitt zur Zertifizierung und Japan Exporte in mehrere Länder Anders als die USA muss sich die ganze Welt 500 Stück Vieh teilen. Das ist kaum genug, um die Bedürfnisse von zu befriedigen 77 Amerikaner jedes Jahr. Falls Sie neugierig waren, Eine wohlgenährte Welt Schätzungen zufolge werden in den USA jedes Jahr 39 Millionen Rinder verarbeitet.
Die Versorgung selbst ist nicht die einzige Seltenheit; Restaurants in den USA müssen tatsächlich eine Lizenz haben, um Kobe-Rindfleisch zu servieren. Im Jahr 2016 enthielt diese Liste nur only acht Restaurants : zwei in Kalifornien, drei in Las Vegas und einer in New York City, Dallas und Hawaii. Heute ist der Beamte Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association listet 29 Restaurants in den USA sowie eine Handvoll autorisierter Großhändler auf. Trotzdem ist dies eine ziemlich begrenzte Zahl, wenn man bedenkt, wie viele Restaurants das Wort 'Kobe' auf ihrer Speisekarte haben.
Echtes Kobe-Rind ist sehr teuer
Wenn Sie alles zusammenfassen – die strengen Sortierstandards, das begrenzte Angebot und die weltweite Nachfrage – können Sie verstehen, warum Kobe-Rindfleisch so teuer ist. Wenn Sie es zu einem günstigen Preis finden, essen Sie wahrscheinlich kein echtes Kobe. In seinem Buch Echtes Essen Fake Food , Larry Olmsted (der Forbes Reporter, der die ursprüngliche Betrugsgeschichte über Kobe-Rindfleisch im Jahr 2012 veröffentlichte) erklärt, dass es in Kobe „kein „Schnäppchen“ gibt. An der Quelle in Hyogo sind es 120 bis 200 Dollar pro Pfund, und das ist so billig, wie man es auf der Welt finden kann.'
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CNN-Geld nennt es eines der teuersten Lebensmittel der Welt, und Sie sollten erwarten, dass ein vier-Unzen-Steak Sie mindestens 50 US-Dollar kostet. Natürlich, wenn Sie Ihre Costco-Karte praktisch, vielleicht kannst du Finden Sie Angebote für japanisches A5 Waygu-Rind (das am höchsten bewertete japanische Rindfleisch unter Kobe), die den Preis auf 110 US-Dollar pro Pfund senken, aber Sie müssen bereit sein, einen 11-Pfund-Braten anzunehmen (eine beeindruckende Investition von 1.200 US-Dollar).
Echtes Kobe-Rindfleisch ist zu 100 Prozent rückverfolgbar
Buddhika Weerasinghe/Getty Images Da es so viele Betrüger gibt, hat die Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association ein einzigartiges Rückverfolgbarkeitssystem entwickelt. Jedes zertifizierte Rind wird mit einer Geburtsurkunde sowie einem 10-stellige ID-Nummer . Geben Sie die Nummer auf ihrer Website ein, um mehr darüber zu erfahren, wo die Kuh geboren und aufgewachsen ist, Informationen zu ihrer Abstammung und Abstammung und letztendlich zu bestätigen, ob sie tatsächlich zertifiziert ist Tajima-gyü Kobe-Rind.
Jedes Restaurant oder jede Metzgerei, die Kobe-Rindfleisch verkauft, sollte Ihnen diese 10-stellige ID-Nummer zusammen mit anderen zur Verfügung stellen können beeindruckend aussehende Zertifikate und offizieller Papierkram mit ausgefallenen Siegeln. Es ist jedoch nicht narrensicher; viele dieser Dokumente sind in are japanisch , es sei denn, Sie haben einen Übersetzer oder sprechen die Sprache selbst, ist es möglicherweise schwer zu erkennen, ob die Formulare gefälscht sind. Jeder, der früher Kobe-Rindfleisch gekauft hat, könnte auch ein altes Zertifikat vorlegen und behaupten, es gehört zu dem Fleisch, das Sie heute essen.
