Manche Dinge sind einfach universelle Wahrheiten, und eines dieser Dinge ist die Köstlichkeit von Wurstwaren. Länder auf der ganzen Welt haben ihre eigenen Wurstwaren, ihre eigenen Lieblingsgewürze und Zubereitungsmethoden, ihre eigene Art, es zu essen. Ein Feinschmecker zu sein mag in der heutigen Welt im Trend liegen, aber Wurstwaren? Sie bringen alle zusammen, wie kein anderer Instagram Trend kann.
Aber wie viel wissen Sie wirklich über das, was Sie essen? Sie haben zweifellos die Gerüchte gehört – die schrecklichen, schrecklichen Gerüchte – dass Wurstwaren eines der schlimmsten Dinge sind, die Sie essen können, und wie wahr ist das? Wir haben es geschafft, fleischloses Fleisch herzustellen, sicherlich können wir gepökeltes Fleisch gesund machen... oder? Gibt es gute Möglichkeiten da draußen? (Und mit 'gut' meinen wir gesund, denn seien wir ehrlich, sie alle Geschmack gut.)
Sprechen wir über Wurstwaren. Wenn Sie also das nächste Mal etwas für Ihren Netflix-Charcuterie-Teller auf der Couch vor dem Netflix-Teller mitnehmen, wissen Sie zumindest, wovon Sie naschen.
Was genau bedeutet „Pökelfleisch“?
Also hier ist eine Frage: Wissen Sie, was Wurstwaren eigentlich sind? Gemäß Das Nationale Zentrum für die Lebensmittelkonservierung zu Hause , Fleischpökeln bedeutet, dass eine Zubereitung auf Salzbasis (zusammen mit Zucker und Nitriten/Nitraten) verwendet wurde, um nicht nur das Fleisch selbst, sondern auch die Farbe und den Geschmack des Stücks zu bewahren.
hat eiweiß cholesterin?
Klingt ziemlich einfach, oder? Es gibt einige Debatten über diese Nitrite – und wir werden mehr über sie sprechen – da einige glauben, dass sie ohne sie nicht heilen. Prozesse, bei denen nur Salz verwendet wird, werden manchmal als Salzhärtung bezeichnet, und das Endergebnis ist ziemlich gleich. Es gibt zwei unterschiedliche Arten der Aushärtung: eine ist ein Nassverfahren und die andere ist ein Trockenverfahren. Das Nass wird manchmal als Salzen oder Pökeln von Gurken bezeichnet (wenn Zucker im Spiel ist), und zwar durch Eintauchen des Fleisches in eine nasse Salzlake oder durch Einspritzen der Salzlake direkt in das Fleisch. Beim Trockenpökeln hingegen wird nur die Salzmischung in das Fleisch eingerieben.
Manchmal wird von „Aushärten“ und „Verarbeiten“ auf die gleiche Weise gesprochen, was ist also der Unterschied? Wurstwaren sind einfach eine Art von verarbeitetem Fleisch, da sich 'Verarbeitung' auf alles bezieht, was mit einem Stück Fleisch gemacht wird, das zu einer verlängerten Haltbarkeit oder Geschmacksänderung führt (über die BBC ).
Was macht Wurstwaren so lange haltbar?
Pierre-Philippe Marcou / Getty Images Wir alle wissen, wenn Sie frische, rohe Hähnchenbrust aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Herd stellen, nur um von etwas abgelenkt zu werden, sind Sie will nicht iss sie, wenn du es erst ein paar Stunden später wieder in die Küche schaffst. Bei Wurstwaren müssen Sie sich keine Sorgen machen, aber warum?
Gemäß BBC , es liegt an der Feuchtigkeit. Wenn Fleisch gepökelt wird, wird es mit Salz überzogen, und das startet einen Prozess, bei dem die gesamte Feuchtigkeit im Inneren an die Haut gezogen wird, wo sie verdunstet. Wo kein Wasser ist, gibt es keine Umgebung für Bakterien, um zu wachsen und zu gedeihen.
