Wenn Sie jemals eine Folge von 'The Great British Baking Show' gesehen haben, haben Sie wahrscheinlich gehört, dass Mary Berry sie Kekse statt Kekse, Backwaren statt Desserts oder Biskuit statt Kuchen nannte. Einige sind bekannter als andere, aber Backbegriffe und Zutaten haben in Großbritannien und den USA oft unterschiedliche Namen, und dies gilt auch für Mehl. Gemäß Gut zu wissen 's Leitfaden zur britischen und amerikanischen Kochterminologie ist starkes Mehl einfach das, was in den USA als Brotmehl bezeichnet wird. Britisches einfaches Mehl ist US Allzweckmehl , britisches Vollkornmehl ist US-Vollkornmehl, und britisches selbstaufziehendes Mehl wird in den Vereinigten Staaten als selbstaufgehendes Mehl bezeichnet.
Es kann frustrierend sein, wenn Sie feststellen, dass Sie in Ihrer Küche keine Zutat finden, geschweige denn in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft. Wenn Sie also das nächste Mal auf ein Rezept stoßen, das starkes Mehl erfordert, müssen Sie nicht in einen internationalen Supermarkt gehen, um verfolgen Sie es. Abgesehen vom Namen sind Brotmehl und Starkmehl genau gleich: Sie finden es direkt neben dem Allzweckmehl im Backgang.
Warum wird starkes Mehl in den USA „Brotmehl“ genannt?
Starkes Mehl enthält 11-13% Protein, während Allzweckmehl 9-11% Protein enthält (via Guten Appetit ). Auf dem Papier mag es nicht so aussehen, als würde es einen so großen Unterschied machen, aber in der Rührschüssel und im Ofen tut es das auf jeden Fall. Dies liegt daran, dass die Proteinmenge im Mehl direkt der Menge an Gluten entspricht, die sich bei der Aktivierung durch Wasser bildet. „Gluten verleiht Backwaren Struktur – je mehr Gluten, desto „stärker“ das Mehl“, erklärt Bon Appétit.
Alle Backwaren mit hohem Glutengehalt erfordern starkes, proteinreiches Mehl, und Brot ist zufällig das häufigste – daher wird es in den USA Brotmehl genannt. Gluten ist beim Brotbacken besonders wichtig, denn es macht den Teig dehnbar und elastisch. Wenn der Teig geknetet wird, fängt das resultierende Netzwerk von Glutensträngen ein und ermöglicht die Bildung von Lufteinschlüssen, was letztendlich beim Backen eine zähe, aber flauschige Textur erzeugt. Diese charakteristischen Löcher, die Sie in Baguettes und Ciabatta-Laiben sehen (siehe Abbildung oben), existieren nur wegen der Menge an Gluten im Teig.
Wann sollte man mit starkem Mehl statt mit Allzweckmehl backen?
Obwohl starkes Mehl in den USA technisch als Brotmehl bezeichnet wird, bedeutet dies nicht, dass es ausschließlich in Brotrezepten verwendet werden sollte. Tatsächlich sind einige Brote wie Kekse und irisches Sodabrot besser mit Allzweckmehl, während einige Desserts wie Zimtrollen und Donuts sind besser mit starkem Mehl. Es kommt auf die Textur an, die Sie produzieren möchten. Sie möchten keinen Kuchen essen, der so zäh wie ein Bagel ist, oder alternativ einen Bagel, der so weich wie ein Kuchen ist. Aber für Rezepte wie Pizzateig oder Donuts können Sie je nach Vorliebe in beide Richtungen gehen. Guten Appetit Als Faustregel gilt daher, starkes Mehl zu verwenden, wenn Sie ein zäheres Endprodukt wünschen, Allzweckmehl, wenn Sie ein leichtes und zartes möchten, oder eine Mischung aus beidem, wenn Sie ein ausgewogenes Verhältnis wünschen.
Wenn Sie sich Sorgen machen, dass Ihr Dessert zu brotartig ist, es aber dennoch eine zähere Konsistenz haben soll, seien Sie versichert; gemäß Die Pionierfrau , starkes Mehl geht nicht mehr auf als Allzweckmehl. Wenn Sie den Teig nicht überkneten und zusätzliche Hefe hinzufügen, wird Ihr Dessert nicht nur durch die Verwendung von starkem Mehl zu einem Laib Brot. Das einzige Ergebnis, das betroffen ist, ist die Textur.
Was kann man starkes Mehl ersetzen?
Kuchenmehl ist im Grunde ein Allzweckmehl mit Maisstärke, während selbstaufgehendes Mehl ist im Grunde ein Allzweckmehl mit Backpulver und Salz, aber starkes Mehl ist nicht so einfach zu ersetzen oder zu Hause zu basteln. Da Rezepte, die starkes Mehl erfordern, stark vom Proteingehalt abhängen, ist es wichtig, einen vergleichbaren Ersatz zu verwenden. Meisterklasse empfohlen, entweder Dinkelmehl, 00-Mehl oder Weizenmehl zu verwenden. Diese Mehle sind so proteinreich wie starkes Mehl; Sie sind jedoch nicht perfekt austauschbar, da sie 'andere Verhältnisse von Gliadin und Glutenin enthalten als der Standard-Hartweizen, der zur Herstellung von Brotmehl verwendet wird'. Im Vergleich zu starkem Mehl ist Dinkelmehl nussiger und 00er Mehl etwas weicher (aber nicht so weich wie Allzweckmehl). Weizenmehl ist viel dichter, was jedoch durch die Zugabe von mehr Flüssigkeit und eine längere Ruhezeit ausgeglichen werden kann.
Jedes Mehl ist anders. Wenn Sie also mit der Textur Ihrer Backwaren experimentieren möchten, ist starkes Mehl definitiv der Schlüssel. Selbst wenn Sie kein Brot backen, ist es dennoch eine großartige Ergänzung für Ihre Speisekammer – achten Sie nur darauf, nach „Brotmehl“ anstelle von starkem Mehl zu suchen, wenn Sie in den USA sind.
