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Sie haben wahrscheinlich schon einmal den Begriff „Gamey“ gehört, der verwendet wird, um bestimmte Fleischsorten zu beschreiben. Vielleicht haben Sie sogar selbst Wild oder Lamm probiert. Aber was bedeutet „wild“ wirklich und warum schmeckt dieses Fleisch so? SN hat sich kürzlich an den Küchenchef Brad Wise von San Diego's gewandt Vertrauen Sie der Restaurantgruppe und das gefeierte moderne kalifornische Steakhouse Seltene Gesellschaft um etwas Verwirrung aufzulösen. Er gab uns ein paar Hinweise, wie wir einige dieser Fleischsorten am besten verstehen und zubereiten können.
Erstens, welches Fleisch von Tieren wird überhaupt als Wild bezeichnet? Der Geschmack hat etwas Wildes und Ursprüngliches, das widerspiegelt, woher das Fleisch kommt und wie 'wilde' Tiere leben. „Gamey ist normalerweise ein wildes Tier“, erklärte Wise, „aber heutzutage können sie auch gezüchtet werden – aber das ist nicht so üblich Wild ... Jedes Tier, das in freier Wildbahn oder unter wildähnlichen Bedingungen aufgezogen wird, mit Freilandhaltung, wohin sie gehen, was sie essen und wie sie leben, wird als Wildfleisch eingestuft werde am häufigsten Lamm und Wild sehen. Aber wirklich, es gibt viele verschiedene Tiere, die unter diese Kategorie von Wildtieren fallen.'
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Wildtiere: Sie sind, was sie essen
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Wie schmeckt Wild? Grundsätzlich kommt dieser einzigartige Geschmack von den Besonderheiten der Umgebung dieser Tiere. Küchenchef Brad Wise hilft uns, die schwer fassbare Qualität von Wildfleisch festzunageln. „Es bezieht sich mehr auf den Geschmack – eine Mineralität, die von dem stammt, was das Tier während seines Lebenszyklus frisst“, sagt er. So wie Weintrauben die Aromen ihrer Umgebung annehmen (auch bekannt als ihre ' Terroir “) Tiere tun es auch, wenn auch auf andere Weise.
Wie Wise bemerkte: „Im Allgemeinen sind diese Tiere Sammler , Gräser, Rinden, Nüsse, alles, was sie umgibt und in ihrer Umgebung essbar ist, zu essen – dies wirkt sich natürlich auf den Geschmack aus Diese Mineralien verleihen dem Fleisch dann eine Geschmacksschicht, die sowohl die Region als auch die Art widerspiegelt.Obwohl viele Fleischsorten in die Kategorie „Wildfleisch“ gehören, haben sie alle ihre eigenen einzigartigen Eigenschaften.
Geschmacksverstärker: Ernährung und Bewegung
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Küchenchef Brad Wise erklärte weiter, wie Mineralien den Geschmack von Wildfleisch wie Wild beeinflussen können. 'Diese Mineralien, die Sie schmecken, stammen aus den Gräsern, die sie essen, dem Wasser, das sie trinken, allem, was sie konsumieren', sagt er. ' Wildfleisch sind unglaublich vielfältig ... Sie können also nicht wirklich sagen, dass jedes Wildfleisch wie „dies“ oder „das“ schmeckt – schauen Sie sich jedes Stück Fleisch an, verstehen Sie, woher es kommt und was es gegessen haben könnte, und von dort aus können Sie es ein Gefühl dafür bekommen, wie es schmecken wird.'
Natürlich geht es nicht nur um Mineralien. Da Wildtiere auch einen aktiveren Lebensstil führen, unterscheidet sich auch die Textur ihres Fleisches von ihren domestizierten Artgenossen. Wise beschrieb es treffend als „schlanker“. 'Einige Leute würden schlank mit 'hart' gleichsetzen', fügt er hinzu, 'aber ich glaube nicht, dass das der Fall ist.' Tiere, die Wildfleisch produzieren, haben in der Regel weniger Fett und mehr Muskeln, was bedeutet, dass es schwieriger sein kann, sie richtig zu kochen.
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Mageres Fleisch muss nicht hart sein, aber es ist wichtig, dass es nicht zu lange kocht. Wise empfiehlt, den Geschmack mit einfachen, aber eleganten Zubereitungstechniken hervorzuheben. Sein zugänglicher Ansatz ist ein großartiger Ausgangspunkt für Köche, die bereit sind, ihre Zehen in das Universum von Wildfleisch einzutauchen.
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Wenn es darum geht, Wildfleisch zu genießen und zu schätzen, hat Küchenchef Brad Wise einfache Vorschläge. Seine Ideen lassen uns das Wasser im Mund zusammenlaufen: „Für wertvolle Stücke wie kurze Lenden- oder Rippenkoteletts gare ich sie einfach auf dem Grill und serviere sie mit einer Gastrique-Sauce oder zerdrückten Yamswurzeln oder Bittergemüse.“ Für Wise sind dies wunderbare Komfortnahrungsmittel, und er hat sogar eine Wein dazu: „Im Winter dazu ein Glas Barolo – Perfektion in meinen Augen.“
Aber was ist mit den bescheideneren Teilen des Tieres? Da kannst du kreativ werden. Chef Wise findet, dass sie perfekt für Jerky oder Wurst sind. „Sie können es selbst herstellen, verschiedene Gewürze, Aromen und Rubs verwenden, um wirklich die besten Geschmacksnoten jedes einzelnen Fleischstücks hervorzuheben“, sagt er. „Eine andere beliebte Sache ist die Herstellung von Würsten aus Wildfleisch – die Kombination mit etwas gemahlener Schweineschulter oder Schweinefett, um etwas Reichhaltigkeit hinzuzufügen – es ist so gut.“
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Wir werden „Gamey“ vielleicht nie wieder als etwas Schlechtes betrachten.
