Alles, was Sie laut Köchen über Wet-Aged-Steaks wissen müssen

Dry-Aged-Steak liegt voll im Trend und ist auf den Speisekarten einiger der weltbesten Steakhäuser allgegenwärtig. Aber was ist mit Wet-Aged-Steak? Dieses modernere Verfahren unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht von der Trockenreifung. Anstatt sich auf einen belüfteten Raum zu verlassen, um den Feuchtigkeitsverlust und die Enzymaktivität zu fördern, wie dies bei der Trockenreifung der Fall ist, erfolgt die Nassreifung in einem Sous-Vide-versiegelten Plastikbeutel, der einige Tage oder sogar einige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt wird mit dem Ziel, den Geschmack und die Textur des Fleisches zu verbessern.

„Was während des Wet-Aging-Prozesses passiert, ist der chemische Abbau der Muskeln“, erklärt Katie Flannery, die Hälfte des Vater-Tochter-Paares dahinter Flannery-Rindfleisch . Die resultierenden Steaks, sagt sie, haben nicht den Funken von Dry-Aged; Stattdessen neigen sie dazu, mehr von sich selbst zu schmecken.

Für Amy Morton, Inhaberin und Betreiberin von AMDP und Tochter des berühmten Gastronomen Arnie Morton, hängt die Frage, ob man sich für trocken oder nass gereiftes Steak entscheidet, von den persönlichen Vorlieben ab. „Für mich“, sagt sie, „geht es nicht darum, was angemessen ist, sondern um das Geschmacksprofil und den Preis, den jemand sucht.“ Der beste Weg, eine Wahl zu treffen, besteht also darin, den Unterschied zu verstehen; Vor diesem Hintergrund haben wir eine Reihe erstklassiger Steakköche kontaktiert, um genau zu erklären, was ein Wet-Aged-Steak auszeichnet.

Bei der Nassreifung werden natürliche Enzyme im Rindfleisch aktiviert

Die Nassreifung funktioniert im Wesentlichen durch die Kontrolle des Abbauprozesses, den Rindfleisch ab dem Zeitpunkt der Schlachtung auf natürliche Weise durchläuft, erklärt Flannery. „Nach der Schlachtung“, sagt sie, „gibt es keine Energiequelle für die Zellen, das Gewebe des Tieres kann die Homöostase nicht mehr aufrechterhalten und im Wesentlichen ist es die mangelnde Durchblutung, die Muskeln in Fleisch verwandelt.“

An diesem Punkt, so Executive Chef Andrew Lim von Chicago's Koreanisch-amerikanischer Fahrpreisknopf , beginnen Enzyme damit, Eiweiß und Sehnen im Fleisch abzubauen, ähnlich wie bei der Trockenreifung.

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„Da diese chemischen Reaktionen innerhalb der Muskeln stattfinden“, erklärt Flannery, „ist es ihnen egal, ob das Primat in einer vakuumdichten (anaeroben) Umgebung oder in einer kühleren, der Luft ausgesetzten Umgebung (aerobe Umgebung) aufbewahrt wird.“

Dieser Prozess läuft laut Flannery so lange weiter, wie die für den Abbau verantwortlichen Enzyme am Leben bleiben; Sobald sie absterben, ist das Steak perfekt nass gereift und sollte deutlich zarter sein als sein frisches Gegenstück.

Die Nassreifung nimmt weniger Zeit in Anspruch als die Trockenreifung

Ähnlich wie die Trockenreifung kann die Nassreifung über einen weiten Zeitraum mit einem Minimum durchgeführt werden, so James Wright, Chefkoch bei Klaue , von etwa 14 Tagen – viel kürzer als die Trockenreifung, die seiner Meinung nach normalerweise mindestens 30 Tage dauert – und sich über mehrere Monate erstrecken kann.

„Der Prozess ist viel kürzer als der Trockenreifungsprozess“, bestätigt Lim, der anmerkt, dass zwei Wochen ideal für die Nassreifung sind; Bob Broskey, Chefkoch und Partner von RPM Steak, weist darauf hin, dass man bis zu 28 bis 36 Tage durchhalten kann. Aber gehen Sie nicht davon aus, dass Ihr Steak umso zarter wird, je länger Sie es nass reifen lassen. Flannery sagt, dass dies bei weitem nicht der Fall sei.

