Tminaz/Shutterstock Jess Jerzewski
Es scheint vielleicht die neueste Modeerscheinung in der gehobenen Gastronomie zu sein, oder Sie sehen es häufiger in Ihrer örtlichen Metzgerei, aber trocken gereiftes Rindfleisch und Steak ist überall. Bei manchen gibt es sogar Dry-Aged-Steaks Vollwert-Markt Standorte. Wie Käse oder Wein schmeckt trocken gereiftes Rindfleisch besser, wenn man ihm ein paar Tage Zeit zum Reifen gegeben hat. Bei der Trockenreifung handelt es sich grundsätzlich um einen kontrollierten Reifeprozess, um seine Vorteile, nämlich die Zartheit und den tieferen Geschmack, zu nutzen. Nach 14 bis 28 Tagen in einer streng kontrollierten Umgebung werden Temperatur und Luftfeuchtigkeit sehr genau überwacht. Wenn Feuchtigkeit aus dem Muskel verdunstet, zersetzen Enzyme das Fleisch, wobei ein Nebenprodukt davon Glutamat ist – auch bekannt als MSG und eine Hauptquelle für Umami Michelin-Führer . Gereifte Rindfleischstücke sind zart und aromatisch, wobei viele den Geschmack mit Käse vergleichen, aber je länger das Rindfleisch reift, desto ausgefallener wird es, daher empfehlen die meisten, nicht länger als 45 Tage einzulegen Robb-Bericht . Beliebig Schimmel, der auf dem Steak wächst ist die gute Art von Schimmel – denken Sie an Blauschimmelkäse – und wird vor dem Kochen abgeschnitten.
Der moderne Trockenreifungsprozess reicht demnach bis in die 1950er Jahre zurück Chicago Steak Company , als Metzger erkannten, dass Steaks zarter waren, wenn sie trocken gereift waren, aber die Praxis reicht noch weiter zurück – möglicherweise Jahrhunderte.
Die Menschen haben die geschmacklichen Vorzüge eines Dry-Aged-Steaks wiederentdeckt
t_sopholpoj/Shutterstock
In einem Museum in Europa gibt es ein Stilllebengemälde von Rembrandt mit dem Titel „ Geschlachteter Ochse „, und es wurde im Jahr 1655 gemalt – lange bevor High-End-Steakhäuser damit begannen, ihre Ribeye-Steaks trocken zu reifen. Es zeigt einen Stier- oder Ochsenkadaver, ausgebreitet und zum Trocknen aufgehängt. Rembrandt war nicht der Einzige, der das Können des Metzgers an diesem Ort darstellte Zeit – Der italienische Renaissance-Maler Annibale Carracci malte eine Metzgerei und zeigt einen Metzger, der sein Messer neben einem hängenden Kadaver reinigt Yale University Press . Vor dem Kühlen hängten Fleischhändler das Fleisch zum Trocknen auf, um es haltbar zu machen. Es war nicht ausgeschlossen, an einem Schaufenster einer Metzgerei vorbeizugehen und dort Hälften oder Viertel Rindfleisch hängen zu sehen, daher war das meiste verzehrte Rindfleisch zumindest etwas gereift.
was ist die 57 in heinz 57?
Entsprechend Michelin-Führer , Amerikaner Metzgereien reifen seit einiger Zeit Rindfleisch trocken – mindestens 90 Jahre lang. Das Aufkommen von Kühlung, Vakuumverpackung und die Konsolidierung von Metzgereien und Fleischverarbeitungsbetrieben führten dazu, dass Fleisch in Kisten mit Teilstücken wie Lendenstücken, Laibchen, Hochrippen usw. bei den Metzgern eintraf Flannery-Rindfleisch . Nassalterung in Vakuumverpackungen erzeugt einen anderen Geschmack als die Trockenreifung, an die sich die Menschen gewöhnt haben, heißt es US-Essen .
Mit dem Wiederaufleben grundlegender Küchenfertigkeiten wie Einlegen und Einmachen und der Bezeichnung „handwerklich“ haben die Menschen den Trockenreifungsprozess wiederentdeckt, und für Steakliebhaber auf der ganzen Welt ist er großartig.
