Was ist 00 Mehl und wie unterscheidet es sich von Brotmehl?

Mehl

Es wird immer wieder gesagt, aber es ist wahr: Backen ist eine Wissenschaft. Es ist eine Art Küchenchemie und der Grund, warum deine Backprojekte wirklich gut oder phänomenal schlecht werden.






In der Küche alles richtig zu machen, beginnt bei den Zutaten, und selbst das kann unglaublich einschüchternd sein. Schau dir nur an, wie viele verschiedene Arten von Mehl stehen in den Supermarktregalen! Sie müssen sich nicht nur zwischen Weiß, Weizen und Roggen entscheiden, sondern auch Brotmehl, und was ist dieses 00-Mehl? Warum verlangen manche Rezepte ausdrücklich danach? Ist es unbedingt notwendig? Was ist, wenn Sie es in Ihrem Lieblingsgeschäft nicht finden können?



Lassen Sie uns einige Fragen zu dieser sehr speziellen Mehlsorte klären, herausfinden, wann Sie es verwenden sollten, wann Sie es definitiv nicht verwenden sollten und ob es sich lohnt, es zu behalten oder nicht Mehl in deiner Speisekammer .








Also, was macht Mehl '00'?

Was macht Mehl aus?

Also fangen wir mit den Grundlagen an: Was ist das und wozu ist es gut?

00-Mehl ist der Goldstandard für die italienische Küche, insbesondere für Pizza mit dünner Kruste und hausgemachte Pasta. Es hat alles mit Textur zu tun. Gemäß Ernsthaftes isst , die 00-Bezeichnung ist ein Hinweis darauf, wie fein das Mehl gemahlen wird, und dies ist das Beste, was Sie bekommen können. Stellen Sie sich vor, Sie nehmen eine Handvoll Ihres Standardmehls (im Bild links) und legen es neben einen Haufen Babypuder. Sie können den Unterschied erkennen, oder? 00-Mehl (rechts im Bild) wird auf ungefähr die gleiche Feinheit wie dieses Babypuder gemahlen.



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Wenn Sie denken, dass das seltsam ist, haben Sie Recht – es ist eine europäische Sache. Die Küche stellt fest, dass amerikanische Mehle nach dem Proteingehalt (und damit auch nach dem Glutengehalt) klassifiziert werden, während europäische Mehle nach der Feinheit des Mahlguts klassifiziert werden. Anzunehmen, dass sich 00 auf den Proteingehalt bezieht, ist ein Fehler. Verschiedene Arten von 00-Mehl können im Proteingehalt variieren, aber die meisten 00-Mehle, die es in den amerikanischen Regalen finden, haben einen Proteingehalt, der dem ähnelt, mit dem Sie in Allzweckmehl arbeiten können.

Caputo ist der Goldstandard, und ja, natürlich gibt es verschiedene Sorten

Caputo Blue ist Goldstandard von 00 Mehl Facebook

Wenn Sie authentische Pizza erleben möchten, gibt es keine Zweifel, wo Sie suchen sollten. Italien ist seit Generationen sehr stolz auf seine Küche und das merkt man. Die beste Pizza beginnt mit dem besten Mehl, und das ist Caputo. Etwa 80 Prozent der Pizzerien in Neapel verwenden Caputo-Mehl, und wirklich? Was müssen Sie noch wissen?



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Caputo hat ein paar verschiedene Mehlsorten, und hier müssen wir einen Haftungsausschluss hinzufügen: Einige argumentieren, dass nicht ganz klar ist, was der Unterschied zwischen allen Beuteln ist. Die da drüben Backsteinofen Bäcker sagen, die Unterschiede sind subtil, und der Hersteller ist engstirnig, wenn es darum geht, nur das zu teilen, was in den Taschen ist. Aber nach Ich würde gerne , gibt es einige allgemeine Richtlinien.

Zuerst sagen sie, dass es das Blue 00-Mehl gibt. Das ist die raueste ihrer 00-Linie, und wenn Sie eine Pizza mit einer dünnen Kruste in der Mitte und dicken Kanten an den Rändern herstellen möchten, ist dies Ihr Mehl. Es ist ein gutes Allzweck-Pizzamehl, also kannst du nichts falsch machen.

