Große Fehler, die jeder beim Braten macht

Es gibt bestimmte grundlegende und wesentliche Kochtechniken, die jeder Hobbykoch beherrschen sollte. Backen. Dämpfen. Braten. Grillen. Sie können dieser Liste auch Anbraten hinzufügen. Egal, ob Sie ein DIY aufschlagen pfannenrühren , ein Nudelgericht wie Garnelen-Scampi oder einfach nur eine herzhafte und gesunde Seite von frischem Gemüse der Saison, Sautieren ist eine kraftvolle und vielseitige Methode der Speisenzubereitung, die Sie fast täglich anwenden können.

Laut Stephen Chavez, einem in Los Angeles ansässigen Koch und Ausbilder am renommierten Institute of Culinary Education, bedeutet Anbraten in Frankreich, wo die Technik ihren Ursprung hat, wörtlich „Springen“ – und genau das sollte das Essen, das Sie anbraten, tun: in der Pfanne herumspringen wie Sie es schnell über hoher Hitze kochen. „Sautieren bedeutet im Wesentlichen, ein kleines, zartes Stück mit einer kleinen Menge heißem Fett zu kochen“, erklärte er SN. Einige Leute nennen den Vorgang Braten, andere Braten in der Pfanne und wieder andere Sautieren, fügt er hinzu, aber im Grunde handelt es sich bei allen um dieselbe Technik.

Aber während Sautieren eine der grundlegendsten Kochtechniken ist, ist es auch eine, die viele Hausköche häufig vermasseln – sei es aufgrund einer schlechten Technik, der Verwendung der falschen Zutaten oder aufgrund technischer Probleme wie Überkochen, Unterkochen oder falsches Kochen Temperatur. Klingt bekannt? Wenn ja, keine Sorge! Wir haben eine Handvoll der besten Kochlehrer des Landes zusammengestellt, um Lösungen für all die häufig gemachten Bratfehler zu finden. Mit ihren Ratschlägen werden Sie bald wie ein Profi braten.

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Greifen Sie nicht zur falschen Pfanne

Wenn es ums Sautieren geht, reicht keine Pfanne aus. Sie müssen eine richtige Sautierpfanne verwenden, die speziell für diesen Zweck entwickelt wurde, sagt Jairo Ducos, Betriebsleiter und Hauskoch der De Gustibus Cooking School by Miele in New York City. „Sie wollen eine Pfanne mit schwerem Boden und schrägen Seiten“, sagte er uns. „Auf diese Weise verteilt sich die Hitze gleichmäßiger und Sie können all Ihre Proteine ​​und Zutaten effizienter verteilen.“

Pfannen mit schwerem Boden ermöglichen eine gleichmäßigere Wärmeübertragung, während die geneigten Seiten einen besseren Zugang zum Essen ermöglichen, sodass Sie alles leichter in Bewegung halten können. Was den Pfannentyp betrifft, sagt Ducos, spielt das Material der Pfanne keine Rolle – er mag Edelstahl, Aluminium oder Gusseisen.

„Das Wichtigste, worauf man achten sollte, ist die Pfannengröße“, fügt er hinzu. Sie möchten immer auf die Seite gehen, die größtmögliche Pfanne gegenüber einer zu kleinen zu verwenden, was dazu führt, dass Ihre Zutaten übereinander gestapelt werden. Sie wissen, dass Sie eine gute Pfanne haben, wenn Sie ein wenig Öl auf den Boden geben und beim Erhitzen der Pfanne überall Blasen sehen. Wenn Sie nur an einigen Stellen vereinzelte Blasen sehen, bedeutet dies, dass die Pfanne heiße Stellen hat. „Es lohnt sich, in eine gute Sautierpfanne zu investieren“, sagt Ducos. „Aber du brauchst nur einen – du brauchst nicht viel!“

Vermeiden Sie das Braten mit dem falschen Öl

Ob du bist frische Gemüsewürfel anbraten oder Stücke Ihres Lieblingsproteins, zum Anbraten benötigen Sie immer etwas Öl. Aber um richtig anzubraten, müssen Sie auch das richtige Öl auswählen – eines, das dem Anbraten standhält. Leider machen viele Hobbyköche hier einen Fehler, sagt Koch Stephen Chavez aus LA. „Achten Sie beim Braten darauf, dass Sie ein Öl verwenden, das mit relativ hoher Hitze umgehen kann oder einen hohen Rauchpunkt hat“, sagt er. Zu seinen bevorzugten Optionen gehören Soja-, Raps-, Distel- oder Sonnenblumenöl.

