Wenn Sie jemals zum Abendessen in ein All-you-can-eat-Buffet – und die meisten von uns haben – Sie wissen wahrscheinlich genau, wer in Ihrer Gruppe superhungrig sein wird und versuchen wird, nicht nur auf seine Kosten zu kommen, sondern auch viel mehr zu essen, als sie bezahlt haben. Es gibt immer ein oder zwei, und es ist so üblich, dass es schwer vorstellbar ist, wie diese Restaurants es schaffen, im Geschäft zu bleiben. Fügen Sie hinzu, dass Buffets notorisch geheimnisvoll wenn es um ihre Geschäftspraktiken geht, und es ist alles ein bisschen mysteriös.
Es scheint einfach keinen Sinn zu machen. Schauen Sie sich bei den anderen Gästen um. Es gibt immer Teller um Teller, hochgestapelt mit Essen. Es gibt wahrscheinlich viel Verschwendung – es ist schließlich eine großartige Gelegenheit für die Leute, etwas Neues auszuprobieren, ohne sich wirklich zu verpflichten – und es gibt wahrscheinlich Leute, die immer wieder zurückkehren. Das kann unmöglich profitabel sein, oder? Werfen wir einen Blick auf das, was hier vor sich geht, und auf die seltsame Ökonomie, die es AYCE-Buffets ermöglicht, nicht nur das Licht anzuhalten, sondern auch Gewinne zu erzielen.
Sie sollten kein Geld verdienen
Lassen Sie uns zunächst darüber sprechen, was Buffets zu bieten haben. Es gibt tatsächlich eine ökonomische Theorie, die besagt, dass AYCE-Buffets absolut nicht erfolgreich sein sollten, und es ist die Theorie der Adverse Selection. Die Wirtschaftszeit sagt, dass es im Grunde eine Situation ist, in der der Verkäufer mit wahrscheinlichen Verlusten konfrontiert ist, über die er keine Kontrolle hat, und diese Verluste können theoretisch jedem einzelnen Kunden passieren, der zur Tür hereinkommt.
Das ist ein großes Risiko, und Forbes sagt, dass es das gleiche Prinzip ist, das in Dingen wie Versicherungen am Werk ist, wo der Verkäufer keine Kontrolle über sein potenzielles Risiko hat. Bei einem Buffet ist das Risiko jedoch in der Regel relativ gering. Nicht jeder wird in der Lage sein, mehr zu essen, als er bezahlt, und selbst wenn er es glaubt, haben Buffets noch einige andere Tricks im Ärmel.
Es gibt noch eine andere Sache, die Buffets berücksichtigen müssen, und das ist die Preisgestaltung. Sie können die Preise nicht zu niedrig ansetzen, da sie Geld verlieren, aber wenn sie sich zu hoch bepreisen, werden die Leute nicht das Gefühl haben, dass sie auf ihre Kosten kommen. Es ist ein Balanceakt, und es gibt viel zu beachten.
Überkopf reduzieren
Eines der Dinge, die Buffets zu bieten haben, ist ein Overhead, der sich von traditionellen Restaurants unterscheidet. Fragen Sie jeden in der Branche und sie werden Ihnen sagen, dass ihre Gemeinkosten einen großen Prozentsatz ihrer Gewinne ausmachen. Aber Buffets haben viel, viel niedriger belauscht... dank dir. Sie bemerken wahrscheinlich nicht einmal, dass Sie ihre Arbeit für sie erledigen, oder?
Sie bedienen sich selbst und an manchen Orten bekommen Sie vielleicht sogar Ihre eigenen Getränke. Das bedeutet, dass es fast keinen Bedarf an Kellnern gibt und das Bezahlen von Wartezeiten teuer ist. Da Sie sich keine Sorgen um ausgefallene Teller oder Präsentationen machen müssen und die Speisekarte stark auf einer Reihe von regulären Gerichten basiert, ändert sich die Art von Köchen, die sie in der Küche benötigen (und was sie mit ihrer Bezahlung erreichen können). Eine große Anzahl der Gerichte wird oft im Voraus zubereitet, was die Anzahl der Personen, die während eines Service in der Küche beschäftigt werden müssen, reduziert. Und an einigen Buffets – wie koreanischen Grillplätzen – sind die Kunden gleichberechtigt Kochen machen sowie das Servieren.
Wie Lebensmittelkosten mit Super-Diners ausgeglichen werden
Essenskosten sind ein großer Teil des Betriebs eines Restaurants, und Buffets sind keine Ausnahme. Chefkoch Jonas Mikka Luster erzählte Der Unabhängige dass die Lebensmittelkosten im Allgemeinen zwischen 30 und 35 Prozent der Kosten der Mahlzeit betragen – und das ist branchenweit Standard. Wenn Sie also Zutaten in Höhe von 10 US-Dollar servieren, sollten Kunden 30 US-Dollar zahlen, was alle Gemeinkosten abdeckt, wobei auch der Gewinn berücksichtigt wird.
