Was kommt Ihnen in den Sinn, wenn Sie an Ihr italienisches Lieblingsessen denken? Für viele ist es wahrscheinlich ein riesiger Teller Spaghetti-Nudeln, gekrönt mit einer herzhaften Fleischsauce und einer großzügigen Portion saftiger Fleischbällchen – vielleicht sogar mit einer kräftigen Prise geriebenen Parmesankäse darüber. Leider ist das Gericht, das du dir vorstellst ist nicht das geringste italienisch . Es mag ein typisches Gericht vieler Restaurants im italienischen Stil in den Vereinigten Staaten sein – aber das macht es (oder diese Restaurants) nicht sehr authentisch. Tatsächlich hat dieses Gericht überhaupt keine Ähnlichkeit mit den italienischen Gerichten, die unsere Liebe zu Spaghetti begründeten, oder mit der Art, wie echte Italiener das Gericht heute essen.
Ich habe mit ein paar Köchen und echten Italienern gesprochen, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie es gemacht werden soll. Was ich gelernt habe, war, wie sehr wir alles vermasseln. So isst man Spaghetti wie ein echter Italiener.
Der falsche Kurs
In den USA beginnen wir meist mit Salat, gefolgt vom Hauptgang – hier kommen die Spaghetti ins Spiel. Dies ist der erste Hinweis darauf, dass wir keine Ahnung haben, was wir tun, wenn es um echtes italienisches Essen geht.
Carla Gomes , italienischer Abstammung und Mitinhaber von drei preisgekrönten Restaurants in Bostons North End, reist mehrmals im Jahr nach Italien, um ihre Ernährungstrends zu studieren. Sie sagt, dass ihr gesamtes Kurssystem anders ist als das, was wir in den Vereinigten Staaten essen, ebenso wie dort, wo sie das Nudelgericht platzieren. „Sie beginnen mit Antipasti (Vorspeisen), gehen dann zu Primi (Pasta) und dann zu Secondi (Fleisch). Das Mittagessen ist die größte Mahlzeit des Tages, dann gehen alle für ein paar Stunden nach Hause, um Siesta zu machen.'
'Pasta-Gerichte sollen nicht zu sättigend sein', fügte Chefkoch Sal Scognamillo von . hinzu Patsys italienisches Restaurant in New York City. Das ist so ziemlich das genaue Gegenteil des amerikanischen Gedankengangs, oder?
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Die Portionsgröße
In Amerika sind die Spaghetti die Hauptattraktion, daher werden sie im Allgemeinen in großen Portionen serviert, aber wir sind die einzigen, die das so machen. 'In Italien sind die Portionsgrößen für Pasta immer viel kleiner, weil Pasta nie die gesamte Mahlzeit ist', erklärt Carla Gomes .
Köchin, Ernährungsberaterin und Tochter zweier Italiener, Amanda Santucci sagt, dass die richtige Portion Spaghetti in Italien etwa 4 oder 5 Unzen beträgt, 'etwas mehr als eine halbe Schüssel Nudeln in Amerika', fügte sie hinzu.
Nudeln kochen
Wenn Sie Spaghetti wie ein echter Italiener essen möchten, machen Sie es am besten so, wie sie es von Anfang an tun. Sie können davon ausgehen, dass echte Italiener ihre frische Pasta immer von Grund auf selbst herstellen, aber so wird es eigentlich nicht gemacht. Tatsächlich gab es sogar in Italien manchmal Kartonnudeln bekannter als die Neuware, sowohl wegen der Einfachheit für den Koch als auch wegen der günstigen Qualität der verpackten Sorten.
„In erster Linie sollte Pasta immer al dente zubereitet werden, damit sie nicht verkocht wird“, sagt Küchenchef Luigi Diotauti, preisgekrönter Koch, Gastronom, Sommelier und Kochbuchautor aus Basilicata, Italien. Nudeln kochen al dente bedeutet, die Nudeln zu kochen, bis sie zart, aber noch zäh und nicht zu weich oder matschig sind. Es ist auch wichtig, was Sie tun, nachdem es perfekt zubereitet ist. „Spülen Sie Spaghetti niemals nach dem Kochen aus. Auf diese Weise bleibt die Sauce an der Pasta haften, was bei jedem Bissen zu einem Geschmack führt“, sagt Küchenchef Phil Yandolino von Brio Tuscan Grille und Bravo Cucina Italiana.
Zerbrich die Nudeln nicht
Jeder, der schon einmal ein Spaghetti-Abendessen gekocht hat, weiß, dass die langen Nudeln anfangs nicht so gut in die meisten Töpfe passen. Aber wenn Sie Ihre Spaghetti richtig essen möchten, ist es am besten, sich einfach damit zu befassen. Die Nudeln sollten vor dem Kochen niemals zerbrochen oder mit einem Messer geschnitten werden, sobald sie auf Ihrem Teller sind, so Frank Scafidi, dessen Eltern ein italienisches Feinkost- und Lebensmittelgeschäft besaßen. „Du könntest es genauso gut in einen Mixer geben und dann in eine Schüssel gießen. Das macht Spaghetti zu nichts weiter als „löffelbare“ Pasta – und dafür gibt es ein italienisches Wort – Acini de pepe. Davon haben wir in unserem Laden auch viel verkauft, für Leute, die eine Nudelsuppe zubereiten wollten“, sagte er. Ehrlich gesagt werden Spaghetti am besten genossen, wenn sie ihre Länge behalten können, während sie sich Ihren Geschmacksknospen nähern. Etwas zu Exotisches zu tun, bevor es Ihren Mund erreicht, bedeutet, sich einer der großen Speisetraditionen des Lebens zu verweigern.'
