Das Geheimnis unglaublicher Saucen

Eine gute Sauce hat die Kraft, die Welt zu retten. Oder zumindest eine Mahlzeit sparen.

Vom hellen, zitronigen Sambal Indonesiens bis zur unverfrorenen Barbecue-Sauce der Vereinigten Staaten kann Sauce glanzlose Fleischstücke wiederbeleben oder ein mildes Kohlenhydrat aufhellen. Die mächtige, vielseitige Sauce hat die Kraft, Aromen auszugleichen und zu verbessern, Textur und Saftigkeit hinzuzufügen, Speisen ein optisches Flair zu verleihen und ein ansonsten langweiliges Abendessen zu retten.

Die Beherrschung der Kunst der Saucenherstellung kann Ihr Kochspiel sofort verbessern und Ihnen helfen, grundlegende Lebensmittel in komplexe, lebendig schmeckende Mahlzeiten zu verwandeln. Mit der Sauce an Ihrer Seite können Sie einen langweiligen Haufen gekochter Nudeln in reichhaltige Spaghetti Bolognese verwandeln. Sie können einen bescheidenen Haufen Römersalat und geriebenen Parmesan in einen cremigen Caesar-Salat verwandeln. Sie können eine bescheidene Handvoll Tortilla-Chips zu pikanten Nachos machen.

Möchten Sie die mahlverändernde Kraft von Saucen nutzen? Kochen Sie mit diesen Geheimnissen, um unglaubliche Saucen herzustellen.

Beginnen Sie mit den fünf „Muttersaucen“

Die Magie der Fünf' Muttersaucen “ der klassischen französischen Küche ist, dass sie die Grundlage für Hunderte von Saucen und Gerichten in vielen verschiedenen Küchen sein können – nicht nur in der französischen. Die Beherrschung der Muttersaucen ist Ihr erster Schritt zum Ruhm des Saucenherstellers:

Bechamel: Diese cremige Sauce, auch weiße Sauce genannt, kombiniert eine verdickende weiße Mehlschwitze aus Butter und Mehl mit erhitzter Milch. Béchamel findet sich in Gerichte wie Lasagne, Mac and Cheese und überbackene Kartoffeln und wird als Basis für Käsesaucen wie monray .

Niederländisch: Bei der Hollandaise werden Zitronensaft und Butterschmalz zu Eigelb geschlagen. Die Sauce ist beliebt in Eiern Benedict und Fleischgerichten und ist die Grundlage für französische Saucen wie scheunisch .

Spanische Soße: Bei dieser Sauce wird eine Brühe aus Kalbs- oder Rinderbrühe, Knochen, rotem Fleisch, Gemüse und einer eindickenden braunen Mehlschwitze aus geklärter Butter und Mehl reduziert. Die grundlegende braune Soße ist ziemlich würzig und wird oft serviert mit gebratenes Fleisch wie Rind, Kalb oder Ente. Diese Sauce wird als Grundlage für viele andere Saucen verwendet, darunter Demiglace, Burgunder , und Jäger .

Cremige Sauce: Für Velouté wird ein leichter Fond mit einer weißen Mehlschwitze angedickt. Die einfache Sauce wird zu leichten Gerichten wie Fisch und gedünstetem Geflügel serviert und dient als Grundlage für viele andere, darunter Weißweinsauce und Soße höchste .

Tomatensauce: Die Kombination aus Fleisch, gesalzenem Schweinebauch, Karotten, Zwiebeln, Tomaten und einer dickenden Mehlschwitze wurde von Kulturen auf der ganzen Welt angenommen und angepasst. Neben Pasta wird Tomatensauce in allem verwendet, von Cocktailsauce bis Barbecue.

