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In Samin Nosrats Netflix-Special „ Salz, Fett, Säure, Hitze ,“ in Anlehnung an ihr preisgekröntes Bestseller-Kochbuch mit dem gleichen Namen, definiert sie diese vier Elemente, die „ein Gericht ausmachen oder zerbrechen“. und Hitze in Shodo Island (Japan), Ligurien (Italien), Yucatán (Mexiko) bzw. in ihrem Haus in Berkeley, Kalifornien.
In ihrer Show verkörpert sie sowohl eine neugierige Studentin als auch eine sachkundige Expertin und verbindet die Punkte zwischen sich umfangreiches kulinarisches Erlebnis und unterwegs neue Entdeckungen von Experten sammeln. Es gibt viele praktische Tipps und Tricks der Hausmann kann von Nosrat nehmen – wie Fleisch im Voraus salzen, Fleisch marinieren in Säure, um weich zu werden, und dass Haushaltsöfen hinten am heißesten sind – aber es gibt einen wichtigen Hinweis, der über allen anderen steht.
„Dies ist eines dieser wichtigen Dinge, die Hausköche meiner Meinung nach vergessen, nämlich wie wichtig es ist, die Pfanne vorzuheizen“, sagte Nosrat. 'Du musst die Pfanne erhitzen, bevor du das Öl erhitzest.'
Warum Sie die Pfanne erhitzen sollten, bevor Sie Öl hinzufügen
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Das behauptet Samin Nosrat Vorheizen der Pfanne vor dem Hinzufügen von Öl ist eines der wichtigsten Dinge, die Hobbyköche vergessen, aber warum? Kochen beinhaltet die Manipulation von Zutaten, was ja Lebensmittel, aber auch Temperatur und Zeit beinhaltet. Hier kommen Wissenschaft und Chemie ins Spiel.
In einer Ausgabe von 2008 der New York Times 'Diner's Journal', Blog , Harald McGee – ein Autor und Experte für Wissenschaft und Geschichte des Kochens – erklärt, warum Nosrats Vorschlag der richtige Weg ist. „Je länger das Öl in Kontakt mit der heißen Oberfläche, insbesondere Metall, bleibt, desto länger muss es durch die extremen Bedingungen und die Einwirkung von Sauerstoff abgebaut werden“, sagte McGee und fügte hinzu, dass überhitztes Öl „gummiartig“ werden und sogar verursachen kann Essen zum kleben.
Assistenzprofessor am Culinary Institute of America David Bruno erzählte die Times Union dass es weniger um das Anhaften von Lebensmitteln geht, als vielmehr um die 'Polymere', die sich bilden, wenn Öl zu lange Hitze ausgesetzt wird. 'Wenn Sie Öl in einer kalten Pfanne ansetzen, ist es länger Hitze ausgesetzt und kann schneller zerfallen, was den Geschmack beeinträchtigt', sagte Bruno.
Dies gilt laut dem besonders für ungewürztes Kochgeschirr wie Edelstahl North American Olive Oil Association . Dies liegt daran, dass Pfannen mikroskopisch kleine Risse und Rillen haben und wenn Öl in die heiße Pfanne gegeben wird, verändert es die Viskosität des Öls und ermöglicht es ihm, sich in diesen Oberflächenfehlern abzusetzen. Über das Vorwärmen von Edelstahlpfannen und -pfannen scheint es auf breiter Front Konsens zu geben gusseiserne Pfannen , wie Nosrat vorschlägt, aber Sie sollten nicht alle Pfannen vorheizen.
Welche Pfannen sollten Sie nicht vorheizen?
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Entsprechend Essen & Wein 's Max Bonem Antihaft-Pfannen sind nicht dazu gedacht, ohne zumindest etwas Fett in der Pfanne erhitzt zu werden, weil Antihaft-Oberflächen können Giftstoffe freisetzen . „Jedem jungen Koch wird gesagt, dass er seine Pfanne aufheizen lassen soll, bevor er Bratfett hinzufügt, aber das Gegenteil ist der Fall, wenn er Antihaftbeschichtung verwendet“, schreibt Bonem. Er schlägt vor, dass Sie beim Kochen mit dieser Art von Pfannen „Öl oder Butter in die Pfanne geben sollten, sobald sie Hitze ausgesetzt ist“, und bemerkte, dass „das Braten von Fett die Wirkung der [Antihaft]-Beschichtung tatsächlich verstärkt, wenn es vorher in die Pfanne gegeben wird Lebensmittel.'
Letztendlich gibt Samin Nosrat Hobbyköchen einen guten Rat, bestimmte Kochgeschirre – wie Gusseisen- und Edelstahlpfannen – vor dem Hinzufügen von Öl vorzuwärmen, und ihre Empfehlung wird von vielen anderen Experten bestätigt. Es ist jedoch wichtig, daran zu denken, dass dieser Rat antihaftbeschichtete Pfannen ausschließt, die niemals ohne Öl oder Butter in der Pfanne erhitzt werden sollten.