'Sie können auch Avocadoöl oder Kokosöl verwenden, was etwas trendiger ist', fügt er hinzu. „Du kannst in extra nativem Olivenöl anbraten, aber ich empfehle es nicht – es neigt dazu, bei höherer Hitze zu brennen und bitter zu werden. Ich empfehle auch kein normales Olivenöl. Es ist einfach nicht gut zum Anbraten.“

Und trotz ihres tollen salzigen Geschmacks ist Butter auch beim Braten ein No-Go, denn all die leckeren Milchfette neigen dazu, bei großer Hitze anzubrennen. Die einzige Ausnahme, wenn Sie diesen Buttergeschmack haben müssen? Durchsuchen Sie Ihren Markt nach einem indischen Produkt namens Ghee, einer geklärten Butter, bei der diese Milchfette entfernt wurden. „Wir verwenden das oft in der Kochschule“, sagt Chavez lachend, „weil Butter dir einen großartigen Geschmack verleiht. Aber ich kombiniere sie normalerweise immer noch mit ein bisschen Öl.“

Braten Sie niemals bei falschen Temperaturen

Die Verwendung der richtigen Temperatur ist unerlässlich, wenn Sie Ihre Speisen richtig anbraten und die perfekte Kruste bilden möchten, während Sie gleichzeitig all den köstlichen Geschmack und die Feuchtigkeit einschließen. Für Lisa Counts, Chefköchin an der Kochschule The Chopping Block in Chicago, bedeutet das, bei starker Hitze zu sautieren, aber nur für kurze Zeit. „Sie sollten Ihre Pfanne vor dem Braten immer vorheizen“, sagt Graf. „Ich glaube daran, das Öl in die Pfanne zu geben und sie zusammen vorzuheizen. Wenn das Öl zu schimmern beginnt oder gerade dabei ist zu rauchen, ist das der Indikator dafür, wann die Pfanne heiß genug ist, um mit dem Braten zu beginnen.“

Zur Temperatur sagt Counts: „Es ist immer am besten, bei mittlerer Hitze zu sautieren. Es ist immer einfacher, die Hitze herunterzudrehen, aber es ist schwieriger, sie wieder hochzufahren“, erklärt sie. „Außerdem, wenn Sie zu niedrig anfangen, laufen Sie Gefahr, dass die Zutaten einen Großteil des Fettes absorbieren und am Ende fettig schmecken.“

Auf der anderen Seite, wenn Sie zu hoch anfangen, riskieren Sie, dass Ihre Mahlzeit anbrennt, bevor sie die Chance hatte, durchzukochen. Ducos stimmt zu, bei mittlerer bis mittelhoher Hitze zu bleiben. 'Sie möchten, dass der Kochvorgang sofort beginnt, wenn Sie Ihr Protein oder Gemüse in die Pfanne geben', sagt er. „Wenn das nicht der Fall ist, kochen oder pochieren Sie Ihr Essen am Ende langsam, anstatt es zu sautieren, und Sie riskieren, dass alles austrocknet.“

Vermeiden Sie es, Ihre Pfanne zu überfüllen

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Viele von uns denken, dass das Sautieren oder Braten einer Mahlzeit bedeutet, eine Menge Zutaten in einer Pfanne oder einem Wok zu stapeln und dann alles auf einmal zu kochen. Aber wenn Sie dies tun, sautieren Sie Ihr Essen nicht wirklich – Sie dämpfen es. Durch Hitze verdunstet Feuchtigkeit aus Ihren verschiedenen Zutaten, und all dieser Dampf – und nicht Ihr Öl – kocht am Ende Ihr Essen. Dies führt zu schlaffen, matschigen Proteinen und Gemüse anstelle von knusprigen, sautierten Zutaten.

„Es sollte beim Anbraten nur eine minimale Überlappung der Speisen in der Pfanne geben“, warnt Küchenchefin Lisa Counts. „Idealerweise ist es eine gute Menge zum Anbraten, wenn man durch das ganze Essen noch den Boden der Pfanne sehen kann.“

Küchenchef Stephen Chavez stimmt zu. „Je mehr Lebensmittel Sie in einer Pfanne zusammenstellen, desto mehr verlieren Sie die Fähigkeit, Ihre Zutaten zu bräunen oder knusprig zu machen, um Farbe auf Ihre Zutaten zu bringen“, sagt er. „Je voller Ihre Pfanne ist, desto mehr berühren sich Ihre Zutaten – und desto wahrscheinlicher ist es, dass sie dämpfen, anstatt eine gute knusprige Versiegelung oder Kruste zu bekommen.“

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Versuchen Sie nicht, alle Ihre Zutaten auf einmal zu sautieren