Mise en place üben

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Umfassen Sie das Konzept von ' einrichten “, um ein organisierterer und effizienterer Saucenhersteller und Koch zu werden. Ein französischer Ausdruck, mise en place (ausgesprochen MEEZ ahn plahs) bedeutet wörtlich „an Ort und Stelle setzen“. Das Konzept bezieht sich auf die Praxis des Sammelns von Geräten und Zutaten, bevor Sie mit dem Kochen beginnen, und es ist sehr wichtig, wenn Sie Soßen kochen – sie neigen dazu, schnell durch das Kochen voranzukommen, und die Zeit, die Sie mit der Suche nach Zutaten oder dem Zerkleinern von Gemüse verbringen, kann zu einer Soße führen, die übertrieben.

Um eine Mise en Place zu erstellen, überprüfen Sie zunächst das Rezept und berechnen Sie, wie viel Sauce Sie für die Anzahl der Gäste benötigen, die Sie servieren. Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, sammeln Sie die Werkzeuge und Zutaten.

Wenn der letzte Topf und die letzte Schalotten, die Sie brauchen, in Ihrer Küche stehen, beginnen Sie mit der Zubereitung der Zutaten. Gemüse waschen, hacken, hacken und würfeln und Fleisch nach dem Saucenrezept schneiden oder mahlen. Messen und wiegen Sie die richtigen Portionen der Zutaten ab und trennen Sie sie in Behältern. Stellen Sie jeden Behälter in der Reihenfolge, in der Sie ihn benötigen, in Ihrem Garraum aus. Stellen Sie alle Utensilien, Kleingeräte und Handtücher zusammen und heizen Sie alle Töpfe und Pfannen vor.

Wählen Sie das richtige Produkt

Selbst die talentiertesten Köche können nicht matschige Tomaten in köstliche Marinara-Sauce oder schimmeligen Mais in hervorragende Salsa zaubern. Stellen Sie sich auf den Erfolg ein, indem Sie für Ihre Saucen nur hochwertiges frisches Obst und Gemüse auswählen.

Um die besten Produkte für Ihre Saucen auszuwählen, müssen Sie sensorische Beobachtungen und saisonales Wissen nutzen. Hier sind einige Richtlinien:

Paprika: Frische Paprika sollte glatt, fest und glänzend sein. Schütteln Sie sie, um zu sehen, ob sich Samen gelöst haben. Dies ist ein Zeichen dafür, dass der Pfeffer zu alt ist.
Mais: Vermeiden Sie braune Schalen zugunsten grüner, feuchter Schalen. Schälen Sie die Schale zurück, um die Kerne zu beobachten, die prall und saftig sein sollten.
Gurken: Suchen Sie nach festen Gurken mit natürlichem Glanz. Bleiben Sie bei grünen Gurken und überspringen Sie diejenigen, die einen gelben Farbton haben.
Pilze: Überprüfen Sie unter der Kappe, ob sich das Kiemengewebe geöffnet hat, was darauf hindeutet, dass ein Pilz alt ist. Pilze mit hellen Kiemen sind ideal.
Zwiebeln und Schalotten: Wählen Sie schwere, feste, trockene Zwiebeln ohne grüne Sprossen oder weiche Stellen.
Spinat: Vermeiden Sie welke Blätter zugunsten von dunkelgrünem, hellem Spinat.
was gibt dr pfeffer seinen geschmack?
Tomaten: Die aromatischsten Tomaten duften mit einem starken, süßen, erdigen Aroma. Die perfekte Tomate sollte sich fest und etwas schwer anfühlen. Vermeiden Sie Tomaten mit Schönheitsfehlern, Prellungen oder faltiger Haut.

Erhitze deine Gewürze

ZU vertrauenswürdiger kulinarischer Hack Unter indischen Köchen kann das Erhitzen Ihrer Gewürze dazu beitragen, den natürlichen Geschmack hervorzuheben und die Wirkung jeder Küche zu steigern. Während Gewürze von Natur aus duftend und aromatisch sind, kann das Erhitzen ihren Geschmack intensivieren und Ihre Sauce zu kühneren, köstlichen neuen Höhen führen. Ganze Gewürze sollten bei trockener Hitze geröstet werden, während gemahlene Gewürze am besten in Flüssigkeit, einer feuchten Erhitzungstechnik, blühen.

