Es gibt wahrscheinlich viele Lebensmittel, die Sie einnehmen oder weglassen können, und es gibt wahrscheinlich viele Lebensmittel, die Sie essen werden, obwohl Sie sie nicht besonders mögen. Aber Koriander ist eine andere Geschichte. Diejenigen, die Koriander hassen, hassen ihn wirklich. Es gibt sogar Facebook-Seiten und Webseiten gewidmet, Koriander zu hassen. Manche Leute schreiben sogar Haikus, um der Welt zu sagen, wie sehr sie dieses besondere Kraut hassen, während andere es absolut lieben.
Um herauszufinden, was hier vor sich geht, waren nicht wenige wissenschaftliche Studien erforderlich, und es ist kompliziert.
Wie viele Leute hassen es wirklich?
Getty Images Die Schätzungen variieren, aber laut einer genetischen Studie der University of Toronto, die in der Zeitschrift veröffentlicht wurde Geschmack , wie du zu Koriander denkst, könnte eine ethnische Komponente haben. Sie untersuchten rund 1.600 Menschen aller Ethnien und fanden heraus, dass diejenigen, die ihre Familien nach Ostasien zurückverfolgten, den größten Prozentsatz des Hasses auf das Kraut meldeten, wobei 21 Prozent angaben, dass sie es nicht ertragen könnten. Im Vergleich dazu waren diejenigen mit Wurzeln im Nahen Osten die größten Liebhaber von Koriander: 97 Prozent gaben an, dass sie den Geschmack mögen. Diejenigen, die ihre ethnische Zugehörigkeit als kaukasisch angaben, hatten am Ende eine weniger günstige Beziehung zu Koriander, da 17 Prozent angaben, dass sie es nicht mögen.
Andere kamen irgendwo in der Mitte rein. Die Umfrage ergab, dass 14 Prozent der Personen mit afrikanischem Hintergrund Koriander nicht mochten, 7 Prozent derer, die sich als Südasien identifizierten, und nur 4 Prozent der Hispanics gaben an, dass sie das Kraut nicht vertragen.
Die Forscher untersuchten, ob es einen Unterschied zwischen der Vorliebe von Männern und Frauen für Koriander gab, fanden jedoch keinen Zusammenhang. Sie fanden auch heraus, dass viele der Befragten es noch nie ausprobiert hatten und keine Gefühle in die eine oder andere Richtung hatten.
Wie schmeckt es der anderen Hälfte?
Getty Images Koriander polarisiert lächerlich. Es scheint, dass Sie es entweder absolut lieben oder denken, dass es der abscheulichste Geschmack ist, dem Sie sich aussetzen können. Es ist schwer vorstellbar, was das andere Lager erlebt, wenn sie in ein Gericht beißen, das damit zubereitet wurde. Was schmecken sie also wirklich?
Das Stück in Geschmack (von der University of Toronto) beschrieb einige der Antworten, die sie von den Befragten erhalten hatten. Diejenigen, die es mochten, berichteten, dass es einen duftenden, frischen Geruch hatte, und viele sagten, es habe einen fast zitronigen Geschmack. Auf der anderen Seite hassten diejenigen, die es hassten, es wirklich. Sie verglichen es mit Seife, Schmutz oder Käfern, und manche sagten, es schmecke schimmelig. Während jeder seine eigenen Vorlieben und Abneigungen hat, wenn es um Essen geht, befindet sich Koriander in einem ganz anderen Stadion. Was denken Wissenschaftler also, was hier vor sich geht?
alex guarnaschelli brandon clark
Kulturelle Faktoren
Das Studie der University of Toronto wurde 2011 veröffentlicht, und Forscher schlugen vor, dass die Exposition gegenüber dem Kraut möglicherweise etwas mit der offensichtlichen ethnischen Kluft zu tun hatte, die sie entdeckten. Die Exposition gegenüber bestimmten Geschmacksrichtungen prägte das, was eine Person gerne aß, so die Theorie, und die Ergebnisse stimmten sicherlich damit überein. Eine der ethnischen Gruppen, die von einer fast universellen Liebe für das Kraut berichteten, waren die Hispanics, und Koriander ist eine wichtige Zutat in der hispanischen Küche.
