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Zertifiziertes Angus-Rind Markenbotschafter und Kochpartner Lamar Moore ist ein Mann mit vielen Talenten. Offensichtlich kann er hervorragend Rindfleisch zubereiten, wie ein Blick auf die Speisekarten seiner Restaurants zeigt Elf | Elf und Bugsy & Meyers wird zeigen. Wenn Sie ein Food Network-Fan sind, erkennen Sie ihn vielleicht an seinen Auftritten in „Chopped“ und „Beat Bobby Flay“ oder an seinem siegreichen Lauf auf dem „ Vegas Chef-Preiskampf ' (über IMDb ).
Da Moore ein Koch ist, der in Chicago aufgewachsen ist und jetzt Restaurants in seiner Heimatstadt betreibt, waren wir neugierig, was er von Hulus Hit-Show hält: ' Der Bär “, das in einem italienischen Rindfleischrestaurant in Chicago spielt. Aber wir haben ihn nicht nur nach dem Fernsehen gefragt. Als zertifizierter Angus-Rindfleisch-Botschafter ist Moore ein Rindfleischexperte, also haben wir ihn nach nützlichen Tipps zum Kochen von Rindfleisch gefragt. Der Koch ist es auch eine Quelle der Weisheit über die lokale Chicagoer Essensszene, und er hatte tolle Tipps, was man essen sollte, wenn man die Windy City besucht.
Wie gut The Bear die Küchenkultur repräsentiert
FX/YouTube
„Der Bär“ ist heutzutage in aller Munde. Hast du die Sendung gesehen?
Unbedingt. Definitiv. Da ich auch aus Chicago komme, haben alle darüber gesprochen; Köche sind alle begeistert. Es wurde in einem der ältesten Beef-Restaurants hier in Chicago gedreht, also absolut.
Als Koch aus Chicago, der dafür bekannt ist, mit Rindfleisch zu arbeiten, glauben Sie, dass die Show das Küchenerlebnis richtig macht?
Ja. Es gibt einen wirklich guten Überblick darüber, wie wir als Köche sind, wie wir in einer Küche arbeiten und wie wir uns in einer Küche bewegen. [Es zeigt], wie schwer es uns fällt, Restaurants zu führen, insbesondere nach der Pandemie, oder wie auch immer Sie das sagen wollen … wir befinden uns immer noch in der Pandemie. Es ist definitiv ein Blick aus der Vogelperspektive auf das, was wir tun und wie wir arbeiten.
Glauben Sie, dass die mediale Darstellung von Profiküchen etwas falsch macht?
Manchmal werden Köche als übermäßig arrogant und nicht gut zu unseren Mitarbeitern oder unserem Team missverstanden. Ich mache das seit über 20 Jahren, und ich habe einiges davon als junger Koch und sogar einiges in meinem älteren Leben als Koch erlebt. Aber das sind Dinge, an denen wir kontinuierlich hart gearbeitet haben, um zu versuchen, aus der Branche herauszukommen. Es gibt diese Mediendarstellung, aber es gibt auch die realistische Seite davon.
Lamar Moores Chicago-Food-Tipps
Zertifiziertes Angus-Rind
Was ist für Sie ein perfektes italienisches Rindfleischsandwich?
Ein perfektes italienisches Rindfleisch ist auf einem schönen Kaiserbrötchen, und es gibt Cheddar-Käse. Ich mag heiße Giardiniera und definitiv dünn geschnittenes Rindfleisch und sehr, sehr gut getaucht. Ich mag das Brot, wenn es matschig ist. Ich mag kein hartes Brot für italienisches Rindfleisch. Ich möchte, dass es schön und schlampig und fettig ist.
Was ist Ihrer Meinung nach das am meisten unterschätzte lokale Essen in Chicago?
Was ist mit Quiznos passiert?
Das am meisten unterschätzte ist eigentlich ein Pizza Puff. Die Leute beschreiben es als Pizzakuchen, aber es ist kein Kuchen. Es ist ein Teig, der um Pizzafüllung und Käse auf der Innenseite gewickelt ist. Ein Pizzapuff und Pommes mit milder Soße – die Leute wissen nicht allzu viel darüber.
