Austern. Liebe sie oder hasse sie (oder vielleicht hast du dich nicht getraut, sie auszuprobieren), sie scheinen überall zu sein, mit Eifer Austern packen Bars und Restaurants (Dollaraustern, irgendjemand?), um diese seltsam steinigen, geschlechtsverändernd kleine Kreaturen aus den düsteren Tiefen. Ja, die Leute stehen in Scharen Schlange, um diese kleinen Sauger zu essen, solange sie roh sind und noch am Leben . Diese zweischaligen Weichtiere (Cousinen der Venusmuscheln, Jakobsmuscheln und Miesmuscheln) haben eine bedeutende Rolle in der Weltgeschichte gespielt, wobei Austern im Laufe der Jahrhunderte als Baumaterialien, Fruchtbarkeitshilfen, Schätze, Aphrodisiaka, Wirtschaftsbauer, Retter der Umwelt und, natürlich, essen. Aber was ist das wirkliche? Verdienen Austern ihren erhabenen Status? Lassen Sie uns die Wahrheit über Austern erforschen.
Wer hat zuerst Austern gegessen?
'Er war ein mutiger Mann, der zuerst eine Auster aß.' So sagte Jonathan Swift , irischer Schriftsteller und Satiriker von Gullivers Reisen Ruhm. Aber Swift wusste wahrscheinlich nicht, wie lange die frühen Menschen die lästigen Muscheln genossen hatten. Der Verzehr und die Verwendung von Austern stammen aus der Antike, mit Beweisen dafür, dass Höhlenmenschen in Südafrika sammelten und genossen die salzigen Leckereien schon vor 164.000 Jahren. Untersuchung einiger prähistorischer Australische Middens (eine Küchenmüllhalde einer Stadt) enthält eine große Anzahl von Austernschalen, die bis zu zehntausend Jahre alt sind, was auf den Nährwert der Austern in diesen aufstrebenden Gesellschaften hindeutet.
Es war 97 v. wenn der Die alten Römer zuerst die Austernzucht oder Aquakultur ausprobierte. Ein römischer Magistrat namens Orata entschied, dass er von den Weichtieren so verrückt war, dass er sie selbst züchten wollte, und erklärte, dass seine Ernte aus Seilen die besten Austern in ganz Rom sei. Sein Ruhm währte nicht lange – die Römer wandten sich bald Austern zu, die aus dem alten Britannien importiert wurden. Der Austernanbau stürmte jedoch mit den alten Kulturen von . den Globus Japan, Griechenland und China alle tragen dazu bei, dass die Austernzuchtmethoden noch heute verwendet werden.
Austern und die Stadt
Getty Images Von den 1600er bis in die frühen 1900er Jahre, New York City war die unbestrittene Austernhauptstadt der Welt. Der untere Hudson River der Stadt war einst mit 350 Quadratmeilen üppiger Austernriffe bevölkert, die schätzungsweise mehr als 50 Prozent der Austern der Welt beherbergten. Die weltweit bekannten Austern, die aus diesen Betten in Manhattan sprudeln, wurden als so saftig und groß bezeichnet, dass Schriftsteller William Thackeray bemerkte bekanntermaßen, dass der Verzehr von ihnen 'wie das Essen eines Babys' war. Die erschwinglichen Salzmollusken wurden von Armen und Betuchten gleichermaßen geliebt und waren fast überall erhältlich – bei Straßenhändlern, Lastkähnen, Damenclubs, Austernkeller und sogar gehobenen Restaurants mit dem Tony Delmonico ist gutgeschrieben mit der ersten, die Austern roh auf der halben Schale serviert.
Austern bedeuteten für die Bewohner von New Amsterdam weit mehr als nur ein leckeres Essen. Austernschalen , wenn es zerkleinert und für Kalkpaste verbrannt wurde, wurde es zu einem so wichtigen Baumaterial, dass viele Häuser die Muscheln in ihren eigenen Kellern verbrannten, um sie für Ergänzungen und Hausreparaturen griffbereit zu halten. Der Finanzdistrikt trägt den treffenden Titel Perlenstraße wurde nach den Austernhaufen benannt, die dort von den Ureinwohnern der Lenape, die einst New York bevölkerten, hinterlassen wurden. Es wurde schließlich buchstäblich mit Austernschalen gepflastert.
