Was ist Mezcal?

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Mezcal hat in den letzten zehn Jahren in den Vereinigten Staaten einen bemerkenswerten Wandel in seinem Ansehen erlebt. Mezcal ist nicht länger der leicht düstere Schnaps, der auf dem hinteren Regal steht, bis er für die unausgereifte Prüfung männlicher Tapferkeit gerufen wird – Shots machen und den Wurm aus der Flasche essen –, sondern wird endlich als hochwertiges, handwerklich hergestelltes Produkt anerkannt, das eine äußerst süffige Verkörperung darstellt über das Land, die Traditionen und die Menschen Mexikos. Werfen Sie also Ihre Definition von Mezcal als „im Grunde genommen rauchiger Tequila“ über Bord und lernen Sie die Grundlagen von Amerikas neuem Lieblingslikör kennen.

Mezcal ist ein destilliertes alkoholisches Getränk, das per Definition und mexikanischem Recht aus der Agavenpflanze hergestellt werden muss, einer langsam wachsenden Sukkulente, die in Mexiko und Teilen von Texas beheimatet ist. Mezcal wurde erstmals im 16. Jahrhundert von den Konquistadoren destilliert, die, wie es bei einfallenden Soldaten üblich ist, in dem von ihnen besetzten feindlichen Gebiet das Trinken zur obersten Priorität machten und versuchten, aus allem, was ihnen vor Ort in die Hände fiel, Schnaps herzustellen.

Die Tradition der Mezcal-Herstellung wurde schließlich zu einem wichtigen Teil der mexikanischen Kultur, doch Mezcal-Trinker wurden in den Vereinigten Staaten erst richtig vertraut, als die Prohibition durstige amerikanische Touristen auf der Suche nach einem legalen Getränk nach Mexiko trieb. Mitte des 20. Jahrhunderts stellte ein kluger Hersteller fest, dass Mottenlarven in eine Charge eingedrungen waren, und sah darin eine Vermarktungsmöglichkeit, anstatt sie wegzuwerfen. Es funktionierte, aber Mezcal galt in den Augen der Norteamericano jahrzehntelang als minderwertiges Getränk.

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Welche Arten von Mezcals gibt es?

Heutzutage wird Mezcal in verschiedenen Regionen Mexikos hergestellt, der überwiegende Teil stammt jedoch aus Oaxaca. Die mexikanischen Vorschriften erlauben die Herstellung von Mezcal in neun mexikanischen Bundesstaaten, und Produzenten können jede Art von Agave verwenden, die in diesen Gebieten angebaut wird. Es gibt über 200 Unterarten der Agave, aber Unterschiede im Zuckergehalt in Kombination mit den Gesetzen zur Herkunftsbezeichnung bedeuten, dass Mezcal tatsächlich aus weniger als 50 Sorten hergestellt werden kann, wie zum Beispiel Cupreata, Tobaziche, Cuish, Cirial, Arroqueño, Tepeztate, Madrecuixe, Jabalí und wild gewachsene Tobalá (wegen ihres wertvollen Geschmacks und der schwierigen Beschaffung auch „König der Agaven“ genannt). Dennoch wird bei weitem der meiste Mezcal aus der Sorte Espadín hergestellt, die in relativ kurzen sechs oder sieben Jahren reift, verglichen mit bis zu 30 Jahren bei anderen Agaven. Es gibt auch gemischte Mezcals aus verschiedenen Agavenarten, die miteinander vermischt werden – sie werden Ensembles genannt.

Die Art und Weise, wie der Mezcal hergestellt wird, führt zu einem manchmal verwirrenden Flussdiagramm, das die endgültige Etikettierung einer bestimmten Flasche bestimmt. Je nachdem, wie modern oder traditionell die Produktionsmethoden sind, kann Mezcal in drei verschiedene Kategorien eingeteilt werden: von einfachem Mezcal, das eine vollständig moderne Produktion ermöglicht, bis hin zu Mezcal Mezcal-Vorfahren , bei dem die Hersteller nur traditionelle Methoden anwenden, einschließlich der Destillation in Tontöpfen statt in Edelstahl. Dazwischen liegt Mezcal selbst herstellen , das sich größtenteils an traditionelle Methoden hält, aber beim mühsamen Mahlen der Agave weniger streng ist und Destillierapparate mit Kupfer- oder Edelstahlboden zulässt.