In den meisten Restaurants einfach, aber an einem Buffet wissen sie nicht, wie viel eine Person essen wird. Sie bleiben immer noch bei den gleichen Prozentsätzen und basieren ihre Preise auf einem durchschnittlichen Lebensmittelverbrauch, und hier ist der Grund, warum es funktioniert. Selbst wenn eine Person – nennen wir ihn Frank – hereinkommt und dreimal so viel isst wie ein normaler Mensch, verliert das Buffet immer noch kein Geld, weil sie ihre Essenskosten, ihre Gemeinkosten und ihre Gewinne in das eingebaut haben, was sie wieder aufladen. Frank erhöht auch nicht den Overhead des Buffets, indem er dort ist, also kostet er sie auch nichts. Egal mit wem Frank zum Buffet geht, sie werden wahrscheinlich nicht so viel essen wie er – vielleicht nicht einmal so viel, wie sie bezahlt haben. Das hilft, die Gewinne zu erhalten und zu steigern.
Nicht jeder ist in der Lage, so zu essen wie Frank, und selbst wenn ein Buffet seine durchschnittlichen Schätzungen ein wenig niedrig findet, können sie sich darauf einstellen und das Geld woanders aufbessern.
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Abfall minimieren
So wie Sie in Ihrem Zuhause einige Möglichkeiten haben, den Abfall zu minimieren, haben auch Buffets einige Tricks.
Ovation Brands besitzt und verwaltet rund 330 Buffets in 35 Bundesstaaten Tonnen von Daten in allen Bereichen ihres Geschäfts. Sie überwachen alles, einschließlich der wöchentlichen Abfallmengen, und stecken es in ein riesiges Computermodell. Auf diese Weise können sie genau verfolgen, wie viel Kunden essen und wie viel weggeworfen wird, und sie können Menüs an die Beliebtheit anpassen – und das variiert im Laufe des Jahres. Im Januar sind beispielsweise Salate gefragter und am Wochenende ist Fisch beliebter. Wenn sie das wissen, können sie im Voraus planen, was die Leute wollen und in welcher Menge.
Sie passen auch an, wie die Gerichte serviert werden, um Abfall zu minimieren. Sie schätzen, dass für jede Pfanne mindestens fünf Prozent und bis zu 25 Prozent Abfall anfallen, also verwenden sie kleine Pfannen. Sie haben auch ihre Buffets umgestaltet, um mehr individuelle, vorportionierte Produkte als Fertiggerichte zu servieren, und das alles spiegelt sich in ihrem Endergebnis wider.
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Günstige Zutaten in großen Mengen
Psychologie heute hat sich angeschaut, was in der Buffetlinie los ist, und sie nennen es die Metrik 'den Bauch des Kunden billig füllen'. Niemand möchte eine Mahlzeit, die billig aussieht und schmeckt, aber Buffets werden kein Geld verdienen, wenn sie Steaks anbieten. Sie setzen also auf Vielfalt und eine Menge Lebensmittel, die mit bestimmten Zutaten hergestellt werden können – billig, aber qualitativ hochwertig und vielseitig.
Bei vielen Buffets sind das Dinge wie Gemüse. Sie werden wahrscheinlich eine Menge Gemüsegerichte auf einem Buffet sehen, weil sie Gemüse für ein paar Cent pro Pfund kaufen können, besonders wenn man bedenkt, dass sie in großen Mengen kaufen. Dinge wie Karotten und Kartoffeln können verwendet werden, um eine Vielzahl von Gerichten aufzufüllen, und billiges Gemüse hat auch den zusätzlichen Vorteil, dass gesundheitsbewusste Kunden eine Menge Möglichkeiten haben. Wenn Sie das nächste Mal an einem Buffet sind, schauen Sie einfach nach, wie viele Gemüsegerichte es gibt, und suchen Sie dann nach den Gerichten auf Reis- und Nudelbasis. Sie sind auch supergünstig und werden den Kunden, die sie auf ihren Tellern stapeln, definitiv die Bäuche füllen.
Angebot saisonaler und regionaler Spezialitäten
Auch saisonale und regionale Lebensmittel und Zutaten werden Sie auf dem Buffettisch oft finden. Psychologie heute sagt, dass der Nutzen eines Menüs mit vielen dieser Zutaten zweifach ist.