1927 wurde das letzte New Yorker Austernriff offiziell geschlossen. Überfischung, grassierende Umweltverschmutzung und die Zerstörung von Austernbänken durch Deponien trugen zur vollständigen Zerstörung dieses einst mächtigen Austernimperiums bei. Die im Hafen von New York lebenden Austern sind bis heute giftig. Mark Kurlansky , Autor von Die große Auster , witzelte, ' Die Geschichte der New Yorker Austern ist eine Geschichte New Yorks selbst – seines Reichtums, seiner Stärke, seiner Aufregung, seiner Gier, seiner Gedankenlosigkeit, seiner Zerstörungswut, seiner Blindheit und – wie jeder New Yorker Ihnen sagen wird – seines Schmutzes.'
Sind Austern wirklich ein Aphrodisiakum?
Von allen Nahrungsmitteln, von denen gesagt wird, dass sie X-bewertete Tendenzen wecken, hat vielleicht keines einen so lustvollen Status wie die bescheidene Auster erlangt. Aufgrund ihrer unbestreitbaren Ähnlichkeit mit bestimmten Teilen der weiblichen Anatomie haben die Menschen von Anfang an Austern als Fruchtbarkeits- und Libidohilfen verehrt. Tatsächlich genießen Austern eine so berühmte Geschichte der romantischen Verlockung, dass es Gerüchte gibt, dass der berühmte venezianische Liebhaber Casanova er selbst würde sie dutzendweise niederwerfen, um seine berühmte Männlichkeit im Schlafzimmer weiter zu festigen. Aber stimmen die Behauptungen? Sind Austern wirklich ein Aphrodisiakum?
Nun, wirf das Viagra noch nicht weg. Die Wissenschaft bleibt zu diesem Thema schlaff, mit dem FDA Beibehaltung ihrer völlig stimmungsvernichtenden Haltung, dass es keine Lebensmittel gibt, die aphrodisierende Eigenschaften enthalten. Das hat nicht aufgehört Amerikanische und italienische wissenschaftliche Teams , jedoch aus der Feststellung, dass einige Weichtiere tatsächlich einen hohen Gehalt an Aminosäuren enthalten, die die Libido steigern sollen. 'Ja, ich denke, diese Weichtiere sind Aphrodisiaka', sagte der Forscher George Fisher von der Barry University. Wir werden haben, was er hat.
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Sind Austern gut für Sie?
Austern rühmen sich große Auswahl an Nährstoffen in jeder Portion, einschließlich einer hohen Konzentration des essentiellen Minerals Zink. Dies könnte ein weiterer Hinweis darauf sein, warum Austern als Aphrodisiakum gelten. Zinkmangel bei Männern kann zu erektile Dysfunktion und kann sogar Impotenz verursachen, während die Mangel bei Frauen kann den Menstruationszyklus unterbrechen und die körpereigene Produktion von lebensfähigen Eizellen beeinträchtigen. Fügen Sie hohe Mengen an Vitamin D, Kalzium, B12, Kupfer, Eisen, Kalium und diesen Omega-3-Fettsäuren hinzu, die Ihr Gehirn und Ihr Herz lieben, und Sie haben ein ziemlich ernährungsphysiologisches Kraftpaket, das in einer steinigen kleinen Muschel verpackt ist. Noch ein Bonus? Austern sind sehr proteinreich, aber super fett- und kalorienarm , was sie zu einem Liebling von Diätetikern und Feinschmeckern ebenso macht.
Austern und die Umwelt
Austern sind ziemlich unglaubliche kleine Kreaturen, und sie haben erstaunliche Auswirkungen auf die Umgebung, in der sie wachsen. Austern sind Filtrierer , das heißt, sie ziehen Nahrung aus dem Wasser um sie herum, filtern Stickstoff und Schadstoffe heraus und verbessern die Wasserqualität erheblich. Eine ausgewachsene Auster kann bis zu 50 Gallonen Wasser pro Tag filtern, daher werden einige Austern verwendet, um verschmutzte Wasserwege in den ganzen USA zu reinigen. Austernriffe bieten auch Erosionsschutz für Küstenlinien sowie Lebensräume für viele Fisch- und Schalentierarten.
Die Aquakulturindustrie (insbesondere Lachs- und Garnelenfarmen) ist wegen ihrer negativen Auswirkungen auf die Umwelt in die Kritik geraten, nicht jedoch für Austernzucht . Austern produzieren nicht die gleichen Abfallprodukte wie andere beliebte gezüchtete Meeresfrüchte, was bedeutet, dass die Austernzucht ein nachhaltiges und umweltfreundliches Geschäft ist. Rowan Jacobsen , Autor von Eine Geographie der Austern: Der Leitfaden für Kenner zum Austernessen in Nordamerika , sagt: „Auch Austern sind keine bloßen Avatare ihrer Umwelt. Sie helfen bei der Erstellung. Wissenschaftler bezeichnen Austern als Ökosystemingenieure denn sie sind der Schlüssel zum Erhalt von Flussmündungen mit stabilem Sumpfland, klarem Wasser und einem blühenden Lebensnetz. Die Unterstützung einer nachhaltigen Austernproduktion trägt dazu bei, den Fortbestand dieser Gemeinschaft sicherzustellen.'