Die meisten Speisen richtig zubereiten – ob Calzone, Kuchen oder a Kasserolle – erfordert eine gewisse Ordnung. Sie müssen ein System zum Kombinieren von Zutaten haben. Und beim Braten ist es nicht anders. Wenn Sie möchten, dass ein sautiertes Gericht großartig schmeckt, müssen Sie planen, wie es zusammenkommt. „Alles auf einmal in die Sauteuse zu kippen, ist der Fehler, den ich am häufigsten sehe“, sagt Köchin Lisa Counts. „Mit mehr faserigem Gemüse zu beginnen und dann Gemüse mit einem höheren Wassergehalt hinzuzufügen, ist die Reihenfolge, die ich befolge, wenn ich Dinge in die Pfanne gebe.“

Christopher Diamond, Koch und Ausbilder an der Cambridge School of Culinary Arts in Massachusetts, stimmt diesem gestaffelten Bratansatz zu. „Im Allgemeinen sollten Sie Ihre dichtesten Zutaten zuerst in die Sautierpfanne geben – zum Beispiel Zwiebeln und Karotten. Dann fügen Sie weichere Zutaten wie Paprika und Zucchini hinzu. Und wenn Sie ein Protein anbraten, ist es im Allgemeinen am besten, dieses zuerst zu kochen und dann hinzuzufügen wieder mit Ihren anderen Zutaten', sagt er.

Eine große Mahlzeit kochen? Braten Sie in Chargen, anstatt zu versuchen, alles auf einmal zu kochen. „Sie können nichts falsch machen, wenn Sie ein ganzes Gemüse anbraten, es aus der Pfanne nehmen, dann ein anderes Gemüse anbraten und so weiter“, sagt Counts. „Wenn alles gekocht ist, mischen Sie es in der Pfanne, um es schnell aufzuwärmen. So gehe ich zum Beispiel mit Pfannengerichten um.“

Stellen Sie sicher, dass Ihr Sauté nicht fad ist!

Niemand mag geschmacksneutrales Essen. Und wenn Sie sich die Mühe machen, eine schöne sautierte Mahlzeit zuzubereiten, möchten Sie auf keinen Fall, dass Ihr schlechtes Gewürzspiel der Unterschied zwischen allen ist, die für Sekunden schreien, oder dass sie stattdessen die Nase rümpfen und nach Essen zum Mitnehmen fragen. Glücklicherweise ist es nicht schwer, den Geschmack in jedem sautierten Gericht zu verstärken.

Laut Küchenchef Stephen Chavez kommt es bei der Zubereitung einer wohlschmeckenden Bratpfanne darauf an, zu würzen – Salz und Pfeffer in der richtigen Menge und zur richtigen Zeit hinzuzufügen und frische Kräuter oder getrocknete Gewürze in Ihr Gericht einzufügen, um die natürlichen Aromen zu verstärken. 'Wenn Sie würzen, möchten Sie während des gesamten Kochvorgangs würzen', sagt er. „Sogar bevor ich meine Zutaten in die Pfanne gebe, kann ich sie einzeln mit etwas Salz und Pfeffer schwenken. Und dann probiere ich, während das Essen kocht, und füge nach Bedarf mehr Salz und Pfeffer hinzu.“

Was das Abschmecken mit Kräutern und Gewürzen anbelangt, sollte das generell am Ende geschehen, sagt Salvatore Rizzo, Inhaber und CEO der De Gustibus Cooking School by Miele in New York City. 'Sie wollen nicht, dass Ihre Kräuter oder Gewürze am Ende verbrannt werden', sagt er. „Außer es ist ein Rub oder eine Kruste auf Ihrem Rind-, Hähnchen- oder Schweinefleisch, ziehe ich es immer vor, gegen Ende des Garvorgangs frische Kräuter oder getrocknete Gewürze hinzuzufügen, damit sie nicht verkochen oder bitter werden.“

Vergessen Sie nicht, Ihre Brattechnik zu üben

Das Anbraten von Speisen bedeutet im Grunde, sicherzustellen, dass alle Ihre Zutaten in die Sautierpfanne „springen“. Das zu tun, sagt Chefkoch Christopher Diamond, kann so einfach sein wie alles in Bewegung halten, während Sie kochen . 'Sie wollen fast ständige Bewegung in Ihrer Pfanne', sagt er. „Nehmen Sie Ihren großen Metall- oder Holzlöffel oder einen großen Pfannenwender und bewegen Sie einfach alles herum, damit es von allen Seiten dem heißen Öl ausgesetzt ist und durchgaren kann.“

Um Ihr Sautieren eindrucksvoller zu gestalten, können Sie auch die im Fernsehen bekannte Wurftechnik anwenden. „Dies ist die Technik, die Sie sehen, wenn Menschen mit einer Hand all diese verschiedenen Zutaten in einer Pfanne wenden“, sagt Küchenchef Stephen Chavez.

