Wenn Sie ein romantisches Abendessen oder ein Festtagsessen zubereiten, können Sie mit Lamm wirklich nichts falsch machen. Wenn es richtig gekocht wird, ist Lamm saftig, saftig und würzig. Die meisten Lammfleischstücke sind von Natur aus zart, sodass Sie nicht einmal viel damit tun müssen, um ein hervorragendes Hauptgericht zu kreieren. Es ist auch nicht so, dass Sie Lamm für besondere Anlässe aufbewahren müssen. Stücke wie Lendenkoteletts sind schnell kochend, was sie gleichermaßen für ein schnelles und einfaches Abendessen unter der Woche geeignet macht. Leider werden die Leute beim Kochen von Lamm nervös. Vielleicht liegt es daran, dass Lamm ist nicht so häufig in den USA als Rindfleisch oder Hühnchen, und die ungewohnte Natur dieses Fleisches lässt es schwieriger erscheinen, es zu kochen.
Es stimmt zwar, dass das falsche Garen von Lamm trocken oder zäh werden kann, aber das gilt für jede Art von Fleisch. Die gute Nachricht ist, dass alle Fehler, die Sie beim Kochen von Lammfleisch gemacht haben, leicht zu beheben sind! Wenn Sie es öfter essen, werden Sie feststellen, dass Lamm genauso einfach zuzubereiten ist wie Rind-, Hühnchen- oder Schweinefleisch. Viele der Kochtechniken, die Sie bei anderen Fleischsorten verwenden, funktionieren auch für Lammfleisch, sodass Sie es auf den Grill werfen, im Ofen braten oder langsam bis zur Perfektion garen können. Alles, was Sie wissen müssen, ist, diese häufigen Fehler zu vermeiden, und Sie werden in kürzester Zeit ein Profi beim Lammkochen.
Nicht das beste Stück Lamm wählen
Für den Anfang kann es sein, dass Ihr Lamm nicht so aussieht, wie Sie es erwartet haben, wenn Sie den Unterschied zwischen den Schnitten nicht kennen. Jeder Schnitt wird anders gegart, weil einige Muskeln stärker beansprucht werden als andere. Daher ist es wirklich wichtig, das passende Lammstück auszuwählen, bevor Sie den Grill, die Pfanne oder den Ofen anzünden. Es stellt sich auch heraus, dass – nach Tests von Köche illustriert — einige Teilstücke haben eine stärkere Präsenz des charakteristischen Wildgeschmacks des Lamms. Sie fanden heraus, dass Lammhaxen und Teilstücke von der Schulter mehr Wildgeschmack haben als Teilstücke mit weniger Fett (wie Rippenkoteletts, Lendenkoteletts und Lammkarree).
Es kommt alles auf die Konzentration des Schnitts an verzweigtkettige Fettsäuren (BCFAs), eine Verbindung, die in Lammfett vorkommt und für ihren grasigen Geschmack und ihr Aroma verantwortlich ist. Indem Sie weniger fetthaltige Stücke wählen (oder das Fett von Stücken wie Lammkeule entfernen), können Sie die Wildheit im Lamm reduzieren. Auch ein Blick darauf, wo das Lamm aufgezogen wurde, kann hilfreich sein. BCFAs sind in Lammfleisch, das auf Gras weidet, stärker konzentriert. Da neuseeländisches und australisches Lamm grasgefüttert Ihr ganzes Leben lang enthalten sie mehr dieser Verbindungen. Amerikanisches Lamm hingegen wird mit Getreide veredelt, wodurch die BCFAs in ihrem Fett reduziert und ihnen ein süßerer Geschmack verliehen wird.
Lamm ohne Knochen wählen, weil es einfacher zu schnitzen ist
Wenn Sie die Wahl zwischen einer Lammkeule mit oder ohne Knochen haben, empfehlen wir Ihnen, das Fleisch mit Knochen zu wählen. Viele Leute entscheiden sich für die knochenlosen Braten, weil sie einfacher zu handhaben scheinen. Es stimmt definitiv, dass eine Lammkeule ohne Knochen nach dem Garen leichter zu schneiden ist. Das heißt, Sie verpassen eine Welt des Geschmacks, indem Sie den Knochen überspringen. Der Knochen fügt zusätzlichen Geschmack hinzu zum Fleisch, ähnlich wie sie eine enorme Menge an Geschmack erzeugen können, wenn sie in Wasser gekocht werden, um Brühe oder Brühe herzustellen. Als Bonus sind Braten mit Knochen auch in ihrer Präsentation beeindruckender, insbesondere wenn Sie sich entscheiden, die Tischseite des Beins zu schnitzen.