Machen Austern wirklich Perlen?
Ja, Austern mach Perlen , aber nicht die gleichen Austern, die Sie essen. (Dies ist eine gute Nachricht für alle, die sich Sorgen machen, versehentlich eine Perle mit einem Austernschützen zu saugen.) Sie gehört zu einer völlig anderen biologischen Familie von Weichtieren und ist die Pteriidae Familie, die uns diese wertvollen Ozeankugeln schenkt. Auch bekannt als Federaustern Aufgrund ihres flauschigen Aussehens ist die Perlenbildung der Perlenaustern eigentlich ein Abwehrmechanismus. Wenn ein Fremdkörper in das Allerheiligste ihrer Schale eindringt, reagiert die Auster, indem sie eine Flüssigkeit namens Perlmutt freisetzt, die den ungebetenen Eindringling über Jahre hinweg wiederholt umhüllt, was zu einer natürlichen Perle führt. Bei Zuchtperlen ist der Vorgang derselbe: Ein Perlenzüchter steckt einfach (und behutsam!) ein kleines Objekt in die Muschel einer Perlenauster und wartet dann zwei oder drei Jahre, bis die genervte Auster arbeitet.
Sorten von Austern
Amerikanische Austernliebhaber haben Zugang zu über 100 Sorten der salzigen Muscheln, aber Sie werden überrascht sein zu wissen, dass sie alle aus nur fünf Austernarten . Das ist richtig, jede Auster, die Sie bisher in den Staaten genossen haben, war wahrscheinlich entweder eine pazifische, östliche (oder atlantische), Kumamoto-, Olympia- oder europäische flache Auster. Austern jedoch, sehr zur Freude der Austernkenner, nehmen Geschmacks- und Texturnuancen aus dem Wasser, in dem sie wachsen, und der Art und Weise, wie sie angebaut wurden (dies wird manchmal als ' meroir “), was zu unterschiedlichen Sorten führt, die oft nach ihrem Ursprungswasser benannt werden.
Pazifische Austern – wie die von Fanny Bay – sind die beliebteste Art von Zuchtaustern. Sie wurden ursprünglich aus dem asiatisch-pazifischen Raum in die USA gebracht und werden auch als japanische Austern bezeichnet. Ein weiterer japanischer Import, der Kumamoto, ist so weit verbreitet, dass er normalerweise nur beim Artnamen genannt wird, obwohl ein guter Austernriegel Sie immer noch über sein Herkunftswasser informiert. Kumos wachsen langsam.
Als eine von nur zwei der in Nordamerika heimischen Austernarten ist die Atlantische Auster möglicherweise die beliebteste auf den Speisekarten von Restaurants und umfasst die Sorten Wellfleet, Malpeque und Blue Point. Der amerikanische Cousin der Atlantischen Auster, die Olympia-Auster, galt lange Zeit als ausgestorben, aber ein im pazifischen Nordwesten entdeckter Bestand hat die Art erfolgreich wiederbelebt.
Schließlich sind europäische flache Austern, manchmal auch Belons genannt (obwohl dieser Name technisch nur für Austern aus der Bretagne, Frankreich verwendet werden sollte) der Traum eines Austernliebhabers. Sie sind auch am schwierigsten zu bekommen.
Wie man rohe Austern isst
Getty Images Du willst also rohe Austern probieren, oder? Wenn Sie zum ersten Mal hier sind, empfehlen wir Ihnen, in einem Restaurant zu beginnen, das sich auf rohe Meeresfrüchte spezialisiert hat. Wenn Sie ein Schild mit der Aufschrift „Rohbar“ oder „Oyster“ im Titel des Restaurants sehen, sind Sie auf dem richtigen Weg. Setzen Sie sich direkt an die Bar, damit Sie mit Ihrem Server oder dem ansässigen Shucker diskutieren können. Fragen Sie nach den verfügbaren Sorten an diesem Tag. Austern werden oft pro Stück verkauft, fragen Sie also nach einer Kostprobe des Tagesangebots. Jeweils zwei von fünf oder sechs verschiedenen Austernsorten geben Ihnen eine großartige Gelegenheit, wirklich zu beurteilen, was Sie probieren und was Sie bevorzugen. Sie werden wahrscheinlich beschreibende Wörter hören, die Sie an eine Weinprobe erinnern könnten – Wörter wie „Körper“, „Süße“, „Salzgehalt“, „Aroma“, „sauber“, „cremig“ oder „rauchig“. Diese beschreiben Geschmacksnuancen, die in direktem Zusammenhang mit der Art der Auster und dem Herkunftswasser oder Meroir stehen.
