Womit ist der Deal? Kobe-Rind ? Wenn Sie ein eingefleischter Feinschmecker sind, haben Sie wahrscheinlich zumindest von diesem saftigen Fleisch gehört, das weithin als das beste Rindfleisch gilt, das man für Geld kaufen kann. Wenn Sie wirklich Glück haben, haben Sie sogar die Möglichkeit, das legendäre Gericht selbst zu probieren. Wenn Sie jedoch wie die meisten Menschen sind, fragen Sie sich wahrscheinlich, was genau Kobe-Rindfleisch ist. Sogar die meisten Leute, die Überlegen sie kennen die Wahrheit über Kobe... wissen es nicht.
Es stellt sich heraus, dass Kobe-Rindfleisch eine lange und etwas zwielichtige Geschichte hat. Ursprünglich aus Japan stammend, gibt es viele Nachahmer, die für einige Verwirrung rund um dieses mysteriöse Fleisch gesorgt haben. Um das aufzuklären, kommen wir zu den harten Fakten. Was ist Kobe-Rind? Wo kannst du es finden? Ist es wirklich so erstaunlich, wie die Leute sagen? Lassen Sie uns die Antworten auf diese Fragen und alles andere herausfinden, was Sie sich jemals über Kobe-Rindfleisch gefragt haben.
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Die Popularität von Kobe-Rind ist relativ neu
Der Verzehr von Rindfleisch in Japan ist eine relativ neue Entwicklung in der Küche des Landes. Historisch gesehen verließen sich die Japaner auf Fisch als Proteinquelle. Seit Jahrhunderten ist es Es war nicht einmal legal, vierbeinige Tiere zu essen , darunter auch Kühe. Wegen der Buddhist Glauben, dass Menschen als Tiere wiedergeboren werden könnten, und der Shinto-Glaube, dass tote Tiere den Körper unrein machen, gab es eine Abneigung gegen den Verzehr von Fleisch, die sogar über das Gesetz hinausging.
Das begann sich langsam zu ändern im Jahr 1868 , wenn die Stadt Kobe wurde ein internationaler Hafen und der Verzehr von Fleisch wurde bald darauf legal. Besucher des Landes trugen dazu bei, den Verzehr von Rindfleisch zu steigern, aber es sollte einige Zeit dauern, bis es zu einem Grundnahrungsmittel der japanischen Ernährung wurde. Nach dem Zweiten Weltkrieg erzwang die Nahrungsmittelknappheit einen großen Wandel in der japanischen Küche. Die Vereinigten Staaten, die Japan von 1945 bis 1952 besetzten, ein Schulmittagessen-Programm gestartet Kinder zu ernähren. Dies trug dazu bei, Kinder an Rindfleisch heranzuführen, was wiederum zum Wachstum der Fleischindustrie im Land führte. Kobe-Rindfleisch war bereits seit Jahrzehnten bei Ausländern beliebt, und seine Legende wuchs erst, als die Fleischindustrie in Japan Einzug hielt.
Sind Kobe und Wagyu dasselbe?
Eines der größten Missverständnisse über Kobe-Rindfleisch ist, dass der Name austauschbar mit Wagyu-Rindfleisch verwendet werden kann. Wagyu ist ein Rindfleisch, das von einer von vier japanischen Rinderrassen stammt, aber sind Wagyu und Kobe tatsächlich dasselbe? 'Die Antwort ist ja und nein', sagte Küchenchef Gerald Chin Zuerst feiern wir . „Alles Kobe ist Wagyu, aber nicht alles Wagyu ist Kobe. Wagyu bedeutet japanisches Rindfleisch. Sie können etwas nicht Kobe nennen, es sei denn, es ist aus der Region in Japan zertifiziert. Wenn man die anderen Wagyus Kobe nennt, ist das so, als würde man kalifornischen Schaumwein Champagner nennen.'
Um als Kobe-Rind angesehen zu werden, muss das Rindfleisch aus der Tajima-gyü Rinderrassen, die in der Präfektur Hyogo in Japan geboren, aufgezogen und sogar geschlachtet werden, von denen Kobe ist die Hauptstadt und größte Stadt. Und selbst wenn es diese Anforderungen erfüllt, unterliegt es einer strengen Sortierpolitik, um nur beste Fleischqualität zu gewährleisten, bevor es zertifiziert wird.