Es ist ein bisschen wie eine Hot Pocket, aber besser.
Die Leute sagen das, aber es ist keine Hot Pocket. Es ist sehr ähnlich, aber es ist kein Hot Pocket. Aber es hat einige dieser Nuancen.
Ist Deep-Dish-Pizza eine Touristenfalle oder lohnt es sich?
Es lohnt sich auf jeden Fall. Es ist nicht unbedingt eine Touristenfalle. Wenn Sie nach Chicago kommen und nach einem dieser nostalgischen Artikel suchen, italienisches Rindfleisch oder a tiefe Pizza ist was zu bekommen.
Das beste Stück Rindfleisch und die Vorteile von Certified Angus Beef
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Welches Stück Rindfleisch kochen Sie am liebsten?
Am liebsten koche ich ein Rib-Eye mit Knochen. Ich mag die Fettigkeit des Rib-Eyes, ich mag die Marmorierung und es bekommt dort eine wirklich gute Brandung. Rib-Eye ist einer meiner Favoriten.
Isst du das auch am liebsten?
Es ist sehr so. Bei jedem Menü, das ich hatte, hatte ich ein 22-Unzen-Rib-Eye mit Knochen.
Kochen Sie auf all diesen Produkten mit [zertifizierten Angus Beef-Produkten]?
Ja. Meine Markenpartnerschaft für Rindfleisch besteht mit Certified Angus Beef, daher stammen alle meine Rindfleischprodukte von [ihnen]. Konzeptionell arbeiten wir jetzt an einem Projekt, bei dem wir ein 22-Unzen-Rib-Eye mit Knochen haben werden, und es gibt einen 14-Unzen-New-York-Streifen und auch ein Filet auf der Speisekarte. Wir machen unsere typischen Burger-Patties, also 80 % Angus, 20 % Brisket, also dünne Patties. Es wird angebraten, nicht gegrillt. Dann gibt es auch Mini-Slider mit Ochsenschwanz drin.
Welche Vorteile bietet die Arbeit mit Certified Angus Beef?
Einige der Vorteile der Zusammenarbeit mit [diesem Unternehmen] sind die Garantie der Produktqualität und die Zusammenarbeit mit den örtlichen Bauern. Hier in Chicago arbeiten wir in Zusammenarbeit mit Certified Angus Beef mit einem lokalen Ort namens Purely Meats zusammen. Ich weiß, dass ich garantiert ein großartiges Produkt bekomme, das konsistent, lokal und frisch ist. Wenn ich reise und viele Veranstaltungen mache, wenn ich [ihre Fleischstücke] verwende, stellen sie sicher, dass ich das bestmögliche Produkt bekomme.
Die besondere Restaurantszene von Las Vegas und wie man ein Restaurantmenü entwickelt
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Wie hat es sich angefühlt, den „Vegas Chef Prizefight“ auf The Food Network zu gewinnen?
'Vegas Chef Prizefight' war sehr bittersüß, weil es mitten in der Pandemie war. Es war eine großartige Gelegenheit, ein 15-Millionen-Dollar-Steakhouse in Las Vegas zu eröffnen. Aber gleichzeitig war es schwierig, mit halber Kapazität zu arbeiten und zu versuchen, als Koch mit einem Team in Vegas zu arbeiten. Ich konnte nicht so viel feiern, weil wir im Lockdown waren. Trotzdem war es eine tolle Gelegenheit.
Was macht die kulinarische Szene von Las Vegas so besonders?
Vegas ist etwas Besonderes, weil es buchstäblich in jeder Ecke der Stadt Essen gibt. Sie würden denken, dass es ein Überangebot an Steakhäusern gibt, und das stellt sich als nicht der Fall heraus. Ich habe kürzlich einen Artikel gelesen, dass es ein weiteres 20-Millionen-Dollar-Steakhouse auf dem Strip gibt. Es ist Essen und Spaß in Hülle und Fülle, und es schläft nie. Es macht es sehr, sehr anders.
