Buddha Lo erzählte uns alles über den „Heimatstadt“-Druck der 20. Staffel von Top Chef – Exklusives Interview

Buddha Lo ist zurück im nationalen Fernsehen und strebt nach Erfolg Padma Lakshmi , Tom Colicchio , Und Gail Simmons schwärmte in Staffel 20 genauso von seinen Gerichten wie in Staffel 19. „Ich denke, noch mehr als in anderen Staffeln hat er den Sieg wirklich verdient, weil er immer makellos war“, schwärmte Lakshmi UND! Nachricht nach Los Sieg. Der „Top Chef“-Champion hatte nicht mehr als ein paar Monate Zeit, um seinen neuen Champion-Status, die wachsende Popularität des von ihm geleiteten kaviarbesessenen Restaurants (Huso) oder die Tatsache, dass die amerikanische Öffentlichkeit jetzt sehr interessiert ist, zu verarbeiten in seinem Alltag. (Weitere Informationen zu Lo's bevorzugten Haarprodukten, Schuhen und Rollern finden Sie unter Der Stratege .)

Kurz darauf sprang er in ein Flugzeug nach London. Derzeit können Sie jeden Donnerstagabend einschalten, wenn Lo seine Amuse-Bouche-Fähigkeiten mit Messern testet und zusammen mit anderen Weltmeistern seine Beherrschung der Pub-Gerichte demonstriert. Kein Druck oder so, oder? Die „World All-Stars“-Küche unterscheidet sich stark von dem, was wir bisher gesehen haben – und wird am besten von Lo selbst beschrieben. Er tut dies ausführlich, gibt uns unumgängliche (und ungewöhnliche) Kaviar-Tipps und spricht in diesem exklusiven Interview über das Treffen mit Alain Ducasse.

Buddha Lo liebte es, zu Top Chef zurückzukehren

Herzlichen Glückwunsch zu zwei aufeinanderfolgenden Staffeln von „Top Chef“. Wir haben Sie in der Vorschau gesehen, wie Sie cool geblieben sind, während andere Teilnehmer in der Küche herumrutschen und rutschen. Es stellt sich die Frage, wie war die Atmosphäre in All-Star Kitchen?

All-Star Kitchen war wie in eine warme Wolke zu kommen. Ich habe die 'Top Chef'-Küche vermisst, ob Sie es glauben oder nicht. Viele Leute wollen es nie wieder tun. Sie haben große Angst. Aber es war wie ein wahr gewordener Traum. Ich könnte es noch ein zweites Mal versuchen, aber nicht nur als normaler All-Star, [der] verloren hat, [sondern] ich habe bereits die Saison davor gewonnen. Ich darf wiederkommen. Normalerweise eliminiert [das Gewinnen] Sie davon, jemals wieder in die Show zu kommen. ... Es war unglaublich. Das Gefühl war wie ... Ich hatte dieses Gefühl schon einmal, wenn ich meine Frau lange nicht gesehen habe, und dann sieht man sie endlich am Flughafen. Es war dasselbe, als ich in die 'Top Chef'-Küche zurückkehrte. ...

Sie haben schon einmal in London gelebt und gearbeitet. War diese Erfahrung ein Vorteil für Sie?

Ja, ich würde zu 100 % sagen, dass ich mich in London wohl fühle, im Gegensatz zu Houston. Houston war sehr gut, aber ich war noch nie in Houston. ... Das Essen in Houston ist völlig anders. Sie haben unterschiedliche Regionen [und] unterschiedliche Stile. Wenn Sie italienisches Essen als Ganzes betrachten, denken Sie an Pizza, Pasta, Risotto und all diese anderen Sachen. Aber wenn man anfängt, sich mit der regionalen Küche zu beschäftigen, ist es wie: „Dieses Gericht habe ich noch nie zuvor gesehen.“ Es ist nur in Houston beheimatet.