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Braten mit Knochen sind gar nicht so schwer zu schneiden, wenn man die richtige Technik kennt. Der beste Art zu schnitzen Eine Lammkeule mit Knochen beginnt mit dem Knochen, der Ihnen zugewandt ist. Schneiden Sie ein paar Scheiben von der Außenkante ab, damit Sie eine ebene Fläche haben, auf der das Bein ruhen kann. Drehen Sie das Lamm so, dass der Knochen senkrecht zu Ihrem Messer steht, und beginnen Sie, Scheiben zu machen, die bis zum Knochen schneiden. Die meisten Scheiben bleiben am Knochen befestigt, aber das ist in Ordnung. Wenn Sie das Ende erreicht haben, drehen Sie Ihr Messer parallel zum Knochen und machen Sie eine lange Scheibe entlang der Oberseite des Knochens, um die Scheiben freizugeben. Dann drehen Sie einfach das Bein um und wiederholen den Vorgang.
Lamm direkt aus dem Kühlschrank kochen
Es ist nie eine gute Idee, Fleisch direkt aus dem Kühlschrank zu kochen. Gemäß Guten Appetit , das Protein aus dem Kühlschrank zu nehmen und es zu temperieren, um die Kälte – auch nur kurz – zu nehmen, um gleichmäßigere, saftigere Ergebnisse zu erzielen. Die Idee ist, dass ein gekühltes Stück Fleisch länger braucht, um die richtige Innentemperatur zu erreichen. Wenn die Mitte die ideale Temperatur erreicht, sind die Bereiche näher an der Oberfläche verkocht. Wenn Sie das Fleisch stattdessen ein paar Grad warm werden lassen, bevor Sie es auf den Grill oder in den Ofen schieben, wird die Mitte schneller auf Temperatur kommen.
Das Küche empfiehlt, das Lammfleisch aus dem Kühlschrank zu nehmen und es je nach Größe des Stückes ein oder zwei Stunden auf der Theke ruhen zu lassen. Größere Stücke wie Lammkeule brauchen länger, um auf Temperatur zu kommen, im Vergleich zu Stücken wie Lendenkoteletts. Wenn Sie vergessen, das Lamm im Voraus zu entfernen, machen Sie sich keine Sorgen; selbst 10 Minuten helfen, die Kälte zu lindern. Bewahren Sie es nur nicht länger als zwei Stunden aus dem Kühlschrank, bevor Sie es kochen – das ist es Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) maximal empfohlene Zeit für die Lebensmittelsicherheit.
Lamm zu lange marinieren
Marinieren Lammfleisch ist eine großartige Möglichkeit, dem Fleisch zusätzlichen Geschmack zu verleihen, aber es gibt so etwas wie zu langes Marinieren. Marinaden wirken nach Beschichtung der Oberfläche des Fleisches mit einer würzigen Lösung aus Öl, Salz, aromatischen Zutaten, frischen Kräutern und Gewürzen und sauren Zutaten wie Zitrussaft oder Essig. Über einen kurzen Zeitraum werden diese Marinaden die Proteine im Fleisch nicht abbauen, da sie die Oberfläche nicht durchdringen können. Aber mit der Zeit machen die sauren Zutaten die Oberfläche des Fleisches mehlig und matschig. Das sind nicht gerade die Worte, mit denen wir ein teures Stück Lamm beschreiben möchten!
Wenn Sie säurehaltige Zutaten verwenden, Guten Appetit empfiehlt, die Marinadezeit deutlich unter 24 Stunden zu halten. Sie sagen weiter, dass sogar 15 bis 20 Minuten ausreichen könnten, insbesondere für dünnere Stücke wie Lammkoteletts. Auf der anderen Seite ist die Küche schlägt vor, die Marinade ganz zu überspringen. Lamm ist bereits ein zartes Stück, daher muss es nicht mit säurehaltigen Zutaten behandelt werden. Stattdessen kannst du es mit frischen Kräutern, Gewürzen und Knoblauch aufpeppen. Eine gute Gewürzmischung erreicht die gleiche Absicht wie die Marinade: Würzen des Lamms und Hinzufügen von Geschmack, alles ohne das Risiko einer Übermarinierung.
