Wenn Sie schon einmal eine Hähnchenbrust oder ein Steak gegrillt haben, das wie ein Paar alte Cowboystiefel zäh geworden ist, möchten wir Sie in die Kunst des Marinierens von Fleisch einführen. Marinaden sind der Geheimfaktor, der koreanisches und südländisches Barbecue unwiderstehlich macht, sie lassen Texas Brisket knieklopfend gut schmecken und machen spanische Escabeche so aromatisch.
Marinaden können aus jedem Fleisch etwas ganz Leckeres machen, es sei denn, Sie verwenden zu viel Säure oder marinieren das Fleisch zu lange. Dann ist Fleisch so unappetitlich wie ein Gummihuhn der Requisitenabteilung. Wenn Sie ein paar einfache Tipps beachten, können wir Ihnen zeigen, wie Sie vermeiden, dass Leute vom Tisch rennen.
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Marinaden sind der einfachste Geschmacksverstärker eines vielbeschäftigten Kochs
Vielbeschäftigte Köche lieben Trockenreiben und Marinaden, weil sie im Handumdrehen aufgeschlagen werden können, nicht viel zerkleinern und würfeln müssen und die Lautstärke eines einfachen Stücks Fleisch leicht aufpumpen. Wenn Sie jemals von Ausschreibungen überwältigt wurden Rippchen nach Memphis-Art , dann kennen Sie die Kraft einer Trockenreibe und was sie bei Schweinefleisch und anderem Fleisch bewirken kann.
Die besten Dry Rubs werden mit einer Vielzahl von Kräutern, Gewürzen, Früchten (Zitrusschale) und Gemüse (gehackter Knoblauch oder Zwiebel) hergestellt. Während des Garens dringt der Rub in die Oberfläche des Fleisches ein und zieht die natürlichen Säfte an die Oberfläche, und während das Fleisch langsam kocht, verbinden sich die Säfte mit dem Rub zu einer knusprigen, köstlichen Kruste, über die selbst ein Vegetarier sabbern könnte.
Was kommt in die Marinade
Marinaden sind der König von Kitchen KISS (keep it simple, dumm) und nur verwenden drei Hauptkomponenten : Säure, Fett und Aromen. Nein, diese Art von Säure ist nicht psychedelisch, aber Sie finden sie in Zitrusfrüchten, Ananas, Papaya und Tomaten sowie in Alkohol, Essig und sauren Milchprodukten wie Joghurt und Buttermilch. Köche lieben Säure in Marinaden, weil sie ihre eigenen Aromen hinzufügt und es kann Fleisch zart machen, indem es die äußeren Schichten des Bindegewebes abbaut.
Passen Sie jedoch auf, denn zu langes Einweichen in Säure oder zu viel Säure in der Marinade kann rotes Fleisch in eine matschige, schwammige Masse verwandeln oder Hühnchen trocken und zäh machen. Die einzige Möglichkeit, ein großes Stück Fleisch, wie einen Braten oder eine Schulter, zart zu machen, ist lange, langsame, feuchte Hitze.
Mit Fett schmeckt alles besser, daher enthalten die meisten guten Marinaden Öl, um die Feuchtigkeit während des Kochens zu speichern. Sie erzeugen auch während des Kochens dieses karamellisierte braune Finish (das, das Sie heimlich schmecken, wenn Sie denken, dass niemand hinsieht). Werden Sie kreativ und kanalisieren Sie Ihren inneren verrückten Koch! Experimentieren Sie mit einer Reihe von Ölen. Olivenöl verleiht einen grün-würzigen Geschmack und einen luxuriösen Körper, oder Sie können Sesam, Kürbiskerne, Walnuss oder Haselnuss für reichhaltige, nussige, erdige Aromen probieren. Wenn du keine Lust auf aromatisiertes Öl hast, dann erwäge etwas Neutrales oder Geschmackloses wie Traubenkern-, Sonnenblumenkern- oder Pflanzenöl.
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Aromen sind es, die Ihre Marinade von mittelmäßig zu spektakulär machen. Geschmack, Textur, Aroma – alles ist da. Sie müssen nur mit Ihren Geschmacksknospen erkunden und der Fantasie freien Lauf lassen. Je nach Küche oder Laune können die Aromen frische und getrocknete Kräuter, exotische Gewürze, Gemüse (wie Zwiebel und Knoblauch) sowie Gewürze und Saucen wie Senf, Sojasauce, Zucker, Melasse, Honig und Ingwer sein.