Ich habe schon früher in London gearbeitet, also kenne ich mich damit aus. Und da wir aus Australien kommen, sind wir Teil des Commonwealth, also bestand unsere normale Ernährung eigentlich aus einigen der britischen Grundnahrungsmittel – Wurstbrötchen, Fleischpasteten, Sonntagsbraten, solche Sachen. Es war sehr ähnlich. ...

Buddha Lo's größte Herausforderung in Staffel 20 von Top Chef

Nach der 19. Staffel sagte Padma Lakshmi zu Protokoll, dass Sie es verdient hätten, mehr als andere Gewinner in der Vergangenheit zu gewinnen, weil Ihr Essen einwandfrei war. Ging dieser zusätzliche Druck in Staffel 20?

Ja. Der Vorteil beim Start in die Saison ist, dass du es schon einmal gemacht und schon einmal gewonnen hast. Das einzige Problem dabei, Rücken an Rücken zu gehen, ist ein zusätzlicher Druck, weil Sie dann gezwungen sind, nichts zu tun, was Sie in der vorherigen Saison getan haben. Wenn Sie es sich ansehen, sind das mehr als 26 Gerichte, [oder] noch mehr – 14 Episoden, zwei Herausforderungen [jeweils] und einige Herausforderungen, ich mache mehr als ein Gericht. Ich möchte mich nicht wiederholen. Wenn ich eine scharfe Schale gemacht habe, werde ich das nicht noch einmal tun. Wenn ich die Pavlova gemacht habe, kann ich das nicht noch einmal machen. Ich kann das nicht „Heirate mich“-Nudeln . Es ist nicht so, dass ich das nicht kann, und es ist nicht so, dass ich abgezogen werde; es ist mehr für eine persönliche Herausforderung.

Ich habe diese eine Chance, bei „Top Chef“ zu sein. Ich muss darauf achten, dass ich zeige, wie vielseitig ich bin, weil ich mir verschiedene Gerichte ausdenken kann. Aber es [wird] wirklich schwer, [wenn es] eine Pasta-Challenge gibt [und] du denkst: „Ich habe diese gute, aber ich kann sie nicht verwenden.“ Es wird eine Herausforderung innerhalb einer Herausforderung.

Ich habe mit ein paar Leuten aus den anderen Staffeln gesprochen, die Gewinner sind, und sie sagten: „Ich werde Gerichte herausbringen, mit denen ich Herausforderungen gewonnen habe, kein Problem, denn Padma, Tom und Gail haben diese Gerichte noch nie zuvor gesehen . Ich kann einfach ein Gewinnergericht aus meiner Saison hervorzaubern. ...

wie man Soßen macht

Aber es ist sehr schwer, auf eine ihrer Staffeln zuzugreifen. [Wenn Sie in den USA sind] werden Sie sagen: 'Oh mein Gott, was haben sie getan?' Viele der anderen [Kandidaten] sagen: „Wir haben das aus einer anderen Staffel geklaut, aber [das US-Publikum weiß es nicht].“ Dort habe ich den Druck der Heimatstadt, der US-Kandidat zu sein.

Außerdem war es Wochen nach meiner letzten Folge [von Staffel 19, als] ich tatsächlich nach London berufen wurde, also konnte ich mein Repertoire nicht erweitern. Ich komme buchstäblich mit dem gleichen Wissen, mit dem ich nach Houston gekommen bin. Wenn Sie sich Leute wie Amar oder Sarah ansehen, haben sie drei oder vier Jahre Zeit. [Eigentlich] hatte Amar sieben Jahre Zeit, weil er Staffel 13 gewonnen hatte. [Er hat] kontinuierlich verschiedene Gerichte entwickelt, indem er mehr über die Gerichte lernte, die wirklich zu ihm passen. … Ich kann Ihnen jetzt sagen, wenn ich „Top Chef“ [Staffel] 30 machen würde, wäre es wahrscheinlich „Top Chef Universe“. Ich habe keine Ahnung; Ich hätte ein ganz anderes Geschirr. ...

Buddha Lo spricht über das Treffen mit Alain Ducasse

Wen sehen Sie in dieser Saison als Ihre härtesten Herausforderer?

