Provolone ist einer der beliebtesten italienischen Käsesorten. Hergestellt aus Kuhmilch, Büffelmilch oder einer Kombination aus beiden, hat es eine lange Geschichte, die bis ins frühe 19. Jahrhundert zurückreicht, sagt Geschmacksatlas . Es ist ein 'gezogener' Käse und wird manchmal als der ältere Bruder von Mozzarella bezeichnet (laut Neuengland-Käsezulieferunternehmen ). Hartes, gealtertes Provolone ist ein klassischer Bestandteil von Vorspeisen Platten, und die weicheren Versionen sind bekannt für ihre Rolle in Philly Cheesesteak-Sandwiches , Burger und Pizza.
In Käseformen zu wunderschön abgerundeten Formen geformt, wurde der Name von seiner charakteristischen „Prova“-Form abgeleitet – der Begriff im neapolitanischen Dialekt für „globe“ (via Gourmet-Käse des Monats Club ). Italienisches Provolone gibt es in zwei verschiedenen Sorten, und Käsehersteller können den Geschmack und die Textur von Provolone anpassen, um eine milchige, cremige und halbfeste Sorte zu einem harten, pikanten, funky Käse herzustellen. Hier finden Sie alles, was Sie schon immer über leckeres, vielfältiges Provolone wissen wollten.
Provolone stammt ursprünglich aus Süditalien, aber die Milchbauern brachten es nach Norden
Der Provolone-Käse stammt ursprünglich aus Süditalien, fand aber während der Einigungszeit Italiens auch im Norden eine neue Heimat (per Geschmacksatlas ). Dieses Mal in der italienischen Geschichte kam nach dem Sturz des französischen Kaisers und selbsternannten 'Königs von Italien', Napoleon Bonaparte, der seine italienischen Nachbarn erobert und in separate 'Könige' aufgeteilt hatte (über die US-Außenministerium ). Nach Napoleon, im frühen 19. Jahrhundert, waren die Italiener freier, zwischen den Regionen zu reisen, und während dieser Zeit begann eine zunehmend mobile süditalienische Bevölkerung nach Norden in die fruchtbaren landwirtschaftlichen Gebiete der Poebene zu ziehen und brachte die Traditionen der Milchwirtschaft mit Rinderzucht und die damit verbundene Käseherstellungstechnik „Stretched-Quark“ (mehr zu „Stretched-Quark“-Käse in Kürze).
Dieser Käse wurde als Provolone Valpadana bekannt („Provolone“ war damals der gebräuchliche süditalienische Begriff für Kuh- oder Büffelkäse, und „Valpadana“ bezieht sich auf die Poebene.) In Italien die Poebene, insbesondere in den Regionen Lombardei und Venetien , ist immer noch dafür bekannt, die weltbesten Provolone zu produzieren (via Käse.com ).
Provolone ist ein 'Pasta Filata'-Käse
'Provolone' ist eine Ableitung von Begriffen aus dem neapolitanischen Dialekt. 'Prova' oder 'Provola' bedeutet Globus oder kugelförmig (via Die Fichte isst ). Provolone, wie Mozzarella , ist einer der italienischen „Pasta Filata“-Käse, ein Begriff, der „gesponnener Geschmack“ bedeutet. Pasta-Filata-Käse (per Kultur: Das Wort über Käse Zeitschrift) sind unterscheidbar, weil sich Stücke in Streifen abziehen lassen, wie der Streichkäse, den Sie in Ihrer Schulbrotdose geliebt haben. Diese Käse haben eine dehnbare, butterartige Textur, die sie einer Methode mit gestrecktem Quark oder gezogenem Quark zur Käseherstellung verdanken.
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Wie jeder Käse beginnen Pasta-Filata-Käse wie Provolone mit Milchquark, der in Stücke geschnitten und von der Molke abgelassen wird. Dann kommt die 'filatura' (Spinnen). Der Quark bekommt ein Bad mit heißer Molke oder Wasser. Wenn der Bruch schwimmt, wird die Flüssigkeit abgelassen und die Käser mischen und kneten den Bruch, bis er eine weiche, zähe Masse wird. Dieser Klumpen wird in kleinere Abschnitte unterteilt, indem man daraus Kugeln formt oder einen dicken Strang abzieht, eine Art Toffee, erklärt das Magazin Culture: The Word on Cheese.
Provolone ist der 'ältere Bruder' von Mozzarella
Gemäß Exzellente italienische Küche , die Form eines Provolons hängt von der Art und Weise ab, wie es vor dem Altern geformt wird. Vielleicht haben Sie Provolone in Form einer Salami, einer Melone oder einer Träne in Ihrem örtlichen italienischen Lebensmittelgeschäft gesehen. Gemäß Gourmet-Käse des Monats Club , Provolone-Käse können in der Größe von Halb-Pfund-Kugeln bis hin zu massiven 'Torpedos' mit einem Gewicht von 200 Pfund reichen.
