Viele Rezepte für Backwaren verlangen nach Eiern, es sei denn, es handelt sich natürlich um ein veganes Rezept, bei dem verschiedene Arten von Ei-Ersatz kann mit unterschiedlichen Ergebnissen eingesetzt werden. Vorausgesetzt, Sie halten sich an traditionellere Rezepte, wissen Sie jedoch bereits, dass Sie einen Karton Eier zur Hand haben, bevor Sie mit dem Backen beginnen. Eier sorgen für Sauerteig, Struktur, Geschmack und sogar ein wenig Farbe (letzteres gilt natürlich nicht für Engelskuchen,Makronen, Makronen , oder irgend ein anderer Eiweiß -nur Rezept), und sie fügen auch etwas Flüssigkeit hinzu.
Bei Eiern ist eines zu beachten: Beim Backen spielt die Größe eine große Rolle. Obwohl es vielleicht keine große Sache ist, wenn Sie eine Omelett aus Jumbo-Eiern statt aus großen oder mittelgroßen, Jocelyn Drexinger, die Bäckerin bei Nellies Freilandhaltung Eierfarm und Besitzer von Minze und Malve Bäckerei, sagt: 'Backen ist eine Wissenschaft, die oft wenig Raum für Fehler lässt, deshalb wollen wir bei unseren Messungen immer genau sein, auch bei Eiern.' Sie erklärt, dass die Verwendung eines Ei einer anderen Größe als der in einem Rezept angegebenen das Verhältnis von Ei zu anderen Zutaten verändern kann, und das ist normalerweise ein Rezept für eine Katastrophe.
Verwenden Sie im Zweifelsfall immer groß
Aber was ist, wenn im Rezept nicht angegeben ist, welche Eigröße verwendet werden soll? Drexinger verrät, dass 'die überwiegende Mehrheit der Backrezepte mit großen Eiern entwickelt wird', und sagt uns, 'das sollten Sie immer verwenden, wenn in einem Rezept keine Größe angegeben ist.' Sie fährt fort: 'In meinen zwei Jahrzehnten umfassender Backerfahrung bin ich nur auf eine kleine Handvoll Rezepte gestoßen, die eine andere als große Eigröße erfordern' und räumt ein, dass die meisten Rezepte tatsächlich keine Eigröße angeben, da dies so ist Es ist allgemein bekannt, dass Sie immer ein großes Ei verwenden sollten.
Wenn Sie es jedoch nicht wussten, fühlen Sie sich nicht albern. Annahmen sind nicht immer richtig, vor allem jetzt, da es an Schulen weitaus seltener ist, Hauswirtschaft, Hauswirtschaft oder andere Arten von Klassen anzubieten, die praktische Lebenskompetenzen wie Kochen vermitteln. Wie auch immer, jetzt wissen Sie, dass große Eier = Standardeier, also wenn Sie es sind Eier einkaufen , sollte man sich am besten an diese Größe halten, zumindest wenn man oft Eier zum Backen verwendet sowie Omeletts (oder Omelettes ).
Was kann passieren, wenn Sie ein Ei der falschen Größe verwenden?
Drexinger sagt, dass die Verwendung von Eiern in der falschen Größe in einem Rezept zu spürbaren Unterschieden in Geschmack und Textur führt, diese jedoch bei „Rezepten mit höherer Eierzahl wie Kuchen oder Pudding“ am signifikantesten sind, bei denen zu viel oder zu wenig Ei verwendet wird stören das richtige Verhältnis von nass zu trocken. Als Ergebnis, sagt sie, 'wird der Geschmack unausgewogen und die Struktur Ihres Produkts leidet ebenfalls.'
