Wenn Sie den Geschmack von Miso in Ihrem Essen lieben, aber nicht sicher sind, wo Sie in Ihrer eigenen Küche damit anfangen sollen, kann es hilfreich sein, ein umfassenderes Verständnis der komplexen Zutat zu entwickeln. Während Sie sich vielleicht an die Diskussion über Miso als eine Form von Salz in der Netflix-Serie „Salt Fat Acid Heat“ von Küchenchef Samin Nosrat erinnern, hat die traditionelle japanische Zutat eine reiche Geschichte und viele Formen, die sie annehmen kann, was einen tieferen Einblick in das Essen erfordert . Tatsächlich gab es in Japan 701 n. Chr. von Kaiser Mommu eine ganze Regierungsbehörde, um Miso zu regulieren, so Guten Appetit .
Heute gibt es drei Hauptgeschmacksrichtungen von Miso, zusätzlich zu Tonnen von weniger traditionellen Variationen, die mit anderen Grundzutaten hergestellt werden, bevor der Fermentationsprozess stattfindet. Egal für welche Art von Miso Sie sich entscheiden, am Ende erhalten Sie eine Zutat, die Ihrer Zubereitung neben anderen Noten eine erdige, würzige Tiefe des Geschmacks verleiht.
Was genau ist Miso?
Die Basis von Miso wird dank der Zugabe von Koji, einem wissenschaftlich als Aspergillus oryzae bekannten Schimmelpilz, in die fermentierte Paste umgewandelt, die wir alle kennen und lieben Guten Appetit ). Koji kann aus Reis, Gerste oder Sojabohnen hergestellt werden. Die in den USA am häufigsten verkaufte Miso-Art, Kome-Miso, wird auf der Basis von Sojabohnen und Reis-Koji hergestellt. Andere Arten von Miso werden nur mit Sojabohnen (bekannt als Mame-Miso) oder Sojabohnen mit Gerste (Mugi-Miso) hergestellt.
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Es gibt auch Miso-Sorten, die unter anderem unterschiedliche Basen wie Limabohnen, Kichererbsen oder Farro verwenden. Gemäß Kulturforschungsinstitut Perma , Miso kann sogar mit Linsen zubereitet werden .
Die Zeit, die die Grundzutat, das Koji und das Salz zusammen fermentieren, bestimmt den Geschmack des Miso. Diejenigen, die für kurze Zeit gereift sind, sind in der Regel süßer und haben einen milderen Geschmack, während diejenigen, die über einen längeren Zeitraum – sogar Jahre – reifen, einen sehr starken Geschmack haben und dazu neigen, ziemlich salzig zu sein.
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Wie wird Miso hergestellt?
Im Allgemeinen wird Miso hergestellt, indem gekochte, pürierte Sojabohnen mit Koji und Salz gemischt werden. Je nach gewünschter Konsistenz wird die Sojabohnenmischung zu einer stückigen oder ganz glatten Paste püriert. Je mehr Koji verwendet wird, desto süßer wird das Miso. Die Mischung wird normalerweise zu großen, handtellergroßen Kugeln gerollt, die dann in ein Fermentationsgefäß oder einen Topf gegeben werden. Die Kugeln aus Sojabohne und Koji werden fest gepresst, sodass im Fermentationstopf keine Lufteinschlüsse vorhanden sind, die Schimmel eher wachsen lassen als fermentieren könnten. (Deshalb wird die Mischung auch mit einer Salzschicht überzogen, bevor sie zum Altern abgestellt wird.)
Sobald die Zutaten kombiniert sind, starten die Enzyme im Koji den Fermentationsprozess, der sich in dem, was wir als Miso kennen, entwickelt. Je nach Sorte, gewünschtem Geschmack und Qualität des Miso werden die Zutaten oft wochen-, monate- oder sogar jahrelang gereift, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, sagt Die Fichte isst .
Der Unterschied zwischen weißem, gelbem und rotem Miso
Gemäß Die Fichte isst , gibt es mehr als 1.000 Arten von Miso. Die drei verfügbaren Primärfarben (im Allgemeinen Weiß, Rot und Gelb) weisen jedoch auf unterschiedliche Geschmacksprofile hin (und jede kann in einer glatten oder stückigen Textur vorliegen). Shiro oder weißes Miso ist das mildeste der drei und hat typischerweise einen süßen Geschmack. Shinshu oder gelbes Miso ist die zweitwürzigste der drei Farben und neigt dazu, vielseitiger zu sein. Schließlich, aka ( rot Miso ) ist der stärkste der drei, weil er am längsten fermentiert wird und einen deutlich salzigen Geschmack hat.
Diejenigen, die nicht an Miso gewöhnt sind, sollten wahrscheinlich mit einer der milderen Optionen (weiß oder gelb) beginnen, bevor sie direkt zum stärksten Geschmack (rot) springen. Wenn Sie keinen süßen Geschmack für Ihre Zubereitung haben möchten, entscheiden Sie sich für die gelbe Version, die einen ausgewogeneren, aber salzigen und erdigen Geschmack hat, ohne zu überwältigend zu sein.
Wie schmeckt Miso?