„Es ist kein linearer Prozess“, sagt sie. „Irgendwann kommt der Prozess ganz zum Erliegen, weil die für den Abbau verantwortlichen Enzyme absterben.“

Die meisten Studien, sagt sie, zeigen, dass weichere Stücke wie Ribeye, New York Strip oder Filet etwa 28 Tage lang besser werden; Nach einem Monat, sagt sie, habe sich herausgestellt, dass die Veränderung minimal sei und daher den Zeit- und Platzbedarf nicht wert sei. Und das ist nicht der einzige Grund, warum man Rindfleisch nicht zu lange nass reifen lassen sollte, sagt sie.

„Die andere Sorge bei längeren Nassreifungsperioden besteht darin, dass sich Milchsäure ansammelt, wenn das Fleisch über längere Zeiträume in einer vakuumversiegelten Verpackung aufbewahrt wird“, sagt sie, „und dies kann zu einem metallischen / leichten Geschmack führen.“ eine säuerliche Unternote für den Geschmack des Fleisches.

Die Nassalterung muss bei bestimmten Temperaturen erfolgen

Auch hinsichtlich der idealen Temperatur unterscheiden sich Nassreifung und Trockenreifung. Laut Chefkoch Debbie Gold, James Beard-Preisträgerin und Chefköchin und Partnerin bei AMDP, erfolgt die Nassreifung idealerweise bei der Temperatur eines typischen Kühlschranks, normalerweise etwa 28 bis 35 Grad Fahrenheit. Die Trockenreifung hingegen lässt sich am besten bei etwas höheren Temperaturen zwischen 34 und 41 Grad durchführen, sagt sie.

Natürlich gibt es einen gewissen Spielraum. Lim schränkt das Feld etwas ein und sagt, dass die Nassreifung bei etwa 30 bis 35 Grad Fahrenheit und die Trockenreifung bei etwa 34 bis 40 Grad Fahrenheit stattfinden sollte. Und Broskey fügt hinzu, dass sie sogar bei der gleichen Temperatur auftreten können.

Für Flannery ist es am wichtigsten, dass beide Techniken bei Temperaturen unter 44,6 Grad eingesetzt werden, um die Entwicklung gefährlicher pathogener Bakterien wie E. coli zu verhindern. „Letztendlich bleibt es dem Lieferanten überlassen, auf welcher Temperatur er seine Kühlboxen hält, solange diese unter diesem Schwellenwert liegt“, sagt sie und weist darauf hin, dass der Temperaturunterschied den chemischen Nassalterungsprozess nicht verändert.

Wet-Aged-Steak ist günstiger als Dry-Aged-Steak

Im Gegensatz zu trocken gereiftem Rindfleisch, das mit zunehmendem Alter an Gewicht verliert, behält nass gereiftes Rindfleisch während des Prozesses sein volles Gewicht. Laut Flannery liegt dies an der anaeroben Umgebung, in der es stattfindet. „Es gibt keine Möglichkeit, Feuchtigkeit zu verlieren (wie bei der Trockenreifung)“, sagt sie. „Es ist in der Tasche gefangen.“

Diese Feuchtigkeitsspeicherung ist vielleicht der wichtigste Unterschied zwischen den beiden Verfahren – und trägt insbesondere zur Preisdifferenz zwischen trocken und nass gereiftem Rindfleisch bei, die laut Flannery „dramatisch“ sein kann. Sie nennt als Beispiel ein 20 Pfund schweres Ribeye-Steak mit Knochen, das allein durch Verdunstung etwa 10 % seines Gewichts verliert, und noch mehr, wenn es vor dem Verkauf oder Servieren gekürzt wird. „Nach dem Feuchtigkeits- und Schnittverlust, der durch die Trockenreifung entstanden ist“, sagt sie, „haben Sie effektiv 14,28 $/Pfund bezahlt, nicht 10 $/Pfund.“

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Und für Lim ist das nicht der einzige Grund, warum trocken gereiftes Rindfleisch teurer ist. Da die Trockenreifung von Rindfleisch bei höheren Temperaturen erfolgt, birgt sie mehr Risiken – und das Potenzial für teure Verluste. Daher ist der Preis des Produkts weitaus höher als der von nass gereiftem Rindfleisch, das für die meisten viel leichter zugänglich ist.