Bei großen Fleischstücken gibt es ein kleines Problem: Wenn das Salz nur außen ist, wachsen die Bakterien im Inneren schneller, als die Feuchtigkeit verdunstet. Deshalb werden bei großen Fleischstücken Salzlösungen meist tief in die Mitte gespritzt. Aber es ist alles ein Balanceakt – passiert es zu langsam, wachsen Bakterien. Wenn es zu schnell passiert, wird die Oberfläche des Fleisches funky. Wenn es aber genau richtig passiert, entsteht köstliches, bakterienfreies Pökelfleisch, und deshalb machen wir es schon so lange.
Wir pökeln schon seit langer, langer Zeit
Denis Doyle/Getty Images Zu sagen, dass wir Fleisch schon seit langem pökeln, ist keine Übertreibung – tatsächlich wird es dem Prozess nicht wirklich gerecht. Gemäß Walden Labs , haben wir seit mindestens 40.000 v. Chr. Fleisch gepökelt. Wir wissen, weil Höhlenmalereien auf Sizilien entdeckt, und wir vermuten, dass wir eine Kombination aus Salz aus verdunstetem Meerwasser und Pflanzenasche verwendet haben, um den Aushärtungs- und Trocknungsprozess zu fördern. Das ist ziemlich beeindruckend!
Leider wissen wir vieles nicht über unsere Geschichte mit Wurstwaren. Niemand ist sich so sicher, als wir über die Idee gestolpert sind Nitrite , aber die Oklahoma Genossenschaftlicher Erweiterungsservice sagt, dass es die alten Römer waren, die zuerst bemerkten, wie gepökeltes Fleisch seine Farbe änderte und nach Abschluss des Prozesses eine tiefere rote Farbe annahm. Dieser besondere Effekt tritt dank der Nitrite auf. Obwohl wir erst im 20. Jahrhundert herausfanden, was sie waren, wussten wir, dass etwas Jahrhunderte zuvor eine Art kulinarischer Magie wirkte.
Die Krebsverbindung mit Speck (und allen Wurstwaren)
Im Jahr 2015 erlebte die Welt einen kollektiven Zusammenbruch, als die Weltgesundheitsorganisation bekannt gab, dass verarbeitetes Fleisch ein Karzinogen der Gruppe 1 war, was im Wesentlichen bedeutete, dass sie wissenschaftliche Beweise dafür hatten, dass der Verzehr von zu viel davon das Risiko erhöhen würde, bestimmte Arten von Krebs, insbesondere Darm. Sie redeten eigentlich von einer ganzen Reihe verschiedener Fleischsorten, aber die Welt hörte nur eines: Speck verursacht Krebs.
Das ist immer noch ziemlich abstrakt, vor allem, wenn du da sitzt und überlegst, ob du dir einen BLT machen sollst oder nicht. Aber Der Wächter Sagen wir es so: Weltweit wurden jedes Jahr 34.000 krebsbedingte Todesfälle mit verarbeitetem Fleisch in Verbindung gebracht. Das hat die Dinge ein wenig relativiert, nicht wahr?
Die WHO gab schließlich eine Erklärung heraus, in der alle aufgefordert wurden, nicht mehr überzureagieren, und die Fleischindustrie ging in den Schadenskontrollmodus. In den folgenden Jahren fanden jedoch weitere wissenschaftliche Studien Verbindungen zwischen dem Verzehr von verarbeitetem und gepökeltem Fleisch und einem höheren Risiko, bestimmte Krebsarten zu entwickeln. Und das größte Problem war genau das, was uns dazu bringt, nach einer bestimmten Packung Wurstwaren zu greifen. Es ist diese rosa Farbe, nicht wahr? Das ist ein Zeichen dafür, dass das, was Sie essen, mit etwas Nitrithaltigem behandelt wurde – wahrscheinlich Natriumnitrit und/oder Kaliumnitrit – und das macht gepökeltes Fleisch viel gefährlicher als unverarbeitetes Fleisch.
Falls Sie mit Ihrer Wissenschaft nicht vertraut sind, kennen Sie Kaliumnitrat vielleicht unter einem anderen Namen: Salpeter.
Was sind diese Nitrite, von denen wir immer wieder in Wurstwaren hören?
Hören Sie sich den ganzen Hype an, und es ist leicht zu glauben, dass Nitrate schlecht sind. Aber so einfach ist es nicht, sagt der BBC , und etwa 80 Prozent der Nitrate, die wir aufnehmen, stammen nicht aus verarbeitetem Fleisch, sondern aus Gemüse . Und in diesen Fällen sind sie eine gute Sache. Die Nitrate in Rüben zum Beispiel wurden mit einem niedrigeren Blutdruck in Verbindung gebracht. Sie wirken so gut, dass sie sogar ein Wirkstoff in einigen Medikamenten sind, also... was gibt es schon, Wissenschaft?
