Jeder kennt und kann vier grundlegende Geschmacksgruppen leicht erkennen: süß, salzig, sauer und bitter. Aber was ist mit diesem mysteriösen fünften Geschmacksprofil, das als Umami bekannt ist? Was bedeutet das und wie schmeckt es? Für den Anfang ist das Konzept von 'Umami' nicht wirklich neu. Gemäß Die Fichte isst , umami ist ein japanisches Wort, das 'angenehm herzhafter Geschmack' bedeutet, und die erste Person, die diesen Geschmack klassifiziert und beschrieben hat, war im 19. Jahrhundert ein japanischer Chemiker (und Feinschmecker) namens Kikunae Ikeda (via Lebensmittelrepublik ). Laut Ikeda kommt der Umami-Geschmack von einer Aminosäure namens L-Glutamat, einem Molekül, das entsteht, wenn bestimmte Lebensmittel (wie Käse) zu altern beginnen und andere (Fleisch) durch Kochen erhitzt werden.
Warum lieben wir Umami-Geschmacksrichtungen so sehr, ob wir sie erkennen oder nicht? Es stellte sich heraus, dass die menschliche Veranlagung für diesen Geschmack bis in die Kindheit zurückreicht oder sogar noch weiter zurückreicht, da sowohl in der Muttermilch als auch im Fruchtwasser (das Zeug, in dem wir alle schwimmen, bevor wir so unhöflich sind) ein hoher Gehalt an Aminosäuren gefunden wird aus der Gebärmutter vertrieben ). Also ja, wir neigen dazu, eine Vorliebe für Umami zu entwickeln ziemlich früh .
Welche Lebensmittel haben Umami-Geschmack?
Fleisch ist, zumindest im gegarten Zustand, eines der umami-est Lebensmittel. Schweinefleisch, Hühnchen und Meeresfrüchte haben einen anständig hohen Gehalt an Glutamaten, die Fleisch seinen Umami-Geschmack verleihen, aber Rindfleisch hat einen noch höheren Glutamatgehalt, also ist es noch umami-er. In der Tat, Küchenchefin Mareya Ibrahim, zitiert in Reader's Digest , nennt Burger „das ultimative Umami-Gericht“.
Käse entwickelt mit zunehmender Alterung mehr Umami-Geschmack, und einer der besten Käsesorten, um vielen Gerichten Umami hinzuzufügen, ist ein schöner reifer italienischer Parmesan. Auch bestimmte Gemüsesorten sind eine gute Quelle für Umami: Tomaten, Kartoffeln, Karotten, Spargel und besonders Pilze , weshalb dieser letztgenannte Genuss in vegetarischen Gerichten oft durch Fleisch ersetzt wird. Ein weiterer häufiger Fleischersatz, Baumnüsse, sind auch eine großartige Quelle für Umami-Geschmack sowie Protein.
Hinzufügen von zusätzlichem Umami-Aroma mit Gewürzen
Wenn Sie beim Kochen etwas mehr Umami hinzufügen möchten, ist Sojasauce eine der besten Optionen. Alle Sojaprodukte sind nicht nur reich an Umami-Geschmack, sondern die Fermentation der Sojabohnen erhöht den Glutamatgehalt noch weiter. Andere Umami-Gewürze, die von den Köchen von empfohlen werden Erfahrene Ratschläge gehören Worcestershire-Sauce, Fischsauce, Miso-Paste und Marmite oder Vegemite (bei den letzten beiden ist es am besten, im Voraus zu wissen, worauf Sie sich einlassen, da sie definitiv ein erworbener Geschmack für jeden sind, der nicht aus der Australien). Und natürlich gibt es immer MSG, von dem uns das USDA versichert hat, dass es eine grundsätzlich sichere Zutat ist, trotz des schlechten Rufs, den es manchmal bekommt, weil es die (weitgehend unbegründeten) verursacht. chinesisches Restaurant Syndrom'.
Wie auch immer Sie Ihr Umami anziehen, es ist alles gut. Schließlich sind umami und du schon vor deiner Geburt BFFs.