Aber es sind auch andere Orte. Als Koriander ist er in seiner Samenform ein wichtiger Bestandteil der indischen Küche. Es kommt auch in der thailändischen Küche vor, und es wäre nicht seltsam, es im Nahen Osten zu verwenden, um den Atem zu erfrischen. Das LA Zeiten wandte sich an verschiedene Köche und stellte fest, dass es ein Grundnahrungsmittel in der vietnamesischen Küche war. Und in Europa wird es zum Würzen von Gebäck und Brot verwendet – es gibt es an mehr Orten, als Sie vielleicht erwarten. Die Expositionstheorie fällt auseinander. Was ist also wirklich los?
Die Koriander-Abstrich-Kampagne
Wie viele Lebensmittel hat Koriander einen anderen Namen, je nachdem, wo auf der Welt Sie sich befinden. In Europa wird er Koriander genannt, und ein Lebensmittelhistoriker hat faszinierende Beweise gefunden, die darauf hindeuten, dass er tatsächlich im Mittelpunkt einer Verleumdungskampagne stand, die bereits im 16. Jahrhundert begann.
Helen Leach fand eine Reihe von Beispielen von Kräuterkundigen und anderen 'Behörden', die das Kraut wegen seines Geschmacks verurteilen. In einem Traktat von 1597 beschrieb der Kräuterkundler John Gerard es als „sehr stinkendes Kraut“ und sagte, seine Blätter seien einfach „giftig“. Ein Franzose, der gleichzeitig schrieb, verglich den Geruch mit Bettwanzen, und Leach argumentierte, dass dies zum Teil am Namen liegen könnte. „Koriander“ kommt vom griechischen „koros“, dem Namen eines Käfers. Seltsamerweise konnte sie eine Art kulinarisches Vorurteil gegen diejenigen ausfindig machen, die eine Leidenschaft für Koriander proklamierten, die bis weit ins 20. Jahrhundert reichte. Autoren wiesen auf die Präsenz von Koriander in der karibischen, mexikanischen und indischen Küche hin, was darauf hindeutet, dass diesen Leuten die Abteilung 'guter Geschmack' ein wenig fehlte.
Diese verschiedenen Namen scheinen die Idee zu unterstützen, dass die Liebe oder der Hass auf Koriander einst eine Möglichkeit war, eine Art ethnozentrische Höhe zu beanspruchen. Es wird auch chinesische Petersilie, thailändische Petersilie und afghanische Petersilie genannt, und erst in den 1980er Jahren wurde es häufiger als Koriander bekannt. Es ist sicherlich schwer zu beweisen, wie viel davon wahr ist, aber es ist definitiv ein interessanter Denkanstoß.
Aldehyde
Getty Images Ein weiteres Stück des Koriander-Puzzles wurde 2012 gelöst, eine weitere Studie wurde in . veröffentlicht Geschmack . Für diese Studie befragten Forscher mehr als 14.000 Europäer, um herauszufinden, ob sie Koriander mögen. Diejenigen, die es nicht mochten, waren empfindlicher gegenüber organischen Verbindungen namens Aldehyde , insbesondere die in Koriander gefundenen Sorten, die den unverwechselbaren Geruch erzeugen.
Mittlerweile gibt es tonnenweise verschiedene Aldehyde, und die meisten von ihnen haben einen angenehmen, frischen Geruch. Aber nicht alle tun. Das Vorhandensein von Aldehyden war ein großer Schritt, um herauszufinden, warum es so polarisiert. Während die ungesättigten Aldehyde in Koriander typischerweise mit einem frischen Zitrusduft beschrieben werden, gibt es auch einige begleitende Aldehyde, die (E)-2-Alkenale genannt werden. Auf der anderen Seite werden diese oft mit einem deutlich „seifigen“ Geruch beschrieben. Das ist der erste Teil des 'ah-ha!' Moment.
