Vielleicht kennen Sie Schweizer Käse als den mit den großen Löchern oder den, der gut zu Schinken in Omeletts passt und Hühner cordon bleu , aber in der Schweiz ist die beliebteste Sorte nicht der Schweizer Käse, sondern Gruyère (via Insider ). Gruyère ist ein harter, gereifter Käse mit nur wenigen kleinen Löchern und nicht nur die Zutat für das berühmteste Käserezept der Schweiz – Fondue – er ist auch der Lieblingskäse für die tägliche Schweizer Küche.
Der Gruyère-Käse hat seinen Namen von der Kleinstadt Gruyère in der französischsprachigen Region Freiburg und wird so stark konsumiert, dass jährlich durchschnittlich 30.000 Tonnen Gruyère produziert werden. Der Käse findet seinen Weg in die Küchen der ganzen Schweiz und darüber hinaus, dank seiner unvergleichlichen Vielseitigkeit und seines ausgeprägten, aber milden Geschmacks. Doch obwohl Gruyère der meistkonsumierte Käse in der Schweiz ist, verzichten die Käser der Maison du Gruyère, dem Flaggschiff der Gruyère-Manufaktur, nie auf Qualität für Quantität. Laut der offizielle Gruyère-Website , darf nur in der Region Freiburg produzierter Gruyère Gruyère genannt werden, so dass jedes verkaufte Rad garantiert authentisch und hochwertig ist.
Was sind die Ursprünge des Gruyère?
Le Gruyère Schweiz berichtet, dass die Herstellung des Gruyère bis ins 12. Jahrhundert zurückverfolgt werden kann und damit ein Eckpfeiler der Schweizer Kultur und Tradition ist. Bereits im 17. Jahrhundert wurde der Käse ausserhalb der Schweiz exportiert, und mit steigender Nachfrage wurde 1762 auf jedem Laib die Herkunft des Gruyère angegeben, um die Echtheit anzuzeigen. Der Gruyère erhielt jedoch erst 2001 von der EU den offiziellen Status der Appellation d'Origine Protégée (AOP) - was laut 'Geschützte Ursprungsbezeichnung' bedeutet Käse aus der Schweiz .
Höllenküche hinter den Kulissen
Der AOP-Status stellt sicher, dass jedes Gruyère-Rad genau gleich hergestellt wird, im Einklang mit seiner langjährigen mittelalterlichen Tradition. Nach den Vorgaben des Maison du Gruyère muss ein echter Gruyère aus Rohmilch von naturgefütterten Kühen von Milchviehbetrieben hergestellt werden, die nicht weiter als 20 Kilometer entfernt sind, und während des fünfmonatigen Reifeprozesses muss der Käse gelagert werden bei 15 Grad C bei hoher Luftfeuchtigkeit auf Holzregalen. Jede Abweichung davon und es kann nicht als Gruyère verkauft werden.
Was unterscheidet Gruyère von anderen Schweizer Käsesorten?
Wie die Haus Greyerz , alles beginnt auf den grünen Weiden von Freiburg. Die Vielfalt und ernährungsphysiologische Qualität des Grases in dieser Region der Schweiz erzeugt eine der besten Milchsorten der Welt und verleiht dem Gruyère seinen unverwechselbaren Geschmack. Fribourger Bauern sind daher verpflichtet, bei der Bewirtschaftung ihrer Weiden und beim Weiden ihres Viehs strenge Richtlinien einzuhalten.
Aufgrund der unterschiedlichen Blumenarten in den fünf Freiburger Gebieten – Gruyère, Bern, Jura, Waadt und Neuenburg – variiert die Milchproduktion der sorgfältig überwachten Kühe von Weide zu Weide leicht, sodass der Geschmack nirgendwo anders zu wiederholen ist. Jede Greyerzer-produzierende Kuh muss täglich mindestens 100 Kilo Gras konsumieren, um Milch höchster Qualität zu produzieren. Diese Milch wird zweimal täglich von den Bauern an den Gruyère-Hersteller geliefert, um die Frische zu gewährleisten – einmal im Morgengrauen und einmal spät in der Nacht.
Wie wird Gruyère hergestellt?
Bloomberg/Getty Images Bei Tagesanbruch wird frische Rohmilch direkt von den Milchviehbetrieben in große Kupferkessel gefüllt, die mit Milch vom Vorabend gefüllt sind. Anschließend wird es teilentrahmt und auf exakt 32 Grad erhitzt, bevor ein Käser Starterkulturen hinzufügt und Lab . Dies ist, wenn der Quark beginnt, sich zu bilden. Der Bruch wird erst geschnitten, wenn er die perfekte Konsistenz erreicht hat – eine Konsistenz, die nur ein gut ausgebildeter Gruyère-Käsemeister in Augenschein nehmen kann. Le Gruyère Schweiz erklärt.