Nein, die Kobe-Rindfleischkühe trinken (normalerweise) kein Bier
Kobe-Rindfleisch ist so legendär, dass es schwierig sein kann, Tatsachen von Mythen zu trennen. Einer der meisten weit verbreitete Geschichten über Kobe-Rindfleisch besteht darin, dass die Rinder mit einer speziellen Diät gefüttert werden, die zu jeder Mahlzeit eine Portion Bier beinhaltet. Die Idee, dass Rinder in verwöhntem Luxus aufgezogen werden, ist Teil der Faszination der Öffentlichkeit für Kobe (und alle Wagyu im Allgemeinen), aber es ist nicht ganz ungenau.
Es stimmt, dass es einige Bauern gibt, die den Kühen Bier geben, um ihren Appetit zu steigern, vor allem in den sommermonaten wenn Rinder normalerweise weniger fressen. Dies führt zu einem höheren Fettgehalt, was wiederum zu einem zarteren Fleisch führt. Alkohol ist jedoch bei weitem kein Bestandteil der Standarddiät, und die meisten Rinder, die für Kobe-Rind gehalten werden hauptsächlich Wasser trinken . Trotzdem bleibt die Legende bestehen und viele Menschen, einschließlich Einheimischer aus Japan , denken, dass Rinder, die für Kobe-Rind gehalten werden, regelmäßig betrunken sind.
Kühe, die für Kobe-Rind aufgezogen werden, werden verwöhnt
Getty Images Ein weiterer Mythos über Rinder, die für Kobe-Rind gezüchtet werden, ist, dass seine Zartheit von häufigen Massagen kommt. Auch dies ist ein Mythos, der einen wahren Kern hat, aber von der Öffentlichkeit häufig falsch ausgelegt wurde. Viele Kühe in Japan erhalten sie zwar Massagen, aber nicht, weil sie dadurch zarter werden. 'Das sind Nutzvieh', sagte Chefkoch Gerald Chin Zuerst feiern wir . „Früher sind sie aufs Feld gegangen und haben wirklich hart gearbeitet. Das Wetter war superkalt, so dass die Tiere zurück in den Stall gingen und ihre Gelenke buchstäblich wie Arthritis verkrampften. Früher haben die Bauern auf die Kühe gehämmert, damit sie, wenn sie wieder aufs Feld gingen, ihre Gelenke nicht spannten . Von daher kam der Massage-Mythos.' Einige Rinder, die für Kobe gezüchtet werden, werden immer noch massiert, aber das dient mehr dem Komfort als dem Geschmack.
Eine Legende, die über Kobe-Rindfleisch wahr ist, ist, dass die Rinder gefüttert werden höherwertige Lebensmittel als ihre amerikanischen und europäischen Cousins. Außerdem hören sie beim Essen Musik, was ihren Appetit anregen soll.
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Beim Kobe-Rind dreht sich alles ums Fett
Kobe-Rindfleisch hat eine ausgeprägte Marmorierung , was bedeutet, dass das Fleisch Fettgewebe hat, die beim Erhitzen leicht schmelzen. Es sind diese Fettablagerungen, die das Rindfleisch so zart machen und ihm die Qualität des Schmelzens im Mund verleihen. Kobe-Rind ist so weich, dass es sogar manchmal feine Schnitte davon sind roh serviert . Das Fett japanischer Rinder wird so geschätzt, dass es ein wichtiger Bestandteil ihrer Einstufungskriterien für Fleisch . Japans Beef Marbling Standard reicht von 1-12, wobei USDA Prime, das Amerikas höchste Marmorierungsklasse erhält, nur bei rangiert ungefähr eine fünf auf der Skala. Kobe-Rindfleisch rangiert normalerweise viel höher, mit Marmorierungsgraden, die im Bewertungssystem des USDA über allem liegen.
Der Fettgehalt von Kobe-Rind mag ungesund klingen, aber es ist genau das Gegenteil. Kobe Beef ist gefüllt mit ungesättigte Fette , die gezeigt wurden niedrigere Cholesterinwerte . Kobe-Rind ist auch reich an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren und gehört damit zu den gesündestes rotes Fleisch die du verzehren kannst.
