Haben Sie schon einmal versucht, zum Beispiel einen Pekannusskuchen zu backen, nur um entsetzt zu sein, dass eine der Hauptzutaten, die das Rezept verlangte, Maissirup war? Es gab so viel schlechte Presse über High Fructose Corn Sirup (HFCS), dass alles mit einem ähnlichen Namen automatisch mit großem Misstrauen betrachtet wird. Also, was ist Maissirup überhaupt, und gibt es nur eine oder zwei Sorten? Und sind beide gleich schlecht für Sie?
Die kurze Antwort lautet: Nein. Einfacher alter Maissirup, den Sie in der Backabteilung des Supermarkts kaufen können, ist nicht so etwas wie Gift. Es ist nicht gerade gesunde Nahrung, aber es ist für Sie nicht schlechter als jede andere Art von Zucker. Die lange Antwort? Schnallen Sie sich an, Leute, Dies wird einige Chemiebegriffe beinhalten, und es könnte sich als ein Problem für jeden erweisen, der besonders schlechte Erinnerungen an den naturwissenschaftlichen Unterricht an der High School hat.
Die verschiedenen Zuckersorten
Feine Küche erklärt, dass es drei Arten von Zucker gibt: Saccharose, Glucose und Fructose. Saccharose ist einfacher, alter Haushaltszucker und ist (für diejenigen, die gerne wissenschaftliche Terminologie verwenden) als Disaccharid bekannt, was bedeutet, dass sie aus zwei Arten von Molekülen besteht, die miteinander verbunden sind. Diese Moleküle sind Glucose und Fructose. Die Saccharose, die wir zu Hause verwenden, sowie die Sorte, die in den meisten verarbeiteten Lebensmitteln enthalten ist, ist normalerweisewird entweder aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen, obwohl es in seinem natürlichen Zustand in vielen Obst-, Gemüse- und Getreidesorten vorkommt.
Sowohl Glucose als auch Fructose liegen in Monosaccharid-Formen vor. Glukose, nach Gesundheitslinie , ist die bevorzugte Energiequelle des Körpers auf Kohlenhydratbasis. Glukose ist die am wenigsten süße der drei Zuckerarten und wird in Lebensmitteln normalerweise an einen anderen Einfachzucker gebunden, um entweder Polysaccharidstärken oder Disaccharide wie Laktose oder Saccharose zu bilden. Glukose in verarbeiteten Lebensmitteln kommt oft in Form von Dextrose vor, einem Süßstoff, der aus Maisstärke gewonnen wird. Fruktose, die süßeste Form von Zucker, kommt natürlicherweise in Obst, Wurzelgemüse und Honig vor. Es wird am häufigsten in verarbeiteten Lebensmitteln in Form von Maissirup mit hohem Fructosegehalt gefunden.
Der Maissirup, den wir in der Küche verwenden
Maissirup, der beim Backen zu Hause und bei der Süßwarenherstellung verwendet wird, wird typischerweise aus Mais-extrahierter Glucose hergestellt, die in Wasser suspendiert ist. Es wird in Rezepten anstelle von Haushaltszucker verwendet, da es weniger anfällig für Kristallisation ist. Sie können ggf. ersetzen Sie eine hausgemachte Version Hergestellt aus in heißem Wasser aufgelöstem Kristallzucker, aber es ist nicht die beste Wahl, um etwas wie Fudge herzustellen, bei dem der Zucker im Endprodukt nicht kristallisieren soll. Brauner Reis und goldener Sirup, die anstelle von Maissirup verwendet werden, helfen, die Kristallisation zu verhindern, obwohl sie Ihren Süßigkeiten ihre eigenen Aromen verleihen.
Laut einer FAQ des führenden Maissirupherstellers Karo enthielten sowohl die hellen als auch die dunklen Sorten ihres Produkts, die es seit über 100 Jahren gibt, noch nie Maissirup mit hohem Fructosegehalt. Irgendwann in den 1970er Jahren wurde HFCS sowohl dem kalorienreduzierten Karo Lite als auch dem Karo Pancake Sirup hinzugefügt. Aufgrund von Verbraucherwünschen wurde das HFCS nun aus dem Lite-Produkt entfernt, obwohl es immer noch in Karo Pancake Sirup enthalten ist.
Warum Maissirup mit hohem Fructosegehalt die „schlechte“ Sorte ist
Maissirup mit hohem Fructosegehalt, der in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten ist, wird hauptsächlich von Herstellern verwendet – Überraschung! — als Kostensenkungsmaßnahme. Da Fructose die süßeste Form von Zucker ist, liegt es nahe, dass eine Erhöhung des Fructosegehalts von Maissirup bedeuten würde, dass Sie nicht so viel davon verwenden müssen, um die gleiche Menge an Süßung zu erhalten. Das Problem bei der Aufnahme von mehr Fruktose als Glukose besteht darin, dass Fruktose im Gegensatz zu Glukose vom Körper nicht verwendet werden kann, bis die Leber sie in eine leichter resorbierbare Form umwandelt.
Eine erhöhte Fruktoseaufnahme belastet dieses Organ zusätzlich und kann zu Lebererkrankungen führen. Übermäßiger Fruktosekonsum kann auch die Insulinresistenz erhöhen, die mit der Entwicklung von Typ-2-Diabetes in Verbindung gebracht wird. Außerdem sendet Fruktose nicht das gleiche „Ich bin satt – hör auf zu essen!“ Signal an das Gehirn, dass Glukose dies tut, so dass die Einnahme von Produkten, die HFCS enthalten, zu Überessen und anschließender Gewichtszunahme führen kann.
Auch wenn es nicht einfach ist, HFCS ganz zu vermeiden, ist es im Allgemeinen eine gute Idee, sie nach Möglichkeit zu reduzieren. Was das Kochen mit Maissirup angeht – keine Sorge, es ist an sich nicht gefährlich. Die Süßigkeiten, Kekse und Kuchen, die du damit zubereiten kannst, können zu Gesundheitsproblemen führen, wenn du ständig zu viel konsumierst, aber Maissirup ist nicht schlechter für deine Gesundheit als Honig, Zucker, Ahornsirup oder andere Süßstoffe.