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Wet-Aging-Steak intensiviert seinen natürlichen Geschmack

Dry-Aged-Rindfleisch ist dafür bekannt, etwas ausgefallenere Aromen anzunehmen, die Morton als muffig oder fast käseartig beschreibt und Lim als nussig und erdig bezeichnet. Aber diese Geschmacksveränderung findet bei nass gereiften Steaks nicht statt, die, wie Lim sagt, „den ‚frischen‘ Fleischgeschmack behalten.“

Flannery zufolge sind diese Geschmacksrichtungen den meisten Verbrauchern weitaus vertrauter, da das meiste in den USA verkaufte Rindfleisch nass gereift ist. Tatsächlich ist es normalerweise ein schlechtes Zeichen, wenn sich bei Wet-Aged-Rindfleisch eine Geschmacksveränderung erfährt.

„Bei der Trockenreifung verändert sich der Geschmack (hauptsächlich) aufgrund von zwei Dingen: der Verdunstung von Feuchtigkeit aus dem Inneren des Fleisches und dem mikrobiellen Wachstum auf der Außenseite des Fleisches“, sagt sie und weist darauf hin, dass ein Steak umso länger trocken gelagert wird , desto intensiver werden diese Aromen. Wenn ein Wet-Aged-Steak den Geschmack verändert, liegt das hauptsächlich an der Ansammlung von Milchsäure, die ihm einen metallischen oder unangenehmen Geschmack verleihen kann.

Im Gegenteil, richtig nass gereiftes Steak schmeckt laut Morton einfach mehr wie es selbst. „Trockenalterung verändert den Geschmack, manche würden sagen, er verstärkt, andere übertreiben“, sagt sie. „Nassalterung ist das Nonplusultra, um das wahre Geschmacksprofil von Rindfleisch hervorzuheben und ihm Leben einzuhauchen!“

Wet Aged Steak ist zarter als frisches Steak

Die Nassreifung verändert den Geschmack zwar nicht wesentlich, wirkt sich jedoch auf die Textur aus. „Bei der Nassreifung kommt es vor allem auf die Zartheit des Rindfleischs an“, sagt Broskey. Laut Lim ist dies auf den enzymatischen Abbau des Proteins zurückzuführen, der zu einem zarteren Stück Fleisch führt.

Aber für Flannery ist es wichtig, diesem Prozess keine dramatische Kraft zuzuschreiben. Während der Zellabbau das Fleisch sicherlich etwas zarter macht, „verbessert er die Zartheit nur bis zu einem gewissen Grad“, warnt sie.

„Nassalterung ist keine magische Lösung, die einen harten Schnitt in einen zarten Schnitt verwandelt“, sagt sie. „Keine noch so große Nassreifung wird ein Stück vom oberen Lendenstück in etwas so Zartes verwandeln wie das Filet-Mignon-Steak.“

Vor diesem Hintergrund stellt sie fest, dass die Steaks, die am meisten von der Nassreifung profitieren, diejenigen sind, die bereits etwas zarter sind. „Stücke, die von Natur aus tendenziell viel zäher sind, obwohl sie durch den Wet-Aging-Prozess leicht zart werden, werden am Ende dennoch als ‚zäh‘ eingestuft und lohnen sich möglicherweise nicht für die zusätzliche Zeit, die erforderlich ist“, sagt sie.

Für Morton ist das alles andere als eine schlechte Sache. Im Gegenteil, die Wirkung der Nassreifung auf die Textur ähnelt der Wirkung auf den Geschmack: Sie verstärkt die bereits vorhandenen Qualitäten. „Für mich schützt es die Textur“, sagt Morton. „Es ist das, was wir uns vorstellen, wenn wir an den perfekten Biss denken.“

Nassalterung eignet sich am besten für magerere Stücke

Im Gegensatz zur Trockenreifung, die laut Wright eine Technik ist, die sich am besten für Steaks wie Ribeyes eignet, die eine schützende Schicht aus Fett und Knochen haben, eignet sich die Nassreifung am besten für magerere, knochenlose Stücke wie Filet, Rocksteak oder Blade Steak. Dies liegt laut Lim daran, dass die Wet-Aging-Methode konstruktionsbedingt die Feuchtigkeit im Fleisch behält. Da magerere Stücke dazu neigen, Feuchtigkeit zu verlieren, ist die Nassreifung weitaus vorteilhafter als die Trockenreifung, die zu einem trockenen Steak führen kann.