Es ist ein Fehler, beim Kochen von Lamm auf die Gewürze zu verzichten
Lamm hat einen starken Geschmack und ein Aroma, das oft vorkommt beschrieben als 'gamey'. Es kann überwältigend sein für Geschmacksknospen, die eher an mild gewürztes Hühnchen und Schweinefleisch gewöhnt sind, und es ist sogar im Vergleich zu anderen roten Fleischsorten wie Rindfleisch intensiv. Aber das bedeutet nicht, dass Sie es vermeiden sollten, Lamm zu kochen; Vielleicht möchten Sie nur Ihr Gewürzspiel verstärken. Wenn richtig gewürzt, kräftige Gewürze kann die Wildaromen von Lamm ausgleichen. Sie müssen sich auch nicht an ein Rezept halten. Die meisten Kräuter und Gewürze passen gut zu Lammfleisch, also haben Sie etwas Spaß und spielen Sie mit dem Mischen Ihrer eigenen aromatischen Mischung.
Mit traditionellen mediterranen Aromen wie Knoblauch, Salbei, Rosmarin oder Oregano können Sie nichts falsch machen. Diese Gewürze fügen scharfe, harzige Noten hinzu, die die Intensität des Lammfleisches aufhellen. Wenn es um gegrilltes Lamm geht, achten Sie auf Kreuzkümmel und Paprika. Diese gemahlenen Gewürze haben einen leicht bitteren, rauchigen Geschmack, der sehr gut mit dem verkohlten Geschmack des Grills harmoniert. Schließlich ist Currypulver ein gutes Allzweckgewürz zum Zähmen von Lamm in Eintöpfen und Schmorgerichten und verleiht dem Gericht ein orientalisches Flair.
Das Lamm nicht trimmen
Wenn du Lamm wegen seines Wildgeschmacks vermeidest, kannst du dies möglicherweise beheben, indem du deine Schnitte beschneidest. Wir wissen bereits, dass verschiedene Schnitte dank der Konzentration von verzweigtkettigen Fettsäuren (BCFAs), die zu diesen grasigen oder pastoralen Aromen beitragen, einen stärkeren Wildgeschmack haben als andere. Aber Köche illustriert fanden heraus, dass diese BCFAs hauptsächlich in Lammfett vorkommen. Durch das Trimmen des Fettes können Sie möglicherweise den Großteil der Wildheit von intensiven Stücken wie Lammschulter oder Lammkeule entfernen.
Ernsthaftes isst nahm diese Theorie und benutzte sie, um ein interessantes Experiment durchzuführen. Vor dem Kochen von Rindfleischburgern fügten sie der Mischung zusätzliches gemahlenes Lammfett hinzu. Sie kochten auch ein mageres Rindersteak in ausgelassenem Lammfett anstelle von normalem Speiseöl. Die Ergebnisse? Wenn die Verkoster nicht wussten, dass sie von vornherein Rindfleisch essen, würden sie schwören, dass das Steak und die Burger Lamm wären. Das sind gute Nachrichten für jeden, der Lamm neu isst oder dieses leckere Fleisch wählerischen Essern servieren möchte. Bevor Sie das Lamm kochen, versuchen Sie, etwas Fett abzuschneiden. Dies ist besonders wichtig bei bereits wilden Schnitten wie Lammkeule. Wenn Sie sich zu Hause nicht wohl fühlen, Fett zu trimmen, können Sie es vielleicht frag deinen lokalen Metzger für Hilfe.
Lammfleisch falsch kochen
Du würdest ein Brisket nicht so kochen, wie du es tun würdest ein Steak kochen , daher ist es ein Fehler anzunehmen, dass Sie jedes Stück Lamm auf die gleiche Weise zubereiten können. Einige Lammfleischstücke eignen sich gut zum schnellen Garen auf dem Grill, andere jedoch mit einem langsamen Schmoren oder Braten viel besser. Es kommt immer darauf an, woher der Schnitt kommt. Einige Muskeln des Lammes sind von Natur aus zart, während andere härter sind und mehr Aufmerksamkeit benötigen.