Es liegt in unserer DNA
Getty Images 23andMe ist ein in Kalifornien ansässiges Unternehmen, das mit DNA handelt. Es analysiert DNA, um Dinge wie die Abstammung zu verfolgen und hat auch eine Chance auf das Korianderproblem genommen. Sie 25.000 Leute gefragt ihre Meinung zu dem Kraut und verglichen diese dann mit der DNA der Befragten, um zu sehen, ob sie etwas finden konnten, das in unserem genetischen Code fest verdrahtet war. Die Ergebnisse zeigten, dass unsere Vorlieben oder Abneigungen für Koriander für uns vorbestimmt sein könnten ... bis zu einem gewissen Punkt. Ein Teil der polarisierenden Wirkung von Koriander könnte auf das Vorhandensein eines geruchsdetektierenden Gens zurückzuführen sein, das den seifigen Geruch dieser Aldehyde verfeinert. Diejenigen mit dem Gen reagieren am empfindlichsten auf die Seifenkomponente von Koriander, während diejenigen ohne sie hauptsächlich die frischen Zitrusaldehyde riechen.
Eine andere Studie, die vom Monell Chemical Senses Center durchgeführt wurde, ergab ähnliche Ergebnisse mit einer anderen Methode. Sie befragten 527 Zwillingspaare zu ihren Koriander-Präferenzen, und als sie fertig waren, konnten sie das Koriander-Gen noch weiter eingrenzen. Laut diesen Forschern gibt es drei weitere Gene, die unsere Wahrnehmung von Koriander beeinflussen. Einer ist für die Aufnahme besonders scharfer Verbindungen verantwortlich, wie sie in Lebensmitteln wie Wasabi vorkommen. Die anderen beiden entdecken Bitterkeit. Sie betonen auch, dass Gene eine relativ kleine Rolle dabei spielen könnten, ob wir Koriander mögen, was darauf hindeutet, dass Hasser sich selbst trainieren können, das Kraut zu schätzen.
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Laut einem Neurowissenschaftler der Northwestern University Jay Gottfried , ein Teil des Problems für Leute, die Koriander hassen (wie er es einmal tat), ist die Art und Weise, wie das Gehirn darauf programmiert ist, Reize zu teilen. Wenn wir beispielsweise einen ungewohnten Geschmack erleben, der nicht wirklich zu dem passt, was wir bereits erlebt haben, ordnen wir das eher der Kategorie „unangenehm“ zu. Die Informationen dieser Gene, die die schlechten Gerüche erkennen, werden vergrößert, und plötzlich hasst du das Zeug.
Er war in der Lage, sein Gehirn umzutrainieren, um die überwältigende Erfahrung zunächst zu ignorieren und sie allmählich in etwas zu verwandeln, das er wirklich mochte. Es ging darum, dem Koriander eine Chance zu geben und neue Assoziationen damit zu knüpfen. Anstatt es sofort wegen seines Geruchs zu verurteilen, sagte er, dass das Essen in der Nähe von Menschen, die es genossen, dazu beitrug, neue Assoziationsmuster mit Freude statt Ekel zu bilden.
Es wird auch empfohlen, Koriander in kleinen Schritten hinzuzufügen. Das Zerkleinern der Blätter vor dem Hinzufügen zu einem Gericht verändert die chemische Zusammensetzung und spaltet die Aldehyde in Substanzen auf, die nicht so aromatisch sind.
Pesto ist einer der idealen Ausgangspunkte, wenn Sie Ihren Horizont erweitern und Koriander probieren möchten. Jeffrey Saad von United Tastes of America schlägt dieses Rezept vor zu diesem Zweck, und es ist gefüllt mit anderen kulinarischen Köstlichkeiten wie dem Knirschen von gemahlenen Kürbiskernen, um die Tür zu einem ganz neuen Aspekt der kulinarischen Welt zu öffnen.