Die USA haben Kobe-Rindfleisch Anfang der 2000er Jahre verboten
Getty Images Während Amerikas Faszination für Kobe-Rindfleisch während des Zweiten Weltkriegs mit amerikanischen Soldaten auf der Durchreise durch Japan entstand, wurde es erst in den 2000er Jahren zu einem landesweiten Phänomen. Seltsamerweise fiel die Begeisterung mit einem zusammen Rindfleischverbot . Die USA haben Kobe-Rindfleisch zusammen mit allen anderen japanischen Rindfleischimporten wegen Bedenken hinsichtlich des Rinderwahnsinns verboten in 2001 . Dieses Verbot wurde 2005 aufgehoben, aber ein ähnliches Verbot wurde eingeführt in 2009 . Während japanisches Rindfleisch in den USA verboten wurde, wuchs die Popularität von gefälschten Kobe-Gerichten seltsamerweise immer mehr Restaurants im ganzen Land mit Leuten, die dachten, sie würden das echte, verbotene Ding essen. Während einige dieser Restaurants Kobe-Rindfleisch nach amerikanischer Art servierten (das Ergebnis der Kreuzung japanischer Rinder mit amerikanischen Rindern), sorgte das Verbot dafür, dass authentisches Kobe-Rindfleisch nie auf die Speisekarten kam.
Hühnerei und Käse-Bagel
Das ging über ein Jahrzehnt so. Erst 2012 wurde die Wahrheit über Kobe in einem Forbes Ermittlung. Später in diesem Jahr wurden kleine Mengen Kobe-Rindfleisch an die amerikanischen Küsten gelassen, aber echtes Kobe-Rindfleisch blieb immer noch recht selten.
Wenn Sie es außerhalb Japans essen, besteht eine gute Chance, dass es sich um gefälschtes Kobe-Rindfleisch handelt
Getty Images Kobe-Rindfleischstücke sind aufgrund ihrer Seltenheit normalerweise ziemlich teuer, aber der Kobe-Burger, den Sie in einem lokalen Restaurant bekommen, ist den hohen Preis möglicherweise nicht wirklich wert. Die Verwendung der Begriffe 'Kobe Beef', 'Kobe Meat' und 'Kobe Cattle' ist zwar alles in Japan geschützt damit niemand (legal) andere Rindfleischsorten als Kobe, die USA, durchgehen kann. erkennt nicht die Marke. Dies hat dazu geführt, dass unzählige Restaurants behaupten, Kobe zu servieren, und sich darauf verlassen, dass ihre Kunden den Unterschied nicht kennen.
Laut einer Liste veröffentlicht von Geschäftseingeweihter 2016 gab es in den Vereinigten Staaten nur neun Restaurants, die authentisches Kobe-Rindfleisch servierten, und das alles in Großstädten. Die offizielle Kobe-Rindfleisch-Website zeigt, dass diese Liste ein bisschen gewachsen , aber es ist immer noch nicht sehr verbreitet in den USA und wird hauptsächlich in High-End-Restaurants serviert.
Selbst wenn Sie echtes Kobe-Rind finden, wird es möglicherweise nicht authentisch zubereitet
In Amerika neigen wir dazu, Steak als eine dicke, saftige Portion Fleisch zu betrachten – normalerweise mit etwas Saibling außen. In Japan wird Rindfleisch jedoch ganz anders serviert, und Kobe ist keine Ausnahme. Gemäß Nachrichtenwoche , gibt es nur wenige klassische Zubereitungsarten für Kobe: Braten Sie dünne Streifen über einem Tischgrill, braten Sie dünne Streifen mit rohem Ei oder essen Sie Streifen in einem Topf mit kochendem Wasser. Tatsächlich wird es in der Regel in so kleinen Stücken serviert, dass es leicht mit Stäbchen gegessen werden kann und die Hitze normalerweise nur etwa 40 Sekunden lang berührt – ein großer Unterschied zu der Messer- und Gabelsägen-Aktion, die Sie bei sehen Amerikanische Steakhäuser .
Dies macht es schwierig, echtes Kobe-Rindfleisch zu finden, das authentisch serviert wird. Viele amerikanische Restaurants, die Kobe-Rindfleisch anbieten, kochen es im amerikanischen Stil – allerdings in kleineren Portionen als das 16-Unzen-Steak, das Sie gewohnt sind. Laut Chefkoch David Walzog, Executive Chef bei SW-Steakhaus in Las Vegas werden ihre Waygu-Steaks (einschließlich Kobe) in Stücke geschnitten serviert ungefähr vier Quadratzoll und niedrig und langsam gekocht, normalerweise bis mittlerer Gargrad. Es ist wahrscheinlich köstlich, aber es ist nicht authentisch.
Es gibt nicht genug Kobe-Rindfleisch, um herumzukommen
Es gibt mehrere Gründe, warum Kobe-Rindfleisch in den Vereinigten Staaten so selten ist. Erstens muss es ganz bestimmte Kriterien erfüllen, um als Kobe-Rind zertifiziert zu werden. Es muss nicht nur von Tajima-Ushi-Rindern stammen, die auf einer von nur 260 zertifizierten Farmen in der Präfektur Hyogo gezüchtet werden, sondern es muss auch weniger als 1.034 Pfund wiegen und einen bestimmten Anteil an Karkasse zu magerem Fett haben. Um die Standards zu gewährleisten, muss das gesamte Kobe-Rindfleisch in einem Hyogo-Schlachthof verarbeitet werden.
