So wird Mayonnaise wirklich gemacht

Mayo in einer Schüssel

Stell die Flasche ab Ketchup für eine Sekunde – wir müssen über seinen kleinen Bruder Mayo sprechen. Sie sehen, Mayonnaise ist ein faszinierendes Gewürz. Nein, spotten Sie nicht; Gewürze können faszinierend sein. Denn Mayo ist weit mehr als nur ein weißer Brotaufstrich das passt überraschend gut zu Pommes , und das Zeug hat tatsächlich eine reiche und abwechslungsreiche Geschichte, ein ganzes Sammelsurium an verschiedenen Sorten und unzählige Verwendungsmöglichkeiten innerhalb und außerhalb der Küche. Vertrauen Sie uns, Sie werden nicht viele finden Sriracha-Gesichtsmasken schweben da draußen herum.






Darüber hinaus ist Mayonnaise jedoch auch auf einen faszinierenden chemischen Prozess angewiesen, um zusammenzukommen – einen, der diese Schlüsselzutaten in weit mehr als die Summe ihrer Teile verbindet. Und die Art und Weise, wie es zu Hause hergestellt wird, unterscheidet sich stark von der Art, die Sie im Supermarkt kaufen.



Natürlich, wenn Sie nicht so auf die geeky Sachen stehen, gibt es immer die Tatsache, dass es einfach geradezu lecker ist. Ehrlich gesagt ist hier für jeden etwas dabei. Also schnallen Sie sich an – von Eiern über Emulgatoren und Öl bis hin zu Aioli – so wird Mayonnaise wirklich hergestellt – und ein bisschen darüber, woher sie kommt.








Mayonnaise ganz einfach zu Hause zubereiten

Hausgemachter Mai

Beginnen wir mit den einfachen Dingen. Wenn Sie Ihre Mayonnaise nicht gerne aus dem Supermarktregal kaufen – oder einfach nur gerne neue Rezepte ausprobieren möchten – können Sie Ihre Mayonnaise absolut selbst herstellen. Alles was du machen musst eine einfache, hausgemachte Mayonnaise ist ein paar Eigelb, einige gemischte Öle, eine saure Zutat (wie ( Essig oder Zitronensaft) und etwas Salz- . Das ist es!

Die Methode ist genauso einfach. Das Eigelb in einer Schüssel verquirlen, dann unter Rühren langsam etwa die Hälfte des Öls dazugeben, bis die Masse eingedickt ist. Dann etwas Essig oder Zitronensaft einrühren und das restliche Öl nach und nach unter ständigem Rühren hinzufügen. Mit Salz abschmecken, so viel Säure wie nötig dazugeben und im Kühlschrank aufbewahren.



Das ist natürlich das einfachste Rezept, das Sie verwenden können, und es ist sehr einfach, es nach Belieben zu würzen – das obige Rezept schlägt vor, ein wenig Dijon-Senf zu verwenden, aber es liegt wirklich an Ihnen. Experimentieren Sie, haben Sie Spaß damit und sehen Sie, was Ihnen einfällt, denn mit Mayonnaise können Sie so viel machen und so viele verschiedene Möglichkeiten, dem Standardrezept eine neue Note zu verleihen. (Dazu aber später mehr.)

Ohne Emulgierung kann man keine Mayonnaise machen

Schlagen

Es mag wie eine Kochzauberei erscheinen, aber Mayonnaise entsteht durch all das Rühren wegen ein ganz bestimmter chemischer Prozess : Emulgierung.



Sie sehen, einige Flüssigkeiten sollten nicht miteinander vermischt werden, und Öl und Essig sind nur zwei dieser Arten von Flüssigkeiten. Verquirlen Sie sie in einer Schüssel, mischen Sie sie, hören Sie auf zu quirlen und sie werden sich schnell trennen. Und das ist, wo die Ei kommt in. Eigelb enthält Lecithin, das ein Fettemulgator ist. Wenn man es der Mischung aus Öl und Essig hinzufügt, entsteht ein sogenanntes Kolloid, eine Substanz, die aus winzigen Partikeln besteht (die etwas größer sind als Atommoleküle) aus einer Substanz – in diesem Fall der Mischung aus Essig und Öl – verteilt werden durch eine zweite Substanz; das ist dein Eigelb. Da sich die Partikel nicht absetzen, können sie sich nicht trennen und bleiben stattdessen miteinander verbunden.

wo wohnt rachel ray

Im Wesentlichen verbindet die Zugabe des Eidotter-Emulgators zu der Mischung aus Öl und Essig diese miteinander und verhindert, dass sich die Mischung trennt – am Ende entsteht Mayonnaise. Betrachten Sie es wie Kleber, aber schmackhafter.