Im Normalzustand sind Nitrate ziemlich harmlos. Wenn wir sie essen, wandeln die Bakterien in unserem Mund (und ja, wir alle haben sie) einige der Nitrate in Nitrite um, und sie sind ein wenig anders. Sobald sie im Magen angekommen sind, werden die Reaktionen durch die dortige Säure ausgelöst und es besteht die Möglichkeit, dass sie sich in etwas Krebserregendes verwandeln. Das passiert, wenn sie sich in Gegenwart einer anderen Gruppe von Verbindungen befinden, die Amine genannt werden. Sie bilden Nitrosamine, und diese Nitrosamine bilden sich auch in Lebensmitteln, wenn sie bei extrem hohen Temperaturen gekocht werden, wie es in diesem Speck passiert. Schade.
Mit anderen Worten, es sind nicht die Nitrate und Nitrite selbst, die schädlich sind, sondern die Prozesse, die sie durchlaufen. Leider sind es die Prozesse, die bei verarbeitetem Fleisch passieren, die schlecht sind.
Warum werden Nitrite immer noch in Wurstwaren verwendet, wenn sie so schlecht für uns sind?
Hier also einige deprimierende Neuigkeiten. Der WHO-Bericht von 2015 war keine neue Information, und wir wissen seit Jahrzehnten, dass die in Wurstwaren enthaltenen Nitrate und Nitrite schlecht für uns . In den 1950er Jahren entdeckten zwei britische Forscher, dass Ratten, die regelmäßig mit diesen Substanzen gefüttert wurden, dazu neigten, bösartige Tumore in ihrer Leber zu entwickeln. Studien in den 1970er Jahren unterstützten diese Ergebnisse, und 1976 argumentierte ein prominenter Krebswissenschaftler namens William Lijinsky, dass wir, obwohl der Mensch nicht die gleiche Biologie wie Tiere hat, aufstehen und die Tatsache beachten müssen, dass diese Substanzen bekannt sind Karzinogene.
Trader Joes Tiefkühlgemüse
Und das Studium ging weiter. Mitte der 1990er Jahre verband man sogar eine regelmäßige Ernährung mit Hotdogs zu einem höheren Risiko für Hirntumoren im Kindesalter.
Aber die Hersteller verwenden sie immer noch, und laut Schweinefleisch von Farm Journal , es ist wegen der wünschenswerten rosa Farbe gerechtfertigt, die sie produzieren. Hinzu kommen die Geschmacksveränderung, die längere Haltbarkeit (und weniger Abfall) und die Fähigkeit von Nitriten, das Wachstum von Bakterien zu stoppen. Aber Der Wächter sagt, hier ist etwas anderes am Werk, und es ging um Gewinne. Natriumnitrit beschleunigt den Pökelprozess und je schneller sie Fleisch pökeln, desto schneller können sie es verkaufen. Es gibt andere Möglichkeiten, aber sie sind langsamer, und wie der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee betont, wird niemand 18 Monate auf die Heilung eines Hot Dogs warten wollen.
Nitritfreie Wurstwaren werden immer beliebter
Afp/Getty Images Es ist wichtig zu beachten, dass nicht alle gepökelten Fleischsorten Nitrite enthalten und tatsächlich werden langsam gepökelte und nitritfreie Fleischsorten immer beliebter.
Nimm Parmaschinken. 1993 verzichteten alle italienischen Hersteller von Parmaschinken auf Nitrite aus ihren Prozessen. Jetzt verwenden sie nur noch Salz und reifen jeden Schinken 18 Monate lang, so wie es vor Jahrhunderten der Fall war. Gemäß Der Wächter , haben einige britische Schinkenhersteller auch Nitrite weggelassen, obwohl das Endprodukt ohne sie etwas anders schmeckt.
Im Jahr 2018, Die Irish Times berichtete, dass ein Verarbeiter in Nordirland endlich einen Weg gefunden habe, nitritfreie Rashers im kommerziellen Maßstab herzustellen. Das Produkt heißt Naked Bacon und ist mit einem Rezept aus mediterranen Gewürz- und Fruchtextrakten anstelle der üblichen Nitrite aromatisiert.
