Beef Jerky ist eines der seltsameren Fleischprodukte auf dem Markt. Heutzutage ist es ein hübsches gemeinsames Tankstellenessen das ist vakuumverpackt in Plastik und wird verzehrfertig verkauft. Was Aufschnitt angeht, ist es nicht gerade das Beste – aber es kann zur Not einen anständigen Snack machen; auch wenn es so ist ein bisschen ein Ruf als Junk Food .
Vielleicht sind Sie die Art von Person, die nicht anders kann, als sich hin und wieder ein bisschen zu ruckeln. Oder vielleicht sind Sie nur einmal einer ruckartigen Versuchung nachgegeben und möchten unbedingt wissen, was Sie gerade getan haben. In jedem Fall möchten Sie vielleicht überprüfen, wie dieses Zeug hergestellt wird. Die Wahrheit ist, Jerky unterscheidet sich von den meisten anderen Fleischsorten – in vielerlei Hinsicht. Von seiner überraschend langen Geschichte über die Besonderheiten des Produktionsprozesses bis hin zu den Möglichkeiten, wie Sie es zu Hause zubereiten können, so wird Beef Jerky wirklich hergestellt.
Beef Jerky gibt es schon seit Tausenden von Jahren
Beef Jerky – oder zumindest sein Vorgänger – hat eine viel längere Geschichte, als Sie sich vorstellen können. Die Art von Essen, die schließlich ruckartig wurde stammt aus Amerika Vor Hunderten von Jahren. Je nachdem, wen Sie fragen, wurde Ch'arki, das Wort der Inka-Sprache Quechuan für 'Trockenfleisch', zum ersten Mal während der Inka-Reich oder von nordamerikanischen Indianerstämmen, die in ihren Rezepten Büffelfleisch verwendeten. In jedem Fall war Jerky eine kompakte, leicht zu transportierende Fleischsorte, die aus jedem Tier hergestellt werden konnte und sich gut für lange Reisen eignete. Für die Stämme, die vor der Kolonisation in Amerika florierten, war es eine äußerst nützliche Methode zur Lagerung und Konservierung von Fleisch.
Als die ersten Europäer in Amerika ankamen, wurde ihnen von den amerikanischen Ureinwohnern beigebracht, wie man ihre eigene Version von Jerky herstellte, und schon bald war es ein beliebter Snack für europäische Pioniere. Während der Expansion nach Nordamerika wurde es als eines der wichtigsten Rezepte für Entdecker und Kolonisatoren geschätzt – da sie oft auf frische Lebensmittel verzichten mussten. Im Laufe der nächsten Jahrhunderte begannen Lebensmittelunternehmen, Jerky im industriellen Maßstab herzustellen, und heute wird es konsumiert von zig Millionen Amerikanern jedes Jahr .
Die besten Fleischstücke machen das beste Beef Jerky
Joe Raedle/Getty Images Das erste, was Sie tun müssen, wenn Sie Beef Jerky zubereiten, ist herauszufinden, welches Fleischstück Sie verwenden werden. Die gute Nachricht ist, dass die Kuh in dieser Hinsicht Ihre Auster ist – da alle Arten von Schnitten verwendet werden können im Produktionsprozess. Die schlechte Nachricht ist, dass das im Laden gekaufte Dörrfleisch, das Sie irgendwie für weniger als einen Dollar bekommen haben, wahrscheinlich nicht die erlesensten Schnitte verwendet.
Die goldene Regel bei Dörrfleisch ist, Fett so weit wie möglich zu vermeiden, da die Verwendung von fettem Fleisch die Gefahr birgt, Ihr Dörrfleisch zu verderben. Je schlanker, desto besser, im Grunde. Einige der besten Rindfleischstücke für Jerky sind das runde Auge, der ovale Muskel im Hinterbein. Dieser Schnitt hat wenig Außen- oder Innenfett, was ihn perfekt für Jerky macht. Die untere Runde ist gleichermaßen mager und produziert, obwohl sie die am wenigsten zarte der Runden ist, einige der würzigsten Jerkies, die Sie bekommen können. Die obere Runde und die Rinderfiletspitze sind beide für die ruckartige Produktion anständig, obwohl letztere tendenziell teurer sind als erstere. Für eine zähere Sorte von Jerky können Sie auch Flankensteak verwenden; oder Hackfleisch, wenn Sie den anderen Weg gehen und weicheres Dörrfleisch machen möchten, das leichter zu kauen ist.
