Speck: Du musst es lieben, oder? Diese Art von Schweinefleisch ist wohl eines der beliebtesten Frühstücksgerichte der Welt und hat sich in den letzten Jahren zu einem kulturellen Phänomen entwickelt. Auch bekannt als 'Bacon Boom', Die explosionsartige Popularität von Speck kann nicht ignoriert werden – heutzutage geben nur die Amerikaner aus knapp 5 Milliarden US-Dollar pro Jahr auf das beliebte Fleisch. Ein typischer Amerikaner verbraucht jedes Jahr etwa 18 Pfund Speck, wobei einige Umfragen darauf hindeuten, dass die Mehrheit des Landes Speck zum Nationalessen der Vereinigten Staaten machen möchte. Im Grunde... Es ist ziemlich groß.
Aber trotz der Tatsache, dass Sie vielleicht vor wenigen Stunden Speck gegessen haben, wissen Sie vielleicht nicht genau, wie er auf Ihren Teller gekommen ist. Sicher, Sie wissen wahrscheinlich, dass es sich um eine Art gepökeltes Schweinefleisch handelt, aber wie wird es eigentlich hergestellt? Von welcher Schweineart kommt es? Macht es haben geheilt werden? Und wie viele Variationen von Speck gibt es? Nun, keine Angst – wir sind für Sie da. So wird Speck wirklich gemacht.
Speck hat eine interessante Geschichte
Fox Fotos/Getty Images Bevor Sie herausfinden, wie Speck tatsächlich hergestellt wird, kann es natürlich nützlich sein, sich mit seiner Geschichte auseinanderzusetzen. Die erste Erwähnung von etwas, das Speck ähnelt stammt aus Tausenden von Jahren ins alte China, wo es die Form von gesalzenem Schweinebauch annahm. Bis zum 16. Jahrhundert wurde der Begriff 'Speck' verwendet, um sich auf so ziemlich jedes Schweinefleisch zu beziehen, das man finden konnte. Das Wort selbst leitet sich von kontinentaleuropäischen Dialekten ab, darunter dem althochdeutschen Begriff „bacho“, was „Gesäß“ bedeutet.
Bacon kam mit dem spanischen Entdecker Hernando de Soto, dem sogenannten 'Vater der amerikanischen Schweineindustrie', in die Neue Welt, der 1539 13 Schweine mit nach Amerika brachte und seine Herde bald auf eine Größe von 700 wuchs. Die Dinge gerieten ein wenig aus dem Ruder und die Schweinepopulation der Neuen Welt wuchs schließlich so schnell und unkontrolliert, dass Wildschweine in New York City noch im 19. Jahrhundert Amok liefen.
Heute tun die Amerikaner natürlich ihr Bestes, um dies wiedergutzumachen, indem sie so viel Speck wie möglich essen. Ungefähr 70 Prozent des Specks werden zum Frühstück gegessen, aber er ist auch eine sehr beliebte Sandwich-Zutat und taucht oft auf den Speisekarten der gehobenen Küche im ganzen Land auf. Aber das wussten Sie, nicht wahr?
Die traditionelle Methode der Speckherstellung
Okay – hier ist die Multi-Millionen-Dollar-Frage: Wie geht es Speck? tatsächlich gemacht? Nun, es gibt tatsächlich zwei primäre Methoden dafür zu produzieren. Die erste ist das Trockenpökeln, eine ältere, traditionellere Methode der Speckherstellung.
Der rohe Speck, mit dem Sie beginnen, wird zuerst mit Salz und Gewürzen eingerieben, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen, bevor Sie ihn ein bis zwei Wochen reifen lassen. Nachdem der Speck ausgehärtet ist, wird er abgespült, getrocknet und in einen Räucherofen gegeben, um mehr Geschmack zu verleihen und die Konservierungseigenschaften des Fleisches zu erhöhen. Nicht jeder Speck wird jedoch geräuchert, und manchmal wird trocken gereifter Speck mehrere Wochen oder sogar Monate an der Luft zum Trocknen aufgehängt.
Da der Aushärtungsprozess so zeitaufwändig ist, wird er heute in den Vereinigten Staaten nicht oft verwendet. Das heißt jedoch nicht, dass es nicht erhältlich ist, und wenn Sie etwas trocken gereiften Speck in die Hände bekommen, lohnt es sich, es zu tun – und sei es aus keinem anderen Grund, als sein tieferes, robustes Geschmacksprofil zu genießen.