Sie sind alle sehr hart. Ich kann nicht zu viel verraten, aber sie sind alle extrem hart. ... Alle diese Leute sind sehr neu. Einer der Jungs aus dem Nahen Osten hat gerade seine Saison gewonnen, und der Typ aus dem Nahen Osten davor hat vor zwei Saisons gewonnen. Der Typ aus Frankreich war vor drei Jahren und so weiter. Nicole von „Canada: All-Stars“ war vor kurzem die Gewinnerin von „All-Stars“. ... Es ist wirklich cool, aktuelle Gewinner ins Spiel zu bringen. Außerdem, [wenn sie] international sind, weißt du nicht, wer reinkommt. Du weißt nicht, ob sie stapeln. Die Konkurrenz könnte sehr hart werden.

Wir haben Sie zum Abendessen mit Alain Ducasse auf Instagram gesehen. Er tritt bei „Top Chef“ in Paris auf. Keine Fragen zu Korrelationen, aber wie war es, Zeit mit der Legende zu verbringen?

Ich habe nicht mit ihm zu Abend gegessen. Es war ein Fangirl-Moment, in dem einer der Köche, die ich kenne, die im Restaurant gearbeitet haben, sagte: „Wir haben jemanden, der groß ist. [Du wirst] mit ein paar deiner Freunde am Tisch sitzen wollen.“ Wir sagen: „Okay.“ Also saßen wir am Tisch und dachten: „Oh mein Gott. Es ist der Pate.“ Dieses Foto war [als] wir den Hauptdarsteller trafen und wir haben noch nicht einmal etwas gesagt, und wir sagen: „Wir müssen unseren Schuss machen. Lass uns ein Foto mit ihm machen, denn dies ist unser einziges Mal, dass wir ' wir werden es kriegen können.' Also haben wir es getan.

Das war sicher ein ganz besonderer Moment. Jeder Koch träumt davon, dieses eine Foto mit Alain Ducasse zu machen. Wir saßen alle in dieser Ecke und hofften, dass wir unseren Schuss dafür machen könnten, und es war sehr schön, und er wollte ein Foto mit uns machen.

Die Kaviarpaarungen von Buddha Lo sind ungewöhnlich

Können Sie uns angehenden Kaviarköchen zu Hause zeigen, wie sie sich verzweigen und über die Arbeit mit Kaviar auf unterschiedliche Weise nachdenken können?

Zuallererst kostet es den Kaviar selbst [und] eine Reihe verschiedener Kaviarsorten. Sie würden es auf die traditionellere Weise haben, und dann fangen Sie an, sich hinauszuwagen. Das klingt so einfach, aber genau das ist meine Art, ein Koch zu sein. Ich werde nicht anfangen, irgendwelche Gerichte oder Geschmackskombinationen aufzuschlüsseln, es sei denn, ich weiß tatsächlich, wie man [jede einzelne] zubereitet. Ich habe in Staffel 19 ein Beef Bourguignon gegrillt. Ich hätte dieses Gericht nicht gemacht, wenn ich nicht gewusst hätte, wie man ein Beef Bourguignon oder ein Barbecue richtig zubereitet. ...

Burger King Mozzarella Sticks

Bei Kaviar muss man ihn auf traditionelle Weise selbst probieren, aber viele beginnen, sich zu wagen ... Offensichtlich wertet Kaviar viele teure Lebensmittel sehr auf, wie Wagyu. Aber die interessanteren [sind, wenn Sie Kaviar mit] sehr, sehr verbreiteten Lebensmitteln kombinieren, wie der Trend, den [mein Kollege] Daniel gemacht hat. Es war Doritos und Kaviar. Neulich haben meine Frau [und ich] zu ihrem Geburtstag gefrühstückt. Ich habe einen ganzen Aufstrich gemacht, aber ich habe auch ein paar Rösti in unser Haus geliefert bekommen, und wir hatten Rösti und Kaviar und Rührei. Solche Sachen sind so lecker. ...

