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Für diejenigen, die noch nie in einer geschäftigen, gehobenen Restaurantküche gearbeitet haben, kann ein Blick ins Innere offenbaren, was nach Chaos aussieht. Allerdings ist die Belegschaft von Großküchen in der Regel stark strukturiert und die Rollen der Köche sind klar definiert. Viele Positionen, wie der Saucier, Konditor oder Grillkoch, sind selbsterklärend. Allerdings ist ein Beruf von Natur aus etwas allgemeiner angelegt: der Rundgangsmann.
Um wirklich zu verstehen, was ein Roundman tut, ist es wichtig, die Hierarchie einer Restaurantküche zu verstehen. Der Chefkoch und Sous-Chef sind verantwortlich. Sie beaufsichtigen eine Gruppe spezialisierterer Köche (Chefs de Parties), die sich auf Fleisch, Fisch, gebratene Gerichte, frittierte Lebensmittel, Gemüse und andere Gerichte konzentrieren.
Ganz gleich, ob sie krank sind oder ein paar Minuten für eine Toilettenpause brauchen: Gelegentlich wird ein Chef de Partie mit Bestellungen überhäuft oder ist nicht verfügbar. Dies ist die Zeit, in der der Roundman glänzt. Der Roundsman (auch Chef de Tournant oder Swing Cook genannt) fungiert als Alleskönner in der Küche und springt ein, wenn andere Köche Abwechslung brauchen.
Vielseitige Ausbildung für ambitionierte Köche
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Es liegt in der Natur der Arbeit des Roundmans, dass er oft eine größere Vielfalt an Gerichten zubereiten und mehr Techniken anwenden muss als das übrige Küchenpersonal. Aus diesem Grund erfordert die Stelle eine genaue Kenntnis der Speisekarte des Restaurants, solide technische Fähigkeiten und eine Ausbildung, was sie zu einem hervorragenden Ort macht, um die Erfahrung zu entwickeln, die später zum Chefkoch oder Sous-Chef wird.
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Sicherlich wird nicht jedes Restaurant – selbst Luxusrestaurants – einen Roundman haben. Viele können (oder wollen) sich nicht an die strengen „ Küchenbrigade „-artige Personalbesetzung und Rollen, die vom legendären französischen Koch Auguste Escoffier populär gemacht wurden. Dies kann jeden Koch in einen Roundman verwandeln und ihn dazu zwingen, alle Aspekte der Essenszubereitung abzudecken, anstatt sich nur auf einen zu spezialisieren.
Wenn Sie Ihr nächstes High-End-Menü genießen, stoßen Sie auf den Roundman an. Dieses unterschätzte, aber wichtige Mitglied des Küchenpersonals könnte der Grund dafür sein, dass Ihr Essen so gut gelaufen ist!