Das Red 00-Mehl ist jedoch das, wonach Sie greifen möchten, wenn Sie sich für Pizzen mit dünnerer Kruste entscheiden. Es ist wirklich so einfach!

Auf der Suche nach etwas Besonderem, authentisches italienisches Abendessen für jemanden? Beginnen Sie mit dem Caputo im braunen Beutel, der sich perfekt für die Zubereitung von Gnocchi und Ravioli eignet.

Bei 00 Mehl dreht sich alles um den Glutengehalt

Glutengehalt in 00 Mehl

Richtig, Sie wissen also, dass 00 großartig für Pizzateig ist, aber warum?

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Es dreht sich alles um die Glutenbildung, denn es ist Gluten, das bestimmt, wie zäh Ihre Kruste sein wird. Wir alle kennen das: Sie freuen sich den ganzen Tag auf die Pizza-Nacht, nur um festzustellen, dass Sie völlig unfähig sind, sich durch die Kruste zu kauen, ohne sich den Kiefer auszurenken. Pfui.

Hier ist, was los ist. Gemäß Die Fichte isst , entscheiden sich viele Leute für Brotmehl, wenn sie Pizzateig herstellen. (Allzweck ist eine weitere Option, aber das macht einen Teig, der leicht reißt ... also möchten Sie das vielleicht einfach überspringen.) Brotmehl ist reich an Gluten, und während Ihr Endprodukt außen knusprig ist, das Gluten bedeutet auch, dass es federnd sein wird. Wenn Sie es dehnen, wird es zurückspringen wollen – und das ist ärgerlich. Brotmehl, sagt SFGate , gilt als glutenhaltiges Mehl mit einem Glutengehalt von bis zu 13 oder 14 Prozent.

Caputo 00-Mehl ist etwas niedriger und enthält etwa 12 Prozent Gluten. Das ist ziemlich perfekt und gibt Ihnen eine zähe Kruste, ohne die Grenze zu überschreiten und gummiartig zu werden. Außerdem bildet der Teig beim Backen diese ach so leckeren Hauche und Blasen. Sieg!

Sie müssen den Wassergehalt mit 00 Mehl anpassen

Wassergehalt mit 00 Mehl einstellen

Wenn Sie versuchen, Ihren Favoriten zu verwenden Pizzateig Rezept, aber tausche 00-Mehl ein, wird eine einfache Substitution einige Probleme verursachen.

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Pizza und anderes Brot sagt, dass, egal welches Mehl Sie verwenden, der Flüssigkeitsgehalt wichtig ist. Wenn Sie zu wenig Wasser verwenden, erhalten Sie eine trockene, dichte Kruste. Zu viel Wasser und du wirst einen klebrigen Teig haben, mit dem man nicht arbeiten kann und der seine Form nicht behält. Die meisten Standardrezepte berücksichtigen dies, aber wenn Ihr Favorit beispielsweise Brotmehl verlangt und Sie sich entscheiden, 00 einzutauschen, müssen Sie einige Anpassungen vornehmen.

Der Flüssigkeitsgehalt wird anhand von Verhältnissen gemessen, also sagen Sie, Sie haben 100 Gramm Mehl und fügen 65 Gramm Wasser hinzu. Das gibt Ihnen einen Flüssigkeitsgehalt von 65 Prozent, und das ist ziemlich Standard für Pizzateig. Aber, Ernsthaftes isst sagt, da 00 Mehl so fein ist, wird Ihre Standardmenge an Wasser Ihren Teig viel zu flüssig machen, um damit zu arbeiten. Am besten ist es, ein Rezept zu finden, das speziell nach 00-Mehl verlangt, und wenn Sie es als Ersatz verwenden möchten, wird es viel Ausprobieren und langsames Hinzufügen von Wasser erfordern, um Ihre Proportionen richtig zu machen.