Ihre Austern werden wahrscheinlich auf einem Eisbett serviert, zusammen mit einigen Beilagen wie Mignonette-Sauce , Cocktailsauce, Meerrettich und Zitrone. Verwenden Sie diese Beläge sparsam, oder Sie riskieren, den wahren Geschmack der Auster vollständig zu verschleiern. Wenn Sie bereit sind, einzusteigen, können Sie sich auf die sechs S der Austernverkostung verlassen, die Sie von den Austernexperten von empfohlen haben Auf der Halbschale . Siehe: Studiere die Auster. Geruch: Die Auster sollte nach Meer riechen, aber nicht fischig. Schluck: Die Auster sollte viel Saft oder Likör mit unterschiedlichem Salzgehalt haben. Schlürfen: Führen Sie das Austernfleisch wie einen Löffel in den Mund. Genuss: Die Auster nicht einfach ganz schlucken; Kauen Sie es ein paar Mal, um die Aromen wirklich zu schätzen. Schale: Drehen Sie die Schale um und legen Sie sie zurück auf die Platte.
Wie man rohe Austern schält
Hey Anfänger, legt das Messer weg! Es ist notorisch schwierig und geradezu gefährlich, eine Auster schälen . Eine weitaus empfehlenswertere Art, Austern zu Hause zu genießen (es sei denn, Sie sind ein echter Profi!) besteht darin, Austern in ihrer Schale zu dämpfen, zu backen oder zu grillen. Sie öffnen sich von selbst, wenn sie richtig gekocht sind. Wenn sich Austern nicht bereitwillig neben ihren Gefährten öffnen, empfehlen viele Rezepte, sie zu werfen. Stinkende Austern oder geöffnete Austern, die sich nicht schließen, wenn Sie versuchen, sie zuzudrücken sollte unbedingt geworfen werden .
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Wenn du wirklich entschlossen bist, das zu lernen richtige Technik zum Austern schälen , empfehlen wir Ihnen, die Einweisung eines Fachmanns in Anspruch zu nehmen, der Sie bei der Verwendung der richtigen Ausrüstung wie Spezialhandschuhe, Zange und Austernmesser anleiten kann. Dieses spezielle Messer mit zwei gut geschärften Seiten wird verwendet, um den starken Adduktorenmuskel der Auster, der ihre Schale zusammenhält, zu zerschneiden und dann die Schalen auseinander zu hebeln, ohne dabei Ihre Hand oder die Auster aufzuschneiden.
Sollten Sie Austern nur in Monaten mit einem „R“ essen?
Diese Idee gibt es seit 1599, als sie erstmals in a . auftauchte Britisches Kochbuch . Ein einfacher Ratschlag, der den Leuten rät, in den wärmeren Monaten von Mai bis August den Verzehr von Austern zu meiden. Der Mangel an Kühlung war wahrscheinlich eine gute Idee, gepaart mit der Tatsache, dass Wildaustern im Sommer laichen, was sich unangenehm auf den Geschmack und die Textur ihres Fleisches auswirkt.
Durch die Vermeidung der Austernernte in den Sommermonaten konnten sich auch die Austernriffe erneuern. In der Neuzeit spielt dieses alte Sprichwort jedoch keine Rolle mehr. Wir haben Kühlung und die Aquakulturindustrie setzt die Laichzyklen der Austern gestaffelt ein, damit sie den ganzen Sommer über verkauft werden können. Während Wildaustern, die in warmen Monaten gesammelt werden, immer noch ein höheres Risiko für lebensmittelbedingte Bakterien bergen, gibt es in der kommerziellen Austernfischerei Sicherheitsvorkehrungen, um sicherzustellen, dass Sie gute Schalentiere erhalten.
Austernrezepte
Sicher, Austern werden normalerweise mit ihrem Rohkonsum in Verbindung gebracht, aber das ist nur ein Tropfen auf den heißen Stein im Vergleich zu den unendlichen Möglichkeiten, wie sie zubereitet werden können. Literatur und Geschichte sind reich an Hinweisen auf die kulinarische Nützlichkeit der Auster, von Austereintopf zu Oyster Pie zu Austernfrikassee , ganz zu schweigen von den renommierten Rockefeller Austern , das 1899 in New Orleans kreiert wurde und nach seinem reichen Geschmack und seinem spinatigen Farbton des Reichtums benannt wurde.