Die industrielle Methode zur Herstellung von Speck
Der Großteil des Specks, den Sie heutzutage essen, wird nass gepökelt, da diese schnellere Methode ist weitaus besser geeignet für die industrielle Massenproduktion. Zunächst werden eine Reihe von Aushärtungszutaten – darunter Salz, Zucker, Natriumnitrat und andere Chemikalien (dazu später mehr) – zu einer Sole vermischt. Der rohe Speck wird dann mit dieser Salzlake injiziert (obwohl er manchmal stattdessen darin eingeweicht wird; eine Methode, die als Tauchhärtung bekannt ist). Manchmal, wie trockener Speck, wird nasser Speck aus Geschmacksgründen geräuchert. Meistens wird der Speck jedoch für etwa sechs Stunden in einen Umluftofen gelegt, wobei gelegentlich Flüssigrauch hinzugefügt wird, um dem Fleisch einen rauchigeren Geschmack zu verleihen.
Im Allgemeinen hat nasser Speck einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und keinen Geschmack. Diese zusätzliche Feuchtigkeit macht es auch schwerer, was es sogar teurer macht. Daher ist es normalerweise besser, trocken gepökelten Speck zu kaufen. Obwohl es pro Pfund teurer sein kann, kommt sein Gewicht eher aus dem Fleisch selbst als aus dem darin enthaltenen Wasser. Die goldene Regel lautet: Wie bei fast allen anderen Lebensmitteln bedeutet ein höherer Preis in der Regel auch eine höhere Qualität. Und warum sollte man bei so etwas Wichtigem wie Speck halbwegs reingehen?
Wundermittel machen Speck besser
Obwohl Speck dazu neigt, entweder nass oder trocken ausgehärtet zu werden, gibt es Änderungen und Ergänzungen, die Sie am Aushärtungsprozess vornehmen können, die zu verschiedene Varianten von Speck . Wiltshire Curing zum Beispiel ist eine Art der Nasskur, bei der das Schweinefleisch mit Knochen und Schwarte in einer speziellen Rezepturlake bis zu zwei Tage lang gereift wird. Danach wird er zwei Wochen lang im Kühlhaus aufbewahrt, damit er reifen kann – was dem fertigen Speck einen dezent salzigen Geschmack und eine fleischige Textur verleiht.
Bei der Ahornpökelung wird der Pökelmischung Ahornsirup hinzugefügt (die Würzmischung bei der Trockenhärtung oder die Sole bei der Nasshärtung). Das Fleisch wird bis zu fünf Tage gepökelt und dann geräuchert, was zu einem rauchigen, holzigen Geschmack mit einem Hauch von Süße führt. Sie können Speck auch süß heilen, indem Sie eine Reihe von Zutaten verwenden, darunter Zucker wie Muscavado, Demerara und Melasse und Gewürze wie Wacholder. Das Hinzufügen dieses zusätzlichen Zuckers verleiht dem Speck einen rauchigen und sirupartigen Geschmack und ein sehr süßes Aroma.
Kokosöl zum Kürzen
Dies sind einige der beliebtesten Variationen der Speckpökelung, aber wenn Sie Speck selbst herstellen, können Sie immer experimentieren – mischen Sie Ihren Rub (oder Salzlake) mit beliebigen Zutaten und sehen Sie, was passiert. Wer weiß, was Sie entdecken könnten?
Was Sie über ungepökelten Speck wissen sollten
Sie haben vielleicht schon davon gehört ungepökelter Speck vor allem als gesündere Alternative zu normalem Speck. Die Idee ist, dass, da der Nasspökelprozess mit der Zugabe von Nitraten zu Speckfleisch verbunden ist, mehr Gesundheitsrisiken verbunden sein können – da Nitrite sind oft verbunden zu einer höheren Inzidenz einiger Krebsarten.
Verwirrenderweise ist ungeheilter Speck nicht wirklich ungeheilt; es wird einfach mit Selleriepulver, Salz und anderen Aromen geheilt. Die Idee ist, dass Sellerie natürliche Nitrite enthält und nicht die künstlichen Nitrite, die bei der Massenproduktion von Speck verwendet werden. Die Nitrate selbst sind entscheidend für die Speckherstellung, denn sie erhalten den Geschmack, verhindern die Entstehung unangenehmer Gerüche und verzögern das Wachstum schädlicher Bakterien.