Einfach, oder?

Das industrielle Verfahren zur Herstellung von Mayonnaise

Mayo im Regal Afp/Getty Images

Sie wissen also, wie man zu Hause Mayonnaise macht. Aber was ist mit den großen Marken? Schließlich werden große Lebensmittelkonzerne keine Köche haben, die ihre Mayo in einer urigen Landhausküche mit der Hand verquirlen – so sehr sie es wahrscheinlich auch so vermarkten möchten. Nein, betrete die Fabriken und du wirst finden eine etwas beeindruckendere – wenn auch vertraute – Bedienung statt finden.

In den Vereinigten Staaten regelt die FDA, dass Mayonnaise 65 Prozent Öl in ihrem Rezept enthalten muss, sowie Essig, Ei oder Eigelb. Sie können fast alles andere hinzufügen, aber Sie müssen diese Zutaten haben, um als Mayo gezählt zu werden. Kurkuma und Safran sind seltsamerweise als Zutaten verpönt, da sie die Mayonnaise vergilben und beim Verbraucher den Eindruck erwecken könnten, sie enthält mehr Eigelb.

Während des Prozesses selbst wird ein kontinuierliches Mischsystem (ähnlich wie beim Verquirlen) verwendet, um die Emulgierung der Hauptbestandteile aufrechtzuerhalten. Das Essig-Öl-Gemisch wird durch eine Reihe von Pumpen in und aus großen Hohlräumen gepresst, während zusätzliche Zutaten (wie Senf, Knoblauch oder ähnliches) durch Öffnungen an der Seite und über den Pumpen zugeführt werden. Schließlich wird die Mayonnaise in eine Abfüllstation gepumpt und abgemessene Mengen in die Gläser gefüllt. Einige werden zur Qualitätskontrolle Geschmackstests unterzogen, und der Rest wird an die Geschäfte geliefert.

Gute Mayonnaise braucht gute Eier

Hühnerbatterien

Jeder Koch, der seinen Eidotter-Emulgator wert ist, wird Ihnen sagen, dass ein Rezept nur so gut ist wie seine Zutaten, und es versteht sich von selbst, dass gute Eier dazu beitragen, Ihnen eine gute Mayo zu geben. Schlechte Eier jedoch – oder schlechte Bedingungen für die Hühner, die sie legen – werden Ihnen ein schlechtes Mayo und vielleicht sogar ein schuldbewusstes Gewissen bescheren. Und während einige Mayonnaise-Hersteller haben sich verpflichtet leicht verbesserte Standards für ihre Hühner ist es auf diesem speziellen Gebiet noch ein weiter Weg.

Wenn Sie möchten, können Sie sich jederzeit für ein vegan Mayo und verzichten ganz auf die Beteiligung von Tieren – es gibt viele vegan-freundliche Optionen auf dem Markt. Aber nach die FDA , Mayonnaise ohne Eier ist überhaupt keine Mayonnaise. Stattdessen ist es ein Mayo-artig Dressing oder eine Sauce – obwohl Sie nichts davon abhalten können, es wie eine Mayonnaise zu verwenden.

Kampf der Mayonnaise-Marken

Mai Marken Joe Raedle/Getty Images

Nehmen wir an, Sie möchten ein wenig Zeit sparen und entscheiden sich für eine große Marke Mayo für Ihre Küche zu Hause. Für wen gehst du? Es gibt viele Möglichkeiten, und wenn Sie bereits ein großer Mayonnaise-Esser sind, scheint die Idee, Ihre Mayonnaise-basierte Komfortzone zu verlassen, nicht allzu attraktiv. Aber verwerfen Sie die Idee nicht zu schnell.

