Wir alle haben jene Menschen in unseren Familien. Es gibt diejenigen, die wollen, dass ihr Fleisch durchgebraten ist, und diejenigen, die diese Leute nicht nur verurteilen, sondern stolz erklären, dass ihr Steak immer noch muht. Es ist natürlich alles eine Frage des persönlichen Geschmacks, aber noch wichtiger ist etwas anderes: die Sicherheit.
Gemäß Gesundheitslinie , Lebensmittelvergiftungen sind extrem häufig und werden durch Lebensmittel verursacht, die Bakterien, Parasiten oder Viren enthalten. Viele Lebensmittel enthalten diese Organismen, aber sie werden getötet, wenn sie gekocht werden. Wenn Lebensmittel – wie Fleisch – roh oder selten gegessen werden, können ernsthafte Probleme auftreten.
Lebensmittelvergiftung macht keinen Spaß, und es ist gekennzeichnet durch Dinge wie Bauchschmerzen, Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen, Fieber, Schüttelfrost, Müdigkeit, Übelkeit und ein allgemeines Gefühl, so wund und so krank zu sein, dass Sie darüber diskutieren, ob Sie jemals oder nicht? will wieder was essen. Jeder, der einen Anfall davon erlitten hat, kann bestätigen, wie schrecklich es ist, und hier ist die Sache – rohes und nicht durchgegartes Fleisch ist in vielen Restaurants immer noch ein beliebtes (und manchmal teures) Gericht. Was ist denn hier los? Lass uns reden.
Von was für Bakterien reden wir?
Bakterien und Viren sind immer noch einer der Hauptgründe, warum Sie Ihrer Familie keine rohen Steaks oder Burger servieren möchten, und viele davon können in allen Fleischsorten vorkommen. Laut der Akademie für Ernährung und Diätetik , haben die Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten acht Krankheitserreger identifiziert, die für die 48 Millionen Menschen verantwortlich sind, die jedes Jahr an Lebensmittelvergiftungen erkranken (und die 128.000 Menschen, die ins Krankenhaus eingeliefert werden) – und viele von ihnen werden in Fleisch gefunden.
Das American Meat Science Association hat einen Überblick über all die verschiedenen Arten von lebensmittelbedingten Krankheiten und Rindfleisch, sagen sie, ist ein häufiger Träger von E. coli, das Lebensmittelvergiftungen – und blutigen Durchfall – verursachen kann, wenn es aufgenommen wird, normalerweise durch den Verzehr von rohem Fleisch oder Nahrungsmitteln die mit rohen Säften in Kontakt gekommen sind. Es ist auch möglich, dass Rindfleisch Staphylococcus oder Listeria trägt, und die Liste für Hühnchen ist noch länger.
Salmonellen. Staphylokokken. Listerien. E coli. Campylobacter. Sie sind alle in Hühnchen zu finden, und wie wäre es mit Schweinefleisch? Sie sind auch alle da, mit Ausnahme von Campylobacter. Aber keine Sorge, das wird auf der Liste durch Yersinia ersetzt, die speziell aus dem Dickdarm von Schweinen stammt. Ziemlich die Liste, nicht wahr?
Darum muss Hackfleisch komplett durchgegart sein
Schauen wir uns alle Hackfleischarten an, egal ob Rind, Huhn, Pute, Schwein oder Lamm. Das Nationaler Forschungs Rat sagt, dass absolut alle von ihnen vollständig gekocht werden müssen, um sicherzustellen, dass sie sicher gegessen werden können, und hier ist der Grund.
Wenn Fleisch zum ersten Mal verarbeitet wird, leben die meisten Bakterien auf der Oberfläche. Wenn es jedoch gemahlen ist, wird diese Oberfläche durch das gesamte Fleisch gemischt. Das bedeutet, dass das Ganze Bakterien beherbergen könnte, die Sie – und Ihre Gäste beim Abendessen – möglicherweise krank machen, aber das vollständige Durchkochen beseitigt das Risiko.
Und der einzige Weg, um sicherzustellen, dass Sie alle Bakterien abtöten, die möglicherweise in Ihrem Hamburger enthalten sind, besteht darin, ihn auf Temperatur zu kochen.