Austernfüllung , in vielen amerikanischen Haushalten gleichbedeutend mit Thanksgiving, ist auch ein altehrwürdiges Austerngericht. Kochbücher aus der Zeit 1685 enthalten Rezepte für die Mischung aus Brot und Weichtierfleisch, vielleicht aufgrund der Chance, dass Menschen aller Klassen wahrscheinlich Zugang zu diesen billigen und reichlich vorhandenen Zutaten hatten. Es scheint, dass sie nach kreativen Möglichkeiten suchen, sie zu verwenden.
Wenn Sie sich von der Idee dieser mit Schalentieren gefüllten, herzhaften Füllung abschrecken lassen, sollten Sie es nicht sein. Der Geschmack ist ein umami-begeisterter Genuss und kann leicht mit Dosenaustern und ihren Säften, Likör genannt, zubereitet werden. Es gibt kein endgültiges Rezept für eine Austernfüllung, also versuchen Sie, sie zu Ihrem eigenen Lieblingsrezept hinzuzufügen oder nehmen Sie dieses von Geschmack , hergestellt im New England-Stil.
Schalentierallergie
Die Liebe zu Austern, sowohl roh als auch gekocht, ist nicht ohne Risiko. EIN Schalentierallergie (nicht dasselbe wie eine Fischallergie) ist eine der schwersten Nahrungsmittelallergien und kann sich später im Erwachsenenalter entwickeln. Die Symptome können scheinbar aus dem Nichts kommen und können Erbrechen, Nesselsucht, Keuchen, Schwellung der Zunge und Durchfall umfassen. Zu den schwersten Fällen können Anaphylaxie, eine Verengung des Rachens, die zum Tod führen kann, wenn sie nicht sofort behandelt wird.
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Die meisten Schalentierallergien hängen mit der Familie der Krebstiere (Hummer, Garnelen, Krabben) zusammen, aber jeder mit einer bekannten Schalentierallergie sollte sich bei seinem Allergologen erkundigen, ob Weichtiere sicher zu essen sind. Eine spezifische Molluskenallergie ist zwar nicht so häufig, aber möglich. Ein kleiner Prozentsatz der Bevölkerung hat eine Allergie gegen Tropomyosin , ein Muskelprotein, das in Weichtieren wie Austern, Abalone, Muscheln, Jakobsmuscheln und Tintenfischen vorkommt.
Austern und Bakterien
Getty Images Keine Allergie schwitzen? Nun, halten Sie sich fest, bevor Sie wohl oder übel an den Dollar-Austern schlürfen, die Sie zur Happy Hour geschnappt haben. Austern können auch ein sehr seltenes, aber bösartiges virulentes Bakterium namens . enthalten Vibrio vulnificus . V. vulnificus , obwohl äußerst selten, ist immer noch die häufigste Todesursache im Zusammenhang mit dem Verzehr von Meeresfrüchten in den USA, wobei die höchsten Inzidenzen bei Austern auftreten, die in den wärmeren Monaten in den Gewässern der Golfküste gefunden werden. Die Infektion wird manchmal als 'fleischfressendes Bakterium' bezeichnet Vibriose , ist tödlich und kann sofortige Symptome wie Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen verursachen.
Vibriose ist besonders gefährlich für Menschen mit geschwächtes Immunsystem , aber jeder, der den Verdacht hat, mit den Bakterien in Kontakt gekommen zu sein, sollte sofort einen Notarzt aufsuchen, da er unbehandelt schnell töten kann. Obwohl es bisher nur wenige Fälle von Vibriose gab, glauben einige, dass der Klimawandel die Präsenz der Bakterien erhöhen wird, die in wärmeren Gewässern gedeihen und in schätzungsweise 50 Prozent der lebensmittelbedingten Fälle tödlich sind.
Am besten vermeiden Sie die gefährlichen Bakterien, wenn Sie keine rohen Meeresfrüchte essen. Abgesehen davon, kaufen Sie Ihre rohen Schalentiere von angesehenen Fischhändlern und Restaurants, die eher Austern verkaufen, die einer Ausscheidungsprozess das reinigt die Auster von schädlichen Krankheitserregern. Schließlich sollten Sie besonders in den Sommermonaten beim Verzehr von Meeresfrüchten von der Golfküste vorsichtig sein.
