Die komplette Geschichte des Brotes

Was ist Brot? Schließlich gibt es es in vielen Formen. Von Arepas über Challah und Baguettes bis hin zu Youtiao und Injera gibt es Brot auf jedem Kontinent und in nahezu jedem Land. Also fragen wir noch einmal: Was ist Brot? Laut Wörterbuch ist Brot im Kern eine gebackene Mischung aus Wasser und Mehl. Ein Brotrezept kann einfach oder komplex sein (schauen Sie sich einfach alle an). Hacks zum Brotbacken !) Das Essen selbst wird sowohl verehrt als auch verunglimpft. Nicht zuletzt ist Brot alles andere als langweilig.

Wie ist dieses Grundnahrungsmittel entstanden? Brot ist im wahrsten Sinne des Wortes prähistorisch und deshalb sind seine Ursprünge immer noch ein wenig geheimnisvoll. Dennoch können wir einiges über die seltsame, unerzählte Geschichte des Brotes entschlüsseln. Von der Weizenwurzel bis zur Geschichte des glutenfreien Backens – lesen Sie weiter, um (fast) alles über die Anfänge dieses köstlichen Lebensmittels zu erfahren.

Die alten Vorfahren des Weizens

Rührei aus Gusseisen

Bevor es den heutigen Weizen gab, gab es wildes Einkorn (Triticum monococcum) und Emmer (Triticum dicoccon). Bekannt als „die frühesten Vorfahren des Weizens“, begannen die Menschen vor etwa 75.000 Jahren, vor der Landwirtschaft, sie zu nutzen. Diese Körner wuchsen höher als moderner Weizen – etwa 6 Fuß hoch im Gegensatz zu 2 bis 3 Fuß heute. Überreste des alten Einkorns wurden in Zentralasien und Europa gefunden. Übrigens, Einkorn wächst auch heute noch und Sie sollten es in Ihrem Brot verwenden.

Anfang der 2000er Jahre fanden Forscher in einer antiken Siedlung in Galiläa einen 22.000 Jahre alten Schleifstein und Hinweise auf Gerste. Dieser Fund galt seinerzeit als ältester Beweis dafür, dass Menschen Getreide verarbeiteten. Ein Jahrzehnt später ergaben Untersuchungen jedoch, dass ein Stein, der vor 32.000 Jahren in einer süditalienischen Höhle gefunden wurde, möglicherweise zum Mahlen von Getreide verwendet wurde. Wissenschaftler spekulieren, dass Menschen die Körner erhitzten und sie dann mit dem Stein zermahlen.

Domestizierung von Weizen im Fruchtbaren Halbmond

Vor etwa 10.000 Jahren domestizierten die Menschen den modernen Weizen im Fruchtbaren Halbmond. Aufgrund des gemäßigten Klimas gedeiht Weizen im Mittelmeerraum gut. Die Natufianer, eine levantinische Gesellschaft, die den Übergang vom Jagen und Sammeln zur Landwirtschaft vorangetrieben hat, gelten als die ersten, die Brot herstellten. Wie der Lebensmittelhistoriker William Rubel sagte Live-Wissenschaft „Die Natufianer verfügten über die Infrastruktur, um Gerste zu mahlen und sie dann zu Brot zu verarbeiten.“ Das Brot der Natufianer war ungesäuert und ähnelte Fladenbrot.

Vom Fruchtbaren Halbmond aus verbreitete sich die Weizenproduktion weltweit. Heutzutage ist der meiste Weizen entweder hexaploider Weizen (Triticum aestivum L.) oder tetraploider Weizen (Triticum durum Desf) – von denen es mehr als 25.000 Sorten gibt! Weizen ist ein Grundnahrungsmittel vieler Diäten und das nicht nur in Form von Brot. Landwirte auf der ganzen Welt haben Weizen an den Anbau in verschiedenen Umgebungen, darunter auch subtropischen, angepasst. Trotz einer kürzlichen weltweite Weizenknappheit Heute bauen Menschen auf fast allen Kontinenten Weizen an. Ab 2023 sind China, Indien und Russland die größten Weizenproduzenten.