Glücklicherweise ist es einfacher, als es aussieht. 'Das Wichtigste, woran man sich erinnern sollte, ist, dass es nur ein kleiner Schubs ist', sagt er. „Solange deine Pfanne abgeschrägte Kanten hat, drückst du sie einfach ein wenig sanft nach vorne, und das Essen wird in die Luft steigen, als würde jemand von einer Skateboardrampe springen. Dann musst du es nur noch auffangen.“ Zum Üben schlägt Chavez vor, ein Stück Brot in eine Pfanne zu legen, es dann zu werfen und aufzufangen. Von dort aus können Sie zu getrockneten Bohnen übergehen – und dann zum eigentlichen Essen, das Sie kochen. „Mach es, während du fernsiehst“, sagt er lachend. 'Schieben, drehen, drücken, drehen, immer wieder, bis Sie das Gefühl dafür bekommen.'

Lassen Sie Ihre Bratpfanne niemals zu nass werden

Feuchtigkeit und Nässe sind die Feinde des Sautierens. Einer der wichtigsten Fehler beim Braten ist, die Zutaten nicht zu nass werden zu lassen. Egal, ob Sie Ihre Bratpfanne überfüllen, Ihre Zutaten nach dem Waschen nicht abtrocknen oder nur etwas zubereiten, das viel natürliche Feuchtigkeit wie Pilze enthält, Sie möchten keine zusätzliche Flüssigkeit in Ihrer Bratpfanne. Chefkoch Salvatore Rizzo sagt. „Dieses Wasser wird durch die Hitze einfach verdampfen und Dampf erzeugen“, sagt er.

Und wenn Sie Ihr Essen dämpfen, sautieren Sie es nicht. 'Sautieren ist eine trockene Kochmethode. Es ist keine feuchte Kochmethode', sagt Küchenchef Stephen Chavez. „Überfüllen Sie Ihre Pfanne nicht. Legen Sie nicht den Deckel auf Ihre Pfanne und fangen Sie den überschüssigen Dampf ein, der Ihre Zutaten verkocht. Geben Sie nichts, das in einer Marinade war, in Ihre Pfanne, ohne diese überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen Wenn Sie das tun, werden Sie nicht die knusprige braune Kruste bekommen, die Sie von Ihrem Sauté erwarten.'

Er fügt hinzu: „Stellen Sie sich vor, Sie sautieren etwas gebratenen Reis. Sie verwenden einen Tag alten Reis, weil er ausgetrocknet und nicht ganz nass oder matschig ist. Wenn Sie versuchen, gebratenen Reis zuzubereiten, indem Sie etwas Reis kochen und diesen frischen Reis dann in eine Pfanne werfen , es funktioniert nicht. Dasselbe gilt für alles, was du zu sautieren versuchst – es darf nicht zu nass sein, sonst wird das Sauté nicht gelingen.“

Olivenöl auf Steak vor dem Grillen

Vermeiden Sie ein Überkochen beim Braten

Da das Anbraten mit relativ hohen Temperaturen, heißem Öl und einer kurzen Garzeit verbunden ist, kann es unglaublich einfach sein, Ihr Essen zu verkochen. Selbst wenn Sie es technisch gesehen nicht verbrennen, kann Fleisch zäh werden, Gemüse kann matschig werden oder das ganze Gericht kann einfach trocken und zäh erscheinen.

Für Küchenchefin Lisa Counts sind die visuelle Beobachtung des Fortschritts der Speisen während des Garens und das Behalten ihrer Textur ihre wichtigsten Hinweise, um herauszufinden, wann ein sautiertes Gericht fertig ist. „Wenn alle Speisen gleichmäßig gebräunt oder nach Ihren Wünschen weich geworden sind, wissen Sie, dass Sie fertig sind“, sagt sie. „Ich sage den Leuten im Allgemeinen, dass sie ihrem Bauchgefühl vertrauen müssen. Alle Gemüsesorten sollten ein bisschen knusprig sein. Ich schmecke immer mein Essen, während ich koche. Dasselbe gilt für das Anbraten! ABT, wie wir in der Kochschule sagen – immer sein Verkostung.'