Da es beim ersten Formen sehr weich ist, wird Provolone nicht zum Trocknen in Regale gelegt, da dies das Produkt platt drücken würde. Stattdessen wird es mit kunstvoll verknoteten Kordeln gebunden und altersgerecht aufgehängt. Diese Seile hinterlassen markante Rillen in der gelblichen Rinde des Provolones. Diese Rinde hat oft eine Wachsbeschichtung, um zu verhindern, dass der Käse schlechte Schimmelpilze bildet (via Musco-Essen ).
Provolone wird manchmal als der 'ältere Bruder' von bezeichnet Mozzarella weil es länger gealtert ist. Ein weiterer Unterschied ist ihr Feuchtigkeitsgehalt. Gemäß CNew England Käseherstellungsversorgungsunternehmen, der Feuchtigkeitsgehalt von Provolon beträgt 45%, gegenüber 52-60% von Mozzarella. Dies, zusammen mit dem längeren Alterungsprozess von Provolone, verleiht diesem Käse einen volleren Geschmack als der jüngere Mozzarella.
Provolone kann vor dem Altern mit einem rauchigen Geschmack versehen werden. Laut dem Gourmet Cheese of the Month Club wird Provolone typischerweise mit Apfelholz geräuchert. Der Reifeprozess findet in temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Reifekammern statt. Provolone kann von Einzelhändlern weiter gealtert werden. In Käsehöhlen aufgehängt, probieren Experten große Käseblöcke, um ihre Reife vor dem Verkauf zu beurteilen (via Zagat, on Youtube ).
Italienisches Provolone gibt es in zwei Varianten
Es gibt zwei Arten von italienischen Provolone. Das harte, etwas stinkender Käse In Antipastiplatten findet man häufig Provolone piccante („pikant“). Es wird mit Ziegen- oder Lammlab und Ziegenlipase hergestellt und unterscheidet sich von dem weichen, milden Provolon, das auf Pizza verwendet wird. Dieses Provolon ist Provolon dolce („süß“), das aus Kälberlab und Kälberlipase hergestellt wird. Lipasen sind wichtig, weil sie Enzyme enthalten, die die Milch gerinnen lassen (über Gourmet-Käse des Monats Club ). (Enzyme, die in den Mägen von Tieren produziert werden, spielen eine Rolle bei der Herstellung von viele Käsesorten , gemäß Carolina Wissenszentrum .) Delikates Provolone dolce hat eine weiße, cremige Farbe und ist zwei bis drei Monate gereift. Sein gelberer, schärferer, robusterer Bruder reift mindestens vier Monate, häufiger sechs bis zwölf Monate oder sogar bis zu drei Jahre (via Kultur ). Durch seine harte Textur eignet sich Provolone piccante für kleine Würfel auf Käseplatten oder über Nudeln gerieben. Sowohl Dolce- als auch Piccante-Provolone können „affumicato“ oder geräuchert werden.
Gemäß Die Fichte isst , obwohl die Poebene immer noch einige der besten und ältesten Provolone der Welt herstellt, wird der Käse heute weltweit hergestellt (obwohl einige argumentieren würden, dass dies nicht alles 'echte' Provolone ist, sagt Cooks illustriert .) Gemäß Statista , im Februar 2016 produzierten die USA etwa 29 Millionen Pfund Provolon – etwas mehr als die Schweiz (24 Millionen Pfund), aber viel weniger als Mozzarella und Cheddar (341 Millionen bzw. 258 Millionen).
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Amerikaner entwickelten eine dritte Sorte
Gemäß Cooks illustriert , amerikanische Käsehersteller haben eine dritte Sorte von Provolone entwickelt, und dies ist die, die Sie in Tüten und aufgeschnitten finden Sandwichscheiben im Milchgang Ihres Lebensmittelladens. Er reift nur zwei Monate, und im Gegensatz zu Dolce- und Piccante-Sorten von Provolon werden bei der Trennung des Quarks keine tierischen Enzyme verwendet. Amerikanisches Provolone verwendet vegetarische Enzyme. Käsehersteller können laut Cook's Illustrated verschiedene Enzyme auswählen, um amerikanischen Provolones eine Vielzahl von Geschmacksnuancen zu verleihen.
Als Verkoster Piccante, Dolce und amerikanische Provolones probierten, bezeichneten sie die amerikanische Provolone-Sorte als den weichsten, leichtesten und mildesten der drei Käsesorten. Tatsächlich dachten einige, sie würden eine ganz andere Käsesorte probieren. Als 'mild und milchig' beschrieben, eignet sich amerikanisches Provolone am besten für Sandwiches und zum Schmelzen.
Ob hart, gealtert und funky oder weich und süß, provolone hat sich seinen Platz auf Tischen und in Küchen auf der ganzen Welt verdient.