Kobe-Rindfleisch riecht besser als normales Rindfleisch
Wenn Sie ein Rindfleischkenner sind, benötigen Sie möglicherweise keine ID-Nummern oder Zertifikate, um zu bestätigen, dass Sie das echte Wagyu-Rindfleisch (einschließlich Kobe-Rindfleisch) essen: Sie können Ihre Nase benutzen. Forschung aus dem Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie zeigt die Wissenschaft hinter dem verführerischen Aroma des japanischen Black Wagyu. Die Forscher fanden 16 Verbindungen, die dem Rindfleisch sein süßes, fast kokosnussartiges Aroma verleihen.
NPR setzte sich mit dem leitenden Forscher Satsuki Inagaki zusammen, der enthüllte, dass viele der von ihnen identifizierten Verbindungen in anderen Lebensmitteln wie gekochtem Hühnchen, Bier, Fenchel, Eiweiß, Tee, Zitrusfrüchten und Erdnüssen enthalten sind. Was Wagyu einzigartig macht, ist die Art und Weise, wie es all diese Verbindungen mit einer speziell aus Fettsäuren abgeleiteten Verbindung kombiniert. Die Genetik des Wagyu-Rindfleisches lässt es nahe an a herankommen 40 Prozent Fettgehalt , die viel höher ist als normales Rindfleisch, und das Kochen dieses Fettes setzt anscheinend einige ziemlich verführerische Gerüche frei.
Natürlich sagt Ihnen das Aufnehmen dieses leckeren Aromas nicht, ob es Kobe oder nur normales Wagyu ist, aber es zeigt Ihnen, dass Sie etwas Besseres als normales amerikanisches Rindfleisch essen.
Kobes Fett könnte auch gesünder sein als anderes Rinderfett
Fett ist a geworden schlechter Rap im Laufe der Jahre, so dass Sie vielleicht denken, dass Kobe-Rindfleisch aufgrund seines besonders hohen Anteils an marmoriertem Fett schlecht für Sie wäre. Es enthält fast mehr weißes Fett als rotes Fleisch! Zum Glück mag es ein Mythos sein, dass der Verzehr von Fett dick macht. Eine Studie aus dem Jahr 2010 von über 340.000 Personen fanden keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von gesättigten Fettsäuren und Herzerkrankungen, und Studien zu fettarmer Ernährung haben es versäumt, eine verminderte Fettaufnahme mit Gewichtsverlust in Verbindung zu bringen.
Nicht nur das, sondern die spezielle Art von Fett, die in Kobe- und Wagyu-Rindfleisch enthalten ist, könnte tatsächlich gut für Sie sein. Eine Studie aus dem Jahr 2016 erklärt, dass Fleisch „eine zentrale Rolle in einer nahrhaften Ernährung spielt“ und die Fette in Kobe- und Wagyu-Rindfleisch sind besonders nahrhaft . Sie haben eine höhere Konzentration an einfach ungesättigten Fettsäuren und Ölsäure im Vergleich zu Fleisch mit weniger Marmorierung und weniger intramuskulärem Fett. Diese Komponenten können zusammenwirken, um das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern und gleichzeitig LDL (oder ' Schlecht “) Cholesterin.
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Kobe-Fett hat einen niedrigeren Schmelzpunkt, also schmilzt es buchstäblich im Mund
Afp/Getty Images Haben Sie schon einmal ein Steak mit einem zähen Stück Fett gegessen? Es ist nicht sehr schmackhaft, das ist sicher! Glücklicherweise ist es unwahrscheinlich, dass Sie bei Kobe-Rind auf dieses Problem stoßen. Die marmorierten Fette hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren in Wagyu-Rindfleisch senkt seinen Schmelzpunkt tatsächlich unter die menschliche Körpertemperatur, wodurch ein aromatisches, weicheres Rinderfett entsteht, das beim Essen buchstäblich im Mund schmilzt.
