Wir alle kennen diese Köche, die die angeborene Fähigkeit haben, einfach eine Menge Zeug zusammenzuwerfen und es großartig herauszubringen. Sie sind diejenigen, die kein Rezept brauchen, und manchmal brauchen sie nicht einmal eine vage Vorstellung davon, wie das fertige Gericht schmecken soll. Kochen kann sich organisch entwickeln, aber Backen ist was ganz anderes.
Backen ist eine Wissenschaft, und um das gewünschte Endprodukt zu erhalten, bedarf es der sorgfältigen Ausführung eines Rezepts – und manchmal, selbst dann, kommt es nicht ganz richtig. Das liegt daran, dass eine Menge wissenschaftlicher Prinzipien ins Spiel kommen, und es ist so ziemlich Chemie, die man tatsächlich essen kann.
Ein großer Teil dieser Wissenschaft hat mit der Temperatur zu tun, bei der Sie Dinge backen, und Sie haben wahrscheinlich bemerkt, dass viele Rezepte für Kekse und Kuchen alle die gleiche Temperatur erfordern: 350 Grad Fahrenheit. Egal ob Bananenbrot oder Schokokekse... und das kommt mir schon etwas komisch vor. Man könnte meinen, dass es da eine Variation geben würde, warum also 350? Es ist nicht wirklich willkürlich, und die Gründe dafür sind eine interessante Mischung aus Wissenschaft und Geschichte.
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Es ist ein Standard von vor langer Zeit
Die Menschheit backt schon seit langer, langer Zeit, und erst am Ende des Zweiten Weltkriegs gab es Backöfen mit exakter Temperaturregelung. In den wenigen Jahrzehnten davor gab es bei Öfen nur drei Temperaturoptionen: langsam, moderat und heiß.
Wenn Sie zufällig eines der Keksrezepte Ihrer Großmutter oder Urgroßmutter ausgegraben haben, werden Sie möglicherweise verblüfft sein, dass sie in einem 'mäßigen' Ofen gebacken werden müssen. Es scheint heute archaisch, aber es war ein großer Schritt nach vorne, wie Bäcker aus der viktorianischen Zeit beurteilten, ob ihre Öfen heiß genug waren oder nicht. Schiefer sagt. Sie schätzten die Ofentemperatur, indem sie den Boden des Ofens mit Mehl bestäubten. Wenn es nicht Feuer fing und nur anfing zu schwärzen, dann war es perfekt.
Im Laufe der Jahre haben sich die Rezepte zusammen mit der Technologie, mit der wir sie kochen, verändert. Alte Terminologie wurde zu neuer Technologie aktualisiert, und als Rezepte, die einen 'moderaten' Ofen forderten, aktualisiert wurden, wurde die Temperatur nur auf 350 geschätzt. (Eine Temperatur, die sich übrigens normalerweise in der Mitte der meisten Ofenscheiben befindet.)
Die Temperatur ist wichtig, aber es ist schwer, genau zu sein
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde die Ofentechnik mit der Erfindung des Reglers massiv aktualisiert. Es war eine riesige Sache, und ein Stück in Die New Yorker Tribüne ab 1919 (über Der Atlantik ) beschrieb es so: 'Der Regler ermöglicht der unwissenschaftlichsten Frau das wissenschaftliche Kochen, und nur wenige wissen, wie viele perfekte Rezepte durch den falschen Umgang mit der Ofenhitze verdorben werden.'
Es waren andere Zeiten.
Die Wählscheiben des Ofens prahlten mit Bedienelementen, die „sowohl in Worten als auch in Zahlen“ waren, und wenn es so klingt, wäre das nicht zu genau, es war es nicht. Und Ihr aktueller Ofen ist es auch nicht.
Stell deinen Ofen auf 350 ein, sagt Schiefer , bedeutet nicht, dass Sie tatsächlich bei 350 kochen. Die Temperatur jedes Ofens schwankt, wobei einige der am besten kalibrierten High-End-Öfen zwischen 330 und 370 eingestellt sind, wenn Sie sie auf 350 einstellen Wenn Sie genau sein wollen (und Sie werden es herausfinden, wenn Sie weiterlesen, sollten Sie es sein!), ist es keine schlechte Idee, in ein Ofenthermometer zu investieren.
Auf die Reaktionen kommt es an
Schau dir jede Kochshow lange genug an und du wirst vielleicht eine Erwähnung der Maillard-Reaktion hören. Es ist eine fast lächerlich komplexe, aber immer noch undenkbar häufige Sache, da es die chemische Reaktion ist, die Essen im Grunde köstlich macht. Gemäß Ernsthaftes isst , ist es so kompliziert, dass Wissenschaftler erst im 21. Jahrhundert damit begannen, die Geheimnisse der Reaktion zu lüften. Aber keine Sorge – Sie müssen nicht alle wissenschaftlichen Fakten verstehen. Die Grundidee ist, dass alles mit der Temperatur zu tun hat.
