Wasabi gehört nicht zu den Zutaten, die uns dazu inspirieren, viele Fragen zu stellen. Das Hinzufügen der grünen Paste auf Ihrem Sushi-Teller ist eine Art Selbstverständlichkeit. Auch wenn die meisten von uns nicht wissen, was es ist oder woher es kommt, wissen wir, dass es einen Hauch von Geschmack enthält. Sein scharfer und würziger Charakter ist der perfekte Weg, um eine Soja-Dip-Sauce zu würzen, und wenn Sie zu viel hinzufügen, werden Ihre Nebenhöhlen ziemlich schnell gereinigt. Wie Wasabi hat mehr Mainstream werden , wir haben es als Überzug für Erbsen in Snackmischungen gesehen und Mayonnaise zu raffinierten Gerichten wie Fisch-Tacos hinzugefügt. Sie werden also überrascht sein zu erfahren, dass die meisten Wasabi, denen Sie begegnet sind – selbst in schicken Restaurants in Japan – nicht wirklich das Richtige sind.
Echter Wasabi – aus der Pflanze gewonnen Wasabia japonica – ist seltener als man denkt. Diese japanische Wasserpflanze ist schwer zu züchten, was sie erheblich macht teurer als die meisten Gewürze. Laut der Washington Post , das echte Zeug zu Ihrem Sushi hinzuzufügen, kann die Rechnung um 3 bis 5 US-Dollar erhöhen. Kaum vorstellbar, dass ein so kleines Bauteil den Preis wert sein könnte eine ganze Fast-Food-Mahlzeit , aber Sie sind vielleicht bereit, dafür zu bezahlen, wenn Sie reinen Wasabi probiert haben. Lesen Sie weiter, um die Fakten über echten Wasabi herauszufinden – und was Sie stattdessen tatsächlich gegessen haben.
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Die meisten Wasabipasten sind gefälscht
Carl Court/Getty Images Eine schockierende Anzahl von Sushi-Restaurants serviert keinen echten Wasabi: Die Washington Post berichtet, dass bis zu 99 Prozent des in den USA verkauften Wasabi gefälscht sind. Es sind auch nicht nur die USA; Experten schätzen, dass 95 Prozent des in Japan verkauften Wasabi ebenfalls Nachahmung sind. Also, wenn Sie nicht das echte Zeug bekommen, was zum Teufel steckt in Ihrem falschen Wasabi?
Es ist ein ziemlich überzeugender Tausch, besonders wenn Sie nichts zum Vergleich haben. Den Wasabi findest du in den meisten Restaurants und Lebensmittelgeschäfte ist eine Mischung aus Meerrettich, Senfpulver und Lebensmittelfarbe. Die nasenreinigenden Eigenschaften von Meerrettich und Senf kommen zusammen, um Ihnen die Illusion zu geben, dass Sie das echte Essen essen, und die Lebensmittelfarbe verleiht ihm einen grünen Farbton. Einige Mischungen enthalten auch Maisstärke oder andere chemische Stabilisatoren damit das Pulver wie frisch geriebener Wasabi dicker wird.
Woher kommt Wasabi?
Carl Court/Getty Images Echter Wasabi stammt aus dem Reiben des wurzelartigen Stängels (Rhizom genannt) einer mehrjährigen Pflanze, die in Japan beheimatet ist. Wasabia japonica . Es sieht einer grün gefärbten Meerrettichwurzel sehr ähnlich, und die beiden haben auch ähnliche Geschmacksprofile. Das liegt daran, dass wasabi ein Mitglied derselben ist Brassica-Familie wie Meerrettich und Senf — der Hauptgrund, warum die Verwendung von Meerrettichpulver als Ersatz so gut funktioniert.
Die mehrjährige Pflanze entstand entlang kalter Gebirgsbäche und felsiger Flussbetten in Japan. Die früheste Erwähnung von Wasabi ist in der Honzo Wamyo , ein 18-bändiges medizinisches Wörterbuch aus dem Jahr 918 n. Chr., das darauf hinweist, dass die Pflanze möglicherweise für medizinische Zwecke verwendet . In den 1800er Jahren während der Edo-Zeit wurde seine moderne Verwendung als Gewürz für Sushi populär, und der Rest ist Geschichte. Obwohl es immer noch in Japan angebaut wird, gibt es mehrere Wasabi-Farmen außerhalb Asiens, einschließlich Neuseeland, Nordamerika und Großbritannien.