Du kommst an den Punkt, an dem du denkst: „Würde ich lieber dieses Gericht oder mit dem Kaviar essen?“ Meistens esse ich es lieber mit dem Kaviar. Ich habe Torte alleine gegessen, und sie ist wirklich gut, aber mit dem Kaviar ist es wie: 'Ich brauche von jetzt an Kaviar dazu.' Es ist so ein großer Unterschied. ... Caviar bringt ein Level hervor, das man [sonst] nicht bekommen würde.

Der gegrillte Käse von Buddha Lo ist eine Vier-Käse-Affäre

Ihr Menü im Huso beinhaltet einen schwarzen Trüffel-Grillkäse. Was ist Ihr wichtigster Tipp, um ein so einfaches, klassisches Sandwich zu einem Fünf-Sterne-Menü zu machen?

Der gegrillte Käse nimmt Dinge von vielen verschiedenen Orten mit, verschiedene gegrillte Käsesorten zwischen einer Scheibe Brot. ... eines der besten Käsebrötchen der Welt ist a Croque Monsieur . Typischerweise die bechamel wird oben sein, aber anstatt etwas oben drauf zu machen, legen wir es in die Mitte, so dass das später zu dieser Käserei hinzugefügt wird. Wir haben [vier] verschiedene Käsesorten hineingelegt: Comté, Münster, scharfer Cheddar und Parmesan.

Das mischen wir dann mit marinierten Trüffelscheiben. ... Es sind konservierte Trüffel, und so sind die Trüffel das ganze Jahr über immer gut. Wir legen die Scheiben in das gegrillte Käsesandwich und rösten es dann in wirklich guter französischer Butter, und das ist der gegrillte Trüffelkäse.

Warum französische Butter?

Französische Butter hat so viel Geschmack. Es ist wie die Heimat der Butter. Wir lassen unsere Butter importieren, und im Ernst, die Butter allein mit etwas Brot oder Crackern ist erstaunlich. Das hebt es wirklich hervor, indem man Qualitätsprodukte verwendet. Wir erfinden hier nicht das Rad neu. Wenn Sie all diese Dinge nehmen und die Schmelzkäsescheiben [mit] echtem Käse ersetzen und eine etwas billigere Butter mit wirklich guter Butter [ersetzen], macht das einen großen Unterschied. ...

Buddha Lo verrät seine Rührei-Geheimnisse

Lassen Sie uns über das Rührei mit Crème fraîche sprechen, das Sie auf Ihrer Speisekarte haben. Ich weiß, dass Gordon Ramsay das auch so macht. Geben Sie uns Ihre Meisterklasse in Rührei.

Es ist [Gordon Ramsays] sehr ähnlich. Es gibt nicht zu viel, was es ändert. Es beginnt wieder mit etwas guter französischer Butter.

Giada de Laurentiis Vaters

Ich gehe tatsächlich zu einem Blumenladen in Chinatown. Ob Sie es glauben oder nicht, der Florist verkauft Eier. Es ist ein doppeltes Geschäft. Es ist ein Eier- und Blumenladen. Ich schwöre, sie haben einige der besten Eier in New York. Ich gehe nach Chinatown, um sie abzuholen. Der Florist fährt zweimal die Woche nach Pennsylvania, um diese Eier abzuholen.

Wir rühren sie hoch [und] würzen sie leicht, weil wir Kaviar darauf geben. [Wir] stellen sicher, dass der Kaviar einen Zweck erfüllt, um dieses Erlebnis zu schaffen. Sie können diesen Salzgehalt des Kaviars wirklich spüren. Dann würfeln wir es. Wir schlagen die ganze Zeit bei mittlerer Hitze, und wenn es zu etwa 80 % fertig ist, geben wir einen Löffel Crème fraîche hinzu und schlagen weiter. Es sollte eher wie eine weiche Polenta auf dem Teller sein, als etwas, das hart gerührt ist.