Die Leute drüben bei Ernsthaftes isst führte Anfang 2019 einen Geschmackstest der großen Marken durch, darunter Duke's, Kraft, Vollwertkost 365, Miracle Whip (ja, wir wissen, aber sie haben es der Abwechslung halber aufgenommen), Trader Joes , Hellmans, beste Nahrungsmittel, Kewpie und blaue Platte. Jeder wurde einfach gekostet, dann mit etwas blanchiertem Spargel und dann in einen Kartoffelsalat gegeben. Die Verkoster wurden gebeten, jede Mayonnaise in Bezug auf Süße, Würze und allgemeine Vorliebe zu bewerten und schriftliches Feedback zu geben.

Das Ergebnis? Trader Joe's erwies sich als der süßeste, Kewpie als der spritzigste und Kraft gewann insgesamt. Nach Ansicht der Geschmackstester war Krafts Mayo 'am hellsten, frischesten und interessantesten [...] von allen' und wurde besonders für seinen Zwiebel-, Knoblauch- und Paprikageschmack gelobt. Duke's und Trader Joe's belegten den zweiten Platz, während Hellman's Dritter wurde. Ganz unten, niemand überraschte, war Miracle Whip, das neben Ei, Öl und Essig auch Fruktose-Maissirup enthält und sich als 'übermäßig süßlich und unnatürlich schmeckend' herausstellte. Gut ja.

So wird Mayonnaise gesünder

Salat mit Mayo

Jeder hat heutzutage einen Gesundheits-Kick, und ein bisschen gesundes Essen hat noch nie jemandem geschadet. Es wäre Ihnen also verziehen, wenn Sie sich vor dem fettigen Inhalt von Mayonnaise sträuben und sich stattdessen für etwas Besseres entscheiden. Natürlich können Sie sich auch für fettarm Mayo. Die Frage ist, sollten Sie? Und wenn ja, welches ist das Beste?

Zeit für einen weiteren Geschmackstest, diesmal von WebMD . Ihnen zufolge verwendet Mayonnaise, die als 'light' bezeichnet wird, eher Wasser als Hauptbestandteil als Öl, während fettfreie Mayonnaise Wasser, Zucker und modifizierte Lebensmittelstärke verwendet. Die Tester von WebMD bevorzugten Hellmans Mayonnaise-Dressing mit Nativem Olivenöl Extra als leichte Mayo, da es wie normale Mayonnaise schmeckt und die gleichen Zutaten verwendet werden, die in den hausgemachten Sachen verwendet werden.

Wenn Sie es zu Hause zubereiten, ist die Verwendung von Wasser eine Option, um gesund zu bleiben, aber Ihre Mayonnaise zuzubereiten mit Eiweiß ist eine andere . In diesem Fall erhalten Sie alle Nährstoffe von Eiweiß, einschließlich Vitamin B, Kalium und Protein, ohne das Fett des Eigelbs. Gewinner!

Würze deine Mayonnaise

Mai Sorten

Das, was Sie mit Ihrem Mayonnaise-Rezept wahrscheinlich machen möchten, ist natürlich, es mit einigen zusätzlichen Zutaten aufzupeppen. Und Sie wären auch nicht der Erste, denn heute gibt es so viele Mayonnaise-Sorten wie Zutaten unter der Sonne. Wenn Sie in letzter Zeit in irgendeinem Restaurant gegessen haben, in einem Geschäft waren oder sogar online nach Mayo-Rezepten gesucht haben, werden Sie sicherlich auf ein paar besondere Arten gestoßen sein, von denen einige wohl besser sind als die kühlen, weißen Original.

Einige die Sorten auf Mayonnaise auf die Sie stoßen könnten, sind Mayos auf Kräuterbasis, wie Basilikum, Dill, Schnittlauch oder Ranch-Mayo; heiße Mayos wie Chipotle, Pfefferkorn, Kimchi oder Wasabi; Umami-Aromen wie Blauschimmelkäse, Parmesan, Knoblauch oder Pekannuss; rauchige Mayos wie Speck, geräucherter Paprika oder geräucherter Käse; andere verschiedene Sorten wie getrocknete Tomaten, Teriyaki, rote Paprika oder Curry; oder sogar süße Mayos wie Himbeere, Apfel oder Cranberry. Die Möglichkeiten sind buchstäblich endlos und die Speisekarte wird nur durch Ihre Fantasie begrenzt. Wir warten immer noch auf Eis-Mayo. (Immerhin gibt es eine Senfsorte.)

Beim zweiten Gedanken vielleicht nicht.

