Wenn Sie jemals das Vergnügen hatten, Ihre Zähne in ein köstliches Stück Naan, Paratha, Chapati oder Roti zu versenken, können Sie Atta-Mehl danken. Im Gegensatz zu unserem guten alten Allzweckmehl ist es eines der am häufigsten verwendeten Mehle in Indien, aber auch in Pakistan und den umliegenden Ländern, so Weltkorn . Wenn du also mit Western eine perfekte Paratha versuchst Weizenmehl , oder ein normales Laib Vollkorn Sandwichbrot mit Atta: Vorsicht. Sie sind nicht gleich und werden sich in der notorisch wählerischen Kunst des Brotbackens nicht so verhalten, so Kannamma Köche .
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Kommen wir zuerst zum Weizen. In den USA gibt es sechs allgemeine Weizenkategorien, und unsere 'Vollkorn'-Mischungen sind in der Regel entweder 'harter roter' oder 'harter weißer' Weizen (via KS Weizen , Meisterklasse und Broterlebnis ). Der 'harte' Teil bezieht sich darauf, wie hart das eigentliche Weizenkorn ist. Hartweizen haben tendenziell mehr Protein und produzieren mehr Gluten, wodurch zähere Brote entstehen können (über KS Wheat und Master Class). 'Ganze' Weizen bedeutet, dass alle Teile des Weizenkorns verwendet werden, im Gegensatz zu Weißmehlen, die nur das Endosperm verwenden, ohne die äußere Kleie oder den inneren Keim.
Atta-Mehl und wie es sich in Backwaren verhält
Der meiste indische Weizen, laut einem der Länder Regierungs-Websites , ist ein weicher/mittelharter Weißbrotweizen, den sie mit US-Hartweizen vergleichen. Indien baut auch Hartweizen an, aber der Unterschied zwischen dem daraus hergestellten Mehl und unserem roten US-Vollkorn bedeutet, dass Atta etwas leichter und milder im Geschmack ist (via Kannamma Köche ). Aber der wahrscheinlich größte Unterschied zwischen Atta und Vollkornmehl ist die Art und Weise, wie es gemahlen wird: Es ist technisch ein Vollkornmehl, aber es ist feiner und verhält sich in Broten etwas anders.
Atta wird in einer 'Platten- / Scheibenmühle', die als Chakki bezeichnet wird, zu einem sehr feinen Mehl gemahlen Bakerpedia . Diese Methode verursacht mehr 'Schäden' an Stärke und Protein, wodurch mehr Süße freigesetzt wird, und sie erzeugt auch Hitze, die das Mehl leicht rösten und ihm einen gerösteten Geschmack verleihen kann (über Bakerpedia und Kannamma Cooks). Atta nimmt auch mehr Wasser auf, was Teige für Fladenbrote (wie Chapati) weicher macht, aber für traditionelle Sandwich-Laibe nicht so gut funktioniert. Das einfache Ersetzen von Vollkornmehl durch Atta ergibt ein dichtes, krümeliges Brot, das aufgrund des geringeren Proteingehalts des Mehls seine Form nicht behält, was weniger dehnbares Gluten bedeutet (via Mein liebster Zeitvertreib und Kannamma-Köche).
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