Erstens, wenn etwas Saison hat, können Restaurants es viel, viel billiger bekommen – insbesondere wenn es in großen Mengen gekauft wird. Sie sehen es selbst im Supermarkt. Nimm Tomaten. Es ist billiger, mitten in der Tomatensaison einen Scheffel davon zu bekommen, als eine Handvoll, die in der Nebensaison von woanders her verschifft wurden, oder? Das gleiche gilt für Lebensmittel aus der Region. Wenn ein Restaurant beispielsweise das Glück hat, am Wasser zu liegen, wird es langfristig allen Beteiligten zugute kommen, ein regelmäßiger Großkunde der Fischer zu werden, die an der Küste arbeiten.
Und zweitens lässt es das Buffet gut aussehen. Wenn sie Menüs anbieten können, die mit Wörtern wie „aus der Region“ und „saisonal“ beworben werden, haben die Kunden das Gefühl, etwas Besonderes zu bekommen – und sie werden immer wiederkommen.
Sie machen eine Minze auf Getränken
Denken Sie jetzt an Ihre Getränke. Sie gehen nicht aufs Buffet, ohne eines zu bestellen, oder? Die Chancen stehen ziemlich gut, dass sie nicht im Preis des Buffets enthalten sind, und obwohl Sie vielleicht nicht zweimal darüber nachdenken, ist dies eine der Möglichkeiten, wie sie das Geld scheffeln.
Wann Der bunte Narr hat sich die Tricks zum Geldverdienen von Buffets angesehen, dies war einer der versteckten. Sie sagen, dass wenn Buffets Getränke verkaufen, sie normalerweise nicht mit den gleichen 30-Prozent-Lebensmittelkosten arbeiten, die auf den Rest des Essens angewendet werden. Stattdessen können sie bis zu 90 Prozent Aufschlag auf den Verkauf von Getränken anwenden. Tatsächlich ist es so ein Geldverdiener, dass der Buffetriese Old Country Buffet seine Praxis eingestellt hat, Getränke in den Essenspreis einzubeziehen. Bedenken Sie Folgendes: Viele Buffets haben keine Getränkeautomaten zur Selbstbedienung und stellen stattdessen jemanden ein, der Ihnen ein Getränk bringt. Das schränkt die Anzahl der Nachfüllungen, die Sie benötigen, absolut ein, was den Gewinn noch weiter steigert.
Ihnen kleinere Werkzeuge zur Verfügung stellen
Psychologie heute sagt einer der größten Faktoren, die Ihre Essgewohnheiten beeinflussen Buffet sind die Werkzeuge, die Sie erhalten. Sie werden fast nie große Speiseteller oder echte Suppenschüsseln sehen, stattdessen erhalten Sie kleine Teller, Auflaufförmchen und sogar winzige Dessertschalen. Sicher, sie geben Ihnen ein Tablett, um all diese kleinen Gerichte zu tragen, aber Sie werden nicht in der Lage sein, viele Teller darauf zu stapeln – und das reduziert die Menge, die Sie pro Fahrt essen können. Restaurantanbieter wissen das, und Buffets können sogar speziell für Buffets entwickeltes Geschirr kaufen. Dazu gehört sogar Besteck, das tendenziell kleiner ist – aber nicht klein genug, um es wirklich zu bemerken.
Auch hier gibt es ein Spiel. Sicher, Sie können so viele Reisen unternehmen, wie Sie möchten, aber Sie müssen wahrscheinlich nach Besteck fragen. Lohnt sich der letzte Gang zum Buffet? Du siehst es jetzt, nicht wahr? Eine der Ausnahmen von der Regel sind chinesische Restaurants, aber oft sind die einzigen Utensilien, die sie zur Verfügung haben, Essstäbchen. Sie müssen nach allem anderen fragen, und das liegt daran, dass Essstäbchen begrenzen, wie viel und wie schnell Sie essen können.
Ein strategisches Layout
Denken Sie nun an das Layout eines Buffets. Es gibt viele Gemeinsamkeiten auf der ganzen Linie, und Psychologie heute sagt, dass es Gründe gibt, warum alles so angelegt ist, wie es ist – um dem Restaurant zu helfen, seine Gewinne zu maximieren.
Zuerst kommen Sie zu Ihren Salaten, Ihrem Gemüse und, wenn Sie im chinesischen Buffet sind, zu Ihrem Reis, gebratenem Reis und Ihren Nudeln. Das sind alles die billigsten Zutaten, und die Versuchung ist, sofort damit zu beginnen, Ihren Teller zu füllen. Erst weiter unten – wenn Sie bereits einen anständig vollen Tellersatz haben – finden Sie Dinge wie Fleisch und Fisch.