Und es ist fast unmöglich zu betonen, wie wichtig das ist. Laut der USDA , sind einige Stämme so virulent, dass nur wenige dieser mikroskopisch kleinen Organismen eine ernsthafte Krankheit auslösen können. Sie denken vielleicht, dass es sicherer wäre, Ihre eigenen zu Hause zu mahlen, da diese Bakterien oft in der Verarbeitungsphase eingeführt werden, oder? Nicht so, sagen sie. In einer vom USDA überwachten Anlage werden die ersten Fleischstücke – sogenannte Urschnitte – die zu Hackfleisch verarbeitet werden sollen, auf E. coli getestet. Andere Schnitte – wie die, die Sie verwenden würden, um Ihre eigenen zu schleifen – werden nicht getestet. Es ist nur eine weitere Schutzschicht für Sie.
Nein, es ist egal, ob es eingefroren war
Es ist eine dieser Küchenweisheiten, die sinnvoll zu sein scheint, und es ist die Idee, dass der Gefrierprozess viele der Bakterien und Keime in Ihrem Essen abtöten sollte. Aber es ist völlig falsch.
Laut dem Forschungsspezialisten Trevor Suslow von der University of California, Davis (via NPR ), hilft der Einfrierprozess tatsächlich, all diese kleinen Mikroorganismen zu bewahren, die Sie krank machen, und das einzige, was es tatsächlich tötet, sind diejenigen, die dafür verantwortlich sind, Lebensmittel verderben zu lassen. Die Bösewichte werden sofort wieder zum Leben erweckt, sobald sie aufgetaut sind.
Scheint nicht fair zu sein, oder?
Und es war etwas, das sich in einer sehr realen Situation bewiesen hatte. Im Jahr 2013 gab es einen massiven Produktrückruf von Snacks, Quesadillas und Cheesesteaks. Alle wurden eingefroren und alle wurden mit einem Ausbruch von E. coli in 15 Staaten in Verbindung gebracht.
Der Lebensmittelwissenschaftsprofessor Martin Wiedmann von der Cornell University sagte, es sei nicht im Geringsten überraschend, und es seien nicht nur E.coli, die den Gefrierprozess überleben könnten. Er fügte hinzu, dass das Einfrieren tatsächlich die einfachste Art sei, die Krankheitserreger und Mikroben zu lagern, die in ihrem Labor für die Forschung aufbewahrt wurden.
Auch seltene Steaks können fragwürdig sein
Es ist ein weit verbreiteter Glaube, dass die Bestellung eines Steaks, das selten zubereitet wird, keine Lebensmittelvergiftung mit sich bringt – es hat schließlich den Grill berührt –, aber es ist nicht mehr so eindeutig.
Im Jahr 2013 hat das Zentrum für Wissenschaft im öffentlichen Interesse (via Verhütung ) sammelte und analysierte 12 Jahre lang Daten der CDC. Sie untersuchten Ausbrüche von lebensmittelbedingten Krankheiten und fanden etwas Beunruhigendes, wenn es um dieses Steak ging.
Der Einsatz von Antibiotika in der Viehwirtschaft ist aus mehreren Gründen zu einem großen Problem geworden. Eine der Folgen des Antibiotikaeinsatzes in der Rindfleischindustrie ist, dass das resultierende Rindfleisch viel, viel härter ist und einige Schlachthöfe sich der sogenannten „mechanischen Zartheit“ zugewandt haben. Das ist die Verwendung von Metallklingen oder -nadeln, die in das Fleisch getrieben werden, um es zarter zu machen.
Aber das trägt auch Bakterien tief in das Fleisch ein. Wo früher geglaubt wurde, dass Bakterien nur auf der Außenseite eines Steaks existierten und es in Ordnung war, es nur anzubraten, ist dies nicht mehr unbedingt der Fall. Es könnte Ihnen gut gehen, wenn Sie antibiotikafreies Rindfleisch von jemandem beziehen, dem Sie vertrauen, aber vertrauen Sie diesem Restaurant?
Lebensmittelvergiftung ist eine größere Sache als früher
Eine Lebensmittelvergiftung ist schlimm – sie hat schließlich Menschen getötet. Aber hier im 21. Jahrhundert ist das Risiko noch größer als früher.