„Für einen Schnitt mit schöner Marmorierung wird der Feuchtigkeitsverlust durch die Marmorierung gemildert, wodurch das Endergebnis dennoch zart und aromatisch bleibt“, erklärt Gold über die Trockenreifung. „Bei einem mageren Stück verlieren Sie jedoch beide Feuchtigkeit und Sie haben wenig bis gar kein intramuskuläres Fett, um dies auszugleichen, sodass am Ende kaum mehr als trockenes Protein übrig bleibt, wie bei einer verkochten Hühnerbrust.“

Die Nassreifung eignet sich zum Zartmachen von magerem Wildfleisch

Für diejenigen, die mit Wildfleisch vertraut sind, sollte es nicht überraschen, dass der zartmachende Effekt der Nassreifung, insbesondere bei magereren Fleischstücken, diese Technik zur idealen Technik macht. Tatsächlich empfiehlt Broskey die Nassreifung von Elchen oder sogar Bisons; Lim schließt sich diesen Empfehlungen an und weist darauf hin, dass die bereits geschmackvollen, schlankeren Stücke mit dieser Technik gut zurechtkommen. „Das beste Wildfleisch, das sich für die Nassreifung eignet, ist Wild“, betont Wright. „Da es sich um mageres Fleisch handelt, profitiert es vom Wet-Aging-Prozess.“

Flannery weist darauf hin, dass die angeborene Zähigkeit von Wildfleisch einer der Gründe dafür ist, dass diese Technik so nützlich ist. „Wild ist von Natur aus zäher als gefüttertes Vieh“, sagt sie, „daher wäre jede zusätzliche Zartheit, die man durch Nassreifung erreichen kann, ein guter Schachzug.“

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Wenn Sie ein Jäger sind, könnte die Nassreifung Ihr Wild auf die nächste Stufe heben, aber Morton weist darauf hin, dass dies nicht unbedingt auf Wildvögel zutrifft, deren Geschmack sich mit dieser Technik nur – möglicherweise unangenehm – intensivieren würde .

Wet-Aged-Steaks schmecken besser mit Soßen als Dry-Aged-Steaks

Angesichts des zusätzlichen Geschmacks, den das Dry-Aged-Steak dem Fleisch verleiht, schmeckt ein Dry-Aged-Steak normalerweise am besten ohne Beilagen oder Beilagen – und das bedeutet Soßen.

„Da ein trocken gereiftes Stück scharf ist, muss die Sauce dem standhalten“, sagt Morton, und Wright weist darauf hin, dass der „robustere“ Geschmack von trocken gereiftem Fleisch schwieriger zu solchen durchsetzungsfähigen Geschmacksrichtungen passt kommt in vielen klassischen Steaksaucen vor, z Béarnaise oder gepfeffert .

Flannery stimmt zu. „Ich persönlich glaube, dass trocken gereifte Steaks nur mit einfachen Gewürzen kombiniert werden sollten, damit die Aromen, die sich während des Trockenalterungsprozesses entwickeln, wirklich im Vordergrund stehen“, sagt sie. Ein wenig Salz genügt, um ein gutes Dry-Aged-Steak zum Glänzen zu bringen.

Wann sollte man also eine klassische Steaksauce zubereiten? Natürlich mit einem Wet-Aged-Steak. Der angeborene neutrale Geschmack von nass gereiften Steaks bedeutet laut Broskey, dass sie besonders gut mit zusätzlichen Aromen harmonieren, wie sie durch Saucen verliehen werden. „Da es bei der Nassreifung darum geht, die Zartheit zu verbessern (und nicht darum, den Geschmack zu entwickeln)“, fügt Flannery hinzu, „sind nass gealterte Steaks eher eine leere Leinwand, die mit einer Vielzahl von Saucen kombiniert werden kann.“

Wet-aged-Steaks profitieren von Zubereitungsarten, die ihnen mehr Geschmack verleihen, etwa Grillen oder Räuchern

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Da sich Wet-Aged-Steaks besser mit würzigen Saucen kombinieren als Dry-Aged-Steaks, ist es nicht verwunderlich, dass sie sich auch gut mit Kochmethoden vertragen, die ihnen mehr Geschmack verleihen. „Wet-Aged-Steaks eignen sich besser für Zubereitungsarten wie Grillen und Räuchern, da das Steak einen milderen Geschmack hat als sein Dry-Aged-Gegenstück“, erklärt Wright, „so dass sich der Grill- und Rauchgeschmack leichter auf das Fleischstück übertragen lässt.“

Aber nicht nur die Outdoor-Grillmethoden bringen nass gereifte Steaks optimal zur Geltung. Broskey weist darauf hin, dass langsames Garen eine großartige Möglichkeit ist, nass gereiftes Fleisch zuzubereiten, und dass größere Braten wie Hochrippen mit dieser Technik gut zurechtkommen.