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Sehen Sie sich auch an, wie die Dinge serviert werden. Sie können sich eine riesige Kelle voller Reis und Gemüse schnappen, aber es ist eine Zange, wenn es um diese unvermeidlich kleinen Fleischportionen geht. Es dauert länger, bis sie auf Ihren Teller kommen, und wir mögen den Druck nicht, eine Linie hochzuhalten, also neigen wir dazu, schnell durchzukommen. Außerdem sind Pfannen mit teureren Lebensmitteln im Allgemeinen weniger voll – eine subtile Ermutigung, weniger zu nehmen – während billige Zutaten in riesigen, überquellenden Pfannen serviert werden. Es gibt viel für alle, und das gefällt uns.
Billiger ist nicht immer besser
Am Ende des Tages müssen Buffets die Leute glücklich machen und wiederkommen. Es mag logisch erscheinen, dass billigere Buffets mehr Kunden gewinnen würden, aber es gibt eine seltsame Psychologie, die besagt, dass dies nicht unbedingt der Fall ist.
Das Cornell Food and Brand Lab der Cornell University ein Experiment durchgeführt um zu sehen, wie der Preis eines Buffets die Kunden beeinflusst. Sie boten zwei Gruppen von Kunden das gleiche Pizzabuffet an und berechneten einer Gruppe 4 USD, während die andere Gruppe 8 USD berechnete. Die Gruppe, die mehr bezahlte, war mit der gesamten Erfahrung überwältigend zufriedener, und das sagt etwas für die Langlebigkeit eines Buffets aus.
Sicher, ein niedrigerer Preis könnte mehr Kunden an die Tür bringen, aber die Kunden, die einen höheren – aber immer noch angemessenen – Preis bezahlten, waren zufriedener und kamen eher wieder. Das ist es, was Restaurants langfristig sehen wollen, und das bedeutet, dass ein paar Dollar mehr auf den Preis auf lange Sicht exponentiell höhere Gewinne bedeuten könnten.
Leute werden absolut gesperrt
So. Frank. Wir müssen reden.
Wenn Frank immer wieder zum selben Buffet geht, werden sie es bemerken. Sie können – und tun – absolut etwas dagegen tun, und Kunden, die zu viel essen, können rausgeschmissen werden.
Es passierte Bill Wisth im Jahr 2012. Der Mann aus Wisconsin wurde an seinem lokalen AYCE-Buffet abgeschnitten, nachdem er so viel Fisch gegessen hatte, dass das Restaurant ihm sagen musste, er solle aufhören – ihnen gingen die Lebensmittel für andere Kunden aus. Gaffer sagt, das Restaurant habe deutlich gemacht, dass es nicht das erste Mal sei, dass Wisth sie außer Haus aß, und die Polizei wurde gerufen, um bei der Klärung der Angelegenheit zu helfen. (Wisth wurde nach einem Protestversuch wegen ordnungswidrigen Verhaltens verwarnt.) Und auch im Jahr 2012 wurde ein Paar von einem mongolischen AYCE-Barbecue in Brighton ausgeschlossen, nachdem sie so viel gegessen hatten – und so viele Jahre lang – der Manager hatte endlich genug ( über Der Telegraph ). Am Ende des Tages ist es immer noch ein Geschäft und Leute, die davon profitieren, können rausgeschmissen werden.
Die Buffets in Las Vegas haben ein neues Gesicht bekommen
Getty Images Die berüchtigtsten Buffets von allen sind die in Las Vegas: Sie sind billig, sie sind mit Tonnen von Essen beladen und sie sind AYCE. Diese Buffets gibt es immer noch, aber die Zeiten des einst beliebten 1,99-Dollar-Buffets sind vorbei. Sie hielten auch überraschend lange – aber Zeit berichtete im Jahr 2013, dass sie weg waren.
Die Idee war ziemlich einfach, und es war ein Buffet, das nur in Vegas durchziehen konnte. Ihre berühmten AYCE-Buffets für 1,99 US-Dollar waren nicht darauf ausgelegt, Geld zu verdienen, sie wurden entwickelt, um Leute in die Tür zu bekommen. Sobald sich die Gäste vom Buffet vollgesogen hatten, trafen sie auf das angrenzende Kasinos und verlieren mehr als genug Geld, um diese Mahlzeit zu bezahlen. Das funktionierte – einmal – aber die Food-Trends haben sich so stark verändert, dass die Leute auf die billigsten Buffets verzichten und eher bereit sind, höhere Preise für besseres Essen zu zahlen. Ab 2013 schwankten die Buffetpreise in Vegas um durchschnittlich 20 bis 25 US-Dollar, ein riesiger Sprung von den nur Jahren zuvor beliebten 1,99-Dollar-Buffets. Die Trendwende ist ziemlich vollständig, und da weniger Menschen spielen – und Spieler weniger ausgeben – sind Buffets zu einer der wichtigsten Möglichkeiten geworden, mit denen Casinos ihr Geld verdienen.