Mit Mayonnaise lassen sich tolle Saucen zubereiten

Sauce Tartare

Und genau wie Sie Mayonnaise mit anderen Zutaten beeinflussen können, können Sie auch Mayonnaise verwenden, um andere zu beeinflussen Weiden . Tatsächlich ist Mayonnaise ein wichtiger Bestandteil vieler berühmter Saucen und beweist, dass diese kriminell unterschätzte Würze ihr kulinarisches Gewicht viel leiser und effektiver entfaltet als das rote Zeug, das die Leute immer wieder über ihr Essen schmieren.

Wie auch immer, einige Saucen, die Mayonnaise beinhalten, umfassen Ranch-Dressing, das aus Mayo, Sauerrahm und gehackten Zwiebeln hergestellt wird; Remoulade, eine Art Mayonnaise/Senf-Sauce, die Gurkengurken, Kapern, Petersilie, Kerbel, Estragon und gelegentlich Sardellen enthält; Remoulade, das ist Mayonnaise mit Gurken, Zwiebeln, Kapern, Oliven und zerdrücktem Ei; Honig-Senf-Dressing, das braunen Zucker, Zitronensaft und Senf in die Gleichung wirft; und Thousand Island Dressing, das aus Mayo, Tomatensauce, süßen Gurken und Kräutern hergestellt wird.

Wenn Sie also das Gefühl haben, mit neuen Mayos so viel experimentiert zu haben, wie Sie möchten, warum versuchen Sie es nicht mit Mayo als Basis für ein neues Gewürz oder eine neue Sauce? Sie wissen nie, was Sie erfinden könnten.

Aioli vs. Mayonnaise

Aioli

Sie haben wahrscheinlich schon einmal von Aioli gehört. Wenn Sie es nicht besser wissen, besteht auch eine gute Chance, dass Sie den Begriff mehr oder weniger synonym mit Mayonnaise verwenden. Aber die Wahrheit ist, dass es sie gibt ein paar entscheidende unterschiede zwischen ihnen.

Zum einen kommt Aioli ganz speziell aus der Provence in Frankreich und wird nicht mit einem Mixer oder einem Schneebesen hergestellt. Stattdessen wird Aioli hergestellt, indem Knoblauch mit einem Mörser und Stößel eingefügt wird, bevor er zu einer Kombination aus Eigelb, Zitronensaft, Senf und Olivenöl hinzugefügt wird. Und während Mayonnaise eine unglaublich vielseitige Sauce ist, die auf vielfältige Weise verwendet wird, wird Aioli fast ausschließlich als Dip verwendet, normalerweise für Schalentiere, gekochte Eier oder Gemüserohkost.

rechter Zwilling oder linker Zwilling

Es gibt jedoch Ähnlichkeiten. Beides sind Emulsionen , und arbeiten den gleichen chemischen Prozess ab. Einige mediterrane Rezepte bestehen darauf, dass Aioli einfach mit gemacht wird Olivenöl , zerdrückter Knoblauch und Salz, ohne die Verwendung von Säure oder Eigelb. „Aioli“ bedeutet vielerorts natürlich im Grunde „Knoblauch-Mayonnaise“, und die Begriffe sind praktisch synonym geworden.

Mayonnaise hat einen düsteren Ursprung

Hafen Mahon

Wenn man bedenkt, wie entscheidend der Einfluss der Mayonnaise auf die moderne Küche war, überrascht es nicht, dass auch die Sauce eine lange und geschichtsträchtige Geschichte hat. Und obwohl es möglich ist, die Vergangenheit von Mayo in den letzten Jahrhunderten zurückzuverfolgen, herrscht Uneinigkeit darüber, wo und wann sie tatsächlich entstanden ist.

Genauer gesagt gibt es viel böses Blut zwischen Spanien und Frankreich darüber, wer eigentlich Mayonnaise erfunden hat. Eine Ursprungsgeschichte besagt, dass Mayonnaise 1756 während der Belagerung von Port Mahon auf der Insel Menorca erfunden wurde. Der persönliche Koch des Herzogs von Richelieu, der die Franzosen anführte, stellte fest, dass der Insel die Sahne fehlte, die er in einem Gericht verwenden wollte, und erfand stattdessen die 'Mahonnaise'. Der Food-Autor Tom Nealon hat jedoch vorgeschlagen, dass die spanische Ansicht, dass sie Mayonnaise erfunden haben, richtig ist. „Die Tatsache, dass Mayo in keiner der ursprünglichen [französischen] Rezeptsammlungen des 17. Jahrhunderts auftaucht“, sagt er, „scheint zu bestätigen, dass die Franzosen bis zum 18. Jahrhundert nicht über die „Technologie“ für Mayonnaise verfügten. '

Der Mayonnaise-Historiker (ja, wir wissen) Andrew Smith hingegen sagte: „Alle frühen Rezepte sagen Französisch. Ich glaube, es.'