Meisterklasse beschreibt Miso-Paste als eine „toastige, funky, salzig-süße Fülle“. Es ist jedoch der Umami-Geschmack von Miso, der weitgehend herzhaft ist und in vielen japanischen Gerichten, bei denen Miso glänzt, ein zentraler Geschmack ist. Die Paste wird normalerweise auch als erdig beschrieben. Es lohnt sich, andere fermentierte Lebensmittel in Betracht zu ziehen, um eine Vorstellung davon zu bekommen, wie Miso schmeckt. Dinge wie Naturjoghurt, Kombucha , und Kimchi sind alle fermentiert und haben alle eine besondere würzige Säure oder Herbe, die man auch von Miso auf einer tieferen, salzigeren Ebene erwarten kann. Miso kann natürlich einen süßeren Geschmack haben, wenn es jünger ist.
Wenn Sie neu bei Miso sind und nicht wissen, wo Sie anfangen sollen, ist es am besten, mit einem milderen Miso zu beginnen und sich zu den dunkleren, aromatischeren Pasten vorzuarbeiten. Wählen Sie ein weißes Miso für süße Gerichte oder ein gelbes Miso für herzhafte Rezepte. Wenn Sie den Geschmack wirklich lieben, arbeiten Sie sich langsam durch die dunkleren Farben von Miso, um Ihre Affinität für den ausgeprägten Geschmack aufzubauen.
Wie man mit Miso kocht
Viele Menschen kennen Miso am häufigsten in Bezug auf Miso-Suppe . Die trendige Zutat wird jedoch schnell zu einem Mittel, um neuen Rezepten Geschmackstiefe zu verleihen und sogar klassische Gerichte aufzupeppen. Gemäß Guten Appetit , können Sie Miso für so viele Optionen verwenden, z. B. zum Hinzufügen zu Pesto und sogar zu Erdnussbutter- und Gelee-Sandwiches, zum Überziehen von Gemüse oder zur Herstellung von Salatdressings mit unvergesslichem Geschmack.
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Wie oben erklärt, ist der Geschmack umso stärker, je dunkler die Farbe des Miso ist, was die Art und Weise verändern sollte, wie Sie damit kochen sollten. Süßes, mildes Miso eignet sich hervorragend zum Backen, während rotes Miso viel besser für Gerichte geeignet ist, die über einen längeren Zeitraum gekocht werden, sodass es die Mahlzeit wirklich durchdringen und sich mit den anderen Aromen vermischen kann. Eine beliebte Art, Miso zu verwenden, besteht darin, es in Butter zu mischen, um eine zusammengesetzte Zutat herzustellen, die dann in sowohl herzhafte (wie Nudeln oder Kartoffelpüree) als auch süße Gerichte wie Kuchen und Kekse gemischt werden kann.
Wo kann man Miso kaufen?
Während es in Japan scheinbar endlose Miso-Optionen gibt, gibt es laut Angaben in den Vereinigten Staaten weniger Optionen Die Fichte isst . In den meisten Lebensmittelgeschäften finden Sie jedoch leicht mindestens eine Option. Viele der großen Ketten haben zumindest eine Art Miso in einer Plastikröhre oder -wanne.
Für spezifischere Arten von Miso sollten Sie einen asiatischen Markt wie besuchen H Mart , ein Bioladen oder eine Online-Suche. Auf diese Weise finden Sie eine größere Auswahl an Optionen und Schattierungen von Miso, verpackt in kleinen Tuben oder Gläsern bis hin zu noch größeren Dosen, wenn Sie mehr Mengen benötigen. Je nach Shop oder Anbieter finden Sie wahrscheinlich auch verschiedene alternative Basen zu den Sojabohnen-Hauptoptionen.
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Wenn Sie also eine andere Version Ihres Lieblings-Miso probieren möchten oder eine Sojaallergie haben und eine andere Basis wie Limabohnen benötigen, sind diese Fachgeschäfte der beste Ort, um zu suchen.
Nährwertangaben zu Miso
Gemäß Sehr gut fit , behauptet das USDA, dass 17 Gramm Miso-Paste, was etwa einem Esslöffel entspricht, 33,7 Kalorien, 1 Gramm Fett, 4,3 Gramm Kohlenhydrate und 1 Gramm Ballaststoffe enthält. Es enthält auch 1,1 Gramm Zucker, 2,2 Gramm Protein und 634 Milligramm Natrium. Während einige behaupten, dass Miso eine großartige Quelle für Vitamine und Mineralstoffe wie B- und K-Vitamine, Kupfer und mehr ist, behauptet das USDA, dass eine Portion von 1 Esslöffel nicht ausreicht, um eine signifikante Menge dieser Nährstoffe zu erhalten. Da Miso reich an Natrium ist, ist es auch gut, sicherzustellen, dass Sie nicht zu viel von der Paste beim Kochen verwenden oder das Gericht zu stark salzen.
Miso-Paste hat auch einige gesundheitliche Vorteile. Very Well Fit weist darauf hin, dass manche Menschen möglicherweise positiv auf Sojaprodukte wie Miso reagieren, um ihre glykämische Reaktion zu verbessern. In Maßen ist Miso auch eine großartige Alternative zu Salz, da es weder den Blutdruck noch den Cholesterinspiegel erhöht wie Salz. Schließlich kann es sogar bei Entzündungen helfen.