Im Allgemeinen ist die schneidet die aus dem unteren Teil des Lammes stammen – dem Schaft, dem Bein und dem Hinterteil – und der vorderen Schulter sind voller Muskelfasern. Diese Muskeln werden zu Lebzeiten des Tieres hart beansprucht. Sie werden besser, wenn sie über längere Zeit bei niedrigeren Temperaturen gekocht werden. Die Verwendung des Slow Cookers, des Ofens oder das Schmoren dieser Schnitte stellt sicher, dass sie zart werden. Sie sind auch die schmackhaftesten Lammstücke, also lohnt es sich zu warten! Die Mittelstücke – Lende, Rippen und Brust – sind von Natur aus zart, daher eignen sie sich besser für Schnellkochmethoden. Diese Schnitte sind perfekt für den Grill oder eine heiße gusseiserne Pfanne. Diese zarten Stücke sind auch von Natur aus weniger aromatisch, daher ist es am besten, sie mit einer Marinade zu würzen oder eine kräftige Sauce als Beilage zu servieren.
Verkochtes Lamm
Das ist die Sache mit dem Kochen von Fleisch: Je mehr du es kochst, desto mehr ist es trocknet aus . Wissenschaftlich gesehen enthalten Fleischfasern Wasser und Bindegewebe, das beim Garen des Fleisches zu Gelatine wird. Wenn die Temperaturen einen bestimmten Punkt erreichen, beginnt das Wasser zu kochen und verdampft schließlich. Die Gelatine kann das Fleisch bis zu einem gewissen Grad saftig und feucht halten, aber irgendwann platzt sie und lässt Ihr Fleisch ohne Schutz. Das Ergebnis: trockenes, zähes Lamm.
Der beste Weg, um sicherzustellen, dass Ihr Lamm saftig und feucht bleibt, besteht darin, zu verhindern, dass es diese durchgebratenen Temperaturen erreicht. Die offizielle sichere Gartemperatur für Lammsteaks (laut Landwirtschaftsdeparment der Vereinigten Staaten von Amerika ) ist die mittlere Temperatur von 145 Grad Fahrenheit. Wie Rindersteak bevorzugen die meisten Leute Lamm mehr mittel-seltene Temperaturen — 130 bis 135 Grad. Wenn rosa Fleisch jedoch nicht dein Stil ist, kannst du es bei mittlerer Temperatur weitergaren. Experten raten davon ab, darüber hinauszugehen, da das Überkochen von Lamm nicht den besten Geschmack und die beste Textur dieses teuren Fleisches einfängt.
Beachten Sie, dass dies nicht für gemahlenes Lamm gilt. Wie andere Hackfleisch , ist eine wohlige Temperatur von 160 bis 165 Grad der sicherste Weg.
Beim Garen von Lamm kein Fleischthermometer verwenden
Selbst wenn Sie ein professioneller Koch oder ein Grillmeister im Hinterhof sind, ist es wirklich schwer zu wissen, wann das Fleisch fertig gekocht ist. Sie können einen Timer einstellen und sich auf ein Rezept verlassen, aber jedes Stück Lamm ist einzigartig. Die Lammkoteletts, die Sie erhalten, können dünner oder dicker sein als die aus dem Rezept, und bei größeren Braten wie der Lammkeule ist es noch schwieriger. Anstatt die Zeit als Richtlinie dafür zu verwenden, wann das Lamm fertig gekocht ist, versuchen Sie es mit einer sicheren Sache: einem Fleischthermometer.
Es gibt verschiedene Arten von Fleischthermometern, aber Episch empfiehlt die Verwendung eines digitalen Instant-Read-Thermometers. Wenn Sie denken, dass das Fleisch fertig gegart ist, führen Sie die Sonde in die dickste Stelle des Fleisches ein. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, sind Sie mit dem Kochen fertig! Suchen Sie für große Braten nach einem digitalen Sondenthermometer. Sie können Ihnen die Temperatur des Fleisches anzeigen, während es noch im Ofen ist, sodass Sie nicht die Tür öffnen und die gesamte Hitze im Inneren freigeben müssen.