Bereits 2012, Verbraucherberichte 198 Schweinefleischproben getestet. Sie fanden Yersinien – ein Bakterium, für das Kinder besonders anfällig sind – in satten 69 Prozent der Proben, und sie fanden auch geringe Mengen an Ractopamin, einem Medikament, das das Wachstum bei Schweinen fördert. (In den USA ist es legal, in der EU, China und Taiwan jedoch illegal.) Das größte Problem war jedoch, dass viele der Yersinia-Stämme gegen die traditionell zu ihrer Behandlung verabreichten Antibiotika resistent waren, da sie routinemäßig an die Tiere verfüttert wurden Wachstum zu verhindern.
Und andere Studien deuten darauf hin, dass das Problem nur noch schlimmer wird. Im Jahr 2018, Nachrichten zur Lebensmittelsicherheit berichtete, dass die Food Standards Agency Hühner- und Schweinefleischproben gefunden hatte, die Bakterien (einschließlich Salmonellen und Campylobacter) enthielten, die Anzeichen einer antimikrobiellen Resistenz (AMR) zeigten. Die FSA fügte jedoch hinzu, dass die Wahrscheinlichkeit, durch den Verzehr von mit Bakterien kontaminiertem Fleisch tatsächlich krank zu werden, gering sei ... solange sie richtig behandelt und gründlich gekocht würden.
Wie gelangen diese Bakterien überhaupt in unsere Nahrung?
Mit all den Sicherheitsvorkehrungen, Regeln und Vorschriften, die rund um unsere Lebensmittelversorgung eingeführt wurden, scheinen all diese Bakterien in unserem Fleisch ein riesiges Versehen zu sein. Also, wie kommt das alles dort hin?
New York Times Magazin Der Schriftsteller Michael Pollan folgte einer Kuh, die dazu bestimmt war, ihren Schöpfer in einem Schlachthof zu treffen, und er erzählte PBS dass Keime und Bakterien einfach zur Industrie gehören.
„Wenn die Tiere von ihren Häusern auf der Weide zur Fleischfabrik kommen, tragen sie ziemlich viel Mist mit sich herum. ... ihre Körper sind darin verkrustet. ... Sie müssen also darauf achten, dass Sie ihre Häute so entfernen, dass Sie den gesamten Mist bekommen und nichts davon auf dem Fleisch landet.'
Er fügt hinzu, dass die eingesetzten Methoden in 99,9 Prozent der Fälle sicherstellen, dass keine Kontamination stattfindet ... aber auch ' ... es ist kein perfektes System'.
Kann man Apfelessig pur trinken?
Und es wird seltsam. E. coli ist besonders gut geeignet, um im Verdauungstrakt eines mit Mais aufgezogenen Tieres zu leben – wie es viele Rinder in Masten tun. Stellen Sie Mais auf Gras oder Heu um, zumindest für die letzten Tage ihres Lebens, und die Bakterien könnten in ihrem System nicht überleben. Forscher der Cornell University haben dies vorgeschlagen, um Fleisch sicherer zu machen, aber da es eine teurere Methode ist, um Kühe zu machen, die am Ende kleiner sind, ist es unwahrscheinlich, dass es in großem Maßstab durchkommt.
Tonnenweise Putenrückrufe
Also, wie häufig sind all diese Bakterien?
Nehmen wir als Beispiel gemahlenen Truthahn. Seit 2011 wurden allein Millionen und Abermillionen Pfund Truthahn aufgrund von Kontamination zurückgerufen. Einer der größten Rückrufe wurde von der Cargill Meat Solutions Corporation (über die CDC ), der am 3. August 2011 schockierende 36 Millionen Pfund Truthahn zurückrief. Es wurde festgestellt, dass der Truthahn mit einem arzneimittelresistenten Salmonellenstamm kontaminiert war, und einen Monat später gaben sie einen weiteren Rückruf für weitere 185.000 Pfund des gleiche Produkte. Mindestens 136 Menschen wurden infiziert, und denken Sie daran – das sind nur gemeldete Fälle.
Im Dezember 2018 erinnerte sich Jennie-O an mehr als 300.000 Pfund von gemahlenem Truthahn nach mehr als 200 Personen berichtete, während eines Ausbruchs, der im November dieses Jahres begann, krank zu werden. Es war auch mit 133 Krankenhauseinweisungen und einem Todesfall verbunden.
