Die Wahrheit über die 5 Muttersaucen

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Frau macht Bechamelsauce

Was ist in einer Soße? Die Soße oder Flüssigkeit, die Ihr Gericht zieren könnte, kann tatsächlich in verschiedenen Geschmacksrichtungen und Texturen erhältlich sein. Es kann auch unterschiedliche Funktionen haben – einige Saucen fügen ergänzende oder kontrastierende Aromen hinzu, andere verleihen schlankeren Schnitten Feuchtigkeit und es gibt Saucen, die ein Gericht sogar optisch ansprechender aussehen lassen (via Kulinarisches Institut von Amerika ).

Es mag überraschen, dass eine Sauce aus einer von fünf „Mutter“-Saucen stammt. Die Muttersaucen (oder 'Grand Sauces', wie sie vom Culinary Institute of America genannt werden) sind Saucen, die in größeren Mengen zubereitet und dann zu einer 'kleineren Sauce' aromatisiert werden können (via Die Fichte isst ), damit es zu einem bestimmten Gericht passt. Die fünf Saucen, Bechamel, Veloute, Spanisch, Tomate, und Niederländisch , wurden im 19. Jahrhundert von Marie-Antoine Careme als solche getauft (via Essen 52 ), der weithin als Begründer der französischen Gastronomie gilt (via Britannica ).

Vier der fünf Muttersaucen haben die gleiche Basis

Zutaten für Sauce Hollandaise

Vier der fünf Muttersaucen beginnen mit einer Mehl-Butter-Mischung, die bei mittlerer Hitze – oder Mehlschwitze – gemischt wird, bevor langsam eine Flüssigkeit hinzugefügt wird. Die Mischung wird dann während des Kochens dicker und wird zu einer Basis für Ihre Sauce. Die vier Muttersaucen mit Mehlschwitze sind: bechamel (Mehlschwitze und Milch oder Sahne); Veloute (Mehlschwitze und weiße Brühe mit Hühnchen, Gemüse oder Fisch); Spanisch (Mehlschwitze und braune Brühe aus Kalb- oder Rindfleisch); und Tomate (Roux mit Tomate).



Von den Mehlschwitzen, Die Fichte isst sagt bechamel ist wahrscheinlich die einfachste und ist die Basis für gängige weiße Saucen wie Sahne-, Mornay- und Cheddar-Käsesaucen. Veloute ist die Basis für Normandie, Ungarisch und Bercy Saucen. Spanisch wird für eine Rotweinreduktion (auch als Marchand de Vin Sauce bekannt), Portwein oder Pilzsauce benötigt. Die klassische Tomatensauce ist die Basis für kreolische, spanische und provenzalische Saucen.

Obwohl es auf andere Weise hergestellt werden kann, Niederländisch Sauce ist immer noch eine Muttersauce. Die zitronige Buttersauce wird hergestellt, indem geklärte Butter langsam in warmes Eigelb gemischt wird, bevor Zitronensaft hinzugefügt wird. Hollandaise kann allein als Soße für Eier Benedict genossen werden, aber es können immer noch kleine Soßen wie Béarnaise und Dijon-Soßen entstehen.

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