Entdeckung der Hefe

Hefe selbst hat eine unerklärliche Wahrheit . Das Wort Hefe bezog sich ursprünglich auf den Schaum und nicht auf den Organismus selbst. Erst im 19. Jahrhundert entdeckte ein Niederländer namens J. H. van den Broek die Mikroorganismen. Viele Leute schreiben Broek die Entdeckung der Hefe zu, aber die Archäologie zeigt, dass Menschen sie schon seit Tausenden von Jahren verwenden, auch wenn sie nicht wie wir eine Packung Hefe aus dem Supermarkt öffneten und sie in abgemessene Tassen Mehl gaben Heute.

Seit Jahrtausenden fermentieren Menschen Dinge. Und obwohl dies aufgrund genomischer Beweise stimmen mag, glauben Archäologen, dass Saccharomyces cerevisiae (Bier- und Brothefe) aus China stammt und nach Westen wanderte. Die dokumentierte Verwendung von Hefe beim Brotbacken ist nicht ganz so alt, obwohl ihre tatsächliche Geschichte älter sein könnte als die, die wir auf dem Papier haben. Es gibt Aufzeichnungen über die Verwendung von Hefe in Brot im alten Ägypten (1300 bis 1500 v. Chr.) und in China (500 bis 300 v. Chr.).

Entdeckung des ersten gebackenen Brotes

Die Ursprünge dessen, was wir Brot nennen würden, sind immer noch unklar. Allerdings schreiben Historiker den Natufianern derzeit die Herstellung des ersten Brotes zu. Im Jahr 2018 haben Wissenschaftler Überreste dieses Brotes geborgen, die wahrscheinlich 14.400 Jahre alt sind. Sie stellten fest, dass die Natufianer Einkornweizen und Binsenknollen verwendeten, um einen Teig zuzubereiten, den sie in ihren Kaminen kochten. Es soll ungesäuert und Pita-artig gewesen sein. Trotz dieser Beweise ist es unwahrscheinlich, dass Brotbacken in dieser Zeit üblich war. Die Natufianer waren noch eine Gesellschaft im Übergang zur Landwirtschaft, und erst als die Landwirtschaft die primäre Methode der Nahrungsmittelproduktion wurde, wurden getreidebasierte Lebensmittel zu Grundnahrungsmitteln.

Um 8000 v. Chr. war beispielsweise klar, dass die Ägypter regelmäßig ungesäuertes Brot aßen, ähnlich den heutigen Tortillas in Mexiko. Im Laufe der nächsten tausend Jahre verfeinerten die Menschen den Herstellungsprozess von Brot, und schließlich wurde es zu dem Grundnahrungsmittel, das es heute ist.

Die Verwendung von vertikalen Lehmöfen

Vertikale Lehmöfen sind unter vielen Namen bekannt, darunter Tannur, Tandoor oder Tandir, und werden auch heute noch verwendet. Die Menschen im Indus-Tal (dem heutigen Indien und Pakistan) verwendeten sie vor 5.000 Jahren, und die Natufian-Brotbäcker vor 14.400 Jahren verwendeten ihre eigenen Versionen davon. Vertikalöfen können unterirdisch oder oben aufgestellt werden. Der Ofen ähnelt einem Kamin, da sich die Wärmequelle in seinen dicken Wänden befindet und das Loch an der Oberseite als Schornstein fungiert. Darüber hinaus unterscheiden sich diese Öfen von herkömmlichen westlichen Öfen dadurch, dass das Brot im Inneren festgeklebt ist. Diese Konstruktion ermöglicht das Backen des Brotes ohne den Einsatz von viel Fett.