Dann, im März 2019, wurden fast 80.000 Pfund Truthahn von Butterball wegen – wieder einmal – Salmonellenkontamination zurückgerufen (via USDA ). Dies sind nur einige Beispiele für Rückrufe von nur einer ganz bestimmten Fleischsorte – und die Moral der Geschichte ist, dass Sie es vielleicht noch einmal überdenken sollten, wenn Sie der Meinung sind, dass es unwahrscheinlich ist, dass Ihnen dies passiert.
Der einzige Weg, um es sicher zu machen
Gesundes Essen von SF Gate Um es so auszudrücken: Wenn Sie sich für rohes oder seltenes Fleisch entscheiden, ist dies zwar keine Garantie dafür, dass Sie krank werden, aber es erhöht definitiv die Wahrscheinlichkeit. Der einzige Weg, um ziemlich sicher zu sein, dass Sie nicht krank werden, besteht darin, Fleisch auf eine Innentemperatur zu kochen, die die Bakterien im Inneren abtötet, und das variiert je nach Fleisch.
Lebensmittelsicherheit hat eine ganze Tabelle, die den richtigen Temperaturen gewidmet ist, aber hier ist eine Zusammenfassung: Einige Fleischsorten – wie frisches Rindfleisch, Lamm, Kalb, Schweinefleisch und Schinken sollten auf 145 Grad Fahrenheit gekocht werden.
Hackfleisch und Fleischmischungen sollten auf 160 Grad Fahrenheit gebracht werden.
Geflügel – einschließlich Huhn, Truthahn, Ente und Gans – sollte auf 165 gebracht werden, und hier ist eine wichtige Fußnote dazu. Da diese Vögel oft mit Füllung gekocht werden, ist es wichtig, dass die Temperatur der Füllung auch diese Markierung erreicht.
Bei den Prozessen, die Fleisch durchläuft, ist es wirklich die einzige Möglichkeit, sicherzustellen, dass die Temperaturen in der Mitte der dicksten Stelle des Fleisches erreicht werden, um sicherzustellen, dass Sie nicht einen Teller voller Bakterien zusammen mit Ihren Burgern servieren.
Aber was ist mit Gerichten, die traditionell roh serviert werden?
Sogar die Michelin-Führer listet eine ganze Reihe von Gerichten auf, die traditionell roh serviert werden. Nehmen Sie Sashimi. Du denkst vielleicht an Fisch, aber es kann auch Hühnchen, Wild oder sogar Pferd sein. Dann gibt es Tatar (das auch rohes Rindfleisch oder Meeresfrüchte sein kann), Crudo (roher Fisch), Carpaccio (hauchdünnes rohes Rindfleisch) und Ceviche (gepökelter roher Fisch).
Sie werden die ganze Zeit serviert und die Leute essen sie die ganze Zeit, auf der ganzen Welt... was macht sie also sicher?
Technisch sind sie es nicht. Laut der Akademie für Ernährung und Diätetik , es gibt keine Möglichkeit, die Sicherheit von rohem Fleisch zu garantieren, egal von wem es zubereitet wird oder woher es kommt. Es besteht immer die Möglichkeit, dass es irgendwelche Bakterien enthält, die Sie krank machen, und deshalb sind selbst diese langjährigen rohen Delikatessen nicht für Menschen zu empfehlen, die besonders anfällig für Lebensmittelvergiftungen sind und sehr anfällig werden , sehr krank.
Und nein, man sieht es nicht an
Sie wissen also, dass Sie Fleisch vollständig durchgaren müssen, um alle darin herumhängenden Bakterien abzutöten, und das ist eine gute Sache. Aber es gibt einen Haken: Laut USDA kann man ohne Thermometer nicht sagen, wann Fleisch diese magische, bakterienabtötende Temperatur erreicht hat, egal wie lange man gart.
Nehmen wir Hamburger. Sie sind fertig, wenn das Fleisch diese köstlich aussehende braune Farbe annimmt, oder? Falsch. Laut ihrer Forschung wird jeder vierte Hamburger diese charakteristische braune Farbe annehmen, lange bevor das Patty die gewünschte Innentemperatur erreicht hat.