Wenn Sie denken, dass Ihr Konzept nicht in Vegas passt, dann passt es. Es ist nur eine andere Stufe dessen, wonach die Leute suchen. Wenn Sie der Meinung sind, dass es nicht genug Abwechslung gibt, kommt noch mehr Abwechslung nach Vegas.
Was ist Ihr Ansatz für die Entwicklung von Menüs für Ihre Restaurants wie Eleven | Elf oder Bugsy & Meyers?
Es gibt drei Ansätze. Da ist der erste Ansatz, was ich gerne esse, der zweite, was die Gäste mögen und schätzen, und der dritte, der mir Geld einbringt. Wenn Sie alle drei kombinieren, haben Sie ein erfolgreiches Produkt.
Tipps für den Kauf und das Kochen von Rindfleisch zu Hause
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Was sind Ihre Tipps, worauf Sie im Supermarkt achten sollten, wenn Sie Rindfleisch kaufen, um es zu Hause zu kochen?
Der Versuch, einen Metzger zu finden, ist das erste große Problem, das man haben muss. Meistens, auch wenn ich Rindfleisch kaufe, um es zu Hause zu kochen, gehe ich zum Metzger. Ich gehe nicht in die Kühlvitrine, wo das Rindfleisch bereits geschnitten ist. Dann können Sie Ihre Unterschrift so schneiden lassen, wie Sie es möchten. Du siehst es frisch geschnitten vor dir. Der Metzger spricht mit Ihnen über das Produkt und informiert Sie über das Rindfleisch. Meine Empfehlung ist, zum Metzger zu gehen.
Welche Tipps haben Sie für Hobbyköche, um ihre Steaks nicht zu ruinieren?
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Ich habe gerade mit jemandem gesprochen, der mir erzählt hat, dass sie ihre Steaks im Ofen zubereiten, was – die Herausforderung dabei ist, dass alle Säfte aus dem Steak freigesetzt werden. Eine wirklich heiße Pfanne oder ein heißer Grill ist wichtig, um ein gutes Anbraten zu erzielen. Stellen Sie sicher, dass es von Küste zu Küste gut gewürzt ist, was bedeutet, dass Sie jeden Rand des Steaks von oben bis unten auf beiden Seiten treffen. Dann lässt das größte Stück es ruhen, bevor Sie hineinschneiden.
Wenn wir Steaks im Restaurant zubereiten, lassen wir sie mindestens fünf Minuten ruhen, damit sich die Säfte im Inneren des Steaks neu verteilen, und dann schneiden Sie hinein und Sie haben das köstlichste Steak. Einfachheit ist auch wichtig. Es ist cool, Trüffelsauce und Cajun-Gewürz zu verwenden, was ich von Zeit zu Zeit mache. Aber wenn Sie den wahren natürlichen Geschmack von Steak wollen, reichen einfaches koscheres Salz und schwarzer Pfeffer aus.
Erinnerungen an das Food Network von Chefkoch Lamar
Kochrolle/YouTube
Wie war es, bei „Beat Bobby Flay“ aufzutreten?
Erstens, wenn ich jemals tatsächlich gegen Bobby Flay angetreten wäre, hätten wir ein besseres Gespräch. Aber einfach nur im Zimmer zu sein war großartig. Er gilt als einer der größten kulinarischen Pioniere der Welt, also wäre es schön gewesen, ihn zu schlagen. Aber das Gefühl, das Tempo und die Lebendigkeit der Show waren großartig. Ich warte immer noch auf meinen Rückkampf, um ganz ehrlich zu sein.
Mit „Chopped“ hast du es in die Vorrunde geschafft. Ist die Show so stressig, wie sie im Fernsehen aussieht?
Am Ende war es definitiv stressig. Es war eine der ersten Shows, die ich im Fernsehen gemacht habe, und es ist nichts anderes, als vor Publikum zu kochen. Es ist ein anderes Tempo, wenn Sie nach oben schauen und es gibt 27 Kameras, die in Ihren Raum hinein- und herauszoomen. Dein Herz klopft, und du schwitzt, und du bist nicht in einer vertrauten Küche, um darin zu kochen. Am Ende habe ich Rindfleisch verwendet. Ein Burger war eines meiner Gerichte, das ich vermasselt habe und über das ich mich jahrelang geärgert habe.