Die Maillard-Reaktion tritt nur bei Temperaturen deutlich über dem Siedepunkt auf (weshalb ein gekochtes Steak so ganz anders schmeckt und riecht als ein gegrilltes). Tatsächlich tritt es nur auf, wenn die Temperatur über 300 Grad Fahrenheit liegt. Beim diese Zeiten , Proteine und Zucker werden abgebaut und kommen so wieder zusammen, dass Aromen und Aromen komplexer werden. Aber wir sind immer noch nicht bei 350 Grad, also woher kommt diese Zahl?
Lebensmittel mit hohem Zucker- und niedrigem Proteingehalt – wie Mamas bewährte Kekse – funktionieren etwas anders. Die Maillard-Reaktion findet immer noch beim Backen statt, aber dank des hohen Zuckergehalts findet bei noch höheren Temperaturen eine weitere Reaktion statt: die Karamellisierung.
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Stellen Sie sich den Geschmack von Karamell vor: eine Mischung aus süß und bitter, mit nur einer Prise Nussigkeit. Es ist der Unterschied zwischen einem akzeptablen Keks und einem köstlichen, und dafür können Sie der Reaktion namens Karamellisierung danken. Das ist der Prozess, bei dem Zucker aufgrund der Hitze abgebaut und verändert wird, und hier ist die Sache. Manchmal reicht es nicht aus, etwas mit 350 zu backen.
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Karamellisieren, das TedEd-Blog sagt, passiert nur, wenn die Temperatur 356 Grad erreicht. Das ist natürlich etwas höher als Ihr 350-Grad-Ofen, aber dank der ungenauen Einstellungen und Temperaturschwankungen besteht eine gute Chance, dass Sie 350 Grad haben Ofen wird 356 erreichen und wahrscheinlich ein wenig darüber.
Wenn dies der Fall ist, kommt es zu einer Karamellisierung und es verleiht Ihren Keksen und Kuchen diesen unverwechselbaren Geschmack ... aber nur ein wenig. Wenn Sie wirklich möchten, dass Ihre Backwaren tief bräunen, sollten Sie die Hitze erhöhen. Wenn Sie den Ofen um ein Dutzend Grad aufdrehen, bleibt er etwas länger an diesem Sweet Spot – und Sie haben dunklere, karamellisiertere Kekse.
Wie wichtig ist die Maillard-Reaktion?
Ernsthaftes isst sagt, dass das richtige Ergebnis Ihrer Backwaren von der richtigen Balance zwischen Maillard-Reaktion und Karamellisierung abhängt, und hier ist der Grund (in Kürze).
Wenn die Temperatur Ihrer Kekse steigt, tritt die Maillard-Reaktion zuerst auf und beginnt ihre chemische Magie zu entfalten, um die aromatischen Verbindungen in Ihren Leckereien zu erhöhen. Im Grunde riecht dein Haus deshalb so verdammt gut, während du backst. Aufgrund des Proteinmangels und des hohen Zuckergehalts in Backwaren reicht die Maillard-Reaktion jedoch nicht ganz aus. Hier kommt die Karamellisierung (und höhere Temperaturen) ins Spiel.
Sobald Ihre Kekse auf 350 und mehr ansteigen, reagieren die Zucker und beginnen, den ganzen süßen Keksgeschmack zu bilden.
Und hier ist die nette Sache. Die Maillard-Reaktion funktioniert nicht bei allen Lebensmitteln gleich. Laut der Wissenschaftsrat von Illinois , es hängt alles von den chemischen Verbindungen in der Nahrung ab. Es gibt ein paar tausend verschiedene Arten von Maillard-Reaktionen, die passieren können, und das ist gut so – das bedeutet, dass es sowohl in Ihrem Käsekuchen als auch in Ihrem Karottenkuchen passiert und immer mit Hochtemperatur-Karamellisierung arbeitet, um Köstlichkeit zu schaffen.
Die Reaktionen, die auf dem Weg passieren
Karamellisierung und Maillard-Reaktion sind nur einige der Reaktionen, die zwischen all Ihren Zutaten passieren, wenn Sie sie in den Ofen schieben.
Die Reaktionen beginnen, wenn Ihr Teig bei Raumtemperatur sitzt, und dann beginnen die meisten Arten von Backpulver und Backpulver zu reagieren. Jetzt werden wir unser Backblech in den Ofen schieben. Wenn der Teig auf über 90 Grad steigt, schmelzen Fette, Luft entweicht und das Aufgehen beginnt. Bei etwa 135 Grad tötet die Hitze alle Mikroorganismen ab, die in Ihrem Teig leben könnten, einschließlich Hefe. (Das ist gut so und verhindert, dass Ihr Brot zu stark gärt.) Über 140 Grad fängt alles an zu trocknen und zu steifen, und bei 160 Grad werden die Enzyme, die all Ihre harte Arbeit zerstören würden, inaktiv.