Wasabi ist notorisch schwer anzubauen
Carl Court/Getty Images Sie fragen sich vielleicht, warum Sie noch nie eine Wasabi-Pflanze gesehen haben, wenn man bedenkt, dass es sie schon so lange gibt. Es könnte etwas damit zu tun haben, wie schwierig die Pflanze zu kultivieren ist. Tatsächlich, BBC einst nannte es die „am schwersten zu züchtende Pflanze“, und Fehler zu machen, kann für Wasabi-Bauern sehr teuer werden. Die Samen selbst sind fast ein Dollar pro Stück , und sie keimen oft nicht. Die Pflanze ist sehr wählerisch in Bezug auf ihre Umgebung, und wenn sie zu viel Feuchtigkeit, zu wenig Wasser oder den falschen Nährstoffen ausgesetzt ist, wird sie welken und sterben.
Es ist jedoch nicht unmöglich zu wachsen, und viele Pflanzen schaffen es über die Keimungsphase hinaus. Die nächste Hürde ist genommen Pilzkrankheit und Stammfäule , Bedingungen, die bei unter nassen Bedingungen angebauten Pflanzen üblich sind. Auch wenn alles gut geht und Krankheiten vermieden werden, kann es dauern so lange wie drei jahre damit die Pflanze reift. All dies führt zu einem geringeren Wasabi-Angebot als die weltweite Nachfrage, was den Preis in die Höhe treibt und für die meisten unerreichbar macht.
Einmal gegessen, schmeckt man den Unterschied
Nachdem Sie erfahren haben, wie schwierig es ist, die Pflanze zu züchten, fragen Sie sich vielleicht, ob es sich überhaupt lohnt. Die grün gefärbte Meerrettich-Mischung ist scharf und wirkt nasenreinigend, sobald Sie einen Bissen nehmen. Wer schon einmal echten Wasabi getrunken hat, weiß, dass er scharf ist, aber das ist er nicht Das heiß. Es hat eher eine pflanzenähnliche, krautige Geschmacks-Geruchs-Kombination als die Kunst des Essens beschreibt einen „frischen, grünen, süßen, fettigen, wohlriechenden und gurkenartigen“ Geruch.
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Nachrichten aus Chemie und Technik erklärt die Wissenschaft hinter dem, was Sie schmecken, wenn Sie einen Bissen Wasabi (falsch oder echt) zu sich nehmen. Beim Reiben von Meerrettich- oder Wasabiwurzeln werden mehrere Enzyme freigesetzt, darunter eines, das als Allylisothiocyanat (AITC) bekannt ist und für das Wärmegefühl verantwortlich ist. Da Meerrettich mehr AITC hat, nimmt Ihr Gaumen ihn als würziger wahr. Im eine Studie aus dem Jahr 2003 , fanden Forscher heraus, dass Wasabi mehr flüchtige Verbindungen enthält als Meerrettich, was ihm einen komplexeren Geschmack verleiht. Anstatt nur von würzigem Geschmack gesprengt zu werden, hat echter Wasabi einen weicheren, saubereren Geschmack, der empfindlichen Fisch beim Essen nicht überholt.
Auch die Blätter der Wasabi-Pflanze sind essbar
Carl Court/Getty Images Obwohl das Wasabi-Rhizom das konzentrierteste Aroma enthält, die ganze Pflanze ist essbar . Die Pflanze selbst ist wunderschön und wird etwa zwei Fuß hoch mit langen, knackigen Stielen, die über den Boden schießen. Die herzförmigen Blätter bekommen so groß wie ein kleiner Speiseteller und sind in Japan übliche Ergänzungen zu Salaten oder Pfannengerichten. Die beliebteste Verwendung der Wasabi-Pflanze ist ein in der Präfektur Shizuoka beliebtes eingelegtes Gericht namens Wasabi Zuke. Das Rezept verwendet zerkleinerte Stängel, Blätter, Blüten und Erdstiele, die durch Mischen mit Salz, Zucker und Geschäft lesen (ein Nebenprodukt des Sake-Brauprozesses).
Die Wasabi-Pflanze kann roh oder gekocht verzehrt werden, aber die Bestandteile schmecken würziger, wenn sie roh sind. Das Kochen führt zu einem spinatähnlichen Geschmack. Die Blätter halten nicht so lange wie die Rhizome (sieben Tage im Kühlschrank gegenüber denen der Rhizome zwei Monate haltbar ), planen Sie also, sie schnell zuzubereiten, wenn Sie diese wertvollen Gegenstände in die Hände bekommen.