Danach wird Mezcal weiter durch seine Klasse definiert. Jung („jung“, früher „blanco“ oder „weiß“) Mezcal ist ungereift; im Glas gereift („im Glas gereift“) reift mindestens 12 Monate in einem Glasbehälter; Reposado („ausgeruht“) reift mindestens zwei Monate, aber weniger als ein Jahr im Holz; Und alt („vintage“) reift über ein Jahr im Holz. Zwei weitere Klassen umfassen zum Scheitern verurteilt („halbsüß“), für aromatisierte oder angereicherte Mezcals, einschließlich solcher mit dem berüchtigten Maguey-Wurm (eigentlich eine Mottenlarve); Und destilliert mit („destilliert mit“), bei dem bei einer weiteren Destillation weitere Aromen oder Zutaten hinzugefügt werden. Junger Mezcal macht den größten Teil des Mezcals aus, der sowohl in Mexiko als auch in anderen Ländern, einschließlich den USA, verkauft und getrunken wird, und ist wahrscheinlich die einzige Mezcal-Sorte, die außer den esoterischsten Trinkern Ordnung braucht – es ist nicht traditionell, Mezcal altern zu lassen, und Erst nach zu langer Zeit im Eichenfass verliert er seine besonderen Eigenschaften.

Unabhängig von der Kategorie oder Klasse ist das Ergebnis des Mezcal-Destillationsprozesses ein Likör mit einem Alkoholgehalt zwischen 38 und 55 Vol.-%, der in Geschmack und Qualität stark variieren kann.

„Es ist wirklich überwältigend, welche Geschmacksvielfalt es gibt“, sagte Robert Simonson, Autor von Mezcal- und Tequila-Cocktails . „Wie Ihr Mezcal schmecken wird, hängt von drei Dingen ab: erstens von der Agave; Zweitens, wo es angebaut wird (eine Agave im Hochland hat einen eher pflanzlichen, kräuterigen Geschmack, und wenn es näher am Wasser ist, denken die Leute, dass es salziger ist); und drittens der Mezcalero . „Sie alle haben ihre eigene Art zu ernten, zu fermentieren und zu destillieren und prägen diese mit den Traditionen und Fähigkeiten, die sie auf den Tisch bringen, sowie mit dem Geschmack, den sie anstreben.“

2 Gläser Mezcal auf einem gestalteten Hintergrund mit einer Agavenpflanze

Getty Images / Daniel Caja, Adobe Stock / Andrs

Tequila vs. Mezcal

Kurz gesagt ist der Unterschied zwischen Mezcal und Tequila folgender: Tequila ist Mezcal, aber Mezcal ist nicht unbedingt Tequila. Mit anderen Worten, Tequila ist eine Art Mezcal – was, wie bereits erwähnt, eine breite Kategorie von Spirituosen darstellt. Tequila ist ein Mezcal, der aus der blauen Weber-Agave hergestellt wird und nur in bestimmten Regionen Mexikos hergestellt wird, darunter rund um die gleichnamige Stadt Tequila und anderswo im Bundesstaat Jalisco sowie in Gebieten in vier weiteren Bundesstaaten.

Tequila wird nach etwas anderen Verfahren hergestellt als andere Mezcals. Es wird in oberirdischen Öfen oder Autoklaven gegart, was zu einem im Allgemeinen süßeren, weniger rauchigen Endprodukt als Mezcal führt.

Bemerkenswert ist, dass Tequila größtenteils auch von multinationalen Konzernen hergestellt wird, die eine hochindustrialisierte Produktion gegenüber der normalerweise viel kleineren Mezcalero-Produktion bevorzugen. Mitte des 20. Jahrhunderts begannen Tequila-Hersteller konzertierte Anstrengungen zu unternehmen, um US-amerikanische Gaumen anzusprechen, und brachten massenproduzierten Tequila auf den internationalen Markt, der ihn als beliebt empfand Die angeblich einheimischer mexikanischer Likör. Viele Mexikaner selbst begannen, ihn als nicht mehr wirklich authentisch mexikanisch zu betrachten – auch heute noch werden etwa 70 % des Tequilas außerhalb Mexikos verschickt.

Mittlerweile enthielt jede Flasche des kleinen Mezcals, den man sogar in den USA finden konnte, ein Insekt. „Es war ein reiner Marketingtrick, um der Spirituose mehr Aufmerksamkeit zu verschaffen, aber sie hat in den Vereinigten Staaten ein Image aufrechterhalten, das im Vergleich zu Mexiko völlig auf den Kopf gestellt wurde“, sagte Simonson. „Menschen haben sich Mezcal gespritzt und sind mit einem schrecklichen Kater aufgewacht.“ „Tequila galt als die respektable Spirituose und Mezcal als Schrott, während auf der anderen Seite tatsächlich das Gegenteil der Fall war: Mezcal war eine seit Hunderten von Jahren handwerklich hergestellte Spirituose, während Tequila das war, was sie massenhaft an die Welt vermarkteten.“