Küchenchef Christopher Diamond verfolgt einen ähnlichen Ansatz, um die Speisen, die er sautiert, im Auge zu behalten, und konzentriert sich hauptsächlich auf den Geschmack. 'Woran erkennst du, wann dein Gericht fertig ist?' er fragt. „Sie essen ein Stück davon. Sie müssen ständig probieren und essen. Verbrennen Sie sich nicht. Aber nur Sie wissen, wie Sie Ihr Gemüse mögen, also müssen Sie es immer wieder probieren, um sicherzustellen, dass es fertig ist. Sie können Verlassen Sie sich nicht nur auf andere Faktoren, wie z. B. wie lange etwas gekocht wurde oder bei welcher Temperatur es gekocht wurde.

Vergessen Sie nicht, Ihre Pfanne abzulöschen

Die besten Steaks

Das Ablöschen einer Pfanne – mit einer Flüssigkeit wie Wein oder Brühe zum Lösen und Auflösen der gebräunten Speisereste nach dem Kochen – wird am häufigsten nach dem Braten oder Anbraten verwendet. Aber wenn Sie nach dem Anbraten einer Mahlzeit nicht ablöschen, verpassen Sie eine Fülle von Aromen und köstlichen pikanten Saucen. „Wenn Sie den Geschmack eines sautierten Gerichts verbessern möchten, ist das Ablöschen eine großartige Möglichkeit, dies zu tun“, sagt Küchenchef Jairo Ducos. „Du kratzt all das Gute auf dem Boden deiner Bratpfanne auf. Es ist fantastisch.“

Der Vorgang des Entglasens ist einfach. Sie nehmen einfach Ihr gesamtes gekochtes Fleisch oder Gemüse aus der Pfanne, legen es beiseite und fügen dann die Flüssigkeit Ihrer Wahl hinzu, bis der Boden der Pfanne gerade bedeckt oder etwa einen halben Zentimeter untergetaucht ist. Fügen Sie etwas Butter hinzu und arbeiten Sie gleichzeitig daran, alle gebräunten Stücke mit einem Holzlöffel oder einem Schneebesen vom Boden der Pfanne zu rühren und abzukratzen. Dies nennt man eine Pfannensauce machen.

„Ich beschreibe das Ablöschen als das Hinzufügen einer Flüssigkeit in die Pfanne, um sie abzukühlen, die Tropfen vom Boden der Pfanne zu entfernen und eine Sauce zu kreieren, die Ihrem Gericht mehr Geschmack verleihen kann“, sagt Küchenchefin Lisa Counts. „Im Allgemeinen löscht man mit Wein, Spirituosen, Zitrusfrüchten oder Essig ab, aber Wasser geht auch. Was auch immer man verwendet, die Sauce nimmt etwas von diesem Geschmack auf.“

Und vielleicht der größte Bratfehler überhaupt: Verbrenne deinen Knoblauch nicht!

Wenn Sie jemals mittendrin waren, ein Gericht zuzubereiten, von dem Sie gehofft hatten, dass es ein unglaubliches Gericht sein würde, nur um dann für eine Sekunde den Rücken zu kehren ... und zu einer Pfanne voller bitterem, verbranntem Knoblauch zurückzukehren, fassen Sie sich ein Herz! Sie sind nicht allein mit diesem unglaublich häufigen Sauté-Fehler. „Ich muss sagen, besonders bei unseren Kursen, dass angebrannter Knoblauch für viele Hobbyköche ein großes Problem darstellt“, sagt Küchenchef Jairo Ducos. 'Die Leute wissen einfach nicht, wann sie den Knoblauch in ihre Pfanne geben.'

Da Knoblauch mit natürlichen Zuckern, Aminosäuren und all den schwefelhaltigen Verbindungen gefüllt ist, die seinen scharfen Geschmack und sein Aroma erzeugen, verbrennt er unglaublich leicht, wenn er mit einer heißen Oberfläche in Kontakt kommt. „Wenn ich einer Sauteuse Knoblauch hinzufüge, folge ich immer der Regel, dass ich ihn erst dann hinzufüge, wenn das Gemüse zu etwa 95 % gekocht ist“, sagt Küchenchefin Lisa Counts. „Knoblauch braucht nur etwa 30 Sekunden bis eine Minute, um durchzugaren – er muss also nicht sehr lange in einer Pfanne bleiben.“

„Das ist ein weiterer Grund, warum es so wichtig ist, dass alle Zutaten vorgeschnitten und einsatzbereit sind“, sagt Küchenchef Christopher Diamond. „Man möchte beim Kochen und vor allem beim Braten immer das nächste Ding griffbereit haben. Wenn man kurz weggeht, um etwas zu holen, könnte das ganze Gericht – einschließlich des Knoblauchs – ruiniert sein.“ Und das will keiner!

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