Spoiler-Alarm: Mayo und Aioli sind nicht dasselbe. Ja, auf Bistro-Sandwiches erscheinen sie oft austauschbar – cremig, weiß und dick bestrichen auf einer Scheibe frischem Brot. Dank der Zugabe von Geschmacksstanzen wie Chili , Paprika und schwarzem Knoblauch, hat sich Aioli einen Ruf als aufgepeppte Mayo mit einem Hauch von Gewürzen erworben.
Wie Gut Appetit erklärt, haben Mayonnaise und Aioli im technischen Sinne eine gemeinsame Ursprungsgeschichte, jedoch mit unterschiedlichen Zutaten. Siehst du, beide Mayonnaise und Aioli sind Emulsionen. Dieser kulinarische Begriff bezieht sich auf die erzwungene Kombination von Zutaten, die nicht wirklich schön spielen wollen. Im Allgemeinen verschmilzt der Prozess des Emulgierens ein Öl mit einem wasserbasierten Inhaltsstoff.
Um Mayo herzustellen, wird ein geschmacksneutrales Öl wie Raps mit Eigelb (via ( Die Fichte isst ). Durch kräftiges Rühren wird das Öl in kleine Tröpfchen zerbrochen und wird dank des natürlich vorkommenden Lecithins im Ei im Eigelb suspendiert. Oft wird der Mischung eine Säure (wie Essig oder Zitronensaft) zugesetzt. Salz ist selbstverständlich. Pfeffer und trockener Senf sind ebenfalls übliche Zutaten. Das Hinzufügen anderer Aromen zu Mayonnaise macht einfach aromatisierte Mayonnaise.
Warum Aioli und Mayo oft verwechselt werden
Historisch gesehen ist Aioli eine ganz andere Emulsion. Aioli geht auf die spanische Küche im ersten Jahrhundert n. Chr. zurück und ist eigentlich eine dicke Knoblauchsauce, die völlig frei von Eiern ist (via Chowhund ). Die scheinbar ähnliche Konsistenz von Aioli ist stattdessen das Ergebnis von cremigem Knoblauch. Wenn sie sorgfältig mit Olivenöl püriert wird, wird Aioli glatt und blass – und sieht Mayo sehr ähnlich.
Die Zugabe eines Eies zur Knoblauchpaste war ein Ergebnis des französischen Einflusses. Da die Herstellung einer cremigen Knoblauchemulsion Zeit braucht, wurde der Aioli Ei hinzugefügt, um eine seidige Konsistenz zu erreichen.
Gut Appetit sagt, dass traditionelle Aiolis auf den Speisekarten von Restaurants rar sind, weil sie arbeitsintensiv sind. Puristen behaupten, dass Mörser und Stößel für die Herstellung einer echten Aioli genauso notwendig sind wie Olivenöl und Knoblauch. Die mediterrane Aioli der alten Zeit neigt auch dazu, zu „brechen“ oder sich zu trennen – eine unerwünschte Eigenschaft für Köche.
Was genau ist die Trüffel-Aioli, die Sie zu Ihren Pommes bestellt haben? Heute, nach Gut Appetit, aioli bezieht sich normalerweise nur auf 'Mayo, plus etwas anderes'. Es könnte also nur Mayonnaise mit einem Schuss Trüffelöl sein. Vielleicht gehört Knoblauch als Huttipp in die Vergangenheit. Auf jeden Fall wird es flauschig weiß und lecker.