Lammfleisch nicht ruhen lassen
Wenn Sie nur einen Rat von uns annehmen, lassen Sie es diesen sein. Egal, ob Sie einen Burger grillen, ein Hühnchen braten oder Lamm kochen, es ist absolut wichtig, dass Sie Fleisch ruhen lassen nach dem Kochen. Beim Garen von Fleisch fressen sich die Proteine und Fasern im Fleisch fest, geben Feuchtigkeit ab und werden fest. Während der Ruhezeit können sich diese Fasern entspannen und die Feuchtigkeit, die sie während des Kochvorgangs ausgestoßen haben, wieder aufnehmen. Wenn Sie Ihr Lamm sofort anschneiden, würden diese Säfte stattdessen auf das Schneidebrett auslaufen.
Kegeln schmecken gleich
Nachdem Sie das Lamm vom Grill oder Ofen genommen haben, legen Sie es für 10 bis 15 Minuten auf ein Schneidebrett. Mach dir keine Sorgen, dass es kalt wird, denn es heißt sowas Kochen mit Übertrag das passiert in dieser Ruhezeit. Die Temperatur des Lamms steigt weiter um bis zu fünf Grad. Wenn Sie sich Sorgen machen, können Sie ein Stück Alufolie über das Steak spannen oder braten, während es ruht.
Das Lamm falsch aufschneiden
Okay, Sie haben das richtige Stück Lamm gewählt, es auf die perfekte Temperatur gekocht und ruhen lassen. All die harte Arbeit sollte an dieser Stelle getan werden, oder? Sie haben es fast geschafft, aber Sie müssen noch eine wichtige Sache beachten: Wie man Lamm schneidet. Wenn Sie es falsch schneiden, erhalten Sie zähes, zähes Fleisch – selbst wenn Sie es perfekt zubereitet haben!
Es dreht sich alles um etwas namens Korn . Jedes Fleisch enthält parallel zueinander verlaufende Muskelfasern. Dies ist das 'Korn'. Sie sind in harten Fleischstücken wie Lammkeule leicht zu erkennen, aber in zarten Stücken wie Lammkarree schwerer zu sehen. Wenn Sie mit der Faser schneiden, erhalten Sie bei jedem Bissen lange Faserstränge. Ihre Zähne müssen die Fasern durchtrennen und das Fleisch wird zäh. Wenn Sie Ihr Messer stattdessen in einem 'T' zur Faser positionieren und senkrechte Scheiben schneiden, kürzen Sie jede Muskelfaser auf die Länge der Scheibe. Diese kürzeren Fasern sind leichter zu kauen und machen das Fleisch zarter.
Lamm ohne Sauce servieren
Lamm hat einen stärkeren Geschmack als Hühnchen oder Rindfleisch, daher können Sie es mit einer Sauce servieren. Dies ist besonders wichtig, wenn Sie sich für ein wildes Lammstück wie Schulterkoteletts oder Lammkeule entschieden haben. Eine Sauce kann ergänzende Aromen liefern, die den pastoralen Geschmack von Lamm schmackhafter machen, und sie ist auch eine gute Möglichkeit, versehentlich verkochtes Fleisch zu vertuschen.
Wenn Sie nicht sicher sind, wo Sie anfangen sollen, können Sie sich die fünf ansehen Muttersaucen der klassischen französischen Küche – cremige Bechamel, würzige Bechamel, pikante Sauce Espagnole, leichte Veloute oder fleischige Sauce Tomat. Diese Saucen haben viele Variationen, die gut zu Ihrem Lamm passen könnten. Sie können sich auch von der globalen Küche inspirieren lassen, wenn Sie eine Sauce für Lamm zubereiten. Probieren Sie Chimichurri aus Argentinien, mediterrane Minzsauce, Currysauce aus Indien, Tzatziki auf Joghurtbasis aus dem Nahen Osten oder eine feurige Sauce auf Harissa-Basis aus Afrika. Egal für was Sie sich entscheiden, stellen Sie sicher, dass es dem Geschmacksprofil der Gewürze entspricht, die Sie während des Marinadeprozesses verwendet haben.