Einige marinierende Do's and Don'ts
Marinadenmengen können Goldlöckchen und ihrem Dilemma sehr ähnlich sein: Zu wenig Marinade fügt nicht genug Geschmack hinzu oder macht das Fleisch zart, zu viel Marinade übertönt das Fleisch so sehr, dass es die Aromen nicht aufnehmen kann. Zwischen 1/2 Tasse und 3/4 Tassen Marinade pro Pfund Fleisch sind genau richtig.
Möchten Sie vermeiden, Gäste mit einer Lebensmittelvergiftung zum Arzt zu schicken? Lassen Sie Fleisch zum Marinieren niemals auf der Theke liegen. Böse Dinge (Bakterien!) bei Zimmertemperatur schnell wachsen [PDF] und kann eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Warum das Risiko eingehen, dass alle ihre Kekse werfen? Marinieren Sie Fleisch immer im Kühlschrank. Es hält Lebensmittel bei 39 Grad F oder niedriger, wo das Fleisch nicht einmal in die Gefahrenzone gelangt.
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Vermeiden Sie die eww- und iguck-Faktoren, indem Sie mariniertes Fleisch im Kühlschrank immer abdecken, um sicherzustellen, dass das Fleisch keine anderen Lebensmittel kontaminiert. Das Fleisch gelegentlich umdrehen, um sicherzustellen, dass alle Seiten der Marinade ausgesetzt sind.
Falls wir Sie mit den Warnungen vor Lebensmittelvergiftungen nicht genug erschreckt haben, ist eine weitere potenzielle Gefahr die Verwendung von Metall mit säurehaltigen Marinaden. Tu es einfach nicht. Sie möchten keine Metallbehälter verwenden, weil die Säure kann mit Metall reagieren [PDF] und bewirken, dass einige Metalle (wie Aluminium) in das Essen gelangen. Verwenden Sie stattdessen bleifreie Keramik, Glas, lebensmittelechtes Plastik oder verwenden Sie einen großen Ziploc-Beutel. Fühlen Sie sich jetzt nicht sicherer?
Erinnerst du dich an das Gummihuhn, das wir zuvor erwähnt haben? Nun, ein Problem bei der Verwendung von zu viel Salz, Säure oder Alkohol während des Marinierens ist das Risiko, das Fleisch zu 'garen', wie in Ceviche . Zu viel Salz trocknet das Fleisch aus und verhindert, dass es beim Garen braun wird.
Marinierregeln
Wenn Sie kein Fleisch möchten, das von der Wand abprallen kann, oder Fleisch, das so trocken ist, dass Sie Ölflecken damit aufwischen können, möchten Sie verschiedene Fleischsorten je nach Art, Schnitt, Größe und Dicke unterschiedlich lange marinieren.
Im Allgemeinen können Sie Fleisch über Nacht oder bis zu zwei Tage marinieren, wenn Sie Dry Rubs und Marinaden verwenden, die nicht Säuren, Salz oder Alkohol enthalten. Marinaden, die Salz, Alkohol und Säure enthalten, sollten 30 Minuten bis maximal vier Stunden marinieren, und dünne Schnitte sollten sorgfältig beobachtet werden. Je dünner der Schnitt, desto schneller erhärtet er.
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Marinaden, die Zitrussaft enthalten, sollten 30 bis 90 Minuten marinieren und nicht länger. (Denken Sie an die Ceviche!)
Schluss mit dem Rätselraten: Hier ist ein Marinierungs-Zeitplan
Hier ist ein kurzer Spickzettel zu den Marinierungszeiten für verschiedene Fleischsorten, er ist nicht perfekt oder genau, aber wenn Sie Säure, Alkohol und Salz verwenden, werden Sie sich zumindest nicht blamieren:
Marinieren Sie Hühnchen, Truthahn oder Ente nicht länger als 90 Minuten, da Säure, insbesondere Zitrussäfte, das Fleisch bleicht, das Fleisch zäh macht und das Fleisch austrocknet. Zarte Rindfleischstücke wie Steak, Filet und Filet Mignon, die länger als zwei Stunden mariniert werden, werden schwammig. Härtere Stücke wie Flankensteak, Chucks und Schulter können vier Stunden oder über Nacht marinieren. Zarte Lammfleischstücke wie Koteletts sollten nicht länger als zwei Stunden mariniert werden. Härtere Schnitte wie Bein und Schaft können vier Stunden oder über Nacht mariniert werden. Da Schweinefleisch sehr wenig Fett enthält, kann es für zarte Stücke wie Koteletts und Filet zwei Stunden lang marinieren. Schweinefleisch sollte generell nicht länger als acht Stunden marinieren.