Ganze Gewürze wie Anissamen, Zimtstangen, Koriandersamen oder Fenchelsamen sollten zuerst trocken geröstet und dann gemahlen werden. Sie können ganze Gewürze in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten und dabei häufig schütteln, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Gemahlene Gewürze wie Chilipulver hingegen können schneller verbrennen und sollten mit Öl oder Öl erhitzt werden. blühte “, um ihren Geschmack zu maximieren. Mischen Sie Ihre Gewürze mit einer Flüssigkeit wie Wasser, Wein oder Essig zu einer Paste und kochen Sie die Paste dann in heißem Öl, bis die Flüssigkeit verdampft und nur das Öl übrig bleibt.

Nutzen Sie die Kraft von Emulsionen

Kulinarisch ist ein Emulsion ist eine einheitliche Mischung aus zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen – wie Öl und Essig. Um eine Emulsion zu bilden, rühren Sie die Mischung durch Mischen oder Rühren. In einigen Emulsionen ist ein ' Emulgator “ kann hinzugefügt werden, um eine Trennung zu verhindern. Emulgatoren sind Substanzen, die dazu beitragen, dass zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht gut mischen, zusammenbleiben. Beispiele gehören Eigelb, Milchfett, Honig und Senf.

Als Saucenhersteller musst du Nutzen Sie die Wissenschaft der Emulsionen verhindern, dass sich bestimmte Saucen trennen, einschließlich:

Niederländisch: Um geschmolzene Butter, Zitronensaft, Wasser zu binden, können Sie Eigelb als Emulgator verwenden.
Vinaigrette: Verhindern Sie, dass sich Öl und Essig in der Vinaigrette trennen, indem Sie Senf als Emulgator verwenden.
Weiße Butter: Mit dieser Sauce emulgieren Sie Butter und Weißweinessig mit den Milchfeststoffen in Butter.
Mayonnaise: Um Mayonnaise herzustellen, musst du Eigelb verwenden, um Zitronensaft und Wasser zu emulgieren.

Auf Lager tauschen

Geschmackvoll und vielseitig, Vorrat kann als as Plattform für verschiedene Saucen . Wenn ein Saucenrezept Wasser erfordert, kann stattdessen Brühe verwendet werden, um Geschmack hinzuzufügen. Wenn ein Rezept Milch oder Sahne verlangt, kannst du versuchen, sie durch Brühe zu ersetzen, um eine leichtere Sauce zu erhalten. Für Rezepte, die ein Entglasungsmittel erfordern, können Sie möglicherweise Gib der Soße Körper durch Ersetzen des Entglasungsmittels durch Stock.

Versuchen Sie beispielsweise, Wasser durch Rinderbrühe zu ersetzen, um die Aromen in einem Barbecue-Sauce-Rezept hervorzuheben. Oder ersetzen Sie die Sahne in weißer Sauce durch eine Tasse Hühnerbrühe und Milch für einen leichteren, würzigen Ersatz.

Wenn Sie mit Saucen auf Aktienbasis arbeiten, überspringen Sie die im Laden gekauften Kisten und Dosen und mach dein eigenes . Hausgemachte Aktien kommen mit einer Vielzahl von Leistungen , einschließlich der Fähigkeit, Geschmack, Frische und Nährstoffe zu verpacken. Sie können Ihre eigenen köcheln Rinder-, Hühner- oder Gemüsebrühe indem Sie übrig gebliebene Knochen und/oder Gemüse mit Kräutern und Gewürzen bis zu 24 Stunden in Wasser köcheln lassen und über Nacht abkühlen.

Säure einführen

Obwohl „Säuerlichkeit“ einer der fünf Hauptgeschmacksrichtungen ist, wird die Säure beim Kochen oft übersehen. Kulinarisch bezieht sich „Säure“ auf Zutaten, die sauer schmecken , wie Essig und Zitrusfrüchte.