Laut der Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association (via Esser ) werden jedes Jahr nur etwa 5.000 Rinder geschnitten und als Kobe zertifiziert. Das Angebot wird im Rest der Welt noch knapper, da das meiste Kobe-Rindfleisch in Japan verkauft wird, mit nur 10 Prozent oder so aus dem Land exportiert. In den ersten 11 Monaten des Jahres 2013 nur 17 Stück Kobe-Rind wurden in die Vereinigten Staaten geschickt, was im Durchschnitt etwa 300 Pfund pro Monat betrug. Um das ins rechte Licht zu rücken, laut Guten Appetit , reichte die Menge an Kobe-Rindfleisch, die jedes Jahr (Stand 2016) in die USA geliefert wurde, nur aus, 'um den durchschnittlichen Rindfleischkonsum von nur 77 Amerikanern zu decken'.
Kobe Beef ist nicht das exklusivste Rindfleisch der Welt
Getty Images Trotz all der Fanfare über Kobe-Rind , es ist nicht wirklich das exklusivste Rindfleisch der Welt. Diese Ehre, zumindest laut CNN , geht an den weltbekannten französischen Metzger Alexandre Polmard. Die Familie von Polmard arbeitet seit Generationen daran, eine Fleischbehandlung zu perfektionieren, bei der kalte Luft in einer Umgebung unter dem Gefrierpunkt über das Fleisch geblasen wird, wodurch das Rindfleisch unbegrenzt haltbar gemacht werden kann. Das Fleisch ist im Wesentlichen wie ein guter Wein gereift, und Jahre alte Jahrgänge können für umwerfende 3.200 US-Dollar pro Steak reichen.
Was macht das Rindfleisch noch so besonders? Zunächst einmal werden die Kühe ihr ganzes Leben lang gut behandelt. „Meine Familie würde nicht im Traum daran denken, Tiere in Ställen zu züchten, in denen sie weder Platz noch Platz zum Herumlaufen haben“, sagte Polmard. „Hier sind sie im Freien, leben in Wäldern und in Parks. Es gibt Schutzhütten, die sie besuchen können, falls es regnet oder schneit.'
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Ihr Stresslevel wird auch während der Schlachtung niedrig gehalten – Polmard spricht sogar täglich mit ihnen. Dies führt zu einem zarteren Fleischstück, da gestresste Kühe Glykogen- und Milchsäurespitzen sehen, die zu einem Verlust der Zartheit führen können. „All die Liebe und Aufmerksamkeit, die wir unseren Tieren schenken, kommt auf dem Teller durch, wenn man sie probiert“, sagt Polmard.
Kobe-Rind bekommt ein Siegel
Wie können Sie sicher sein, dass das Kobe-Rindfleisch, das Ihnen serviert wird, echt ist? Der offensichtlichste Indikator ist der Preis. Kobe Rindfleisch Einzelhandel für etwa 200 US-Dollar pro Pfund zu seinem niedrigsten Preis, so dass ein Ort, der behauptet, ein billigeres Kobe-Steak zu servieren, mit ziemlicher Sicherheit lügt. Schauen Sie sich auch die Speisekarte genau an. Viele von ihnen sagen Ihnen, woher das Rindfleisch kommt, und geben Hyogo als Herkunft an, wenn es authentisch ist. Die offizielle Kobe-Website listet auch auf alle Restaurants der Welt serviert echtes Kobe-Rindfleisch.
Sie können das Restaurant auch bitten, zeig dir den Papierkram , da Kobe-Rindfleisch von einem Zertifikat begleitet wird, das seine Herkunft bestätigt, zusammen mit einer 10-stelligen ID-Nummer und einem scanbaren QR-Code. Diese sind jedoch immer auf Japanisch, sodass sie sich möglicherweise als schwer zu verstehen erweisen, wenn Sie die Sprache nicht lesen können. Wenn Sie kein Japanisch können, suchen Sie nach dem offiziellen Symbol, das verwendet wird, um anzuzeigen Kobe-Rind : eine runde Blume, umgeben von Blütenblättern. Dieses Symbol befindet sich auf allen Papieren, die echtes Kobe-Rindfleisch begleiten.