Die neuesten Food-Inspirationen von Buddha Lo sind ungewöhnlich

Sie haben darüber gesprochen, wie großartig Ihre Frau ist, wenn Sie auf Reisen verschiedene Restaurants entdecken, und dass Sie diese Entdeckungen mitbringen und in Ihre Gerichte und Menüs integrieren. Was war das letzte, was Sie auf der Straße hatte, das Sie inspiriert hat?

Es war eigentlich ... Der Name des Salats ist der Name der Region. Es ist ein Taichung-Salat. Es ist wie ein russisches Mutterkorn, wo es eine Art Russland trifft auf Asien wird, wo sie anfangen, Knödel statt Pelmeni zu machen. Es war ein Kalbszungensalat. Sie nehmen Kalbszunge; sie kochen es; sie schneiden sie in Julienne, genau wie sie es mit den Karotten und den Gurken tun; [sie fügen] Mayonnaise hinzu; und dann legen sie knusprige Schalotten darauf. Es war unglaublich. Ich habe noch nie von einem kalten Kalbszungensalat gehört, aber er war unglaublich, und [meine Frau] hat ihn wieder einmal gefunden.

Wir sind eigentlich gerade in dieses andere Restaurant gegangen, das mitten im Nirgendwo in Flushing [New York] versteckt war. Es liegt abseits der ausgetretenen Pfade, aber es ist ein weiteres nordchinesisches Restaurant. Es heißt Golden [Palace] Gourmet Restaurant und das Essen war phänomenal. Sie machen diese gebratene Aubergine mit Kartoffeln. Kartoffeln sind in der asiatischen Küche normalerweise keine große Sache, besonders in Pfannengerichten, daher war es wirklich interessant, ein gebratenes Gemüse mit knusprigen Kartoffeln zu sehen, und es war etwas Zähes darin. ...

Was Sie in Sydneys Food-Szene falsch verstehen

Sie haben einmal gesagt, dass Sydney vielleicht sogar eine bessere Szene hat als New York City. Was sind Ihrer Meinung nach die größten Missverständnisse der Menschen über australisches Essen, die Sie im Ausland gehört haben?

Sydney ist rundherum eine Stadt mit sehr gutem Essen. Wenn es um Essen geht, ist es so multikulturell; es ist vielfältig. Ich kann Ihnen eine Top-10-Liste nennen, und sie besteht wahrscheinlich aus 10 verschiedenen Küchen. ... Halten Sie sich einfach von Ihren Stereotypen fern, [dass] die Dinge [in Australien] wahrscheinlich Hybriden von Gerichten sind. Wir lieben diese Gerichte immer noch, aber wir sind mehr daran interessiert, mehr über die verschiedenen Kulturen zu erfahren. Es gibt viele Italiener, viele Griechen [in Australien]. ... All diese Restaurants, die sich in Sydney öffnen, helfen der Food-Szene, weil sie so vielfältig ist. Und das machen sie wirklich, wirklich gut. Sie machen es genau so, wie sie es zu Hause kochen werden.

Wir sind auch sehr fortschrittlich. Da ist dieser eine Typ, mit dem ich wahrscheinlich vor ungefähr 10 Jahren einen Wettbewerb gemacht habe, und er war damals nicht so groß. Jetzt ist er riesig und ich denke wirklich, dass er [ein] genialer Koch ist. Viele Leute nannten mich ein Genie, aber ich denke, dass dieser Typ ein Genie unserer Generation ist. Ich glaube nicht, dass ich sein Genie übertreffen könnte. Sein Name ist Josh Niland. Er ist wie der Fischgott. Ich glaube nicht, dass ich jemals jemanden gesehen habe, der die kulinarische Welt der Köche so umgehauen hat, wie er es tut. ...

Die Kindheitserlebnisse, die Buddha Lo zum Kochen inspiriert haben

Du sprichst davon, in Mossman [Australien] aufzuwachsen und Ameisen von Bäumen zu pflücken, sie zu essen und für dein Mittagessen zu suchen. Inwieweit glauben Sie, dass diese Kindheitserlebnisse Sie heute als Koch geprägt haben?