Wenn Sie jemals eine Sauce zubereitet haben, die flach schmeckt, ist Säure möglicherweise genau das Richtige für Sie Aufhellen und dem Geschmack Tiefe verleihen . Säure erweckt den Gaumen, indem sie die Speichelproduktion anregt und hilft, Süße oder Salzigkeit auszugleichen. Bei zu schweren Saucen kann Säure helfen, die Cremigkeit zu reduzieren.

Versuchen Sie, einen Hauch von Essig hinzuzufügen, um die Aromen Ihrer Sauce zu fokussieren. Als moderner Koch hast du ein große Auswahl an Essigen zu Ihrer Verfügung, darunter fruchtiger Apfelessig, sanfter Sherry und kräftiger Wein.

Andere Formen von sauren Zutaten sind Zitrusfrüchte wie Zitronen, Limetten und Orangen. Verstärken Sie Vinaigrette und Mayonnaise mit einem Spritzer Limette oder fügen Sie einen Spritzer Zitrone hinzu, um herbe Noten in einem süßen Ketchup hervorzubringen. Andere saure Zutaten, die du verwenden kannst, um deine Saucen zu beleben, sind scharfe Sauce, Gurken, Sauerrahm oder Joghurt.

Verdickungstechniken beherrschen

Soße zu dünn? Es gibt viele verschiedene Techniken, die Ihrer Sauce Viskosität, Textur und Herzlichkeit verleihen können. Wir haben unten eine Handvoll der besten Möglichkeiten zum Andicken einer Sauce beschrieben.

Mehl oder Maisstärke: Benutzen Mehl oder Maisstärke als Verdickungsmittel, indem Sie es mit Wasser verrühren, bevor Sie es bei mittlerer Hitze in Ihre Sauce gießen.
Ingwer: Eine jahrhundertealte Verdickungstechnik, Ingwer wird aus gleichem Mehl hergestellt, in gleichen Teilen Fett gebraten. Roux kann mit Butter, Öl, Speckschmalz oder Fett zubereitet und direkt zum Andicken von Saucen eingegossen werden.
Arrowroot: Abgeleitet von einer karibischen Pflanze, Arrowroot ist eine glutenfreie Methode, um eine scharfe Sauce anzudicken. Pfeilwurz in kaltes Wasser mischen und zu einer glatten Aufschlämmung verrühren, bevor Sie sie zu Ihrer Sauce geben.
Semmelbrösel: Du kannst hinzufügen trockene Füllung oder die Krümel von Brot, Crackern oder Keksen bis hin zu Saucen als Verdickungsmittel.
Eigelb: Ein weiterer ausgezeichneter, glutenfrei Verdickungsmittel, Eigelb kann eingemischt werden, um eine Sauce, einen Eintopf oder eine andere Flüssigkeit anzureichern.
Püriertes Gemüse: Im Gegensatz zu vielen herkömmlichen Verdickungsmitteln püriertes Gemüse sind eine gesunde, kohlenhydratarme Art, Soße und andere Saucen anzudicken. Versuchen Sie, Karotten, Rüben oder Pastinaken zu kochen und sie in einer Küchenmaschine zu pürieren, bevor Sie sie in Ihre Sauce einrühren.

Mit Butter verquirlen

Hier ist eine weitere täuschend einfache Technik mit einem schicken französischen Namen: in Butter aufgehen . Der Begriff, auf den bekanntlich in Anthony Bourdains Vertrauliche Küche , befasst sich mit der Praxis, kalte Butter in eine Sauce zu rühren, um Glanz und Fülle zu erzielen. Indem Sie am Ende des Kochvorgangs ein oder zwei Stück kalte, ungesalzene Butter in eine warme Sauce rühren, vervollständigen Sie sie mit Glanz, Textur und einem verbesserten Mundgefühl.

Traditionell werden beim Schmelzen von Butter Butterfett, Milchfeststoffe und Wasser getrennt. Aber wenn Sie die Monter-au-Beurre-Methode verwenden, lassen Sie die Butter weich werden, während die Emulgierung beibehalten wird (erinnern Sie sich an dieses Wort?). Die Fetttröpfchen der Butter sollten sich mit der Flüssigkeit der Sauce verbinden, um dicker und reicher zu werden.