Echter Wasabi kostet einiges mehr
Toshifumi Kitamura / Getty Images Der Wasabi, der in einem Restaurant zu Sushi serviert wird, ist leicht als Fälschung zu erkennen: Er liegt (normalerweise kostenlos) auf jedem Teller. Es wäre für Restaurants schwierig, echten Wasabi so frei zu verwenden, weil er teurer ist als die gefälschten Sorten. Da die Pflanze so schwer anzubauen ist, ist das Angebot tendenziell geringer als die Nachfrage, was die Kosten in die Höhe treibt.
Gemäß Lebe Japan , kostete ein Kilo exportierter Wasabi im Jahr 2014 160 US-Dollar (oder etwa 72 US-Dollar pro Pfund). Sie schätzen, dass der Preis im Laufe der Jahre um etwa 10 Prozent gestiegen ist, was dazu führte, dass einige Restaurants bis zu 300 US-Dollar pro Kilo zahlen. Vergleichen Sie das mit den Großhandelskosten von einfach anzubauen Meerrettich und Senf, die wahrscheinlich für weniger als 5 USD pro Kilo , und Sie können sehen, warum viele Restaurants gefälschte Wasabi-Pulver wählen. Während echte Wasabi-Preise nicht einmal annähernd an die teuersten Lebensmittel der Welt herankommen, ist es immer noch viel zu teuer, um sie kostenlos zu verschenken.
Einige Wasabi-Züchter halten ihre Farmen an geheimen Orten
Carl Court/Getty Images Es ist extrem schwierig, Wasabi außerhalb Japans anzubauen, aber das hat die Landwirte nicht davon abgehalten, es zu versuchen. Angesichts der hohen Nachfrage können Züchter viel Geld verdienen, wenn sie die schlechten Keimungsraten und die hohe Krankheitswahrscheinlichkeit der Pflanze überwinden. Einige Bauern fanden es heraus, wie Brian Oates, der sich für Wasabi interessierte, als er an der University of British Columbia in Meeresbotanik promovierte.
Im Interview mit Buckteeth-Magazin , Oates gibt zu, dass sie keine Besucher auf ihren Farmen erlauben, die sich alle an geheimen Orten befinden. „Die Anbaumethode ist ein Betriebsgeheimnis“, erklärt er. „Wir tun das, denn wenn wir es patentieren würden, müssten wir jedem sagen, wie wir es machen. Es ist das gleiche Modell, das die Jungs von Coca Cola verwenden. Lassen Sie so wenige Leute wie möglich das Rezept kennen.'
Gemäß BBC , Oates schuf schließlich ein Franchise-ähnliches Geschäftsmodell für den Anbau von Wasabi. Für eine Lizenzgebühr von 70.000 US-Dollar können Sie Teil des Franchise werden und die geheime Gewächshausanbautechnik erhalten. Pazifikküste Wasabi Ltd. hat jetzt neun Farmen – vier in British Columbia, vier im Bundesstaat Washington und eine in New York – obwohl ihre genauen Standorte immer noch im Stillen liegen.
Kokosöl vs Verkürzung
Sowohl echter als auch gefälschter Wasabi kann vor einer Lebensmittelvergiftung schützen
Wie bei den meisten Speisenpaaren gibt es einen Grund, warum die Leute angefangen haben, gemahlenen Wasabi zu ihrem Sushi zu essen. Es stellt sich heraus, dass sowohl Wasabi als auch Meerrettich eine Verbindung enthalten, die verhindern kann Lebensmittelvergiftung . Historiker glauben, dass Wasabi ursprünglich mit Essen kombiniert wurde während der Edo-Zeit weil sein starkes Aroma den Fischgeruch von Lebensmitteln reduziert. Es wurde eine besonders beliebte Kombination mit Sushi-Fischen, weil sie an seine Fähigkeit glaubten, das Wachstum von Bakterien zu stoppen.
Heute, Studien haben gezeigt Das liegt an etwas namens Allylisothiocyanat, einer Verbindung, die beim Reiben von Wasabi und Meerrettich entsteht. Es mag schwer auszusprechen sein, aber seine Funktion ist ziemlich einfach: Das Wachstum von lebensmittelvergiftenden Bakterien und Pilzen zu hemmen. Das Amerikanischer Rat für Wissenschaft und Gesundheit Diese Verbindungen wirken als antimikrobielle Wirkstoffe auch gegen Bakterien wie E. coli und Staphylococcus aureus. Das ist eine gute Nachricht, denn konsumieren roh und ungekocht Meeresfrüchte (wie Sushi) sind mit bestimmten Gesundheitsrisiken , einschließlich Listerien, Salmonellen und Bandwürmern. Wasabi ist kein Heilmittel, wenn Sie auf weniger als frischen Fisch stoßen, aber es schadet nie, für alle Fälle ein wenig Unterstützung an Ihrer Seite zu haben.