Mandel-Mohn-Muffins
Informationsmärkte sagt, dass es eine Reihe von Herstellern gibt, die immer mehr nitritfreie Optionen untersuchen, selbst als Lebensmittelprofessorin Corinna Hawkes von der City University in London eine Warnung wiederholte, dass die Ergebnisse der WHO ernster genommen werden müssen und dass der Verzehr von gepökeltem und verarbeitetem Fleisch auf einer Regelmäßig war das Risiko genug, dass die Regierungen eingreifen und entscheiden sollten, wie die Verbraucher am besten gewarnt werden.
Der Natriumgehalt in Wurstwaren ist himmelhoch
Nicht alle Wurstwaren sind gleich, aber eines haben sie alle gemeinsam: ein himmelhoher Natriumgehalt. Es ist sogar so schlimm, dass die American Heart Association für beide Wurstwaren und Aufschnitt auf ihrer Salty-Six-Tabelle auflistet Erwachsene und Kinder .
Betrachten Sie es so – die AHA empfiehlt, Ihre tägliche Natriumaufnahme auf nicht mehr als 2300 mg zu begrenzen, und idealerweise sollten Sie tatsächlich auf 1500 mg schießen. Schinken enthält im Durchschnitt 1117 mg Natrium pro 3-Unzen-Portion (via Gesundheitslinie ).
Andere Arten sind genauso schlimm. Eine einzige Unze Beef Jerky enthält etwa 620 mg und 2 Unzen Salami haben 1016 mg. Und Hot Dogs können noch schlimmer sein, da die Natriummengen variieren und die Zahlen so hoch wie 1330 mg sind. Das ist fast Ihr gesamter Tageswert an Natrium in einem einzigen Hot Dog – ohne Berücksichtigung von Belägen – und allein das sollte Sie dazu bringen, zu überdenken, wie viele Wurstwaren Sie in Ihrer Küche aufbewahren.
Was unterscheidet diese verschiedenen Arten von Wurstwaren?
Omar Torres/Getty Images Es gibt eine überraschende Anzahl verschiedener Wurstwaren, und es kann schwierig sein, herauszufinden, was Sie sich ansehen.
Nehmen Sie Schinken und Tasse . Sie sehen ziemlich ähnlich aus, aber während Coppa aus Hals und Schulter des Schweins kommt, ist es nur Schinken, wenn es aus dem Bein kommt (via ( Zerquetschen ). Dann gibt es noch andere Arten wie Bologna , Leberwurst und Mortadella, und die sehen sich alle ähnlich. Aber während Bologna eine Emulgierung von Rindfleisch, Schweinefleisch oder eine Kombination aus beiden ist, ist Leberwurst Schweinefleisch, Speck und Schweineleber, während Mortadella Schweine- und Nackenfett ist (via Lebensmittelrepublik ).
Mit anderen Worten, es gibt mehr Variablen, als Sie vielleicht erwarten, wenn es um Wurstwaren geht. Es gibt luftgetrocknet und trocken gepökelt, es gibt Fleisch aus verschiedenen Teilen des Schweins mit unterschiedlichem Fettgehalt (auch aus verschiedenen Teilen des Schweins gezogen) und viele, viele verschiedene Arten von Gewürzen. Aber die meisten haben eines gemeinsam: Es handelt sich hauptsächlich um Schweinefleisch. Unter ihnen gibt es nur wenige, die vollständig aus Rindfleisch hergestellt werden, darunter Bresaola.
Der kuriose Fall der gepökelten Schinken
Instagram Sie wissen also, dass Rohschinken lange haltbar sind, aber wie lange reden wir?
Laut der BBC , gibt es eine kleine Debatte darüber, welches Stück Rohschinken das älteste ist. Zu den Konkurrenten gehört ein Schinken in Smithfield, Virginias Isle of Wight County Museum, ein Stück Schwein, das ursprünglich 1902 von Gwaltney Foods geheilt wurde. Atlas Obscura berichtet, dass es immer noch da ist, hauptsächlich weil es jahrelang verloren war, und nachdem es wiederentdeckt wurde, legte der glückliche Finder ein Messinghalsband um, nannte es seinen 'Haustierschinken' und stellte es im ganzen Land als atemberaubendes Beispiel für Just . aus wie zeitsicher sein Produkt war.
sind Ramen-Nudeln schlecht für dich?