Allerdings sagen einige Experten, dass es keinen wirklichen Grund gibt, bei der Zubereitungsmethode eine Grenze zwischen trocken und nass gereiften Steaks zu ziehen. Andrew Lim sagt: „Ich persönlich habe keinen merklichen Unterschied bei der Zubereitung der Steaks festgestellt. Sie können einen großartigen Geschmack und höchste Köstlichkeit erzielen, solange Sie die richtige Technik verstehen.“

Wet-aged-Rindfleisch lässt sich leichter richtig garen

Ein Unterschied, der beim Kochen von trocken und nass gereiften Steaks auftreten kann, besteht darin, wie Sie den Gargrad bestimmen. Ein Dry-Aged-Steak hat weniger Feuchtigkeit als ein Wet-Aged-Steak und reagiert daher laut Flannery möglicherweise nicht so gut auf einen einfachen „Fingertest“, eine altehrwürdige Methode Steak auf Garheit testen . Die Idee ist einfach: Wenn Sie mit geöffneter und entspannter Hand den fleischigen Teil an der Daumenbasis berühren, sollte sich die Textur nicht allzu sehr von der eines rohen Steaks unterscheiden (denken Sie nicht zu sehr darüber nach, warum). Wenn Sie Daumen und Zeigefinger zusammen berühren und mit dem anderen Finger denselben Teil Ihrer Hand berühren, bekommen Sie eine Vorstellung davon, wie sich seltenes Fleisch anfühlen wird. Berühren Sie mit dem Daumen Ihren Mittelfinger, um „Medium-Rare“ zu erhalten, und fahren Sie mit Ihrem Ringfinger oder kleinen Finger fort, wenn Sie „Medium“ bzw. „Well-Done“ suchen.

Laut Flannery reagieren trocken gereifte Steaks auf diesen Tasttest nicht gleich. „Es kann schwierig sein, den Gargrad von Steaks zu bestimmen, wenn man kein Thermometer verwendet, denn je mehr Feuchtigkeit dem Steak während des Trockenreifungsprozesses entzogen wird, desto fester wird das Steak“, erklärt sie. „Man kann getäuscht werden, wenn man einfach mit dem Finger in das Steak sticht, um festzustellen, ob es fertig ist oder nicht, und sich zu der Annahme verleiten lassen, ein weitgehend trocken gereiftes Steak sei fertig, bevor es wirklich fertig ist.“

Wet-Aging lässt sich ganz einfach zu Hause durchführen

Die Trockenreifung wird in der Regel von Profis durchgeführt, obwohl einige technikaffine Hobbyköche damit begonnen haben, es auch zu Hause auszuprobieren. Flannery weist jedoch darauf hin, dass die sichere Trockenreifung von Rindfleisch zu Hause zwar „technisch möglich“ sei, aber eine erhebliche Investition erfordere. „Dies sollte in einem speziellen Kühlschrank mit zusätzlichem Luftstrom und einer Art Temperaturüberwachung erfolgen, um während des gesamten Prozesses sichere Temperaturen zu gewährleisten“, erklärt sie. „Außerdem, wenn Sie auf der Suche nach den einzigartigen Aromen sind, die bestimmte Arten von Schimmelpilzen verleihen; diese Schimmelpilze sind wie Sauerteigstarter, es dauert lange, bis sie sich in den Reifekühlern entwickeln, sie entstehen nicht über Nacht.“

Das Nassaltern zu Hause hingegen ist viel einfacher, vorausgesetzt, Sie haben bereits einen Vakuumierer. Alles, was Sie tun müssen, ist, erklärt Wright, Ihr Steak in einer Tüte vakuumversiegeln und es bei normaler Temperatur im Kühlschrank zu Hause aufzubewahren. Überprüfen Sie es unbedingt alle paar Tage, warnt er, um sicherzustellen, dass es noch luftdicht verschlossen ist. „Ist das nicht der Fall“, sagt er, „muss es wieder luftdicht verschlossen oder als nicht gereiftes Fleisch verwendet werden. Wenn dieser Schritt nicht durchgeführt wird, kann es im besten Fall zu einem unangenehmen Geschmack des Fleisches führen, im schlimmsten Fall wird es ranzig und.“ ungenießbar.'

Bei richtiger Zubereitung hingegen können Sie alle Vorteile eines zarteren Steaks nutzen, das noch fleischiger schmeckt als seine nicht gereiften Gegenstücke.

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