Dann sagt Die Küche , die Temperatur steigt auf 300 und 350, was die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung auslöst, um wirklich alles richtig zu beenden. Es gibt auch ein bisschen mehr. Wenn Sie Ihren Ofen auf 350 einstellen, werden all diese Reaktionen durch die Geschwindigkeit, mit der die Temperatur Ihres Teigs ansteigt, schnell nacheinander ablaufen – aber nicht zu schnell.
Innen, außen und der Unterschied zwischen 350 und 400
Wenn die Karamellisierung die Reaktion ist, die bei den höchsten Temperaturen stattfindet, würde eine Erhöhung der Temperatur des Ofens auf 400 (für ein Rezept, das 350 erfordert) einfach zu einer besseren Karamellisierung führen? Der Kuchenblog sagt nein.
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Wenn Sie die Temperatur auf 400 und höher einstellen, laufen all diese chemischen Reaktionen schneller und weniger gleichmäßig in Ihren Backwaren ab. Die schnell ansteigende, höhere Temperatur erzwingt auch gleichzeitige Prozesse, und die Außenseite des Kuchens oder Kekses kocht viel, viel schneller als die Innenseite. Das alles führt zu Backwaren mit einer völlig anderen Textur, einem möglicherweise gummiartigen Inneren, einer harten Kruste und kann sogar zur Bildung eines verbrannten Geschmacks führen.j
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Verwenden Sie einen Ofen, der niedriger als 350 ist, und Sie haben ein helles und flauschiger Kuchen ohne Karamellisierung. Der Sweet Spot für leicht und flauschig sowie mit Geschmack gefüllt ist – Sie haben es erraten – 350 auf dem Zifferblatt.
Warum das Vorheizen ein Schritt ist, den Sie nicht überspringen können
Zeit ist für viele von uns ein kostbares Gut, und wir alle sind schuldig, den Vorwärmschritt hin und wieder auszulassen. Es ist doch alles gleich, oder? Lassen Sie Ihr Tablett mit Keksen einfach in ein oder zwei Minuten stehen? Es ist eigentlich nicht so einfach, und hier ist der Grund.
All diese chemischen Reaktionen, die auf dem Weg zu 350 ablaufen, müssen im Laufe der Backzeit ablaufen, und einige – einschließlich der Luftausdehnung im Teig – müssen durch einen guten Hitzestoß ausgelöst werden. Das passiert, wenn Sie das Blech in einen Ofen stellen, der bereits 350 hat, und es passiert nicht so gut bei einem weniger als heißen Ofen.
Gemäß Essen52 Wenn Sie Ihre Kekse in einen Ofen geben, der noch nicht bei 350 ist, werden harte, trockene Kekse entstehen, die sich ausbreiten anstatt aufzugehen. Es ändert auch die Textur von allem, was Sie backen, und wenn Sie feststellen, dass Ihr zweites Blech mit Keksen besser herauskommt als Ihr erstes, übersehen Sie diesen entscheidenden Schritt möglicherweise!
Wenn 350 nicht das Beste ist
Sie können theoretisch alles mit 350 backen und Feierabend machen. Immerhin weniger zu merken, aber als Die Küche stellt fest, 350 ist nicht für alles eine so optimale Temperatur, wie Sie vielleicht denken.
Nehmen Sie zum Beispiel Blätterteiggebäck. Wenn Sie diese bei 400 Grad backen, gehen sie aufgrund des Dampfes, der sich zwischen den Schichten aufbaut, noch höher auf. Auch Brote können von höheren Temperaturen profitieren, sogar über 425. Das liegt daran, dass der Laib schneller aufgeht, während die Kruste noch formbar ist. Bei etwas höheren Temperaturen gebackene Muffins gehen stärker auf und haben eine höhere Muffinoberseite, und Kekse? Nun, das hängt ganz davon ab, wie Sie sie mögen. Wenn Sie Ihre Kekse außen etwas knuspriger und innen weich mögen, erhöhen Sie die Temperatur auf 375.
Wenn Sie also die Backtemperatur erhöhen, ändert sich das Ergebnis Ihrer Backwaren. Wenn Ihre Kekse, Ihr Brot oder Ihre Muffins also nur ein bisschen weniger als perfekt sind, verwenden Sie dieselben allgemeinen Prinzipien, um herauszufinden, wie Sie das können Passen Sie die Temperatur an, um das zu bekommen, was Sie wollen. Jetzt wissen Sie!