Die Speisen in diesen Öfen garen auch schnell, da der vertikale Ofen eine Hitze von bis zu 900 Grad Fahrenheit erreichen kann. Dies verleiht dem Brot seine charakteristische Rauchigkeit. Natürlich ist Brot nicht das einzige Lebensmittel, das in einem Vertikalofen zubereitet wird. Auch Tandoori-Fleisch ist äußerst beliebt. Und obwohl es technisch gesehen nicht in einem vertikalen Ofen hergestellt wird (es sei denn, Sie haben einen), ist dies hier der Fall Einfaches Tandoori-Hühnchen-Rezept Passt hervorragend zu Naan.

Geschichte der Verwendung von Hefe in Brot

Während Menschen schon seit langer Zeit Brot backen und Hefe verwenden, kam die Paarung von Brot und domestizierter Hefe etwa um 1000 v. Chr. zusammen. Zumindest denken das einige Wissenschaftler. Andere sagen, dass Hefebrot etwa zur gleichen Zeit entstand, allerdings in Mesopotamien. Auf jeden Fall sagte der Lebensmittelhistoriker Howard Miller LiveScience dass „Bier flüssiges Brot ist … Sie haben die gleichen Zutaten – Wasser, Getreide, Hefe – nur in unterschiedlichen Anteilen.“ Es ist möglich, dass die Ägypter Frühhefebrot herstellten und zur Herstellung von Bier verwendeten, indem sie zunächst das Brot herstellten und es dann in Wasser fermentierten.

Andere sagen sogar, dass die Römer die ersten waren, die Hefebrot herstellten – wiederum um 1000 v. Chr. Ist es möglich, dass alle diese Zivilisationen zufällig ungefähr zur gleichen Zeit auf Hefebrot stießen? Sicher, Brot ist eine gute Idee, und manchmal haben verschiedene Menschen unabhängig voneinander die gleiche gute Idee.

Die Wahrheit hinter Brot und Zirkussen

Wenn Sie ein Science-Fiction- oder Dystopie-Fan sind, haben Sie wahrscheinlich schon einmal den Begriff „Brot und Zirkusse“ gehört. Der lateinische Ausdruck dafür – panem et circenses – stammt tatsächlich aus dem antiken Rom. Der satirische Dichter Juvenal sagte: „Zwei Dinge, die nur das Volk sehnsüchtig begehrt – Brot und Spiele.“ Er beklagte sich über die laxe Haltung der Menschen gegenüber der scheiternden Demokratie um sie herum, die sie gegen kostenloses Essen (eigentlich Brot) und Unterhaltung eintauschen ließen. All dies geschah im ersten Jahrhundert, als Rom in nur 100 Jahren von einer Demokratie zu einer Autokratie wurde. Wir verwenden den Begriff auch heute noch, obwohl er normalerweise weniger wörtlich ist.

Mittlerweile bezeichnet der Ausdruck Situationen, in denen Menschen ihre politische Freiheit im Austausch für Stabilität aufgeben. Juvenals ursprünglicher Satz und sein Beispiel hatten eine so nachhaltige Wirkung, dass sie den Namen der Hauptstadt des Landes im dystopischen modernen Klassiker „Die Tribute von Panem“ inspirierten.

Die Verwendung von Brot in der Spiritualität

Brot ist seit jeher in Religionen sehr wichtig, insbesondere in den abrahamitischen. Wenn Sie jemals Fladenbrot verwendet haben, um Ihr Ramadan-Fasten zu brechen, Matze beim Pessach-Seder gegessen oder Tsoureki zu Ostern gegessen haben, wissen Sie, wie untrennbar das Brot mit manchen Glaubensrichtungen verbunden ist. Brot symbolisiert oft Nahrung und ihre Heiligkeit, aber auch mehr. Nehmen Sie zum Beispiel die katholische Ostia oder Hostie, die sich für die Praktizierenden in den buchstäblichen Körper Jesu verwandelt. Die Spiritualität des Prozesses kann sich auf den Brotbackprozess selbst erstrecken. Juden müssen beispielsweise einen Teil ihres Brotteigs beiseite legen, um ihn zu verbrennen oder zu begraben, um an antike Tempelopfer zu erinnern.

