Wenn Sie das nächste Mal einkaufen gehen, halten Sie inne und sehen Sie sich die Zutatenlisten aller Lebensmittel an, die Sie kaufen. Die Chancen stehen gut, dass fast alles, was Sie kaufen möchten, eine Art Zucker enthält, sogar Lebensmittel, die Sie nicht mit Süße in Verbindung bringen würden, wie Salatdressing, Erdnussbutter, Brot und Fernsehessen (via SELBST ). Dies liegt daran, dass Zucker einem Lebensmittel oft zugesetzt wird, nicht nur, um das Gericht zu süßen.
Online-Journal Umfassende Bewertungen in Lebensmittelwissenschaft und Lebensmittelsicherheit gibt an, dass es fünf Hauptgründe gibt, Nahrungsmitteln Zucker hinzuzufügen, und nur einer davon ist die Erhöhung der Süße. Die anderen vier funktionellen Eigenschaften von Zucker sind Konservierung, Farbe und Geschmack, Fermentation sowie Masse und Textur. Je nach Produkt, das Sie kaufen, können für jede dieser fünf Eigenschaften Süßstoffe hinzugefügt werden. Während es viele Arten von Süßungsmitteln gibt, sowohl künstliche als auch natürliche, bietet nur Zucker (oder Saccharose) alle fünf dieser funktionellen Eigenschaften.
Zucker hält Lebensmittel frisch
Eine funktionelle Eigenschaft von Zucker ist die Konservierung. Zucker nimmt Wasser sehr gut auf, was die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert. Wasser ist notwendig, damit Dinge wie Hefe und Bakterien gedeihen. Je mehr Zucker etwas enthält, desto länger kann es das störende Wachstum aufhalten. Zucker trägt auch dazu bei, die Farbe von Lebensmitteln wie Marmeladen, Gelees und gefrorenen Früchten zu erhalten, indem er die Früchte vor Luft schützt oder zusätzliches Wasser aufnimmt, das beide Früchte verfärbt.
Eine weitere funktionelle Eigenschaft von Zucker ist Farbe und Geschmack. In diesem Fall kommt der Geschmack, von dem wir sprechen, aus der Karamellisierung von Zucker oder der Maillard-Reaktion. Beides wird durch sorgfältiges Kochen von Zucker verursacht und führt zu einem tieferen Geschmack, als Zucker normalerweise verleiht, sowie zu einem dunkleren Farbton.
Zucker ist ein wichtiger Teil des Fermentationsprozesses und wird für diese Eigenschaft in Produkten wie Sojasauce, Joghurt, Brot und Bier verwendet. Die beiden Fermentationsarten sind die Milchsäurebakterienfermentation und die Hefefermentation. Die Fermentation von Milchsäurebakterien wird häufig in Milchprodukten verwendet, bei denen der Zucker mit Milchsäurebakterien interagiert, um Milchsäure und andere Moleküle zu bilden, die den Verderb von Milchprodukten sowie das Wachstum von schlechten Bakterien verhindern. Diese Fermentation beeinflusst die Farbe, den Geschmack, das Aroma und den Körper des Produkts. Bei der Hefegärung verbinden sich Hefe und Zucker, wodurch ein Gas entsteht, das Backwaren aufgehen lässt. Durch die Hefegärung wird Bier auch alkoholisch und kohlensäurehaltig (via Wie Dinge funktionieren ).
Zucker versüßt nicht nur Lebensmittel, sondern verändert auch ihre Textur
Zucker wird hauptsächlich wegen seiner Masse- und Textureigenschaften in Süßigkeiten verwendet. In Backwaren trägt Zucker dazu bei, die Produkte zart zu machen, indem er mit Stärke und Proteinen um jede Flüssigkeit im Rezept konkurriert. Dies hilft verschiedenen Backwaren auf unterschiedliche Weise, je nachdem wie der Zucker auf verschiedene Zutaten reagiert. Zum Beispiel schließt Zucker in einigen Teigsorten kleine Luftmengen ein, die sich beim Backen ausdehnen, wodurch Ihre Backwaren weniger dicht werden, als wenn Sie auf Zucker verzichtet hätten. Zucker beeinflusst auch die Art und Weise, wie sich Eiskristalle in Eiscreme bilden, indem der Gefrierpunkt der Mischung sinkt. Dadurch entstehen kleinere Eiskristalle, die gefrorenen Desserts eine wünschenswerte, cremige Qualität verleihen. Bei Süßigkeiten hängt die Kristallisation von Zucker in erster Linie davon ab, wie die Textur bestimmt wird. Bei weichen Bonbons wird die Zuckerkristallisation minimiert und bei harten Bonbons wird sie gefördert.
Der letzte (und offensichtlichste) Grund, warum Zucker zu Lebensmitteln hinzugefügt wird, ist das Süßen. Süße verbessert die Schmackhaftigkeit von Speisen und ist einer der wenigen Geschmacksrichtungen, mit denen wir geboren werden. Aus diesem Grund wird gesunden Lebensmitteln, die an Kinder vermarktet werden, häufig Zucker zugesetzt – sie entscheiden sich eher für eine süße als für eine ungesüßte. In anderen Lebensmitteln, die nicht unbedingt für Kinder geeignet sind, spielt Zucker eine wichtige Rolle beim Ausgleich anderer im Gericht vorhandener Aromen. Zucker wird Lebensmitteln zugesetzt, um einige Aromen zu verstärken und übermäßiger Bitterkeit oder Säure entgegenzuwirken.