Wie man Mezcal trinkt

Mezcal wird normalerweise pur bei Zimmertemperatur verzehrt. Ein guter Mezcal ist nicht dazu gedacht, in einem Zug getrunken zu werden. „Es ist wirklich eine Spirituose zum Nippen“, sagte Simonson. „Schießen Sie es nicht zurück – es ist nicht wie Tequila.“ Verbringe etwas Zeit damit. Sie werden von all den Aromen auf Ihrer Zunge überrascht sein.‘

Als Schlüsselzutat in einem Cocktail kann Mezcal jedoch eine vielseitige Zutat sein, die, wie Simonson es ausdrückte, „nach Aspekten der Luft, des Bodens und des Meeres schmecken“ kann und entweder im Mittelpunkt steht oder eine unterstützende Rolle spielt. Jeder Mezcal kann durch Gin in einem Negroni ersetzt werden, wobei Wermut und Campari die vorherrschenden Aromen sein werden. Oder es kann die rauchigen, erdigen Aromen zur Geltung bringen, die so viele Fans einer Mezcal-Margarita überzeugt haben, und den eher zaghaften Tequila ersetzen, ohne ihn als Margarita unkenntlich zu machen. „Es schmeckt ungefähr gleich, nur mit mehr Punsch und mehr Charakter“, sagte Simonson.

Probieren Sie Mezcal in einer Margarita

Victor Protasius

Diese spritzige Mezcal-Margarita erhält die Schärfe von Jalapeños und die Süße von Agavensirup.

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In den letzten Jahren ist eine schwindelerregende Anzahl von Mezcals auf dem US-Markt aufgetaucht, und es kann einschüchternd sein, als Neuling einzusteigen. Simonson sagte, man solle sich keine Sorgen um die Entschlüsselung der von der mexikanischen Regierung auferlegten Etiketten und Vorschriften machen und stattdessen einen Experten vor Ort suchen.

„Ein guter Rat ist, eine Bar zu finden, einen Barkeeper oder Spirituosenladenbesitzer zu finden, der sich mit seinen Agavenbränden und den Hintergrundgeschichten darüber auskennt, und ihn um Rat zu fragen“, sagte er. „Wir haben großes Glück, dass es viele leidenschaftliche Menschen gibt, die Agavengeist lieben und es sich zur Aufgabe gemacht haben, die Botschaft zu verbreiten.“ Also gehen Sie hin und sagen Sie, was Ihnen gefällt, und beginnen Sie ein tolles Gespräch.“

Der beste Mezcal zum Kaufen

Hier sind einige von Robert Simonsons Lieblings-Mezcals.

Leben Maguey (100 % Espadín aus Oaxaca, ein gemischter Mezcal)

Nase: Obst, Banane, Honig, Vanille

Geschmack: leichte Würze, Sandelholz, Banane, Kiefer

Kauf es: 38 $ von Drizly.com

Illegales Mezcal (100 % Espadín, aus Oaxaca, ein Misch-Mezcal)

Nase: Wachs, Rauch, Mesquite

Geschmack: pflanzlich, wachsartig, schwelendes Lagerfeuer, Guave

Unser Soledad Young Mezcal (100 % Sprotte, aus Oaxaca, Hochland)

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Nase: süßer Rauch

Geschmack: süß und würzig, tropische Früchte, Salz, hat eine gewisse Schärfe

Vago Elote Mezcal (100 % Espadin aus Oaxaca)

Nase: süß, blumig, Honig, Beifuß

Geschmack: sehr honighaltig, Vanille, süß, holzig, würzig im Abgang. Der Destillation wird gerösteter Mais zugesetzt, was in der Süße zum Ausdruck kommt.

Kauf es: 60 $ von Drizly.com

Der Mond-Mezcal (100 % Cupreata, aus Michoacán, hoch oben in den Bergen angebaut)

Nase: rauchig, Honig, reife Früchte, sehr scharf

Geschmack: zähflüssig, Frucht, Papaya, leicht funkig, Melone, tropisch

Young Union Mezcal (Mischung aus 8- bis 14-jährigem Espadín und wild angebautem Cirial aus Oaxaca, ein gemischter Mezcal)

Nase: gedämpft, leichte Noten von Spargel, Gras

Geschmack: seidig, weich, dezent, salzig, apfelig, pflanzlich

Kaufen Sie es: $ 43 von Drizly.com

Union El Viejo Mezcal (Mischung aus 8- bis 14-jährigem Espadín und Tobalá, aus Oaxaca)

Nase: leichter Rauch, pflanzlich

Geschmack: mittlere Würze, etwas Schärfe, Spargel, Gras, grüner Pfeffer

Kauf es: 52 $ von Drizly.com