Auf die Soße kommt es an
Diese reichhaltige und fleischige Sauce, an die Sie gewöhnt sind, ist nichts, was echte Italiener jemals verwenden würden, um ihre Spaghetti-Teller zu krönen.
„Die klassischsten Spaghetti Italiens sind Aglio Olio, die nur aus Knoblauch und Olivenöl hergestellt werden. Obwohl es keine echte Sauce hat, liegt seine Köstlichkeit in seiner Einfachheit. Italiener essen Aglio Olio die ganze Zeit gerne, sogar als Late-Night-Essen nach Partys – es ist sättigend, lecker und gibt Ihnen Energie“, sagte Küchenchef Luigi Diotauti. Auch Spaghetti alle vongole (mit Venusmuscheln) oder Pasta mit frischer Tomatensauce sind traditionelle Gerichte. Italiener sind sehr leichtfertig mit Sauce, was anders ist als die Amerikaner, die Pasta servieren. Wenn Sie zu viel Sauce hinzufügen, kann das Gericht ungesund werden, und es sieht nicht so gut aus oder schmeckt nicht mehr so gut.'
Küchenchef Nic Yanes of Wacholder , der sich auf das Servieren italienischer Gerichte spezialisiert hat, die mit alten Techniken zubereitet werden, sagt, dass die italienische Tradition von Sauce zu Pasta einfach ist: 'Je dünner die Nudel, desto dünner die Sauce.'
Zu viel Käse
Wie lange brauchen Sie, um zu sagen, wann die Kellnerin bei Ihrem Favoriten haufenweise Käse auf Ihr Spaghetti-Gericht stapelt? Italienisches Restaurant ? Wenn Sie ein echter Italiener wären, würden Sie sie fast sofort stoppen.
„Echte Italiener verwenden auch nur wenig Parmesan, nicht zu viel Käse“, sagt Küchenchef Sal Scognamillo von Patsys italienisches Restaurant in New York. Es scheint, dass die guten Italiener viel zurückhaltender sind als wir, wenn es um käsige Beläge geht – oder vielleicht wissen sie einfach, dass der Käse den wahren Geschmack des Gerichts beeinträchtigt, was irgendwie der springende Punkt ist.
Küchenchef Mark Sparacino vom italienisch-amerikanischen Supper Club Sophias in Austin, Texas, wiederholte diesen Gedanken und fügte hinzu, dass einige Spaghetti-Gerichte überhaupt keinen Käse bekommen. „Italiener legen niemals Parmesan auf Pasta mit Meeresfrüchten. Das sieht man oft in Amerika“, sagte er.
Überspringen Sie die Fleischbällchen
Wenn Sie ein eingefleischter Fan von Spaghetti und Frikadellen sind, werden Sie es sein schwer enttäuscht . Italiener einfach iss das Gericht nicht . Fleischbällchen dürfen serviert werden (vielleicht sogar mit Marinara-Sauce), aber nur als eigener Gang und unter dem Namen Fleischklößchen . Küchenchef Mike Dalton, Küchenchef des Italienische Restaurants von D'Amico & Partners , erklärte dies mit den Worten: 'Pasta wird als eigener Gang vor dem Protein serviert. Es ist nicht mit Fleisch oder Fisch gepaart.'
Lass die Löffel weg
Als ich aufwuchs, erinnere ich mich, dass meine Mutter mir beibrachte, meine Spaghetti auf einer Gabel zu drehen und einen Löffel zu verwenden, um alles an Ort und Stelle zu halten. Obwohl ich den Löffel schon vor langer Zeit zurückgelassen habe, isst meine Mutter ihn immer noch so, was in Italien anscheinend verachtet würde.
Die Ernährungswissenschaftlerin Joni Rampolla sagt, dass ihre neuen Schwiegereltern ihr eine Lektion über die italienische Kultur gegeben haben, als sie in ihre sehr italienische Familie heiratete, und eine der ersten Lektionen bestand darin, diesen drehenden Löffel loszuwerden. „Italiener verwenden nie einen Löffel, um Spaghetti zu essen, wie es viele Amerikaner tun. Nur Kinder dürfen gegen den Löffel drehen. Erwachsene mahlen die Gabel am Boden des Tellers (bitte keine Schüsseln) und drehen sie, um eine Gabel zu fangen, die gut in Ihren Mund passt “, erklärte sie.
Küchenchef Mike Dalton, Küchenchef des Italienische Restaurants von D'Amico & Partners , stimmt zu, dass Löffel bei Spaghetti ein No-Go sind und sagt: 'Ein Löffel wird nur zu Nudeln serviert, wenn er in einer Brühe ist.'
Jetzt, da Sie wissen, wie die echten Italiener es machen, verlassen Sie Ihre Komfortzone und versuchen Sie, Ihre Spaghetti auf traditionelle Weise zu essen – Sie werden vielleicht sogar feststellen, dass Sie ihre Art, Dinge zu tun, genießen. Schließlich sind sie die Experten, oder?