Leider ist es immer noch nicht sicher, ob natürliche Nitrate mehr oder weniger schädlich sind als künstliche Nitrite – was bedeutet, dass es mehr oder weniger unmöglich ist, zu wissen, ob „ungehärteter“ Speck tatsächlich besser für Sie ist als gewöhnlicher Speck. Fallen Sie einfach nicht auf die Marketingtricks herein: Diese schicke Verpackung könnte sagen, dass Sie ungepökelten Speck essen, aber die Realität ist, dass Sie nur Speck essen, der auf eine andere Art und Weise geheilt wurde ... und nicht unbedingt auf eine bessere Art und Weise. entweder.
Chemikalien und Zusatzstoffe in Ihrem Speck
Wie bei vielen Massenprodukten enthält Speck (oder zumindest nassgereifter Speck) eine Reihe von Zusatzstoffen . Die künstlichen Nitrite kennen Sie natürlich bereits, aber jeder nassgereifte Speck muss auch entweder Ascorbat oder Natriumerythorbat enthalten; Chemikalien, die die Reaktion zwischen den Nitriten und dem Fleisch beschleunigen und die Bildung von Nitrosaminen reduzieren.
Nitrosamine sind im Wesentlichen krebserregende Verbindungen, die auftreten, wenn Sie Nitrite und natürlich abgebaute Proteine (bekannt als 'Amine') kombinieren - und obwohl sie normalerweise nur in kleinen Mengen vorkommen, ist es umso besser, je weniger Ihr Speck enthält. Nach Angaben des Landwirtschaftsministeriums sind Variablen, die den Nitrosamingehalt in Ihrem Speck beeinflussen könnten, die während der Verarbeitung zugesetzte Nitritmenge, die bei der Verarbeitung verwendeten Zutaten, die Lagerbedingungen, Kochmethoden , und mehr. Obwohl Ascorbat und Natriumerythorbat wie unangenehme Chemikalien aussehen können, spielen sie eine wichtige Rolle bei der Verringerung der schädlichen Wirkungen von Nitriten.
Beim Nasspökeln von Speck werden auch Zucker und Salz hinzugefügt. Das Salz im Aushärtungsprozess verhindert das Bakterienwachstum, indem es die Feuchtigkeit, die Bakterien zum Wachstum benötigen, reduziert, während oft Zucker hinzugefügt wird, um den herben Geschmack des Salzes zu reduzieren.
Ist Speck schlecht für Sie?
Also, hier ist eine Frage: Ist Speck schlecht für Sie? Nun ja – und nein.
Gemäß Gesundheitslinie , Speck enthält 50 Prozent einfach ungesättigtes Fett (meistens Ölsäure), 40 Prozent gesättigtes Fett, 10 Prozent mehrfach ungesättigtes Fett und eine „anständige Menge“ Cholesterin. Das meiste davon ist kein allzu großes Problem, und Ölsäure gilt tatsächlich als „herzgesunde“ Substanz. Leider ist gesättigtes Fett schädlicher und kann die Risikofaktoren für Herzerkrankungen erhöhen. Dies ist jedoch keine Gewissheit, und die geringe Portionsgröße von Speck bedeutet, dass das darin enthaltene gesättigte Fett Ihnen - solange Sie einen ansonsten gesunden Lebensstil führen - wahrscheinlich keine großen Probleme bereiten.
Speck enthält auch eine Reihe von gesunden Nährstoffen. Eine typische 3,5-Unzen-Portion enthält beispielsweise 37 Gramm Protein, die Vitamine B1, B2, B3, B5, B6 und B12 sowie Eisen, Magnesium, Zink und Kalium. Es ist jedoch erwähnenswert, dass diese Nährstoffe auch in anderen, weniger verarbeiteten Fleisch- und Schweinefleischprodukten enthalten sind.
Schließlich gibt es Salz. Da Salz sowohl bei der Trocken- als auch bei der Nasshärtung verwendet wird, hat jeder Speck einen hohen Salzgehalt. Wenn Sie zu viel Salz konsumieren, setzen Sie sich einem Risiko für Magenkrebs, Bluthochdruck und möglicherweise Herzerkrankungen aus – insbesondere, wenn Sie salzempfindlich sind.