Um diese praktische Technik auszuprobieren, schwenke ein paar kleine Stücke kalte Butter bei schwacher Hitze in warme Soße, bis sie eingearbeitet ist. Die Butter sollte schmelzen, damit sie cremig aussieht – wenn sich die Butter löst oder ölig erscheint, ist sie zu heiß geworden.

Probieren und optimieren Sie, während Sie gehen

Erfahrene Köche wissen um die Bedeutung von Verkostung von Speisen während des gesamten Kochvorgangs . Die gleiche Technik gilt für die Saucenherstellung.

Gewöhnen Sie sich daran, Ihre Saucen in allen Phasen des Kochvorgangs zu probieren, damit Sie bei Bedarf Anpassungen vornehmen können. Indem Sie während des Essens probieren, können Sie Fehler beheben, Verbesserungen vornehmen und Aromen ausbalancieren, solange Sie können – bevor Sie alles über Ihr Abendessen gegossen haben und es zu spät ist.

Das Verkosten und Verfeinern von Saucen erfordert ein Verständnis der primären Aromen und wie sie miteinander interagieren. Wir haben bereits darüber gesprochen, wie saure Aromen übermäßig süße oder salzige Saucen ausgleichen können; das gleiche Prinzip gilt für andere Geschmackskombinationen. Hier sind einige Grundlagen zu Behebung von Geschmacksungleichgewichten in deinen Saucen:

Unter: Zusätzlich zum Hinzufügen von Salz können Sie versuchen, einem langweiligen Gericht mit einem Tropfen Zitrus oder scharfer Sauce Geschmack zu verleihen.
Salzig: Streuen Sie das Salz vor dem Verkosten immer sparsam ein, um ein Übersalzen zu vermeiden. Wenn es Ihnen gelingt, Ihre Sauce zu übersalzen, versuchen Sie, den Geschmack mit einer Prise Zucker oder einem Spritzer Zitrus oder Essig auszugleichen.
Süss: Sie können eine süßliche Sauce mit einem salzigen, sauren oder bitteren Geschmack ausbalancieren. Versuche es mit Minze, Frischkäse oder einer sauren Frucht wie Himbeeren.
Würzig: Für feurige Saucen versuchen Sie es mit einem Löffel Joghurt oder einem Spritzer Zitrus.

Kombiniere die richtige Sauce mit dem richtigen Gericht

Wenn es um die Kombination von Saucen mit Gerichten geht, gibt es einige offensichtliche No-Gos: Sie würden niemals Sushi in Ranch oder Eis in Espagnole tränken. Aber viele Nuancen von Saucenpaarungen sind subtiler.

Was auch immer Ihre Sauce ist, es ist wichtig, die Aromen richtig zu kombinieren, um die Aromen zu verstärken, ohne sie zu überwältigen. Hier sind einige der wichtigsten Grundlagen für die Kombination von Saucengeschmack:

Rotes Fleisch: Rotes Fleisch wie Rind- und Lammfleisch passt gut zu würzigen, dunklen Saucen. Denken Sie an Soßen, Demiglaces, Bechael und Barbecue.
Geflügel: Unglaublich vielseitig, Geflügel passt zu allem, von leichten Sahnesaucen über pikante Currys bis hin zu reichhaltigem Pesto und klassischer Buttersauce.
Fisch: Helle, helle Saucen können oft viele verschiedene Speisen aus Meeresfrüchten . Probieren Sie pikante Zitronencreme, Rotweinsauce oder Minz-Chimichurri.
Pasta: Paarung Pasta mit der richtigen Soße ist eine eigene Kunst, also bleiben wir bei ein paar Faustregeln . Kombinieren Sie dünne, zarte Nudeln mit leichteren Saucen; flache, bandförmige Nudeln mit reichhaltigen und cremigen Saucen; und lange Röhren mit dünneren Saucen. Kurze Tubenpasten sind vielseitiger, also lassen Sie Ihrer Saucenkreativität freien Lauf, wenn Sie mit Penne und Ziti arbeiten.