Ich habe mit ihnen gekocht, bevor ich wirklich gekocht habe. Als Kinder hatten wir eine große Faszination für Feuer. Früher gingen wir in kleine Bereiche und fingen an, Stangen aufzuheben und Feuer zu machen, und wir fanden es sehr interessant, mit dem Feuer zu kochen. [Es] hat mir die Augen dafür geöffnet, wie die Dinge vielleicht ein bisschen seltsam erscheinen – vielleicht über die Art von Sachen, die wir essen, [anders nachzudenken]. Indigene Völker leben vom Land, und auf diese Weise haben sie so viele tausend Jahre überlebt, und es ist so cool zu sehen, wie sie das tun. ...

[Ureinwohner] kochen Sachen mit Sojasoße, was sehr interessant war, weil meine Heimat in Nord-Queensland eigentlich ganz in der Nähe von Südostasien liegt. [Die Leute] sagen, dass [das Gebiet] wahrscheinlich zuerst von den Spaniern und Briten [nach den Ureinwohnern] gefunden wurde. Aber wer weiß, wie lange die asiatische Verbindung [mit] Australien bestand, bevor [europäische Siedler] überhaupt kamen, denn viele [indigene] Rezepte [waren] mit viel Sojasauce.

Es war also sehr interessant zu sehen, weil wir ein Stück Dugong zubereiteten, das wie ein Schweinekotelett aussah. Ein Dugong ist wie eine Robbe, und wir haben das mit einem südostasiatischen Kecap-Manis gekocht, das wie gesüßte Soja ist, und es war sehr lecker. Es ist so gut. Es hat mich als Kind sehr inspiriert, meinen Geist ein wenig zu öffnen und zu sagen: „Ja, diese Aromen funktionieren.“ Und [es hat mich dazu inspiriert] mutig zu sein, Dinge auszuprobieren. Wir essen Ameisen von Bäumen, und das mache ich, seit ich sechs Jahre alt bin.

Buddha Lo sagt unsere kulinarische Zukunft voraus

Wie sieht Ihrer Meinung nach die Zukunft für diese Zutaten – und insbesondere für Insekten – in der ungezwungenen westlichen Küche aus?

Ich würde das gerne sehen, aber leider denke ich, im Laufe der Zeit … Ich habe neulich tatsächlich ein Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert bei einem Freund zu Hause abgeholt. ... Das erste, was auftauchte, war Papageienkuchen. Ich glaube nicht, dass irgendjemand in absehbarer Zeit Papageien essen wird, aber vor 200 Jahren aßen sie Papageienkuchen. Wahrscheinlich gab es Rezepte für Opossums, Rezepte für Eichhörnchen und all diese Dinge.

Es gibt viele Dinge auf der Welt, die wir tatsächlich essen können, aber in der westlichen Welt tun wir das nicht. In der asiatischen Kultur gibt es immer noch viele dieser verschiedenen Zutaten. Wenn wir nach Afrika schauen, haben sie Zebras gejagt. Sie haben Giraffen gejagt. So lebten sie vom Land. Sie sind keine geschützten Tiere. Die westliche Welt kategorisierte unsere Ernährung in große landwirtschaftliche Lebensmittelgruppen – Kuh, Schwein, Huhn, Lamm. ... Aber wenn wir 1.000 Jahre zurückgehen, sogar ein paar hundert Jahre, haben wir viel mehr gegessen als wir jetzt essen.

Ich habe das Gefühl, dass wir uns von den Ameisen [und] anderen Tieren entfernen. Aber das ist eben Evolution. Ich sehe keine gemahlenen Heuschrecken [in] einem zwanglosen Lokal mit deinem Burger. Sagen wir so viel. Oder ein Zebrapastetchen oder eine Opossum-Torte.

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Dieses Interview wurde aus Gründen der Länge und Klarheit bearbeitet.

Schalten Sie ein und folgen Sie Buddhas Reise. Neue Folgen von „Top Chef: World All-Stars“ werden jeden Donnerstag um 21 Uhr ausgestrahlt. ET/PT auf Bravo und sind verfügbar zu streamen am nächsten Tag auf Peacock.

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