Du brauchst einen superheißen Ofen für Pizzateig aus 00 Mehl

superheißer Ofen für 00 Mehl Pizzateig

Es gibt viele Möglichkeiten, Pizza zu vermasseln, und es ist überraschend kompliziert, dass Ihre Pizzakruste richtig herauskommt. Es ist durchaus möglich, dass Sie aufgrund der Ihnen zur Verfügung stehenden Ausrüstung überhaupt auf die Verwendung von 00-Mehl verzichten möchten.

Warum? Denn auch wenn es die einzig authentische Wahl für eine echte neapolitanische Pizza ist, gibt es einen großen Haken. Um es wirklich, wirklich richtig zu machen, brauchst du einen superheißen Ofen.

Jeff Varasano von Varasanos Pizzeria sagt (via PMQ ), dass seiner Erfahrung nach 00-Mehl am besten in einem Ofen funktioniert, der sehr schnell und sehr heiß kocht: etwa 800 Grad Fahrenheit und mehr heiß. Bei kühleren Temperaturen werden Sie nicht die gewünschte Bräunung erhalten, und die Textur könnte am Ende nur ein kleines 'eh' werden. Wenn er seine Pizzen sogar bei 720 Grad kocht, entscheidet er sich für eine Mehlmischung, die hauptsächlich aus Brotmehl besteht.

Aber hier ist ein wichtiger Hinweis, wenn Sie das Glück haben, beispielsweise Ihren eigenen holzbefeuerten Pizzaofen zu haben und diese Temperaturen erreichen können. Da andere Mehlsorten einen höheren Zuckergehalt haben, verbrennen sie bei diesen extremen Temperaturen. Jetzt mit 00-Mehl hingegen hat es einen geringen Zuckergehalt und wird ziemlich perfekt kochen.

Warum ist Brotmehl nur 'ok', wenn 00 hervorragend für Pizza und Pasta mit dünner Kruste ist?

00 ist fantastisch für Pizza und Pasta mit dünner Kruste

Also, hier ist die Sache – Sie können auf jeden Fall Brotmehl verwenden für Pizza machen Teig und hausgemachte Pasta. Gemäß Guten Appetit , Brotmehl ist Allzweckmehl vorzuziehen, da Sie die gewünschte zähe Textur in der Pizzakruste erhalten. Sie werden auch etwas bekommen, das seine Struktur behält – wieder etwas, das Sie wollen, wenn Sie Ihre Pizza mit Belägen in Hülle und Fülle beladen.

Und was ist mit 00 Mehl? Da es so fein gemahlen ist, können Sie Ihren Teig dünner ausrollen, als Sie es mit Brotmehl (oder Allzweckmehl) schaffen würden. Haben Sie schon einmal versucht, eine Pizza mit dünner Kruste zuzubereiten und Ihren Teig reißen statt zu dehnen? Mit dem feingemahlenen 00-Mehl wird das nicht passieren, und bei hausgemachter Pasta gilt das gleiche Prinzip. Die Feinheit des Mehls bedeutet, dass man es sich als einen eleganteren, zarteren Teig vorstellen kann.

Was passiert, wenn Sie 00 in anderen Anwendungen verwenden?

00 in anderen Anwendungen

Wenn Sie versucht sind, das 00-Mehl zu greifen, wenn Sie etwas anderes als Pizza oder Pasta machen ... tun Sie es nicht.

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Gemäß Tugendhaftes Brot , wenn Sie versuchen würden, damit einen Laib Brot zu machen, würden Sie in einer Katastrophe enden. Sie haben ein flaches, traurig aussehendes Brot, das, wenn Sie es anschneiden, keine erlösenden Faktoren hat. Die Löcher werden alle unterschiedlich groß sein und es wird innen ein wenig... unförmig aussehen.

Guten Appetit bestätigt, dass der Mahlgrad von 00-Mehl viel zu dünn ist, um einen Laib Brot zu backen. Berücksichtigen Sie die Idee, dass es nicht mit Dingen wie dem Wasserverhältnis kompatibel ist, das Ihr Rezept erfordert, und dem Endergebnis? Brotmehl funktioniert für Pizza, aber 00 nicht für Brot, und am besten lesen Sie einfach Ihr Rezept und verwenden die gewünschte Mehlsorte. Es ist wirklich wichtig!