Was im Laden gekauftes Dörrfleisch angeht, desto mehr teure Sorten von Ruckeln werden wahrscheinlich bessere Rindfleischstücke verwenden. So einfach ist das.
Rindfleisch ist kaum das einzige Fleisch, das zu Dörrfleisch verarbeitet wird
Obwohl Beef Jerky in Bezug auf die Popularität definitiv der König der Jerkies ist, können Sie es verwenden so ziemlich jedes Fleisch, das du magst es zu machen. Zu den gebräuchlicheren Sorten gehört Dörrfleisch von Ente, das einen milden und leicht süßlichen Geschmack hat und oft in Sojasauce mariniert wird. Es gibt auch Truthahn-Jerky, das zu Thanksgiving ein Grundnahrungsmittel ist, und sogar Fisch-Jerky, das tendenziell mehr Protein und Omega-3-Fettsäuren enthält. Diese sind jedoch praktisch Fußgänger im Vergleich zu einigen der Idioten, die die Leute im Laufe der Jahre zusammengebraut haben.
Nehmen Sie zum Beispiel Alligator Jerky. Dieses Dörrfleisch wird oft aus Alligatorfilet (lecker!) hergestellt und hat einen milden Geschmack und eine feste Textur. Es gibt auch Alpaka Dörrfleisch für alle, die ein Tier lieben, das gepökelte Fleischsnacks machen kann und Mohair-Pullover. Oder wie wäre es mit Känguru-Jerky? Es ist reich an Nährstoffen und wird oft mit Pfefferaroma gewürzt. Und falls Sie es nicht bemerkt haben, ist es auch aus echtem Känguru . Känguru!
Aber selbst das hat nichts an Klapperschlange ruckelt. Der Blog von PBFY Flexible Packaging schlägt vor, Klapperschlangen-Jerky zu Ihrem nächsten Potluck zu bringen, was, seien wir ehrlich, entweder ein grausamer Witz oder eine urkomische Bestrafung ist.
So oder so – wer braucht Kühe?
Die Herstellung von Beef Jerky kann ein langwieriger Prozess sein
Kommen wir also zu den Messingnägeln: Wie wird eigentlich Beef Jerky hergestellt? Der Prozess unterscheidet sich offensichtlich je nachdem, ob Sie you ein riesiges Unternehmen, das ruckartig massenproduziert , oder Sie machen es zu Hause für sich. Fangen wir mit den industriellen Sachen an.
Zunächst wird das Fleisch so behandelt, dass es von Knochen oder Bindegewebe befreit wird, bevor es entfettet wird. Eine Möglichkeit besteht darin, es in einer großen Zentrifuge zu schleudern, damit sich die flüssigen Fettpartikel vom Fleisch trennen. Sie können das Fleisch auch drücken, um das Fett herauszudrücken. Gleichzeitig wird eine Härtungslösung hergestellt. Wasser, Salz, Gewürze und andere Zusatzstoffe werden in einen großen Tank geleitet, wo die Lösung erhitzt und vermischt wird.
Anschließend wird das Fleisch entweder eingefroren und in Stücke geschnitten oder mit einer Zerkleinerungsmaschine zerkleinert. Es wird dann entweder so lange in eine Pökellösung getaucht, dass die Flüssigkeit vollständig eindringen kann, oder das Fleisch wird mit der Lösung injiziert. In jedem Fall wird das behandelte Fleisch dann in eine Trommelvorrichtung gegeben, die das Fleisch zart macht und zusätzliche Mengen der Pökellösung hinzufügt. Nachdem dieser Vorgang abgeschlossen ist, wird das Fleisch zu Blöcken geformt und abgekühlt. Schließlich wird das Fleisch in Streifen geschnitten und diese Streifen werden auf Drahtgitterschalen gelegt, erhitzt und getrocknet. Dadurch werden dem Fleisch mindestens 20 Prozent der Feuchtigkeit entzogen und am Ende ruckartig.