Aber echter Wasabi ist auch gut für die Gesundheit
Wenn Sie sich fragen, ob Wasabi gut für Sie ist, ist die Antwort ein ziemlich klares Ja. Neben seinen antimikrobiellen und antibakteriellen Eigenschaften kann Wasabi auch Krebs -verhindernde Eigenschaften. Dieselbe Verbindung, die Wasabi seinen würzigen Kick verleiht, scheint auch an Krebszellen zu binden und den Zelltod zu verursachen. Interessanterweise laut Forschung , diese Verbindungen zielen nur auf Proteinzellen ab, die defekt sind, während normale Zellen in Ruhe gelassen werden, was sie sehr effektiv macht. Wasabi auch enthält Isothiocyanate die Karzinogene neutralisieren und das Wachstum von Krebszellen hemmen können.
Gesundheitsnachrichten der Universität berichtet auch über eine Reihe anderer gesundheitlicher Vorteile von Wasabi, durch die Senkung Entzündung und verbessern Herz Gesundheit . Studien stellen fest, dass Nahrungsergänzungsmittel mit Wasabi helfen können, Fettleibigkeit zu unterdrücken, und Studien an Ratten die Extrakte aus Wasabi-Blattstängeln verwenden, weisen darauf hin, dass der Verzehr der Pflanze dazu beitragen kann, Knochenschwund zu verhindern.
Eine Mikroplane-Reibe funktioniert, aber eine Haifischhaut-Reibe ist am besten für wasabil
Carl Court/Getty Images Wenn Sie ein Wasabi-Rhizom in die Hände bekommen, könnten Sie versucht sein, es wie Ingwer, Meerrettich oder . zu reiben Knoblauch . Während Sie Wasabi absolut mit einem Mikrohobel reiben können, können Sie den Geschmack und die Textur der Pflanze ohne eine Haifischhautreibe nicht voll ausschöpfen. Diese Spezialreiben sind mit einem Stück strukturierter Haifischhaut befestigt, die speziell dafür entwickelt wurde, die Wasabi-Wurzel ohne Hitzeentwicklung abzubauen. Das hält die würzigen Verbindungen so frisch wie möglich und lässt sie ihren nuancierten Geschmack zur Geltung bringen.
23 Aromen von dr Pfeffer
Wenn Sie eine andere Art von Reibe verwenden, können Sie die Wurzel immer noch in winzige Fetzen reiben – was sicherlich besser ist, als falsches Wasabi-Pulver mit Wasser zu mischen –, aber es ergibt keine Paste. Die Haifischhautreibe zerdrückt tatsächlich die Wurzel und erzeugt eine dicke, cremige Konsistenz ähnlich wie Kartoffelpüree . Es verleiht Ihrem Sushi nicht nur Geschmack, sondern auch Textur.
Nach dem Reiben verliert Wasabi schnell seinen Geschmack
Fügen Sie Wasser zu pulverisiertem künstlichem Wasabi hinzu und es schmeckt stundenlang gleich. Reiben Sie den echten Deal frisch und Sie haben nur etwa 15 Minuten Zeit, um den Geschmack zu genießen. Was ist das Problem? Es hat alles mit diesen flüchtigen Verbindungen zu tun, die beim Reiben von Wasabi freigesetzt werden. Sie sind dafür verantwortlich, Ihrem Gaumen die würzigen und pflanzenähnlichen Aromen zu liefern, aber leider sind diese Verbindungen auch zeitkritisch. Sobald sie sind Sauerstoff ausgesetzt , beginnt der Geschmack von Wasabi zu verschwinden.
Wenn Sie versehentlich zu viel reiben, können Sie Essig oder Zitronensaft hinzufügen um die Mischung zu stabilisieren, schmeckt aber wahrscheinlich nicht so wie die frisch geriebene Sorte. Dieses kleine Geheimnis zu kennen ist ein guter Weg, um zu wissen, ob Sie in einem Restaurant echten Wasabi bekommen. Beobachten Sie, wie der Koch alle 10 bis 15 Minuten Wasabi reibt, und Sie wissen, dass es echt ist. Wenn sie es aus einem großen Behälter ziehen, der mit grünem Fruchtfleisch gefüllt ist, ist es wahrscheinlich gefälschter Wasabi.