Warum heißt es Mayonnaise?

Mayonnaise

Die Leute können sich nicht einmal wirklich darüber einig sein, warum es überhaupt Mayonnaise heißt. Es gibt natürlich die 'Mahonnaise'-Theorie, die besagt, dass sie nach Port Mahon benannt ist. Aber Tom Nealons Konto besteht darauf, dass die spanischen Ursprünge des Gerichts, die auf der Insel Menorca liegen, bedeuten, dass wir es 'Salsa Mahonesa' nennen sollten, wie es die Einheimischen taten. Natürlich schlägt er auch vor, dass der französische Angriff auf Port Mahon ein Versuch war, sich die Sauce zu bemächtigen, was ... unwahrscheinlich erscheint.

Der Pionier der Haute Cuisine, Antoine Careme, behauptet, das Wort „Mayonnaise“ leite sich vom französischen Verb „manier“ ab, was „rühren“ bedeutet. Es könnte auch eine Verfälschung des Wortes „moyeunaise“ sein, ein Wort, das vom altfranzösischen Wort „moyeu“ abgeleitet ist, was „Eigelb“ bedeutet. Und dann haben Sie die Theorien, dass das Wort von 'Bayonnaise' abgeleitet ist, basierend auf der Stadt Bayonne in Südfrankreich. Diese Vorstellung geht von der Annahme aus, dass der dicke französische Akzent das 'B' im Laufe der Zeit zu einem 'M' erodierte und aus 'Bayonnaise' schließlich 'Mayonnaise' wurde.

Guten Appetit glauben, dass Aioli die wahre Quelle der Mayonnaise-Sauce ist, und dass Mayonnaise eine Weiterentwicklung des Originalrezepts von Knoblauch und Öl war. Sie stellen fest, dass Bayonne und Mahon beide auf gegenüberliegenden Seiten der kulinarischen Regionen sitzen, aus denen Aioli stammt, Regionen, die auch französische und spanische Sprachtraditionen teilen. Aus diesen Regionen, sagt man, stammte mit ziemlicher Sicherheit auch Mayonnaise.

Leider scheinen die Einzelheiten jedoch mit der Zeit verloren gegangen zu sein.

Mayonnaise hat eine lange Geschichte

Nahansicht

Sobald Sie diese anfänglichen Kontroversen jedoch hinter sich gelassen haben, Die Geschichte der Mayonnaise beginnt viel klarer zu werden. Von ihrem Geburtsort irgendwo in Europa aus verbreitete sich Mayonnaise schnell und wurde auf dem ganzen Kontinent beliebt. Die Engländer verwendeten es in Sandwiches, während Deutsche, Russen und Skandinavier es in Saucen für Fisch und Kartoffeln verwendeten. Dies war auch die Zeit, in der Mayonnaise neue Saucen wie Remoulade und Remoulade inspirierte. Von dort brachten europäische Einwanderer das Rezept nach Amerika. Für einen Großteil dieser Ära war Mayonnaise ein Luxus, weil sie so schwer herzustellen war, aber das änderte sich mit der Erfindung des Schneebesens.

Plötzlich wurde Mayonnaise in Restaurants in den Vereinigten Staaten zu einem äußerst beliebten Gericht. In den 1910er Jahren begann ein deutschstämmiger Geschäftsmann namens Richard Hellman, seine Mayonnaise für den Verkauf in seinem New Yorker Feinkostgeschäft zu verpacken. Mit dem Boom des Haushaltskühlschranks Mitte des 20. Jahrhunderts wurde er zu einem gemeinsamen Bestandteil praktisch jeder Küche. Im Jahr 2019, schätzungsweise 271 Millionen Amerikaner irgendwann Mayonnaise verwendet haben. Nicht schlecht für ein paar Eier, einen Spritzer Essig und etwas Öl, oder?