Sauerstoff ist der Feind von Beef Jerky, wenn es um Verpackungen geht
Alex Wong/Getty Images Nachdem das Beef Jerky hergestellt wurde, wird es dann verpackt. Die beste Art, Trockenfleisch aufzubewahren ist durch Vakuumieren , die dafür sorgt, dass das Jerky so lange wie möglich frisch bleibt. Ein Hersteller beispielsweise legt das Fleisch in einen Dreifach-Barrierebeutel, befüllt ihn mit Stickstoff und verschließt ihn anschließend. Der Oxidationsprozess macht Jerky schlecht, also hält das Entfernen des Sauerstoffs den Jerky frisch. Weil Vakuumieren eine Tüte jedoch zerknittern kann (und weil niemand ein schäbiges Produkt mag) viele Unternehmen verwenden Sauerstoffabsorber um den Sauerstoff zu entfernen, anstatt die Luft tatsächlich zu entfernen und sofort ein Vakuum zu erzeugen. Diese Absorber sind im Wesentlichen kleine Päckchen, die Eisenpulver enthalten . Das Pulver reagiert mit dem Sauerstoff und beginnt zu rosten, wodurch der Sauerstoffgehalt der Luft verringert wird. Viele Marken von Sauerstoffabsorbern können den Sauerstoffgehalt in einer Packung auf weniger als 0,1 Prozent reduzieren.
Mittlerweile ist es auch möglich, Jerky in einer wiederverschließbaren Verpackung zu kaufen, die zunächst vakuumiert ist, aber mit einem Ziplock geöffnet und wieder verschlossen werden kann. Ordentlich, oder?
Das Nitrosamin-Rätsel von Beef Jerky
Es überrascht nicht, dass Beef Jerky dazu neigt, ein paar Zusatzstoffe und Chemikalien zu enthalten – und noch weniger überraschend, einige davon könnte ziemlich schlecht für dich sein .
Dazu gehören vor allem Nitrate. Nitrate werden sehr häufig bei der Konservierung von Wurstwaren wie Jerky, Hot Dogs und Salami verwendet. Sie werden diesem Fleisch hinzugefügt, um ihnen zusätzliche Farbe zu verleihen und verlängern ihre Haltbarkeit . Während sichere Nitrate in vielen Lebensmitteln natürlich vorkommen, wurden die künstlichen mit einer Reihe potenzieller Gesundheitsprobleme in Verbindung gebracht. Denn sie lösen eine chemische Reaktion aus, die zur Bildung von Nitrosaminen führt. eine Art krebserregende Verbindung Dies tritt auf, wenn Sie Nitrate und natürlich abgebaute Proteine, die als Amine bekannt sind, kombinieren. Und diese Chemikalien können ziemlich gefährlich sein.
Vollwertkost ab zahlen
So wies beispielsweise eine Studie von John Hopkins aus dem Jahr 2018 auf einen möglichen Zusammenhang zwischen dem Konsum von künstlichen Nitraten und der als Manie bekannten Stimmungsstörung hin. Menschen, die wegen Manie ins Krankenhaus eingeliefert wurden, hatten mehr als dreimal so häufig gepökeltes Fleisch konsumiert als diejenigen, die keine ernsthaften psychiatrischen Probleme hatten. Nitrosamine wurden auch verlinkt verschiedene Krebsarten.
Denken Sie auch nicht, dass handwerklich hergestellte Jerkes, die als 'nitratfrei' gekennzeichnet sind, Ihnen viel nützen werden. Diese Jerkies haben einfach nicht die Zusatzstoffe Natriumnitrit oder Natriumnitrat verwendet, um das Fleisch zu pökeln. Irgendwann wurden noch Nitrate oder Nitrite zugesetzt. Tatsächlich muss dies getan werden, damit Fleisch als gepökelt gilt.
Beef Jerky ist voller Protein, aber auch reich an Natrium
Also, abgesehen von all diesen fiesen Nitraten, wie schlecht ist Beef Jerky für Sie? Nun, hier gibt es gute und schlechte Nachrichten. Die gute Nachricht ist, dass Beef Jerky tatsächlich eine tolle Proteinquelle . Das USDA sagt, dass eine Tasse Beef Jerky-Stücke satte 30 g Protein enthält, was etwa 7 g pro Stück entspricht. Die schlechte Nachricht ist, dass die gute Nachricht so gut wie endet.