Kobe Rinderfett schmilzt bei 77 Grad Fahrenheit . Im Vergleich dazu beginnt normales Rinderfett zwischen 130 und 140 Grad (nach Erstaunliche Rippen ), und der Vorgang kann Stunden dauern, wenn das Rindfleisch bei diesen Temperaturen gehalten wird. Denn das Fett im Kobe-Rind ist gleichmäßig im Fleisch verteilt und nicht nur in einer Fettkappe auf dem Steak enthalten ist, dieser niedrige Schmelzpunkt hat erstaunliche Folgen. Es verleiht dem Fleisch einen butterartigen Geschmack und eine Textur, die wirklich schwer zu übertreffen ist.
Kobe Beef schmeckt nicht so gut, wenn man es als Steak isst
Afp/Getty Images Wir haben viel Zeit damit verbracht, darüber zu sprechen, dass Kobe-Rindfleisch einen überdurchschnittlich hohen Fettgehalt hat, was der Hauptgrund dafür ist, dass das Fleisch einen so ausgeprägten Geschmack und Aroma hat. Leider ist es möglich, zu viel des Guten zu haben, und Sie möchten auf keinen Fall ein ganzes Kobe-Rind essen Steak . Das Fett wäre zu sättigend und zu reichhaltig, und Sie würden sich nach der Hälfte der Mahlzeit übel fühlen.
Guten Appetit empfiehlt, dünn geschnittenes Kobe-Rindfleisch in kleinen Portionen von 3 bis 4 Unzen zu servieren. Versuchen Sie es für traditionelle japanische Gerichte wie Sukiyaki oder shabu shabu, Eintopfgerichte, die das fette Rindfleisch auf seltene Temperaturen garen. Diese Gerichte enthalten aromatisierte Brühen, Gemüse und Reis oder Nudeln, um den vollen Nutzen des reichhaltigen Rindfleischs zu liefern, ohne Ihre Geschmacksknospen zu überladen. Außerdem trägt es dazu bei, die Kosten auf einem vernünftigen Preis zu halten; Wenn man bedenkt, dass Kobe-Rindfleisch etwa 150 US-Dollar pro Pfund kostet, ist es günstiger, es für nur ein oder zwei Unzen zu kaufen.
Wie wird Kobe-Rind aufgezogen? Nicht indem du Gras isst.
Buddhika Weerasinghe/Getty Images Du könntest sein wundere mich über die Gerüchte von Viehzüchtern, die ihr Kobe-Rindbier füttern und die Rinder täglich massieren. Obwohl diese Behandlung nicht ganz richtig ist (obwohl diese Dinge in einigen kleinen Mengen vorkommen können), können Sie sich fragen, wie Kobe-Rindfleisch aufgezogen wird, um einen so hohen Marmorierungsgrad zu erreichen. Es ist nicht durch den Verzehr von Gras, da grasgefüttertes Rindfleisch insgesamt viel weniger Fett hat und erheblich weniger intramuskuläres Fett .
Was macht Kobe-Rindfleisch so lecker? Es geht um Ernährung und Zeit. Laut der Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association , es beginnt mit gutem, sauberem Wasser. Sie geben auch zu, dass die Kühe überhaupt kein Weidegras zu fressen bekommen, aber sie haben Zugang zu getrocknetem Futtergräser zusammen mit Reisstroh, Sojabohnen, Mais, Gerste, Weizenkleie und anderen nährstoffreichen Ergänzungsmitteln. Das Getreide soll sie auch nicht schnell mästen. Kochlicht spricht über die Vorteile, Kühe von der Weide auf US-Feedlots zu bringen, damit sie schneller schlachten, aber Geschwindigkeit ist bei Kobe-Rindfleisch nicht das Ziel. Während US-Rindfleisch 16 bis 18 Monate lang gefüttert wird (nach NPR ) wird Kobe-Rind mindestens 30 Monate lang gefüttert, und diese zusätzliche Zeit ermöglicht es ihnen, mehr aromatisches Fett zu entwickeln.