Es gibt eine Menge verschiedener Optionen, wenn es um Lebensmittelthermometer geht Akademie für Ernährung und Diätetik , es gibt auch viele verschiedene Möglichkeiten, Ihr Fleisch zu temperieren – aber nur eine ist für die Fleischsorte geeignet, die Sie kochen. Führen Sie beispielsweise bei Braten, Burgern, Koteletts und Steaks das Thermometer in die Mitte der dicksten Stelle ein, aber nicht in der Nähe von Fett, Knochen oder Knorpel. Die Temperatur von ganzem Geflügel sollte an der dicksten Stelle des Oberschenkels gemessen werden, während Sie bei ganzem Truthahn und Wildgeflügel den innersten Teil des Oberschenkels und Flügels zusammen mit dem dicksten Bereich betrachten. Andernfalls könnten Sie am Ende doch mit seltenem Fleisch enden.
Die Fleischindustrie versucht es
Gibt es gute Nachrichten für diejenigen, die seltenes Fleisch mögen? Äh.
Gemäß Die New York Times , Rinderschlachthöfe und Fleischverarbeitungsbetriebe – wie Tyson Fresh Meats – geben jährlich mehr als 350 Millionen US-Dollar allein für die Bekämpfung von Krankheiten und Bakterien aus. Aber trotz aller getroffenen Vorkehrungen kommt es immer wieder zu Rückrufen. Ob wir also jemals Fleisch haben oder nicht, um das wir uns keine Sorgen machen müssen, steht zur Debatte.
Michael T. Osterholm von der CDC sagte zu dem Problem: „Wenn Sie mir eine Million, Zillionen Dollar geben und sagen, geben Sie mir eine Pflanze, die kein E.coli hat, könnte ich es nicht tun. Es geht nicht um den Willen. Es geht um die Fähigkeit.'
Der Kern des Problems besteht darin, dass die Fleischindustrie – und all ihre Regeln und Vorschriften – mit biologischen Kontaminanten zu tun hat. Und Sie möchten wahrscheinlich nicht, dass sie alle vorgeschlagenen Kontrollmethoden ausprobieren. Die Regierung hat sogar vorgeschlagen, Strahlung zu verwenden, und sagt, dies sei ein völlig sicherer Weg, um krankheitserregende Bakterien abzutöten. Aber würden Sie das wollen? Es ist ein harter Kampf, und Experten sagen immer wieder, dass es einfach keine Wunderwaffe gibt, um alle Krankheitserreger loszuwerden.
Wer ist am stärksten gefährdet?
Was sollten Sie also tun? Einfach gesagt, kochen Sie Ihr Fleisch auf die richtige Temperatur – vor allem, wenn Sie oder jemand in Ihrer Familie zu den Hochrisikogruppen der FDA .
Es gibt jedes Jahr schätzungsweise 48 Millionen Fälle von Lebensmittelvergiftungen, und es heißt, dass es einige Menschen gibt, die eher schwere Folgen erleiden als andere. Schwanger Frauen stehen ganz oben auf der Liste, und die FDA sagt, dass es nicht nur um sie geht, sondern um ein ungeborenes Baby, das auch den Bakterien ausgesetzt ist. Einige Bakterien – insbesondere Listerien, sagt Medizinische Nachrichten heute – ist mit der Gefahr von Fehl- und Totgeburten verbunden.
Auch Kleinkinder haben ein hohes Risiko für schwere Komplikationen durch den Verzehr von rohem Fleisch, da sich ihr Immunsystem noch in der Entwicklung befindet. Ältere Erwachsene und Senioren können aus zwei Hauptgründen anfällig sein: Ihr Immunsystem kann eine Infektion möglicherweise nicht so schnell abwehren und sie haben möglicherweise andere Erkrankungen, die ihr System bereits schwächen.
Und schließlich sind auch Menschen mit chronisch geschwächtem Immunsystem einem hohen Risiko ausgesetzt, darunter Menschen, die eine Transplantation hatten oder bei denen HIV/AIDS, Diabetes und Krebs diagnostiziert wurden. Sie werden ausdrücklich davor gewarnt, rohes oder ungekochtes Fleisch zu essen, und es ist besser, auf Nummer sicher zu gehen, nicht wahr?