Aber es gibt auch noch einen anderen Anwärter, einen Schinken, der 1892 gereift sein soll und Mitte der 1990er Jahre bei einer Auktion gekauft und in das Schaufenster eines Oxforder Metzgers gebracht wurde.
Sind die wirklich so alt? Und sind sie noch essbar? Technisch ja, sagen Experten. Von beiden ein Stück abzuschneiden und daran zu nagen, würde dich nicht umbringen, aber es wäre auch unglaublich trocken, ein wenig ranzig und würde absolut nicht schmecken. Aber trotzdem könnte man sagen, du hast es geschafft, oder?
Es gibt eine Art von Wurst, die wahnsinnig teuer werden kann
Oscar Del Pozo / Getty Images Nicht alle Wurstwaren sind gleich, und laut der Guinness-Buch der Rekorde , die teuerste Sorte ist der iberische Schinken Manchado de Jabugo. Ja, es ist im Handel erhältlich, aber wenn Sie eines bekommen möchten, kostet es Sie etwa 4.620 US-Dollar für ein Bein. Dafür, so sagt man, bekommt man es auch in einer schönen Geschenkbox, die von einem lokalen Handwerker aus Holz aus der gleichen Region in Spanien hergestellt wurde, in der das Schwein aufgezogen wurde, und es sollte auch eine massive Goldschleife drauf sein. für diesen Preis.
Das BBC sagt, um als legitimes Beispiel für iberischen Jamon angesehen zu werden, muss das Fleisch von einem schwarzen iberischen Schwein stammen, das auf frischer Weide und Eicheln von den Eichen von Jabugo in Andalusien aufgezogen wird.
Aber diese super teure Schinkenkeule ist etwas anders und stammt von den Schweinen, die von einer Firma namens Dehesa Maladua aufgezogen, gezüchtet und verarbeitet werden. Sie verwenden keine Wachstumshormone oder Antibiotika und sind erst im Geschäft, seit Eduardo Donato 1995 10 seltene, gefleckte iberische Schweine gekauft hat. Heute werden sie auf einem Unesco-geschützten Landstrich aufgezogen, der für die riesigen Bäume bekannt ist, die genug produzieren produce Eicheln zum Füttern der Schweine, die erst mit etwa 3 Jahren geschlachtet werden. Dann wird das Fleisch mehrere Wochen in Salz vergraben, anderthalb Jahre in einem offenen Lagerhaus aufgehängt und dann weitere vier oder fünf Jahre im Keller gereift.
Einige Richtlinien, wie viel Wurstwaren Sie tatsächlich essen sollten
Wurstwaren sind vielleicht nicht die besten für Sie, aber sie schmecken definitiv gut. Und es gibt eine gute Nachricht: Trotz ihrer Warnungen sagt die Weltgesundheitsorganisation (via Der Telegraph ), dass Sie es nicht ganz aufgeben müssen ... nur meistens.
Sie sagen, dass 50 Gramm verarbeitetes Fleisch pro Tag ausreichen, um das Krebsrisiko zu erhöhen, und das ist ungefähr die Menge an Fleisch, die in einer typischen Wurst enthalten ist. Betrachten Sie es eher als gelegentlichen Genuss denn als normale Mahlzeit, und es ist nichts auszusetzen, gelegentlich etwas zu genießen.
Und es gibt andere, bessere Möglichkeiten da draußen. Suchen Sie nach einer nitritfreien Version von Wurstwaren, und die Entscheidung für Hühnchenwürste anstelle von Schweinefleisch ist auch eine gesündere Wahl. Was ist mit diesem Wurstbrett? Gibt es Optionen für etwas weniger Peperoni und Chorizo, aber dennoch lecker? Absolut! Entscheiden Sie sich für würzige eingelegte Lebensmittel wie Oliven und Gurken, fügen Sie getrocknetes und saisonales Obst und Gemüse hinzu, entscheiden Sie sich für Nüsse, Pastete und Hummus, und was das Fleisch angeht? Es gibt tatsächlich eine Vielzahl von ungepökelten Fleischsorten. Betrachten Sie es so: Sie wollen einen gesunden Darm, oder? Wir dachten es.