Ein einzelnes Stück Beef Jerky enthält etwa 5 g Fett, das normalerweise eine Mischung aus gesättigten und ungesättigten Fetten ist. Auch an Vitaminen und Mineralstoffen liefert Jerky nicht allzu viel, da nur Spuren von Kalium und Zink im Fleisch enthalten sind. Es kann jedoch eine anständige Quelle für Eisen, Magnesium, Vitamin B12 und Cholin sein.
Wie Sie vielleicht wissen, ist Jerky auch voller Natrium. Eine Tasse enthält wahrscheinlich bis zu 1870 mg Natrium – und in Anbetracht der Richtwert für die tägliche Einnahme für Natrium weniger als 2300 mg pro Tag, das lässt Sie an der alten Salzfront ziemlich schlecht aussehen. Jeder Arzt wird Ihnen sagen, dass Natrium hohen Blutdruck verursachen kann, was Ihr Risiko für Herzinfarkte, Herzinsuffizienz, Schlaganfälle, Nierenerkrankungen und Erblindung erhöht. Niemand sagt Ihnen natürlich, dass Sie kein Trockenfleisch essen sollen – lassen Sie sich nur nicht mitreißen, und es wird Ihnen gut gehen.
Es gibt viele Regeln und Vorschriften, wenn es um die Herstellung von Beef Jerky geht
In den Vereinigten Staaten unterliegt die Produktion von Beef Jerky nicht den strengsten Vorschriften der FDA . Aber der Produktionsprozess wird in allen vom Bund kontrollierten Betrieben vom Lebensmittelsicherheits- und Inspektionsdienst des Landwirtschaftsministeriums überwacht, und die Regierung hat Richtlinien, um den Prozess sicher zu halten.
Nach diesen Richtlinien sollte Jerky zum Beispiel vor dem Dörrvorgang auf 160 Grad erhitzt werden, um sicherzustellen, dass alle Bakterien durch die feuchte Hitze abgetötet werden. Dies liegt daran, dass laut FDA 'die meisten Dörrgeräte diesen Schritt nicht enthalten und ein Dörrgerät möglicherweise keine Temperaturen erreicht, die hoch genug sind, um Fleisch auf 160 ° F oder 165 ° F zu erhitzen'. Die Gefahr besteht darin, dass die Bakterien nicht zerstört werden und nach dem Trocknen hitzebeständig werden, wenn das Fleisch vor dem Trocknen nicht bei einer ausreichend hohen Temperatur gegart wird.
Während des eigentlichen Trocknungsprozesses ist es für die Hersteller auch wichtig, „eine konstante Dörrtemperatur von 130 bis 140 °F“ aufrechtzuerhalten. Dieser Prozess muss schnell genug ablaufen, um das Essen zu trocknen, bevor es verderben kann, und es muss genügend Wasser entfernt werden, damit keine Bakterien auf dem Fleisch wachsen.
Die FDA hat auch Richtlinien für die Zubereitung von Jerky zu Hause veröffentlicht. Dies sind hauptsächlich Tipps des gesunden Menschenverstands, aber die FDA empfiehlt Ihnen auch, den gleichen Schritt wie industrielle Hersteller zu unternehmen und das Fleisch vor dem Dehydrieren bei 160 Grad zu kochen.
An hausgemachten Beef Jerky-Rezepten mangelt es nicht
Also – wie macht man Beef Jerky zu Hause? Nun, der Prozess ist nicht viel anders als in Fabriken; es passiert nur in kleinerem maßstab.
Lass uns nehmen dieses relativ einfache Beef Jerky Rezept von Jerkyholic als Beispiel. Sobald Sie Ihr Rindfleischstück erhalten haben, müssen Sie als erstes das gesamte sichtbare Fett abschneiden. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden. Sie können dies entweder mit der Faser tun, um ein zäheres Jerky zu erhalten, oder gegen die Faser, wenn Sie es lieber zarter haben möchten.
Als nächstes müssen Sie eine Heilung machen. Dieses Rezept empfiehlt die Verwendung von Knoblauchpulver, schwarzem Pfeffer, Worcestershire-Sauce und Habanero-Paprika, aber es liegt ganz bei Ihnen. Gießen Sie Ihre Zutaten in eine ¾ Tasse kaltes Wasser, fügen Sie ein wenig Pökelsalz, Meersalz, Kristallzucker hinzu und mischen Sie alles. Die resultierende Marinade sollte zwischen sechs und 24 Stunden in einer Schüssel oder einem Druckverschlussbeutel mit den ruckartigen Scheiben kombiniert werden.