Aber nicht nur die Religionen von heute haben einen besonderen Bezug zum Brot. Die alten Griechen boten ihren Gottheiten Brot an, und das Brot, das der mesopotamische Enkidu aß, wird im Gilgamesch-Epos erwähnt. Aus einer größeren Perspektive der Getreidewelt erkennen wir sogar, dass Tortillas und insbesondere Mais in der Geschichte der Maya eine herausragende Rolle spielten. In der Schöpfungsmythologie der Maya heißt es, dass die Götter die Menschen aus Mais erschufen.

Verwendung von Maschinen zum Mahlen von Getreide

Steak mit Olivenöl kochen

Im Jahr 8000 v. u. Z. stellten die Ägypter ungesäuertes Brot mit einem Mahlstein, der sogenannten Mühle, her, und die Römer verwendeten im Jahr 500 v. u. Z. eine runde Mühle. Diese einfache Maschine war jahrhundertelang die wichtigste Methode, mit der Menschen Getreide mahlten, insbesondere auf dem amerikanischen Kontinent. Tatsächlich werden „steingemahlene“ Mehle immer noch auf diese Weise gemahlen. Mit der Erfindung des Flechtens von Körben und Sieben gelang es den Menschen erstmals, gemahlenen Weizen in Kleie und Mehl zu trennen. Nachdem die alten Römer begonnen hatten, Leinen zu weben, begannen sie, ihr Mehl durch den Stoff zu filtern.

Auch wenn die meisten Menschen immer noch mit Steinen mahlten, bedeutet das nicht, dass es alle taten. Vom Römischen Reich über das Byzantinische Reich bis zur westlichen Han-Dynastie bauten Menschen Mühlen unterschiedlicher Komplexität. Im Laufe des 16. und 18. Jahrhunderts tauchten schließlich überall in den Vereinigten Staaten Getreidemühlen (wasserbetriebene Mühlen, in denen Getreide gemahlen wird) auf. Im 19. Jahrhundert waren sie im ganzen Land verbreitet.

San Franciscos Einfluss auf Sauerteigbrot

Sauerteig ist die älteste Art von Sauerteigbrot, und die ersten Brotbäcker – wahrscheinlich im alten Ägypten – entdeckten es wahrscheinlich durch Zufall. Die Bäcker haben höchstwahrscheinlich den Teig weggelassen und wilde Hefe eingeschlichen, auf der Suche nach einem Snack. Aber Kairo ist nicht die Stadt, die für ihren Sauerteig berühmt ist, sondern San Francisco. Also, was ist die unerklärliche Wahrheit dort? Nun, Pioniere hatten ihre Brotvorspeisen bereits seit Jahren in ihren Familien. Aber die 49er, die auf der Suche nach dem Goldrausch waren, stellten fest, dass ihr Brot in der Bucht etwas anders schmeckte. Das neblige Klima der San Francisco Bay Area war vielleicht kein idealer Ort, um Gold zu finden, aber es war auf jeden Fall ein großartiger Ort, an dem sich wilde Hefen und Bakterien vermischten und ein würziges Brot zubereiteten.

Obwohl die Bakterien im Sauerteig nicht nur in der Stadt an der Bucht vorkommen, ist sie der Namensgeber von Lactobacillus sanfranciscensis. Wenn Sie immer noch nicht davon überzeugt sind, dass Sauerteig nicht in Nordkalifornien heimisch ist, schauen Sie sich das an Diese 16 Sauerteigbrotsorten und was sie einzigartig macht (Spoiler-Alarm: Die meisten kommen nicht aus Kalifornien).

Kommerzielle Brotherstellung im 20. Jahrhundert

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts erfuhr man, dass die Zugabe von Oxidationsmitteln zum Brotteig die Gärung beschleunigt. Mehl und Hefe fressen Dioxide, die die Glutenstruktur beeinflussen und auch zu einem besseren Produkt führen können. In Hefeteig verbraucht Hefe den Großteil der Oxidationsmittel; Bei ungehefetem Teig frisst das Mehl den Großteil.