Speck wird aus verschiedenen Teilen des Schweins hergestellt
Es ist jedoch nicht nur die Art der Pökelung, die das Ergebnis von Speck beeinflusst. Tatsächlich gibt es viele verschiedene Specksorten , die je nach verwendetem Fleischstück und Art der Präsentation variieren. Das US-Landwirtschaftsministerium definiert Speck als „den ausgehärteten Bauch eines Schweinekadavers“, aber in Großbritannien wird Speck traditionell aus dem Rücken des Schweins hergestellt, auch bekannt als Lende. Diese Sorte ist in den USA ziemlich schwer zu finden, wird aber normalerweise als 'Rückenspeck' bezeichnet.
Ihr Standard-US-Speck ist sofort erkennbar: Es ist ein Schweinebauch mit Adern aus rosa Fleisch und weißem Fett, quer in lange, schmale Scheiben geschnitten. Sie haben auch Pancetta, eine italienische Version von Speck. Auch diese Variante aus Schweinebauch wird aufgerollt und in dünne Kreise geschnitten. Dann gibt es kanadischen Speck, der wie britischer Speck aus Schweinelende hergestellt wird. Diese Art von Speck wird vorgegart und geräuchert und sieht normalerweise aus und schmeckt ein wenig wie Schinken.
Speckplatte ist ein einzelnes Stück Speck mit belassener Schwarte, während Fatback eine Fettplatte ist, die aus der Lende geschnitten und als Schmalz oder in Streifen geschnitten verwendet wird, um sie um magere Braten zu wickeln. In Ungarn und Deutschland gibt es auch den sogenannten Gypsy Bacon, eine Scheibe gebratenen Specks, gewürzt mit Paprika und in Scheiben geschnitten.
Nicht jeder Speck kommt von Schweinen
Auch wenn das Landwirtschaftsministerium bei der Definition von Speck als Schweinebauch eher ein Verfechter ist, sind einige Unternehmen bereit, mit dem Begriff etwas liberaler umzugehen. Infolgedessen finden Sie eine ganze Reihe von Alternativen zu Speck ohne Schweinefleisch.
Nehmen Sie zum Beispiel Schmacon. Obwohl sie echtem Speck sehr ähnlich sieht, wird diese Variante tatsächlich aus Rindfleisch hergestellt. Sie können auch D'Artagnan Uncured bekommen, eine Art geräucherter Entenspeck - in Selleriepulver gepökelt, genau wie 'ungehärteter Speck' - das Extra knusprig beschreiben, dass es 'zunächst ein wenig Salz und etwas schönes Fett, eine schöne zahnige Qualität des Fleisches und dann einen großen Hup-Hupen von Entengeschmack am hinteren Ende' enthält.
Truthahnspeck ist natürlich etwas häufiger, während geräucherter Lachsspeck (wie Sie vielleicht bei Trader Joes ) ist nur ein bisschen ausgefallener. In ihrem Geschmackstest Extra knusprig beschreiben den Lachsspeck von Trader Joe als 'überraschend fleischig', mit 'einem angenehmen Hauch von Rauch, zusammen mit diesem unverwechselbaren Lachsgeschmack'. Geräucherte Dulse wird inzwischen als 'der Speck des Meeres' bezeichnet, der aus einem wilden Meeresgemüse hergestellt wird, das in vielerlei Hinsicht dem Seetang ähnelt. Natürlich sind seltsame Algen nicht die einzige Option für Fans von vegetarischem Speck. Danke Gott.
Nicht alle Schweine machen Speck
Traditionell, Schweine wurden klassifiziert eine von zwei Möglichkeiten: Schmalzschweine oder Speckschweine. Sie können wahrscheinlich erraten, was hier relevanter ist.
Offensichtlich wurden Schmalzrassen verwendet, um Schmalz zu produzieren, und neigten dazu, dicker und kürzer zu sein als andere Schweine. Sie konnten mit einer guten Maisdiät schnell gemästet werden, was für Schweine als äußerst wünschenswert angesehen wurde – insbesondere, wenn Sie ein Stück Schweinefleisch von besserer Qualität suchen. In der Zwischenzeit waren Speckschweine schlank und muskulös und wurden mit einer Diät aus Hülsenfrüchten, Getreide, Rüben und Milchprodukten gefüttert. Aufgeladen mit Proteinen würden diese Schweine mehr Muskeln aufbauen als andere Rassen, was sie perfekt für die Produktion von Speck macht.