wie schmecken geoducks
In Japan war der Verzehr von Rindfleisch einst verboten
Martin Bureau/Getty Images Es ist ein wenig überraschend, dass das beste Rindfleisch der Welt stammt Japan , ein Land, das bis Ende des 19. Jahrhunderts kein Fleisch aß. Zum mehr als 12 Jahrhunderte , verzichteten die Japaner ganz auf Fleisch. Ihre Bevölkerung war mehrheitlich Buddhisten, die glaubten, dass ihre Vorfahren als Tiere wiedergeboren werden könnten. Niemand wollte riskieren, seine wiedergeborene Familie und Freunde zu essen, daher war Fleischkonsum tabu. Ein Regierungserlass ordnete sogar an, dass jeder, der Rindfleisch aß, 150 Tage lang Buße tun musste.
Was hat sich also geändert? Kaiser Meiji Japan für den Rest der Welt geöffnet Ende des 19. Jahrhunderts. Diese Entscheidung hatte zwei Auswirkungen: Er stellte fest, dass fleischfressende Europäer einen größeren, gesünderen Körperbau hatten als sein Volk, und Außenstehende erhielten Zugang zu den früheren isolierten, reinrassiges Vieh . Sie lobten dieses hochwertige Fleisch, und Meiji sah darin eine Chance, die Gesundheit seines Volkes zu stärken und das Land zu modernisieren. Wenn er öffentlich aß 1872 Fleisch , gab er dem japanischen Volk effektiv die Erlaubnis, dasselbe zu tun. Bis 1919 hatte Japan ihre Zuchtprogramme hochgefahren um genug Rindfleisch zu haben, um ihren neuen Konsum zu unterstützen, und der Begriff 'Wagyu' wurde geschaffen.
Kobe Bryant verklagte die Stadt Kobe auf die Namensrechte an dem Rindfleisch
Er war gedämpft/Getty Images Können Sie sich vorstellen, eine Zutat so zu lieben, dass Sie Ihr Kind danach benannt haben? Laut der offizielle Kobe Beef Legende , Kobe Bryants Eltern waren von dem Rindfleisch so berührt, dass sie ihren Sohn nach einem Besuch in Japan „Kobe“ nannten. Das Marketing Board behauptet, dass dies 'ein dauerhafter Beweis dafür ist, dass der Geschmack von Kobe-Rindfleisch auch im Laufe der Zeit in den Erinnerungen der Menschen bleibt'. Leider teilte der pensionierte NBA-Star die Stimmung nicht.
In 2010, LA Wöchentlich berichtete, dass Bryant eine Klage gegen die Stadt Kobe wegen der Namensrechte an dem Rindfleisch eingereicht habe. Sein Anwalt, Jeff Rundvlees, wurde mit den Worten zitiert, dass, während die Stadt zuerst da war, ‚Mr. Bryant ist eindeutig bekannter und einflussreicher geworden. Ich meine, geben Sie einfach 'Kobe' in Google ein und sagen Sie mir, was zuerst angezeigt wird.' Der ehemalige Laker forderte nicht nur eine Rückvergütung für den Verkauf von Kobe-Rindfleisch, sondern er wollte auch, dass das Produkt umbenannt wurde, weil es nicht zu seiner ganz speziellen Marke passte. Er muss darüber hinweggekommen sein, denn er hat später weitergemacht Guten mythischen Morgen an einer Blindverkostung von echtem Kobe (der 'Schwarzen Mamba des Fleisches') und dem billigen Zeug teilzunehmen. Er scherzt, dass es „lächerlich“ sei, dass er nach Rindfleisch benannt wurde, aber man kann nicht anders, als zu bemerken, wie sehr er es genießt, es zu essen.