Es gibt zwei Hauptarten der kommerziellen Brotherstellung: Die erste ist die Massengärung und die andere die mechanische Teigentwicklung. Bei der Massengärung lässt man den Teig zunächst für eine festgelegte Zeit (normalerweise etwa zwei Stunden) gehen und teilt ihn dann in Laibe auf. Anschließend geht es vor dem Backen noch einmal auf. Bei der zweiten Methode geben Bäcker dem Teig größere Mengen an Zutaten hinzu und vermischen die gesamte Charge mit hoher Geschwindigkeit. Dadurch verkürzt sich die anfängliche Anstiegszeit erheblich (auf nur 10 Minuten). In Neuseeland beispielsweise ist dies die primäre kommerzielle Backmethode.

Wonder Bread bietet Käufern Bequemlichkeit

Sie kennen das Sprichwort: „Das Beste seit geschnittenem Brot.“ Aber wann wurde „geschnittenes Brot“ zum Besten? Und ob es das Beste ist, ist fraglich, wenn man bedenkt, dass abgepacktes Brot ungesund sein kann, insbesondere Weißbrot, das Herzerkrankungen und Diabetes verursachen kann (via Medizinische Nachrichten heute ). Wonder Bread, damals im Besitz der Taggart Baking Company aus Indiana, kam erstmals 1921 auf den Markt. Es war eines der ersten vorverpackten Schnittbrote auf dem Markt. Das Unternehmen nutzte eine Werbekampagne voller Wortspiele und Rätsel, um das Interesse an seinem Produkt zu wecken. Eine Werbeanzeige mit der Aufschrift „WUNDER? Wie oft verwenden Sie dieses Wort jeden Tag? Überprüfe dich selbst“ erschien vor der Markteinführung des Brotes in der Lokalzeitung von Indianapolis.

Wonder Bread wäre in den 2010er-Jahren mehrmals fast „gestorben“, weil es an verschiedene Unternehmen weitergegeben wurde, heute aber im Besitz von Flowers Foods ist. Aber das ist nicht das einzige Problem, das Wonder Bread im Laufe der Jahre geplagt hat. In den 1950er und 1960er Jahren priesen die Hersteller die weißen Scheiben als gesund an, weil sie 12 lebenswichtige Vitamine enthielten. Der Federal Trade Commission gefiel das nicht und sie verlangte von Wonder Bread, zuzugeben, dass sein Brot nicht gesünder sei als andere auf dem Markt.

Die glutenfreie Ernährung und der Zweite Weltkrieg

Viele Leute denken vielleicht, dass glutenfreie Diäten eine Modeerscheinung sind, die irgendwann in den letzten 20 Jahren begann. Nicht wahr. Der Ursprung der glutenfreien Ernährung, wie wir sie heute kennen, begann auf sehr tragische Weise im Zweiten Weltkrieg. Ein niederländischer Kinderarzt namens Willem-Karel Dicke beschäftigte sich bereits in den 1930er Jahren mit Zöliakie, doch sein Interesse wuchs 1944, als er den sogenannten „Hungerwinter“ sah. Mehr als 4 Millionen Menschen lebten von 500 bis 1.000 Kalorien pro Tag oder weniger. Über 20.000 starben. Brot gehörte zu den Nahrungsmitteln, an denen es Mangelware gab. Und so erkannte Dicke den Zusammenhang zwischen Brot und Zöliakie.

Der Gesundheitszustand der Kinder in seinen Städten, bei denen bereits Zöliakie diagnostiziert worden war, verbesserte sich, auch wenn sich ihr Gesundheitszustand aufgrund einer solchen Hungersnot hätte verschlechtern müssen. Seine Patienten nahmen sogar zu. Nur ein Jahr später, als die Hungersnot vorüber war und seine Patienten wieder Brot hatten, war ihr Gesundheitszustand erneut schlecht. Diese Beobachtung veranlasste Dicke, den Zusammenhang zwischen Weizen, Gluten und Zöliakie zu untersuchen.

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