Wenn das Problem zu wenig Ei ist, wie z. B. die Verwendung von Medium, wo groß erforderlich gewesen wäre, sagt Drexinger in Kuchen dies führt zu einem schlechten Aufstieg und einer dichteren, gröberen Krume, während Kekse mit zu wenig Ei zubereitet, kann trocken, krümelig und nicht richtig verteilt sein. Einem Vanillepudding mit zu wenig Ei kann sein Geschmack fehlen und er wird nicht fest. Wenn Sie hingegen den Pudding übereieren, wie das alte Idiom es will, ist Ihr Pudding (oder Vanillepudding) wird gummiartig und übermäßig eiförmig schmecken. Zu viel Ei lässt Kekse auch kuchenartig werden und zu viel verteilt werden, während Kuchen mit einem Überschuss an Ei schwammig, gummiartig und anfällig dafür sind, zusammenzufallen.
Wie kann man eine Eigröße gegen eine andere austauschen?
Wenn du Eier in der falschen Größe zur Hand hast, kannst du sie trotzdem zum Backen des Rezepts deiner Wahl verwenden, aber du musst ein paar zusätzliche Schritte unternehmen, um sicherzustellen, dass du die richtigen Proportionen hast. Drexinger sagt uns: 'Es gibt eine Reihe von Umrechnungen, die Sie verwenden können, um sicherzustellen, dass Sie das richtige Flüssigkeits-Trocken-Verhältnis haben.' Sie sagt, wenn Sie ein Rezept backen, das nur ein Ei erfordert, können Sie wahrscheinlich ein mittleres, ein extra großes oder sogar ein Jumbo-Ei anstelle eines großen Ei verwenden.
Wenn das Rezept zwei große Eier erfordert, können Sie immer noch groß durch mittelgroß oder extragroß ersetzen, aber wenn Sie Jumbo-Eier haben, verwenden Sie nur eines dieser Eier plus ein (Jumbo-)Eiweiß. Verwenden Sie für drei große Eier drei mittelgroße plus einen Esslöffel Wasser, drei extragroße (keine Zugaben erforderlich) oder zwei Jumbo-Eier plus ein Jumbo-Weiß. Tauschen Sie für vier große Eier fünf mittelgroße, vier extragroße (wieder ein Eins-gegen-Eins-Wechsel hier) oder drei Jumbo-Eier plus einen Esslöffel Wasser.
Der beste Weg, um die Eigröße zu ersetzen, besteht darin, zu messen
Eine viel bessere Möglichkeit, Eier zu ersetzen, basiert auf der Volumenmessung. Dies ermöglicht Ihnen auch die Verwendung Enteneier in Ihrem Backen, wenn Sie so geneigt sind, und es ist ein Lebensretter, wenn Sie sich auf das Ganze eingelassen haben. Stadt-Huhn “ und kommen zu der Erkenntnis, dass Eier nicht aus Hühnern herauskommen, die alle sauber mit L, XL, Jumbo und so weiter gekennzeichnet sind. (Sie kommen auch nicht unbedingt alle schön und sauber heraus, aber das ist etwas, worüber man sich am besten nicht aufhält, es sei denn, man war es? planen, zum Veganismus zu konvertieren wie auch immer.)
'Die genaueste Umwandlung', sagt Drexinger, 'besteht darin, ein paar Eier zu verquirlen, um das Eiweiß und das Eigelb gleichmäßig zu vermischen.' Sie schlägt vor, ein Ei mehr zu schlagen, als im Rezept angegeben ist, wenn die Eier zu klein sind, und die gleiche Menge Eier, wenn die Eier zu groß sind. Dann messen Sie am besten mit einer Küchenwaage die richtige Eimenge ab: 50 Gramm für jedes große Ei. Sie sagt, dass diese Methode auch funktioniert, wenn die Eier getrennt werden, wobei jedes große Eiweiß 35 Gramm geschlagenes Weiß und jedes Eigelb 15 Gramm entspricht. Wenn Sie keine Küchenwaage haben, sagt Drexinger: 'Sie können die verquirlten Eier auch in einem Messbecher abmessen, indem Sie 1/4 Tasse der gemischten flüssigen Eier verwenden, um jedes große Ei in Ihrem Rezept zu ersetzen.'