Danach die marinierten Jerky-Streifen in ein Sieb abseihen und mit einem Papiertuch trocknen. Als nächstes übertragen Sie die Streifen auf ein Ofengestell, ein Räuchergestell oder ein Dörrblech, wenn Sie so Lust haben. Trocknen Sie sie dann einige Stunden lang (dieses Rezept schlägt drei vor), indem Sie sie bei mindestens 165 Grad kochen. FDA-Vorschriften, erinnerst du dich?
Schon bald haben Sie Ihr eigenes hausgemachtes Beef Jerky.
Wenn Beef Jerky nicht dein Ding ist, gibt es auch Veggie Jerky
Instagram Natürlich ist eines der bestimmenden Merkmale von Jerky das Fleisch... denn das ist buchstäblich alles, was es ist. Zum Glück gibt es diese Tage viele vegetarische und veganfreundliche Rezepte da draußen, und es ist durchaus möglich, einen ruckartigen Kick zu bekommen, ohne gleichzeitig an einem Tier kauen zu müssen.
Der Vorgang ist genau der gleiche wie bei Rindfleisch oder jedem anderen Fleisch: Sie schneiden es, Sie marinieren es, Sie trocknen es. Aber es ist möglich, alle Arten von Ersatz für dieses Fleisch zu verwenden – Auberginen zum Beispiel eignen sich hervorragend, um den Geschmack der Marinade aufzusaugen. Sie könnten Jackfrucht probieren, die aufgrund ihrer wirklich erstaunlichen fleischähnlichen Textur wohl einer der besten Fleischersatzstoffe auf dem Markt ist. Natürlich gibt es Tofu für Ihr Retro-Gemüse sowie Portobello-Pilze oder Blumenkohl, wenn Sie sich mehr für echtes Gemüse interessieren.
Ehrlich gesagt können Sie beliebig viele verschiedene Gemüse- und Fleischersatzprodukte verwenden. Wie beim Geschmack der Marinade lohnt es sich immer, sie zu vermischen und zu sehen, was passiert. Sie wissen nie, worüber Sie stolpern werden.
Die Herstellung von Beef Jerky ist von Land zu Land unterschiedlich
Obwohl Beef Jerky vielleicht eines der beliebtesten der Welt ist Wurstwaren , es ist bei weitem das einzige. Tatsächlich gibt es in Ländern auf der ganzen Welt eine riesige Auswahl sehr ähnlicher Rezepte. Nimm Cecina , beispielsweise. Dieses spanische Rezept wird durch Salzpökelung und Lufttrocknung von Rindfleisch hergestellt und stammt mindestens aus dem 4. Jahrhundert v. Genau wie Jerky kann es aus so ziemlich jedem Tier hergestellt werden, obwohl es meistens das Hinterbein einer Kuh verwendet.
Der Herstellungsprozess ist dem Dörrfleisch bemerkenswert ähnlich, wobei das Fleisch in Salz gepökelt wird, bevor es getrocknet und zwei bis drei Wochen lang geräuchert wird. Insgesamt dauert der Prozess sieben Monate. Es ist nicht mit Jerky identisch (es enthält zum Beispiel etwas Fett und ist tendenziell viel zarter), aber es ist sicherlich nicht weit davon entfernt.
Es gibt auch Biltong , eine südafrikanische Delikatesse aus mariniertem und luftgetrocknetem Rindfleisch. Dieses Rezept wurde von niederländischen Pionieren nach Südafrika gebracht, die ein robustes Essen brauchten, das sie auf ihren Reisen ins Landesinnere ernähren konnte – was ziemlich genau die gleiche Ursprungsgeschichte wie Jerky ist, nur mit ein paar geänderten Namen. Heute wird Biltong in ganz Südafrika als Snack genossen.
Es scheint also, dass Jerky alles andere als einzigartig auf dem amerikanischen Kontinent ist. Dieser Snack oder etwas Ähnliches ist überall aufgetaucht – oft aus genau den gleichen Gründen, aus denen Jerky von den Inkas und amerikanischen Ureinwohnern entwickelt wurde.