Echtes Wasabi-Pulver oder -Paste könnt ihr online bestellen
Da Wasabi knapp ist, ist es leider schwierig, das richtige Angebot in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft zu finden. Wenn Sie in einer großen Stadt mit einem ethnischen Markt oder einem asiatischen Lebensmittelgeschäft leben, können Sie die Rhizome möglicherweise in der Gemüseabteilung finden. Die blasse, grüne Wurzel sieht ein bisschen aus wie Ingwer oder ein Rosenkohl-Stiel, wenn die Sprossen entfernt wurden.
Glücklicherweise leben wir in einer Welt des E-Commerce und Sie können fast alles online bestellen. Suchen Pasten und Pulver die die Zutaten auf Englisch auflisten, damit Sie überprüfen können, ob Sie das echte Angebot kaufen. Wenn auf der Zutatenliste etwas anderes als Wasabi oder Wasabia japonica aufgeführt ist, fahren Sie fort. Wenn Sie zu 100 Prozent sicher sein möchten, dass Sie das bekommen, wofür Sie bezahlen, können Sie ein ganzes Rhizom bestellen. Einige Unternehmen verkaufen sie gefroren, andere haben es frisch geerntete Rhizome verfügbar. Machen Sie sich einfach bereit zu bezahlen; Sie kosten etwa 100 Dollar pro Pfund.
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Wasabi-Rhizome sind im Kühlschrank über einen Monat haltbar
Sie könnten sich Sorgen um die Lagerfähigkeit von Wasabi machen. Wenn die Verbindungen so flüchtig sind, warum sollte man dann so viel Geld für etwas ausgeben, das schnell seinen Geschmack verliert? Glücklicherweise, Wasabi in Pulverform ist bei kühler, schattiger Lagerung extrem lange haltbar. Frische Wasabi-Rhizome verderben schneller, aber sie halten lange für zwei Monate oder länger im Kühlschrank, wenn sie in ein feuchtes Papiertuch gewickelt und in einer offenen Plastiktüte aufbewahrt werden. Um ihren Haltbarkeitsanspruch zu testen, Farm Frog Eyes Wasabi von der Küste von Oregon zwei Monate alten Wasabi probiert neben einem frisch geernteten Rhizom. Es stellte sich heraus, dass niemand den Unterschied feststellen konnte.
Wenn Sie einen Überschuss an Wasabi-Wurzeln haben, müssen Sie sich nicht beeilen, Sushi zum Mitnehmen zu essen, um es aufzubrauchen. Wasabi an der Küste von Oregon empfiehlt, Ihren Favoriten zu servieren Steak mit frisch geriebenem Wasabi anstelle von Meerrettichsauce für eine witzige Variante eines Klassikers. Oder Sie können es falten Kartoffelpüree , in Salatdressings verwenden oder Soba-Nudeln würzen. Es gibt unzählige Möglichkeiten, Wasabi als Geschmacksverstärker zu verwenden, also haben Sie keine Angst, außerhalb des Sushi zu denken.
Befolgen Sie die Sushi-Etikette bei Ihrem Wasabi-Gebrauch?
Er war gedämpft/Getty Images Gemäß Japan heute , gibt es einen genauen Verhaltenskodex, wenn es um das Essen von Sushi geht, und einige von ihnen beinhalten Wasabi. (Ja, Es gibt Regeln, und du könntest sie brechen .) Obwohl die meisten Westler Wasabi in ihre Sojasauce mischen, ist das nicht der eigentliche Zweck. Es soll in kleinen Mengen direkt vor dem Essen auf das Sushi gegeben werden. Die Sojasauce ist zum Dippen da, aber nur die Nicht-Reis-Teile sollen sie berühren (eine andere Regel).
Diese Regeln gelten auch für gefälschten Wasabi, also solltest du es dir vielleicht zweimal überlegen, bevor du das nächste Mal in einem Restaurant eine Soja-Wasabi-Dip-Sauce mischst. Im Zweifelsfall ist es immer am besten, das Sushi zuerst ohne Wasabi zu probieren – der Sushi-Koch hat es wahrscheinlich schon getan die richtige Menge hinzugefügt zum Gericht. Wenn Sie Ihr Sushi scharf mögen, geben Sie vor dem Anbeißen einen kleinen Klecks direkt auf den Fisch.