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Während dieser Phase wird der Käse allmählich auf 57 °C erhitzt. Erst wenn Textur und Elastizität ihre Höchstform erreicht haben, wird der Käse in runde Formen überführt, die gepresst und 16 Stunden lang gedreht werden. Im Morgengrauen des nächsten Tages können die Räder aus den Formen genommen und für 24 Stunden in ein salziges Solebad überführt werden. Schließlich reifen die Räder in einem feuchten Keller, wo sie regelmäßig gedreht und mit Salzwasser gebürstet werden, bis sich eine harte Rinde bildet (via Le Gruyère Schweiz). Nach fünf Monaten ist der Gruyère-Geschmack voll entwickelt und verzehrfertig – allerdings erst nach bestandener Qualitätskontrolle.
Wie schmeckt Gruyère?
Es gibt vier Sorten Gruyère - Gruyère Classic, Gruyère Réserve, Gruyère Bio und Gruyère d'Alpage (via Le Gruyère Schweiz ). Obwohl sie alle in Rezepten, die Gruyère erfordern, austauschbar verwendet werden können, hat jedes von ihnen seinen eigenen einzigartigen Geschmack. Natürlich sind alle Gruyères reichhaltig, cremig und nussig, aber je nach Klima während der Herstellung und der Länge der Reifezeit sind die Aromen mehr oder weniger ausgeprägt.
Die gebräuchlichste Form von Gruyère wird schlicht Gruyère Classic genannt. Dies ist die Standardform des Gruyère, die sechs bis neun Monate gereift ist und eine weiche Textur und einen weichen Geschmack hat. Gruyère Réserve hingegen ist jeder Gruyère, der älter als 10 Monate ist. Der Geschmack ist intensiver und im Gegensatz zum normalen Gruyère deutlich fester und krümeliger.
Gruyère Bio ist Gruyère aus Bio-Milch nach den Vorgaben von Bio Suisse, der Schweizerischen Organisation für biologischen Landbau. Gruyère Bio ähnelt im Geschmack dem Gruyère Classic, wird aber mit zunehmender Alterung vollmundiger. Gruyère d'Alpage ist ein kleiner, tuchgepresster Gruyère, der speziell von Mitte Mai bis Mitte Oktober aus der Milch von Bergkühen hergestellt wird, die auf der Alpenflora hoch in den Alpen grasen, was ihm einen raffinierten, erdigen Geschmack verleiht.
Welche Speisen schmecken mit Gruyère am besten?
Die meisten Hartkäse, wie Parmesan Käse oder Grana Padano , gelten nicht als gute Option zum Schmelzen oder für die Verwendung in Saucen, aber für Gruyère ist es genau das Gegenteil. Schließlich ist es der Hauptkäse, der beim Fondue verwendet wird, was buchstäblich ein Topf mit geschmolzenem Käse ist. Es ist auch der Hauptkäse, der in Croque Monsieur-Sandwiches, gratinierten Kartoffeln und Quiche Lorraine verwendet wird (via Geschmack von Zuhause ). Gruyère ist die Zutat vieler klassischer Rezepte und eignet sich hervorragend, um ansonsten schlichten Käsegerichten wie Makkaroni und Käse eine Gourmet-Note zu verleihen.
Gruyère muss nicht immer geschmolzen sein und schmeckt auch naturbelassen, pur, mit Brot oder auf dem Charcuteriebrett genauso lecker. Trauben & Getreide empfiehlt die Kombination mit Brown Ales oder Amber Ales, da der nussige Geschmack des Gruyère die nussigen Untertöne des Bieres ergänzt. Wenn Sie Wein bevorzugen, gilt: Je fruchtiger, desto besser, denn Gruyère passt zu fruchtigen Aromen, sei es im Weinglas oder auf dem Charcuteriebrett.
Wo kann man Gruyère kaufen?
Richard Bord/Getty Images Während der beste Gruyère direkt in der Schweiz zu finden ist, ist jeder Gruyère ausserhalb Europas genauso authentisch, sofern er mit dem AOP-Siegel gekennzeichnet ist. Laut Angaben der meisten Supermärkte werden Gruyère Classic-Wedges in ihrer Gourmet-Käseabteilung verkauft Die Fichte isst , aber um spezielle Sorten wie Gruyère Réserve, Gruyère Bio und Gruyère d'Alpage zu bekommen, müssen Sie möglicherweise stattdessen einen Käsehändler aufsuchen.
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Da der gesamte authentische Gruyère importiert wird, ist er im Vergleich zu anderen Käsesorten relativ teuer. Wenn Sie planen, ein Rezept zuzubereiten, das viel erfordert, wie zum Beispiel Fondue, schmilzt es glücklicherweise gut, wenn es mit anderen Schweizer Käsesorten kombiniert wird. (Die Fichte isst ausdrücklich Emmentaler, Jarlsberg, Beaufort, Comté oder Raclette.) Es besteht die Möglichkeit, dass Sie verschiedene Gruyère-Marken aus verschiedenen Teilen von Freiburg finden, aber da alle Gruyères nach den gleichen AOP-Standards hergestellt werden, können Sie' Machen Sie mit Ihrer Auswahl nichts falsch – stellen Sie nur sicher, dass Sie sich für Gruyère entscheiden, nicht für den, der täuschend „Schweizer Käse“ genannt wird.