Es war von Anfang an eine Herausforderung, aber nach einer Weile, ungefähr zu der Zeit, als ich zur zweiten oder dritten Show kam, habe ich mich sehr gut eingelebt.
Was ist der Unterschied zwischen dem Kochen in einer Fernsehsendung und dem Führen einer Restaurantküche?
Es ist ganz anders. Wenn Sie im Fernsehen sind, sehen Sie Ihre Konkurrenten neben sich an und versuchen, sich nicht zu sehr auf die Kamera zu konzentrieren und in der Zone zu bleiben, in der Sie antreten möchten. Sie wollen gewinnen , Sie möchten also einen Blickwinkel auf Ihre Konkurrenten bekommen, halten Sie sich davon fern, in die Kamera zu schauen, und konzentrieren Sie sich auf das, was Sie täglich im Restaurant tun, sondern nur im Fernsehen.
Zusammenarbeit mit Landwirten zur Beschaffung von nachhaltigem Rindfleisch
Polarpx/Shutterstock
Sie haben bereits ein wenig über Nachhaltigkeit in der Rindfleischindustrie gesprochen. Was bedeutet das für Sie?
Das bedeutet viel. Wenn wir über Certified Angus Beef sprechen, insbesondere während einer Pandemie, haben sie definitiv den Weg geebnet, um sicherzustellen, dass das Rindfleisch nachhaltig ist und die Landwirte konsequent sind. Ein großartiger Ansatz, den wir gemeinsam verfolgen, da ich Koch bin und mit Certified Angus Beef arbeite, ist es, auf die Farmen zu gehen und den Bauern sehr nahe zu sein. Es geht sogar darum, mit Tierfutter zu kämpfen und zu versuchen, je nach Region, in der Sie sich befinden, den richtigen Mais oder Weizen zu bekommen, und sicherzustellen, dass die Kühe gut gefüttert und von den Familien versorgt werden.
Es ermöglicht eine höhere Nachhaltigkeit für das, was wir in unsere Restaurants stellen, und hat einen gewissen Bekanntheitsgrad durch die Farmen. Mit CAB erkennen die Leute diesen Gütesiegel. Es gibt uns ein bisschen mehr Einfluss, wenn wir versuchen, großartige Rezepte in unseren Restaurants zu produzieren.
Das neue Restaurant von Lamar Moore und seine Auswahl an beliebten Speisen
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Sie haben ein neues Restaurant, das bald im Stadtteil River North eröffnet wird. Können Sie uns etwas mitteilen, auf das wir uns freuen sollten?
Nicht jetzt. Wir haben noch keine öffentliche Veröffentlichung durchgeführt. Es wird viel gutes südländisches Essen und viel gute Musik geben. Dabei belasse ich es jetzt.
Wenn Sie sich einen Koch aussuchen könnten, der für Sie das Abendessen kocht, wer wäre das?
Ich würde es lieben, wenn Bobby Flay für mich kocht.
Wenn Sie sich eine Zutat aussuchen könnten, ohne die Sie nicht leben könnten, welche wäre das?
Nutella.
Was machst du gerne mit Nutella?
Auf einer Banane, auf French Toast, auf Brot, Graham Crackern, Kuchen, Milchshakes ...
Wenn Sie Fast Food essen, was ist Ihr Lieblingsort?
Wenn ich unterwegs bin, versuche ich, einen zu finden Waffelhaus . Wenn es allgemein ist, MC Donalds ist immer mein Weg.
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Was bekommt man im Waffle House?
Im Waffle House bekomme ich zwei Waffeln, Rösti mit Streuseln, Käsegrütze und einen süßen Tee. Extra Wurst auch.
Erfahren Sie mehr über zertifiziertes Angus-Rind hier . Zu den Restaurants von Lamar Moore gehört das von Chicago Elf | Elf und Bugsy & Meyers in Las Vegas.
Dieses Interview wurde aus Gründen der Übersichtlichkeit bearbeitet.