Vor dem Zweiten Weltkrieg waren die Yorkshire- und Tamworth-Schweine die einzigen Nicht-Schmalz-Schweinerassen. Heute sind Speckschweine jedoch viel weiter verbreitet – tatsächlich gibt es nur noch drei traditionelle Schweineschmalzrassen: Choctaw, Guinea Hog und Mulefoot. Die beliebtesten Speckrassen sind inzwischen die Rassen Duroc, Hampshire und Yorkshire, von denen die drei so ziemlich die gesamte Schweinefleischindustrie unterstützen. Die meisten anderen Rassen sind in der Bevölkerung zurückgegangen, wobei einige – wie der Maultierfuß – schwankend am Rande des Aussterbens .
Etwas Speck wird von freilaufenden Schweinen hergestellt
Wie bei vielen Tieren, die für den Verzehr gezüchtet werden, leben einige Schweine ein hartes Leben, bevor sie wegen ihres Fleisches geschlachtet werden. Auf einigen Schweinefarmen Schweine werden zur Zucht aufgezogen , was bedeutet, dass sie in Gestationskisten aufgereiht werden und mehrere Schwangerschaftszyklen durchleben, bis sie schließlich geschlachtet werden. Die von diesen Schweinen geborenen Ferkel werden manchmal in Betonbuchten eingesperrt und bis zum Erreichen des Marktgewichts gemästet. Anschließend werden sie zum Schlachten gebracht.
Natürlich funktioniert das nicht bei allen Schweinefarmen – es gibt eine Möglichkeit, sicherzustellen, dass Ihr Speck von einem glücklicheren Ort stammt.
Weideschweine lebe ein viel besseres Leben . Diese Schweine dürfen in einer offenen, freien Umgebung leben und können grasen oder nach Nahrung suchen nach Herzenslust. Und es sind nicht nur die Schweine, die mit der Weidehaltung glücklicher sind – auch Sie profitieren davon. Diese Schweine enthalten viel weniger Antibiotika und Hormone, die intensiv gehaltenen Schweinen gefüttert werden, und werden unter gesünderen und hygienischeren Bedingungen aufgezogen.
Seien Sie nur vorsichtig mit Speck, der von Schweinen aus Freilandhaltung stammt, da dies oft bedeuten kann, dass nur die minimalen Schritte unternommen wurden, um diese Definition zu erfüllen. Ein Schwein, das in einem überfüllten Stall mit einer Tür an einem Ende aufgezogen wird, ist kein glückliches Schwein, aber Sie müssen möglicherweise einige Fragen stellen, um herauszufinden, was Sie bekommen.
Auch Veganer können Speck machen
Wie macht man also vegetarischen (oder veganen) Speck? Nun, die gute Nachricht ist, es ist einfach – und Sie können es mit so ziemlich allem machen. Die Methode ist einfach: Wählen Sie zuerst Ihre Hauptzutat. Oh mein Gemüse schlagen Sie vor, eine ausreichend poröse Zutat als Basis zu wählen, wobei Pilze, Tofu, Tempeh, Kichererbsen, Kokosnuss, Karotten und Auberginen geeignete Optionen sind.
Als nächstes machst du eine Marinade. Für die rauchigen Aspekte Ihres Speckgeschmacks möchten Sie Flüssigrauch oder geräucherte Paprika (oder beides) verwenden. Salzige und herzhafte Aromen können mit Sojasauce, Tamari oder flüssigem Amino hinzugefügt werden. Saure Noten kommen mit freundlicher Genehmigung von Essig, vorzugsweise Apfelwein oder Weiß. Und schließlich können mit Ahornsirup, Agave, Zucker oder braunem Zucker süßere Geschmackselemente eingebracht werden. Für die beste Marinade sollten Sie all dies kombinieren; Oh mein Gemüse schlägt einen Teil Rauch, drei Teile süß, vier Teile sauer und vier Teile herzhaft und salzig vor.
Als nächstes marinierst du deine Grundzutat – am besten bis zu 12 Stunden im Kühlschrank. Je länger Sie einweichen, desto intensiver wird der Geschmack. Zum Schluss kochen Sie Ihren „Speck“, vorzugsweise in der für Ihre Basis geeigneten Art. Backen Sie Tofu, braten Sie Auberginen oder Tempeh in der Pfanne oder grillen Sie Ihre Pilze oder Karotten. Et voilà: leckerer 'Speck' mit all dem Geschmack und ohne das tote Schwein. Was mag man nicht?
